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■とろける 角煮 part2■

1 :困った時の名無しさん:04/09/15 10:05:04
前スレ

とろける角煮ッ
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1012754641/


2 :困った時の名無しさん:04/09/15 10:20:10
●前スレで好評だったレシピ・手順など

○前スレ48
ttp://www.geocities.co.jp/Foodpia/2035/Re001_02.htm

ここのレシピを
・酒5カップ→2カップくらい
・下ゆで1時間→30分くらい
・味を付けてから3時間煮る→30分くらい煮て火を止めて30分放置×2・3回

○イシバシレシピ
材料(2人前):豚ばら肉500-700g 熱湯2L しょうゆ1/2カップ 砂糖100g 紹興酒100cc

豚肉は細かく切らず、塊のまま沸騰した湯の中に入れる。
鍋に蓋をし、1時間程度ゆでる

ポイント
・アクは最初に出たものだけをとればいい。とりすぎはうまみまでとってしまう事になる
・肉を箸で刺して、赤身が見えない状態が茹で上がりの目安
・この時点で肉を一定の大きさ(2,3CM角)に包丁で整える

砂糖を焦がす(香りを出し、味に奥行きを出す。)
砂糖があめ色に変わってきたら紹興酒、しょうゆを入れる。
さらに煮汁の醤油の色が変わってきたら沸騰したお湯を注ぎ、
きれいな色になってきたら、肉を入れる。

沸騰するまで強火で過熱し、沸騰を確認した後は弱火にする。
落し蓋をして1〜1.5時間煮込む。

仕上げに強火で煮汁を煮つめ照りを出す
とろみがついたら完成!

3 :困った時の名無しさん:04/09/15 10:25:47
○とある店の厨房
1)バラブロックを適当なサイズに切る。(確か300gか400g)
2)豚肉を全面がきつね色になるまでフライパンで炒める。結構、きつくてok。
3)米のとぎ汁に豚肉を投入。最低4時間はこのまま煮る。(あく取りとかせんかったなぁ)
4)時間がきたらお湯は破棄。豚肉を流水にさらす。
5)昆布、鰹だし、醤油、酒、砂糖、みりん、ショウガ、ニンニク、ネギで、薄めに汁を作る。
6)肉を投入して、暫く煮る。
7)そのまま冷ます。
8)食べる時は一つずつ鍋に豚肉と汁を入れて加熱。
9)肉だけ取り出して水溶き片栗でスープにとろみをつけ豚肉の上にかける。


○前スレ992(限りなく正解に近い?)
1豚肉(750g)を大きい鍋(普段4人分のパスタをゆでるのに使う鍋)にたっぷり水とおからをいれ2時間煮る
2肉を軽く洗い(肉についたおからをとる程度)食べやすい大きさに切る
3醤油、料理酒、粉末かつお出汁、水、しょうが、葱の葉を入れた中に肉をいれ30分煮て30分火をとめて×4

目立った灰汁だけをとっただけ。1、3両方とも沸騰は厳禁。

4 :困った時の名無しさん:04/09/15 10:36:42
●注意すべき点/有効であると思われる方法

・砂糖でもみ込む
・肉を焼いてから煮る
・味付けと下茹でを別工程にする
・米のとぎ汁で下茹でする
・酒で下茹でする
・コーラで煮る
・肉は空気に触れさせないように煮る
・醤油は最後に入れる
・肉を入れたら沸騰させない
・パパイン酵素に漬ける?

5 :困った時の名無しさん:04/09/15 11:43:57
Z〜〜

6 :困った時の名無しさん:04/09/15 14:03:14
>>1




48もイシバシも王道じゃねぇ。

7 :困った時の名無しさん:04/09/15 21:19:08


8 :困った時の名無しさん:04/09/16 15:38:09
市販の角煮(真空パック)をもらったけど、
甘くて思わずお湯で煮てしまった。
自分で作らないとダメね。
うちは焼酎・水・しょうゆ・しょうがで煮ます。

9 :困った時の名無しさん:04/09/16 15:54:32
竹の子もヌカで下煮する。
米のとぎ汁には繊維質を柔らかくする効果があるのかな

10 :困った時の名無しさん:04/09/16 16:32:44
とぎ汁じゃなくてもヌカでもいんですよね?
後、焼酎って臭くならない?
焼酎で角煮作るって言ったら母に馬鹿にされた。

11 :困った時の名無しさん:04/09/16 18:41:52
味付けは酒よりも焼酎の方がラフテー風になるよ

12 :困った時の名無しさん:04/09/16 21:47:45
作り方はいろいろでてたけど火力がわからん。
下茹での時も味つけてからも
終始弱火でいいの?

13 :困った時の名無しさん:04/09/16 23:16:45
>>12
終始弱火でOK

14 :困った時の名無しさん:04/09/17 00:15:34
私は味付け段階に入ったら30分弱火で煮て
あとは中火で少し煮詰めるよ。
中までしみてなくて外側は濃い味付けなのが好きなんで、
何分ってこともなく見守ってて、良い感じになったら止める。
最後の何分かだけグツグツさせてるけど硬くなったことは無いよ。
下煮はとぎ汁で2〜3時間、弱火です。




15 :困った時の名無しさん:04/09/17 00:28:42
米のとぎ汁で柔らかくなるのは、竹の子をヌカで下煮するのと同じ作用なのかって
考えたらわかるんだけど、オカラはなんで使うと柔らかくなるわけ?

16 :困った時の名無しさん:04/09/17 08:18:19
ヌカとオカラを間違えてるとか…。

17 :困った時の名無しさん:04/09/17 09:22:29
なるほど!

18 :困った時の名無しさん:04/09/17 09:35:09
おからでやると油抜きしやすくなるよ

19 :困った時の名無しさん:04/09/17 09:46:57
柔らかくなる作用じゃないわけね?

20 :困った時の名無しさん:04/09/17 09:56:14
柔らかくなるわけじゃないのね?
だったら米のとぎ汁でいいや。
油は自然に抜けてくし、下煮したあと煮汁は捨てるし
さーっとお肉洗うし...

オカラのザラザラしたの洗い流すの大変そうでメンドーそう

21 :困った時の名無しさん:04/09/17 17:28:09
砂糖に氷砂糖を使うと照りがでて良いです

22 :困った時の名無しさん:04/09/19 14:29:49
ゆうべお酒のみながらクツクツ煮てたら寝てしまいました。
ちゃんとタイマー代わりに目覚ましかけてたのに、気づいたら朝…

お湯は全て蒸発し、底に残った脂にジクジク揚げられてる状態、
下半分真っ黒で、泣く泣く捨てました。

23 :困った時の名無しさん:04/09/19 15:04:03
>>22
火事になることを思えばよかったよ

24 :困った時の名無しさん:04/09/19 19:05:30
>>9
植物の食物繊維(セルロース等)と
動物の筋繊維(タンパク質)
は全く別物です。

25 :困った時の名無しさん:04/09/20 00:10:48
それでも柔らかくなるから不思議なんだよ
米のとぎ汁使うと

26 :困った時の名無しさん:04/09/20 01:15:28
>>22
むろん上半分は食べたよな?

27 :困った時の名無しさん:04/09/20 09:53:43
焼き豚&揚げ豚のハーフ&ハーフ


おいしそう・・・なのかな?

28 :困った時の名無しさん:04/09/20 11:07:55
たぶん炭焼き小屋の香りだとおも

29 :困った時の名無しさん:04/09/20 17:44:03
圧力鍋で煮たら失敗ニダ!
ボソボソになって何かコンビーフみたいニダヽ(`Д´)ノウワァァン

前のスレに書いてあったことはホントだったニダ

30 :困った時の名無しさん:04/09/20 22:12:28
今度は他の方法でチャレンジしる!

31 :困った時の名無しさん:04/09/20 23:04:55
もったいないから再利用しる!
コロツケの具とか
いっそ佃煮?

32 :29:04/09/21 00:00:22
>>30,>>31 レスありがとうございます。
さっきは 火病を起こして申し訳ありません。
反省しております。(´・ω・`)ショボーン
だいぶ気分が落ち着いてきました。

>>31さんのおっしゃるとおり 再利用を考えました。
佃煮にヒントを得て、小さく箸で切った肉を煮詰めました。
カップヌードルを作り、ふたを開け、全面に山盛りに肉をのせて食べました。
スープとからめるとそれなりに(゚д゚)ウマー

明日はボンカレーにのせてみようと思います。(`・ω・´)シャキーン

33 :困った時の名無しさん:04/09/21 01:33:08
角煮ってうまいし作るのも楽しいんだけど、豚バラブロックが高い。
4人前作ろうと思ったら材料費軽く1000円超えるんだけど、仕方ないのかなぁ。

34 :困った時の名無しさん:04/09/21 01:56:01
だいたい普通のスーパーで買うと
安い時でグラム100円だね。

35 :困った時の名無しさん:04/09/21 04:51:40
1.沸騰した湯で豚バラブロックを下茹で(茹でないで2からはじめてもいいです)
2.豚バラブロックを丸ごと素揚げ(多めの油でフライパンで焼いても可)
3.粗熱が取れたら1センチ幅にカット
4.器(ボールなど)に肉を並べる
5.茹で汁(もしくは水)、醤油、酒、砂糖、ニンニク、生姜、ねぎ、八角を投入
6.アルミホイルを被せて4〜6時間蒸す(温まったら弱火)
7.器ごと冷まして冷蔵庫へ(ラードが固まり、きれいに除去できます)
8.タレは濾して水溶き片栗粉でつなぐ
9.ラードとスープで蒸し焼きにした青野菜を添えて出来上がり
白髪ねぎとマスタードをあしらえば完璧、八角は控えめでね

角煮というか東坡肉(中華料理)です。
蒸すことで煮崩れもなく、タレも濁らない。それでいて味はしっかりと
乗ります。もちろんトロトロに仕上がるです。
個人的な意見ですが、豚肉料理はやっぱ中華ですよ。

36 :困った時の名無しさん:04/09/21 14:21:28
>>35
煮て、揚げて、蒸して・・・

手間かかりすぎ。

37 :困った時の名無しさん:04/09/21 15:05:01
>33
給料前にはきついっす。

38 :困った時の名無しさん:04/09/22 10:00:24
>>35
めんどーくさー

39 :困った時の名無しさん:04/09/22 10:20:17
バカチョンでとろけるおいしい角煮ができると思っているのだろうか?
オツムがとろけていても、うまい角煮はできねーよ

40 :困った時の名無しさん:04/09/22 11:26:25
>>35
の手間がなくても作れるよ

41 :困った時の名無しさん:04/09/22 11:31:08
だいいち角煮じゃないし

42 :困った時の名無しさん:04/09/22 14:06:46
手間かけるならそれに見合ったイイ材料使わないともったいないよね。
でも手間かければ柔らかくなって(゚Д゚)ウマーくなるとは限らない罠。

ココで求められてるのは家庭料理の角煮として
安い材料でも柔らか(゚Д゚)ウマーに仕上がる最短距離。

43 :困った時の名無しさん:04/09/22 18:07:19
パチパチパチ

44 :困った時の名無しさん:04/09/22 21:11:06
スペアリブを使ったら、かなーり(゚Д゚ )ウマー。
家族にも好評ですた(・∀・)!!

45 :困った時の名無しさん:04/09/22 21:20:05
>>34
グラム100円は高すぎだろう!黒コショウかっちゅうねん


46 :困った時の名無しさん:04/09/23 00:16:41
100gで1マンか・・・
神戸牛の方が安いなw

47 :困った時の名無しさん:04/09/23 03:55:06
素人の俺にも簡単
角煮とはちょっと違うけど、豚のコーラ煮
スーパーで豚肉の塊を買ってきます。
俺はいつも300gくらい。
まず、豚肉を湯通し?してアクをとります。
次に、豚の水気を切って鍋に豚とコーラをぶち込む。
んで、しょうゆとダシ〈本だしとか〉を加えます。
量はコーラとしょうゆで豚がちょうど浸かるくらい。
コーラを入れすぎると甘すぎるので配分に注意。
少し甘いしょうゆ味になるくらい。
しばらく放置…。
1時間くらいしたら火を入れ煮込む。
始めから煮てもいいのかも。
俺は炭酸が肉を柔らかくしてくれそうなので、沸騰させる前に放置してる。
火が通れば出来上がり。
カラシマヨなどでドーゾ。
母から教わり、友達には評判良かったけど、これってゲテモノ?

48 :困った時の名無しさん:04/09/23 04:19:00
>>47
コーラ煮はガイシュツ

味付けは個々人の好みの問題
それ以前に下ゆでの段階が角煮の出来を
大きく左右する。

49 :困った時の名無しさん:04/09/23 15:23:23
スペアリブのお肉でやっても柔らかくなりますか?

50 :困った時の名無しさん:04/09/23 16:39:29
なりますよ。
米のとぎ汁に生姜ひとかけ
弱火で2時間煮ましょう

51 :困った時の名無しさん:04/09/23 17:48:43
>>42
「料理は、お金をかけるか手間をかけるかしないと美味しくならない」
と聞いたことがあります。

安いものでも手間をかければ(方向があっていれば)美味しくなり、
高いもの(いいもの)はあまり手を加えずに本来の風味を楽しんだ方がいい、
と思うのですが。
(もちろん高いものに手間ひまかけてもいいと思います)

52 :困った時の名無しさん:04/09/23 19:13:29
>>51
それは一理であり、不変の真理では無いでしょう。

53 :困った時の名無しさん:04/09/23 20:51:26
だいたいの水とかの分量がしりたい

54 :困った時の名無しさん:04/09/23 21:50:13
>>51-52

いや、七〜八理くらいあると思うぞ。
抜けているものがあるとすれば、安くて手間かけてなくて旨いもの。
それ以外は網羅してるんじゃない?

55 :困った時の名無しさん:04/09/24 09:24:16
和食は「四足動物を食べない」文化だったから
そもそも、肉料理は駄目駄目だわな。

豚肉をヌカで煮て、出がらしを調理したり、
エスカロップ(牛肉の薄切り)をシャブシャブしたりと、
肉本来が持つ旨みを捨てる調理法しかないのが欠点。

56 :困った時の名無しさん:04/09/24 09:28:24
君が和食が駄目駄目って言うのはわかったが、それがどうしたの。
欠点をあげつらうのはさも自分が偉くなったようで楽しいだろうけど、それだけよ。
公開オナニーしているようなモノだね。
可哀想にね。
気をしっかり持って生きてね。

57 :困った時の名無しさん:04/09/24 09:38:04
今でも、横浜の中華街あたりに行けば
安くて旨い、皮付きの角煮が食える。
それまで食っていた和食の角煮は何だったのか?と思ったね。

日本人は豚肉をよく食らうけど、フランス人のベーコン
ドイツやイタリアの生ハム文化に比べても、格段に劣っているよ。

58 :困った時の名無しさん:04/09/24 10:01:25
>>57
なんか、美味しんぼのネタみたいだね。

スーパーだとなかなか皮付きバラ肉が手に入れにくいけど、
街のお肉やさんで言うとすぐ出してくれたよ。
毛の処理の仕方など教えてくれた。
皮の下のゼラチン質がうま〜っ、でした。

59 :困った時の名無しさん:04/09/24 10:58:30
>>58
「美味しんぼ」のネタはあまり信じない方が良いと思うよ。
例えば、生牡蠣とシャブリーは絶品の組み合わせだと言われているが
「美味しんぼ」によると、白ワインの化学変化で臭みが増すから駄目だという。

フランス人が聞いたら、度肝を抜かすか鼻で笑われるかのどちらかだと
思うが、同じ日本人として恥ずかしい気がした。

60 :困った時の名無しさん:04/09/24 11:34:22
皮付きの角煮や、旨い豚足が食える地方は沖縄だろうな。
沖縄は、中国の半属国だったこともあって、豚肉料理は旨いよ。
ただ、民族性か知らんけど「舌」の性能は日本一最低だわな。
ポークランチョンミートを主食にしているあたりが証明している。

61 :困った時の名無しさん:04/09/24 15:10:41
ランチョンミートは米国占領下の時代に根付いたもので
中国とは全く関係無いし、本来の沖縄料理とは違う新しい食文化。
コレが存在する限り将来、沖縄の長寿は危うい。

62 :困った時の名無しさん:04/09/25 02:28:14
業務用スーパーで2キロ千円で買ってきたよー
オランダのブタだけどいーや安いから。
明日作るぞー

63 :困った時の名無しさん:04/09/25 03:40:11
>>62
業務用スーパーってそんなに安いんだー
今日チェックしてこよーっと

64 :困った時の名無しさん:04/09/25 13:09:17
50円/100g 台は楽勝にあるぞ。>ブタバラ

65 :困った時の名無しさん:04/09/25 16:31:38
ただデカイのよね、かたまりが。


66 :困った時の名無しさん:04/09/25 17:55:26
>>65
業務用の商品を、なぜ個人消費用の尺で考える?
だったら多少高くてもスーパーや肉屋で買えよ。

67 :困った時の名無しさん:04/09/26 00:10:27
とげとげしーなー

薀蓄たれたれしたいんだろーねー
うっとーしーのよねー
薀蓄くんは相手にされないから噛み付きレスで気を引こうとする。
うっとーしー
自分が浮いてるのわからないのもうっとーしー
ここって角煮スレなんだよ?
わかってんのかな?レシピ板なのが


68 :困った時の名無しさん:04/09/26 00:15:29
角煮作ろうとしてこのスレ覗いた人は前スレ読んで頑張ってくださいね。
薀蓄たれが噛み付きレスしてきますがレシピの役に立つことは言いません。
しばらく放置でいきましょう。

69 :困った時の名無しさん:04/09/26 00:19:22
>67-68
そう言ってる自分達が浮いてるのに気づこうね。
もっとマターリいきましょうよ。

70 :困った時の名無しさん:04/09/26 00:31:49
近所に業務用スーパーができてうれしーよ!
広告の品で100グラム58円だった。見に行ったら2キロ詰めになってた。
カチカチに凍ってるし、半分でいいんだけど半解凍して切り分けるしかないのね。
それがちょっと大変だったけど、おいしくできたよ!
米のとぎ汁で下煮して作りました。成功したよ〜
うそみたいに柔らかくなってびっくり!

71 :困った時の名無しさん:04/09/26 02:01:10
板違いかもしれないけど、豚角煮丼食べた人いますか? あれ美味しい?

72 :困った時の名無しさん:04/09/26 16:47:46
ほっかほか亭のやつ?

73 :困った時の名無しさん:04/09/26 19:52:24
西新宿の角煮丼専門店のはうまかったなあ

74 :71:04/09/27 03:37:44
あっ ごめんなさい。社名入れるの忘れてたw そうです ほっかほか亭のです
食べてみたいけど、はずれだったらいやだなーと思ってw 感想お願いしますw
人を実験台みたいにしてるようでちょっと悪いかな?w

75 :困った時の名無しさん:04/09/27 10:13:14
つーかどうせ安いんだから…自分で食ってみろよw

76 :困った時の名無しさん:04/09/27 12:02:28
スレ違い

77 :困った時の名無しさん:04/09/27 12:02:59
いや、板違いだろ

78 :困った時の名無しさん:04/09/28 00:33:33
本のレシピだと、沸騰してから弱火で煮込んだり
初めに湯がいちゃったり焼いたりが多い。
それで「箸でくずれる」って書いてある。本当なのかな。
強火に通した時点で肉が固くなる気がするんだけれど…。
試してみたいけどコストと手間を考えると冒険したくない。

79 :困った時の名無しさん:04/09/28 06:43:23
>>78
そうなんだよね〜、同じ悩みだ。
しかも失敗してももったいないから食さなきゃならないし。
最初から味付けて煮込んだりするレシピでもトロトロとか逝ってるよね

80 :困った時の名無しさん:04/09/28 08:16:46
箸でくずれるのは本当です。
ただパサパサの繊維が箸でほぐれるだけですが。

81 :困った時の名無しさん:04/09/28 09:33:02
>>78
初めに焼くのは旨味を外に逃がさないため。
弱火で下煮はするけど、お水のまま弱火ではなく、
一回煮立たせてから弱火にしてる。
米のとぎ汁に生姜ひとかけで2時間、弱火で下煮。
お鍋にたぷたぷ、スープみたいに下煮です。
お試し下され。
そのあとの味付けで角煮にもシチューにも応用効きます。


82 :困った時の名無しさん:04/09/28 18:39:00
豚角煮を作ってン十年ですが、或る生協の豚バラ肉を使うと
手軽に箸で崩れるように煮上がるという結論に達しました。

83 :困った時の名無しさん:04/09/28 19:55:41
圧力鍋なしで、脂身の油はスッキリ抜けて赤身はジューシーな豚角煮の作り方を教えて下さい。
油が結構残るか、赤身がパサパサか、しか作れなくて。

84 :困った時の名無しさん:04/09/29 00:03:19
>>83
ログを読んでください。

85 :困った時の名無しさん:04/09/29 00:24:08
過去ログに見つからなかったんです。(前スレは落ちてて見れませんでした)
どのレシピも、油がほとんど抜けるほど煮込むと赤身がパサパサになってしまうので
何か策はないかと思ったんですが…

86 :困った時の名無しさん:04/09/29 12:53:10
油を抜くにはおからで下ゆで
赤身をやわらかくしっとりするには米のとぎ汁で下ゆで
 
両方とも火は弱火で肉が空気に触れないように

87 :困った時の名無しさん:04/09/29 12:53:39
あと使う豚肉の種類にもかなり影響されると思う

88 :78:04/09/29 14:57:14
騙されたと思って、オレンジページの秋レシピにのってるレシピで作ってみた。
角煮とは書いてなかったけど、豚バラ使ってるし「箸でくずれる」って…。
できたのはチャーシューだったorz

89 :困った時の名無しさん:04/09/29 17:56:05
大根入れるのは反則?
大きく切った大根とバラ肉、焼酎と日本酒だけで水は入れずにいきなり1時間煮て、
そこに直接砂糖と醤油加えて更に1時間煮て、ベランダに半日出しておいてから
固まった表面の白い脂を全部取り除いて温め直すと箸でくずれます。夏場は冷蔵庫ね。

90 :困った時の名無しさん:04/09/29 18:58:15
>>89
大根入れるレシピは結構あるよね。
でも、>>89の方法だと大根の苦味がでそうだ。

91 :困った時の名無しさん:04/09/29 20:31:57
>>89
うちは角煮はそのまま食べて
翌日残った煮汁で野菜の煮物を作る。

最近は煮玉子の方が(゚Д゚)ウマーなので
やってないけど。

92 :困った時の名無しさん:04/09/29 20:33:58
>>85
最重要3項目

・米のとぎ汁で下茹でする
・肉は空気に触れさせないように煮る
・肉を入れたら沸騰させない

93 :85:04/09/29 22:18:10
皆様ありがとうございます。週末に挑戦してみます!

94 :困った時の名無しさん:04/09/30 10:32:04
昨日スーパーの安売りで、100円/100gだったので買いに行った。
夕方に行ったらなくて、聞いたら売り切れ。。
悲しそうな顔をしていると、特売のお肉ではなく、高くて良い豚肉で売ってくれると!!
やったぁ!ここ見て次の作り方を決めてて、ずっと作りたかったんだ。
成城○○ありがとー。ここにいる達人さん達もありがとー。
 

95 :困った時の名無しさん:04/09/30 10:57:30
ここって普段料理しない人が多いみたいね。

>>45
>>46
これって釣りだよね??プゲラ
晒しage

96 :困った時の名無しさん:04/09/30 11:28:20
角煮美味しいよね。
前は、大根とゆで卵玉子を絶対入れてたけど
色々作ってるうちにお肉と玉子だけの方が美味しいと思った。
玉子は、火を止めてるときだけ入れといて
黄味半熟の煮玉子にします。うまー。

97 :困った時の名無しさん:04/09/30 11:40:15
>>95
こういうレスをレシピ板で見ると、
不味いもん食って育って来たんだろうなと思うわ。

98 :困った時の名無しさん:04/09/30 14:12:43
固く煮えちゃっても、翌日柔らかくなってることあるんだけど
何故だろう。

99 :困った時の名無しさん:04/09/30 14:44:27
>>97
全くの検討はずれだよ。
恥ずかしいこと書かないでね( ´,_ゝ`)

100 :困った時の名無しさん:04/09/30 15:45:54
>99
どこが検討外れなのか、わしにも聞かせて下さい( ´,_ゝ`)

101 :困った時の名無しさん:04/09/30 16:05:05
>>100
あんたも頭悪いよねw

102 :困った時の名無しさん:04/09/30 16:50:35
まぁ、100gをグラムと略すのは一般的とは言っても違和感を感じるかもな

103 :困った時の名無しさん:04/09/30 17:01:34
そんな言い方は周りにちっこい店しかなくて
いつも量り売りしてるようないなかっぺか
ジジババしか使わねぇよwwwwww

104 :困った時の名無しさん:04/09/30 18:38:10
変な奴が1人紛れてるね。
どこだろうが、量り売りしてるんじゃないの?(笑)

105 :困った時の名無しさん:04/09/30 19:54:27
>>103はタダで配ってる牛脂でしか角煮作ったこと無いんじゃないの?

106 :困った時の名無しさん:04/09/30 20:15:37
レシピ板に集う人々のレベルの低さを感じますた( ; ゚Д゚)

107 :困った時の名無しさん:04/09/30 20:55:07
料理板の方がレベルが高い?
どっちもどっちだろ。
両方見てる人がほとんどだろうに。

108 :困った時の名無しさん:04/09/30 21:06:19
>>107
世間知らず

109 :困った時の名無しさん:04/09/30 23:32:41
ふつう100g単位のことを「グラムいくら」って言わないかなぁ。僕言うけど。

というか、もはやそういう問題じゃないのかな?

110 :困った時の名無しさん:04/10/01 00:15:23
よそでやってくれ。

111 :困った時の名無しさん:04/10/01 00:46:29
こちらでどうぞ

「グラム=100g」はおかしい
http://academy3.2ch.net/test/read.cgi/gengo/1096181884/

112 :困った時の名無しさん:04/10/01 01:06:04
ばかばかしい

113 :困った時の名無しさん:04/10/01 10:29:30
>>109
そういう問題

114 :34:04/10/01 14:40:06
漏れ様の発言がここまで波紋を呼ぶとはなぁ。
なんだか常識の無い人が多いのね。

115 :困った時の名無しさん:04/10/01 15:11:41
だろ?

116 :困った時の名無しさん:04/10/01 15:46:23
必死だなぁ。自演が多いw

117 :困った時の名無しさん:04/10/01 16:47:16
下煮に、ウーロン茶と米のとぎ汁のミックスってどうだろか?

118 :困った時の名無しさん:04/10/01 21:03:41
やってみて。

119 :困った時の名無しさん:04/10/02 02:10:09
1・2キロ買ってきて作ったよ
トロトロにはならず・・・

120 :困った時の名無しさん:04/10/02 13:44:16
とりあえず火加減が最重要だと思う>トロトロ
グラグラさせたらアウト!くらいに思ったがいい。
トロトロ火加減がトロトロ肉を作る。

121 :困った時の名無しさん:04/10/02 17:53:11
一瞬でも沸騰したらアウト?
ずっと弱火で煮上げたら酒臭い角煮になった。

122 :困った時の名無しさん:04/10/02 18:07:24
味付け時の煮込みで土鍋を使ってます。
でも。
普通の鍋とは違うんですかね(w


123 :困った時の名無しさん:04/10/02 18:22:16
肉骨粉のレシピ
http://www.asyura2.com/0311/gm9/msg/133.html

124 :困った時の名無しさん:04/10/02 18:42:56
>>121
最後まで弱火・・・。
一度沸騰させてから肉を入れることもできるよね?
まぁ、肉入れてからでも、アルコールを飛ばすくらいの時間だったら、
若干は沸騰させたってどうってことないと思うけど。
>>120だってそのくらいわかってると思うけど、どうなんでしょ?

125 :困った時の名無しさん:04/10/02 18:52:03
某料理本に書いてあった通りにやったらめっちゃトロトロの出来たよー。

豚バラ肉を大量の大根おろしといっしょに竹の皮に包んで
3 時 間 じ〜っくり蒸して、最後に砂糖をとかした醤油で煮込んで味付け。
めっちゃトロトロでマジでウマーでした。

126 :困った時の名無しさん:04/10/02 20:48:09
下茹で汁がもったいない(ただの水でゆでてます)。


127 :困った時の名無しさん:04/10/02 21:05:05
>>125 そんなやり方もあるんだ。
大根くらい200円くらいで買えるし、焼酎入れることを考えたらお得だけど、
蒸し器がない。(狭い一人暮らし、置く場所なくて)

128 :困った時の名無しさん:04/10/02 21:26:02
ここで知ったやり方をチョイスして、月曜(か火曜)に作る予定です!
前日に作って、食べるのは翌日。
下茹で→水のたっぷり入った大鍋に、お肉を塊のままドボン。
    弱火にして沸騰しないようにコトコト1時間半。
    そのまま4・5時間放置。
お肉を適当な大きさに切る。鍋に焼酎・水・お肉を入れて一度沸騰させる。
アルコールが飛んだ頃に弱火にして沸騰しないように30分煮る。
30分火を止める。きび糖を入れて、沸騰しないように弱火で30分煮る。
30分火を止める。醤油の半量を入れ沸騰しないように弱火で30分煮る。
30分火を止める。残りの醤油を入れ沸騰しないように弱火で30分煮る。
終わり・・・。ここで、黄身半熟のゆで玉子を入れとく。
味付けは、ラフテー風かな?これでやってみます。

なにか、アドバイスがあればください!


129 :困った時の名無しさん:04/10/02 22:16:00
らふてーって美味しい?
私はいつも
生姜とニンニクも入れて味つけてるけど。

130 :120:04/10/03 07:02:56
>>121
>>124タソの言うとおりです。
最初に沸点まで到達させて、弱火です。

あと酒、みりんは事前に煮切っておくと他の料理に使うときにも便利。
角煮にはみりん使わないほうがトロトロになると思います。

131 :ご提案:04/10/03 07:18:55
>>128

>>130
弱火=沸騰するかしないか=静かにポコポコしてる状態 をキープ
(ただ弱火にしてればいいのではありませんので注意。
鍋の中の様子を観察してください)

下茹でにねぎ生姜投入
下茹での後、表面を焼く
本茹では鰹出汁で

参考
ttp://www.sensyumeat.com/kakuni/recip.html

簡単に言うとこの↑レシピで火加減上手く調理すると美味しくトロトロになると思いますw
一日放置する余裕もあるとのことなので更に美味しくなるでしょうね♪

ご参考まで


132 :困った時の名無しさん:04/10/04 00:10:04
>>124,>>130
なるほどー。それじゃ次は沸騰してから弱火にしてみる。
教えてくれてどうもです。

133 :困った時の名無しさん:04/10/04 09:52:23
ねぎと生姜を下ゆで時に入れるか味付けの時に入れるか迷う。

134 :困った時の名無しさん:04/10/04 10:33:49
>>133
どっちにも豆乳汁!!!

135 :困った時の名無しさん:04/10/04 13:43:42
下茹ではカルキ入り水道水だけでいいだよ。煮込み方や煮込み時間、煮込む前の肉の下処理のみを研究汁!

136 :困った時の名無しさん:04/10/04 13:58:38
135さんの「煮込む前の肉の下処理」を教えてください。

137 :困った時の名無しさん:04/10/04 14:14:57
135さんじゃないけど
うちは、生肉を醤油・砂糖・酒・生姜に漬け込んでから
水で煮込んでる。
下ゆでいらずで簡単。

138 :困った時の名無しさん:04/10/04 14:17:58
うーん・・・

139 :困った時の名無しさん:04/10/04 14:52:34
下ゆでで脂抜かないと体に悪い。

140 :135です:04/10/04 23:12:43
すんまそん。たいした下処理じゃないだよ。
買ったばかりの1キロの塊肉を一晩自然解凍させ、茹でる前に流水で肉表面のぬめりや血を綺麗に洗い流すだけだが。
以外と重要だがね。くさみなくす。ネギも生姜もいらねだ。
約半年掛けて40回位試行錯誤しただ。
とんにかく茹で方にかかっとるんだが!

141 :困った時の名無しさん:04/10/05 00:45:51
安い肉でもとろとろになりますか?
肉の質によりけりなんですか?

142 :困った時の名無しさん:04/10/05 08:45:54
肉の質は良いに越したことは無いが
安い肉でも充分とろとろになる。

143 :困った時の名無しさん:04/10/05 09:41:47
脂身と赤身のバランスもポイントかも
いやこれは枝葉末節だからスルーして

144 :一三六:04/10/05 10:28:08
>>140
約半年掛けて40回

体重の増加具合も教えてください。

145 :135です:04/10/05 12:29:17
キャラはやめます。
豚バラブロック1キロで約700円です。
商売を始めますので、トロトロ角煮は最重要研究課題だった訳です。
原価も低く出来ました。このスレも大変役立ちました。
有難うございました。
晩ご飯の一品として毎日食べたけど増減はありません。

146 :135です。:04/10/05 12:37:18
赤身をやわらかくするのに苦心しました。
高価な業務用圧力鍋も使いました。
良い結果は出ませんでした。
本当に単純に水だけが一番おいしく出来ました。
とにかく茹で方には充分配慮しましょう。

147 :困った時の名無しさん:04/10/05 18:42:30
その茹で方を教えてくれると嬉しい訳だが。

148 :困った時の名無しさん:04/10/05 21:32:53
濃い味付けで煮ると、浸透圧の影響で肉の水分が失われる。
沸点も上がるから、必要以上の脂身が失われ、結果、食感にパサツキ感が出る。
しっとり柔らかく仕上げるには、やや控えめな味付けで調理し、仕上げで整えること。
沸点の上がりすぎる圧力鍋や直火炊きは避けて、蒸すのがベスト。

149 :困った時の名無しさん:04/10/06 22:40:03
塩分に漬けておくとかえってかたくなったりしないのかな

150 :困った時の名無しさん:04/10/07 12:12:35
塩分は下茹で後に付けないと赤身表面が固くなります。蒸しは手間が掛かりますし油っこいです。赤身も茹でより固いです。蒸し後の味付け煮込方が重要ですね。やはり茹でてアクを取るのが臭みや油も抜けて且つ簡単だと思われますが、、、

151 :困った時の名無しさん:04/10/07 15:57:43
角煮くいてーーーーーーーーーー!
作って>>152

152 :困った時の名無しさん:04/10/07 15:59:18
断る!!

153 :困った時の名無しさん:04/10/07 16:09:16
美味しいよね、角煮。
私も食べたいから、>>152さんよろしくね。

154 :困った時の名無しさん:04/10/07 16:09:45
断固として断る!!

155 :困った時の名無しさん:04/10/07 16:48:42
あのぉ・・・私も宜しくです。

156 :困った時の名無しさん:04/10/07 17:23:36
断固として断り続ける覚悟であります!!

157 :困った時の名無しさん:04/10/07 20:08:54
えーと私も・・>>158さん4人前よろしくね。

158 :困った時の名無しさん:04/10/07 20:11:43
赤身は紅茶でやわらかくなる

159 :困った時の名無しさん:04/10/07 21:01:55
だ〜か〜ら〜、茹で方次第で水だけでもや〜らかくなるんだって。紅茶とか黒糖とか焼酎とか米とぎ汁とか生姜とかネギとか全然いらない。かえって変に下味つく。とにかく水のみの茹で方をとことん研究汁こった!

160 :困った時の名無しさん:04/10/07 21:10:41
自分のHPでも作ってみたらどうですか?>>159

161 :困った時の名無しさん:04/10/07 21:21:39
152は逃げたんか〜〜〜〜〜〜〜〜〜!!!!!

162 :困った時の名無しさん:04/10/07 21:36:01
>>159
だ〜か〜ら〜その茹で方を早く書き込めってこった!
じゃなかったらただのヘタレ。

163 :135=159です:04/10/07 21:37:37
携帯のみで参加してるんでホムペ無理っす。
ここで成功したトロトロ角煮は、来年開業予定店で煮豚チャーシューやチャーシュー丼として花開きますだ。

164 :困った時の名無しさん:04/10/07 21:47:11
>>159
だ〜か〜ら〜、もったいぶらないで教えてよ

165 :困った時の名無しさん:04/10/07 22:10:30
私はいいや。

166 :困った時の名無しさん:04/10/07 22:19:55
で、152さんは・・・

167 :150=163でつ:04/10/07 22:37:27
ここを始めから見なおせばわかると思われ、、、来年来店して頂いた方にこっそりお教えしますだ。
合い言葉「俺の角煮を食べましか?」でゲッチュゥ!

168 :困った時の名無しさん:04/10/07 22:39:00
>>167
忙しいだろうし、もう来なくていいよ♪

169 :困った時の名無しさん:04/10/07 23:04:14
あい、スマソ
ありあとごじゃましゅ!

170 :困った時の名無しさん:04/10/08 00:25:19
断固として断り続ける覚悟であります!!

171 :困った時の名無しさん:04/10/08 09:14:02
ナニこのスレ…

172 :困った時の名無しさん:04/10/08 10:07:15
>>159
その下味が変かどうかは好みだろ
しかも少なくとも米のとぎ汁や生姜、ネギは、やわらかくする目的で入れてるんじゃないよ。
わかったような口利くな。
自分の頑なに信じてるやり方があるんだろうけど、押しつけがましいよ。
みんなも言ってるとおり


      も う 来 ん な 




173 :困った時の名無しさん:04/10/08 11:01:08
断固として断り続ける覚悟であります!!

174 :困った時の名無しさん:04/10/08 11:11:33
おい、こら作れ

175 :困った時の名無しさん:04/10/08 12:59:06
172よ。2チャンで来んなというお前はあほぅだ。
能書きたれる位しか出来ねえだろ?
159よ。ここらで教えれ。
じゃねえと糞スレ降格だ。ま、2チャンはすべて糞だがな

176 :困った時の名無しさん:04/10/08 13:12:10
>>175
忙しいだろうし、もう来なくていいよ♪


177 :困った時の名無しさん:04/10/08 13:20:34
粘着ヤシばかり。ハァ〜-_-)

178 :困った時の名無しさん:04/10/08 13:27:17
そういえば、
携帯からの書き込みは、sageられないんだっけ?

179 :困った時の名無しさん:04/10/08 14:13:09
>>175
はいはい。自作自演ご苦労様。

180 :困った時の名無しさん:04/10/08 14:43:54
角煮が憎か〜
角煮は肉か?
角煮の肉化!
で、最近どうよ。

181 :困った時の名無しさん:04/10/08 15:16:05
このageてるのって、「152」なんでしょ?
キャラ変えるとか言ってたけど、なんか凄いね。
どこで店やるんだろ?
教えて、行きたくないから。

182 :困った時の名無しさん:04/10/08 15:30:35
基地外でつね。

183 :困った時の名無しさん:04/10/08 16:06:12
>>181
え?135じゃないの?

184 :困った時の名無しさん:04/10/08 16:30:36
粘着ヲタのネタレスに構うなって。
暇人相手に、もう餌まくなよ。
で、最近どうよ。プッ

185 :困った時の名無しさん:04/10/08 18:20:50
ネタとしても中途半端で扱いに困る。

186 :困った時の名無しさん:04/10/08 20:02:48
たった一人の自慢厨のせいで、一気に糞スレ

187 :困った時の名無しさん:04/10/08 20:57:28
>>183
そうだった。135だ。


188 :困った時の名無しさん:04/10/09 04:20:52
今、24を見ながら豚バラを下茹で中。もちろんとぎ汁で。
前回作った時は味付けだけ他のサイトを参考にしたんだけど、角煮っぽくなかった。
スペアリブっぽい味付けでがっかりしました。
ぜひ貴様達の美味しい味付けの分量を教えてください!!!!!

それと質問なんだけど、下茹ででとぎ汁使った場合、
2時間ぐらい茹でた後にすぐ取り出して豚バラを洗ったほうがいいの?
茹でた後に一晩置いて油が固まるのを待つ、とか
そのまま2〜3日放置するっていう書き込みもあったけど、それは水で茹でた場合ですよね?

189 :困った時の名無しさん:04/10/09 07:17:49
残念ながら、ここはもう糞だまりスレ化しております。
料理板の角煮スレへ逝きなさい。

190 :困った時の名無しさん:04/10/09 08:57:45
とぎ汁で下茹でしたけど、
あまりにもいい出汁がとれたので
そのままスープとして使いました(^_^;)
以後は水ねぎしょうがで下茹でするつもりw

191 :困った時の名無しさん:04/10/09 08:58:11
>>189=135
糞は135のみ

192 :困った時の名無しさん:04/10/09 09:48:35
糞だらけ

193 :困った時の名無しさん:04/10/09 09:57:10
135は本当にもう来んなよな。
この糞がぁ!

194 :困った時の名無しさん:04/10/09 10:03:50
糞の店知りたいな

195 :困った時の名無しさん:04/10/09 13:32:48
スルーか?

196 :困った時の名無しさん:04/10/09 15:11:09
>>163
> 来年開業予定店で煮豚チャーシューやチャーシュー丼として花開きますだ。

要チェック。それとおぼしき店を見つけたら報告汁。


197 :困った時の名無しさん:04/10/09 16:02:19
↑ワロタ
おまいら、本当にあほぅだな。

198 :困った時の名無しさん:04/10/09 16:05:19
>>197
逃げられないからw

199 :困った時の名無しさん:04/10/09 16:45:41
↑逃げないからw
店出さないからw
ずっと会社勤めだからw
今いる会社安定してるからw
ただの寂しがり屋さんなだけだからw
もう落ちるからw

200 :困った時の名無しさん:04/10/09 17:15:47
200角煮とろうまあげ

201 :困った時の名無しさん:04/10/12 22:55:38
おかんが買ってきた豚バラ100g170円だった・・・。
高すぎだろ。

202 :困った時の名無しさん:04/10/12 23:15:20
沖縄料理の影響(らふてーとか)で、豚バラの人気が出ちゃって今年になってから値段が高くなったという話を肉屋さんから聞きました。
ちなみに業務用で豚バラ1kg980円+税です、うちの地元。
しかも・・・な質です。


203 :困った時の名無しさん:04/10/12 23:35:54
>>201
ふつー

204 :困った時の名無しさん:04/10/13 00:32:14
これはオカルト板に立てられたスレッドです。
このスレタイなんですが、死ぬほどおかしいと思うんですが
どうやらそう思っているのは自分だけのようです。オレと同じようにおかしいと思った人はなんか感想書いていってください。
http://hobby7.2ch.net/test/read.cgi/occult/1097329630/l50#tag53
【2:54】優勝はどんな怖いもが優勝するのでしょうか?
1 名前:岡林直美 04/10/09 22:47:10 ID:5hyF3ed6
はじめて書いててっみます。
岡林直美といいます。あまりインターネット・カフェには来れないです。
お父さんがあそびに連れてきてくれると、インター・ネット・カフェにこれます。おもしろいと言っていつも見ています。
でも、よろしくお願いします。m(_ _)m
皆さんは、いろいおな怖いもので、何がいちばん強くて怖いのでしょうか?
学校の友達は妖怪より幽霊とか心霊写真が怖いといいますど、私は自然現象も怖いと思いました。
(自然現象というのは雷とか地震とか台風です。)
皆さんはどう思いますか?いろいろな意見を聞いてみたいです。
それで、私はジェイソンより地震が怖いです。
ジェイソンは映画なんですけど、地震はゆれてたんすとか倒れてくるからです。
じでんしゃでも逃げられません。
でも、フレディも怖いです。眠れないのは嫌だからです。
映画をお父さんに無理やり見せられたら眠れなかったからです。
字をうつのには、自分でうったら時間がすごくかかってしまいました。
ごめんなさい。m(_ _)m


205 :困った時の名無しさん:04/10/13 20:23:11
http://f58.aaacafe.ne.jp/~xbwktnf/

206 :困った時の名無しさん:04/10/14 07:46:47
鍋かけてネットやってたらかけたの忘れてて殆ど真っ黒になっちゃった
肉小さくなって、鍋に油一杯・・・・鬱だ∧||∧

207 :困った時の名無しさん:04/10/14 08:26:36
火事にならなくてヨカタとオモヘ

208 :困った時の名無しさん:04/10/14 16:19:07
いやうち狭いからキッチンすぐ側なので火事にはならんよ
鼻つまってて気付かなかった(⊃Д`)切ないのでまた豚バラブロック
を買ってきたよ・・・・・・・・・・・・・

209 :困った時の名無しさん:04/10/15 13:54:03
>>208
意味がわからん。
私だけか?>>208の言いたかったことがわからないのは。
キッチンがすぐ側でも火事にはなる罠。

210 :困った時の名無しさん:04/10/15 21:53:56
>>209
部屋が狭いから、鍋の10センチ隣でエロサイトに夢中になってたんでしょう。
いつもコンロの火の熱さを10センチ横の頬で感じているので、
肉が燃えはじめたら頬が教えてくれるんですよ、きっと。

211 :困った時の名無しさん:04/10/17 18:12:18
紀ノ国屋のロイヤルポーク(グラム157円) 1.6kg

生姜、焼酎、ネギ、とぎ汁と供に下ゆで中です。

212 :さとえ:04/10/17 21:51:35
沖縄ではコーレーグースーちょっとかけるぞ

213 :困った時の名無しさん:04/10/17 23:21:32

 ( ゚v^ ) オイチイ
  

214 :211:04/10/18 09:05:44
気温が下がってきたので
夏場みたいに火加減の調節がうまくいかなくて

仕方なく毛布に包んで一晩置いてみた。

これが予想以上に良かった!
もう本当にトロトロでビックリした!!!
赤身も箸で持つだけで崩れるくらい。

これからはこの方法でやろうと思う。
失敗も無いし、電気代、ガス代も心配いらない。

オススメ。

215 :困った時の名無しさん:04/10/18 19:44:18
>>214
その流れを教えてくれよん。

216 :211:04/10/18 21:08:09
>>215
まずは、生姜のスライス(皮付き)、ネギのはっぱ、米のとぎ汁、肉を
投入して下ゆで。この時、肉はカットせずそのままを投入。
もちろん落し蓋をして沸騰させないように弱火で。

弱〜中火で一度沸騰寸前まで行ったら最弱火で煮る。
昨日は火加減が弱すぎて5時間くらい煮ても
赤身が硬いままだったので
もう一度沸騰させて鍋ごと毛布2枚で包み一晩放置。

今朝見てみたら見たこと無いトロトロ状態!!!

肉を取り出し一度冷凍
固まったら食べやすい大きさにカット

味付け用の煮汁を用意し肉を投入。
一度沸騰させ再び鍋ごと毛布へ
数時間放置して完成。

5時間煮たのは余計だった。
冷凍するのが手間な人ははじめからカットして
下ゆですればいいと思う。
冷凍すると柔らかくなるという情報もあるけど
個人的に効果は実感できないなぁ。
でも冷凍すると綺麗にカットできるよ。

とにかく沸騰→毛布を繰り返せば
失敗は有り得ないと思うよ。

是非やってみてくり。

217 :困った時の名無しさん:04/10/18 22:01:40
>>216
俺も参考にしよう。

冷凍すると柔らかくなる説は、冷凍により水分の膨張により細胞壁が
破壊されるからなのではないだろうか?
冷凍してからゆでたら味ってしみこみやすいのか?下ゆで前田と
旨みが出ていきそうだな〜


218 :オリーブ香る名無しさん:04/10/19 16:06:24
理論は>>214なんだけど、保温調理器(シャトルシェフとかサーマルクッカー)
つかうと劇楽さね。

水から豚肉いれて沸騰->アクをとったら保温鍋にポイして2〜4時間くらい。
表面にういた脂あつめて(ラードとして再利用)、煮汁は漉して
調味料いれて火にかけて、沸騰したら保温鍋に再びポイして4時間くらい。
温めなおして煮汁を煮詰めてたれにしてうまうま。

脂はイイ感じでぬけるし肉は柔らかジューシーでいいよね。

90℃->70℃くらいの温度が、たっぷりの時間保たれるからいいんだとおもう。

219 :211:04/10/20 00:15:49
>>218
そうそう、シャトルシェフと同じね。
だけど、お金かけずに家にあるもので充分できるってことが分かった。

効果は絶大で手間は最小。

ついでに煮卵も作って
お客に出したら、大絶賛でございました。

今まで角煮がうまくできないのは肉質のせいだと思ってたけど
肉質は関係無いね。安い肉でも充分(゚Д゚)ウマーくできる。

220 :211:04/10/20 00:31:42
シャトルシェフのレシピ発見
http://www.thermos.jp/cooking/m_teiban/porc01.html

これは参考になるね。
保温容器を毛布に代えるだけ。
下ゆでの保温2時間は場合によっては
もっと長くてもいいし、
途中で加熱しなおしてもいいかも知れない。

221 :困った時の名無しさん:04/10/20 12:35:20
ネギが丁度なくなったー。・゚・(ノд`)・゚・。
台風の中買いにいくのモナー

222 :困った時の名無しさん:04/10/20 13:54:10
何故イタイヤシばっか寄ってくるんだろ・・・

223 :困った時の名無しさん:04/10/20 14:28:18
>>221

ネギなんて無くてもいいでしょ。



224 :困った時の名無しさん:04/10/21 09:46:46
保温調理法なんて今更何いってんだか
根菜は水から煮るっつーのと同レベルの常識だと思ってたんだが、このスレでは新しいのか?

225 :困った時の名無しさん:04/10/21 14:15:23
新しくないけど、あまり強調されてなかったカモね。

226 :困った時の名無しさん:04/10/22 11:35:12
最近時間をかけるのが面倒になってきたので
手間がなるべくかからないようにした

塊でなく食べられる大きさに切っておく(2〜3cmくらい?)
表面に焦げ目をつける
湯に投入
1時間以上茹でる
脂がふるふるしてきたら
水、醤油、味醂、酒、砂糖、生姜、大蒜、八角を沸かした鍋に移す
落し蓋

これで普通に美味しくできたんで当分これでいく
前は一晩冷ましたりもしてたけどな

227 :困った時の名無しさん:04/10/22 12:21:07
このスレは無知で痛い奴だらけだな。
今更?ってことしか書いてないじゃん。

228 :困った時の名無しさん:04/10/22 12:54:12
↑じゃあ、凄いことを書いたら?
その程度のレスしかできないくせに、偉そうね〜

229 :困った時の名無しさん:04/10/22 13:57:46
いちいち反応してやるなよ…厨房ばかりって言われてもしょうがないぞ…

230 :困った時の名無しさん:04/10/22 15:02:29
こんなスレ荒らしても仕方ないだろうに。
何が気に入らないんだろ。

231 :困った時の名無しさん:04/10/22 15:09:07
 
gに、やけにこだわってた奴でしょ

232 :困った時の名無しさん:04/10/23 00:36:02
「今さら」ってことを書かなかったら、このスレがpart2までくるわけない。
長年つづいてる料理番組が、同じ下処理法をくりかえし教えるのと同じだよ。

233 :困った時の名無しさん:04/10/23 01:14:55
豚肉の細胞壁って・・・・

234 :はさみと使いよう:04/10/23 10:06:55
なんとかの壁って・・・

235 :困った時の名無しさん:04/10/23 10:32:56
馬鹿の壁はあるらしいが、
動物に細胞の壁は無い。
豚は植物にだったのか・・・?

ツウことだと思う  >233の言いたいこと

236 :困った時の名無しさん:04/10/23 11:27:19
>>233
イタイヤシにはイタイヤシがレスするってことだーな

237 :困った時の名無しさん:04/10/23 15:09:24
また荒れてきたなぁw

238 :よかったじゃん:04/10/25 11:17:32
    ∧_∧
    ( ´Д`)     ∧_∧
   /    \    ( ´Д` )
__| |   4 | |_   /   ヽ、
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.                 \\    且~~ (⌒\|__./ ./
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.                        \\    目~~ (⌒\|__./ ./
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.                          \\          \|   ( ´∀` )
.                           \\          \ /    ヽ、
.                             \\          / .| 9 | |
.                               \\    冒~~ (⌒\|__./ ./
.                                 \\       ~\_____ノ|

239 :困った時の名無しさん:04/10/26 20:41:25
再挑戦!
とりあえず前回の反省を生かし弱火で下茹で中。
前回は沸騰させてしまい赤みが硬くパサパサになったので
沸騰させないだけでどれだけ違うか比べてみます。

流れ無視でスマソ


240 :困った時の名無しさん:04/10/26 21:03:00
>>239
温度は低すぎてもダメよ。

241 :239:04/10/26 21:19:55
ちょっと目をはなした隙に沸騰寸前・・・危なかった

今は湯気を出しながらゆらゆらしてます。
それにしても濃い目のお米のとぎ汁でゆでてるのに
今は完全に透明・・・どうなんでしょ

242 :239:04/10/26 21:20:49
>>240
上記な訳で温度は心配なさそうです。
有難うございます。

243 :困った時の名無しさん:04/10/26 23:08:36
>>241
とぎ汁は
アクと一体化して浮いてくるから
汁は透明になるよ。

244 :239:04/10/26 23:17:40
とりあえずひと段落つきました。
ここまでの経過。

ばら肉を1口大に切って米のとぎ汁と刻み生姜で2時間下茹で。

ざるにあけ、水ですすぐ。茹で汁は捨てる。

水、醤油、酒、みりん、砂糖でタレを作って煮詰める。

少し冷まして肉投入。

鍋を新聞紙で包み更にタオルを巻き段ボール箱へ。
お湯を沸かしたやかんを一緒に入れて湯たんぽがわり。

今日はここまでです。
最近何かと話題の保温調理に挑戦です。
結果はまた報告します。

245 :239:04/10/26 23:19:11
>>243
そうなんですか。安心しました。
ありがとうございます。

246 :困った時の名無しさん:04/10/27 02:25:45
>>244
2時間煮るくらいなら
下ゆで段階から保温調理した方が良かったのに。


247 :239:04/10/27 12:34:25
>>246
茹で終えてから保温のこと思い出したので・・・
次回は下茹でから保温でやってみます

248 :困った時の名無しさん:04/10/27 12:39:57
下茹では保温調理は向かないんじゃ・・・・
小さく沸騰を持続させなきゃ。
アク取るし、臭みを飛ばすのに密閉は良くないとオモ。

249 :困った時の名無しさん:04/10/27 12:40:54
あとさ、水でなく出汁使ったほうがより美味しいよ

250 :239:04/10/27 14:15:34
アドバイス有難うございます。

一応、完成しました。
朝温めるときにまたしても軽く沸騰してしまい、
完全に沸騰なしにはなりませんでした。残念。

食べてみたところ、脂身はプリプリになりましたが、
赤みは少し硬くなっていました。
やはり沸騰させてしまったのが大きいと思います。

味付けは成功といえるので70点くらいの出来でした。

251 :困った時の名無しさん:04/10/27 15:00:25
>>248
下ゆで保温調理でも十分柔らかくなるよ。
臭みは普通にやった時と変わらない。
アク出るまで少し煮てから保温調理がいいね。


>>250
下ゆで段階でとろとろになってた?

煮汁冷まして肉投入というのが気になったんだけど
温度が低くて十分に保温調理の効果が得られなかったのかも。

一度とろとろにしてしまえば
後は少しぐらい沸騰しても硬くはならないよ。

252 :239:04/10/27 18:27:34
>>251
完成したときと下茹で終了時で柔らかさは変わらない気がします。
上に、下茹で時に沸騰直前になったと書きましたが沸騰していたのかもしれません。
アルミホイルで落し蓋をしていてグツグツ言ってるのが見えずまだ沸騰していないと勘違いしたのかと。

煮汁は、1度沸騰させて火を止め、液面が静かになった状態にして肉を入れました。
冷ますというほどさめていなかったはずです。

色々アドバイス有難うございます。
次こそは・・・・・

253 :困った時の名無しさん:04/11/03 00:26:40
失敗した。鍋焦がしてさようなら


254 :困った時の名無しさん:04/11/03 17:17:06
教えて下さい
米のとぎ汁、酒、生姜、ネギで弱火で1時間下茹で

水洗い

落とし蓋して氷砂糖、醤油、塩、酒、生姜、ネギ、昆布で弱火で30分煮込む→30分放置を4回繰り返す

汁も透き通ってて肉はふっくら柔らかいけど脂身がブヨブヨしてて口に残って気持ち悪い。
どうしたら脂身がとろーんと美味しくなりますか?
今からでも改良可能でしょうか?

255 :困った時の名無しさん:04/11/03 18:50:39
油抜きがタリンだったのでは。


256 :困った時の名無しさん:04/11/03 21:42:45
いままで圧力鍋で何度チャレンジしても赤身がやわらかくならなかったので
とりあえず圧力かけるのはやめてこのスレ参考に作ってみました。
自分の中では今までで最高の角煮ができました。感謝。

既出ばかりで恥ずかしながら一応参考までに。
豚バラをハチミツでもみこみ、小一時間寝かす(しょうが焼きスレより)
下茹では米のとぎ汁にねぎ、しょうが、焼酎大目で1時間ほど(ちょっと短かったかも)
新聞紙とバスタオルでくるんで一日放置(びっくりするくらい脂が出た)
肉についた油を軽く洗い流して適度な大きさに切り、焼く(ここでも脂がけっこう出る)
鍋に肉をいれて味付け。砂糖はザラメとハチミツを使用。
落とし蓋をして一番弱火で1.5時間煮る。同じく一日放置。(まだ脂が出る)
この時、火をとめてから半熟ゆで卵をいれて放置しました。
夕食前にゆで卵をとりだして30分ほどあたためて完成。

赤身もかなりやわらかくなったんですけど
とろっとろ、というにはもう少しの状態でした。
下茹ではもう少しやったほうがよかったのかな?
しかし、一日、二日寝かせる方法は始めてだったので
もう食べちゃいたい、という欲望との戦いでした(笑)

257 :困った時の名無しさん:04/11/03 22:59:12
>>256
手順としてはほぼ完璧じゃないでしょうか。

改良点があるとするなら
できるだけ保温状態を良くすることじゃないでしょうか。
これからの季節はコタツやストーブが活用できます。
徹底するなら途中で温め直してもいいでしょう。

あと、香ばしさよりもトロトロを優先するなら
焼き目はつけなくてもいいと思います。

余談ですけど、ゆで卵は氷水で
キンキンに冷やして熱い煮汁にドボンがいいらしいです。

258 :困った時の名無しさん:04/11/03 23:07:40
>>254
脂身がブヨブヨって言われてもイマイチ
イメージが沸きませんが
普通は赤身が充分柔らかくなっているなら
脂身もそれなりの状態になってるはずです。

しっかり脂を抜きたいのであれば
ある程度強火で煮込むしか無いと思います。
下ゆでの段階で充分柔らかくしておけば
少々強火で煮こんでもそんなに硬くはならないはずです。

ただ、脂抜きすぎると美味しくないですよ。

259 :困った時の名無しさん:04/11/04 16:32:09
>>257
完璧とかいう言葉を使うな
なにさまじゃ

260 ::04/11/04 18:31:27
そなたこそ何様じゃ。
名を名乗れ。

261 :困った時の名無しさん:04/11/04 19:22:54
>>260
こやつの名前は「困ったときの名無しさん」と申します。

262 :困った時の名無しさん:04/11/04 19:59:13
脂身ブヨブヨの者です。アドバイスありがとうございます。
外側だけがコンニャクみたいな食感で脂身風味抜群ですW
あれからさらに煮込んでみたものの、冷やしても汁に白い脂が浮かない。。。
何がどうなってるのかさっぱりわからないので冷凍庫に放り込みましたW

263 :困った時の名無しさん:04/11/05 19:04:02
>>262こら!

264 :困った時の名無しさん:04/11/08 11:19:00
とろとろ∩(゚∀゚∩)age

265 :困った時の名無しさん:04/11/10 19:57:51
史上最高の角煮が出来た。
うちの親の作る角煮はいつもゴムみたいな硬い肉で美味いのはタレだけって感じ。
肉の高さの半分の水+最初から味付け+煮るのは一時間内+沸騰とか余裕。

ところが昨日、偶然作ってるところに出くわして、慌てて1〜2リットルの水(肉が浮くぐらい)投入。
まだ煮込んではなかったけど、すでに味付けの調味料がたくさん入っててもうだめぽだと思ってた。
その後、40分ぐらいボコボコ中火で煮込んでたし、あーあ、ますます駄目じゃんって感じだった。
しかし、出来上がった角煮はホロホロ柔らかくて驚くほどジューシーだった。
大量の水を加えたから出来上がりの味は薄かったけど、タレを煮詰めてかければ無問題。
史上最強で今まで食べた角煮で最高の美味さ、ジューシーさだった。
また近いうちに実践してみるけど、偶然の産物だったら嫌だな…。

おいしい角煮が作りたくてこのスレ見て、とぎ汁で何時間も煮て、
でも赤みはパサパサだし、肉は縮むしの今までの角煮は何だったの?って思った…。
ちなみに味付けは醤油、酒、みりん、蜂蜜




266 :困った時の名無しさん:04/11/10 20:20:06
>>265あたしも大量の水を入れて煮るよ。ほんと、肉が浮かぶぐらい。
味付けは薄いぐらいのほうが煮詰まっておいしくできるよね。
ちなみに焼酎も大量に入れます。3分の1以上は焼酎です。なぜかうま〜い!
沖縄のらふてーに近い感じになりますよ。らふてーは泡盛と黒砂糖で煮込むそうです。もちろんしょうゆもね。

267 :困った時の名無しさん:04/11/10 22:42:37
保温調理で牛スネ肉調理中。

268 :困った時の名無しさん:04/11/11 00:55:35
味付けは後から別につけるんじゃないの?
市販のチャーシューでも、肉そのものには味はあまりないよね。

角煮は後からフライパンで炒り煮する感じで、醤油砂糖みりん酒を
煮詰めて、そこに煮込んだ豚肉いれてじっくりタレと絡ませるようにすると
楽。

269 :困った時の名無しさん:04/11/11 02:16:15
ガイシュツだと思うが
コーラ1リットル醤油500ミリリットル
豚バラを2センチぐらいの厚さに切ったの1キロぐらい
を鍋に入れてストーブで四時間が最強

八角は嫌いなのでいれない
ダイエッターはダイエットコーラで
ペプシでも可

270 :困った時の名無しさん:04/11/11 02:57:21
コーラは使いたくないな
コーラ使った角煮ってジャンクフードみたい
思いっきり偏見だけど

271 :困った時の名無しさん:04/11/11 06:46:09
サイダーはどうだろ?

272 :困った時の名無しさん:04/11/12 04:13:28
したゆで軽くした後、酒多めでコトコト煮てます。
めっちゃやわらかくておいすぃ。

273 :困った時の名無しさん:04/11/12 05:38:37
>>272
酒だけでが柔らかくなる要素じゃないよ、
下ゆでのやり方、特に火加減が肝心。

274 :困った時の名無しさん:04/11/12 07:19:41
ダイエットコーラは、煮たらやばいでしょ

275 :困った時の名無しさん:04/11/12 07:25:50
ダイエットコーラはそれ自体味がオカシイから
ダメだしょ。

276 :困った時の名無しさん:04/11/12 07:27:42
>274
騙されたと思ってやってみ
炭酸が効いてんのか肉ほんとにとろけるから
個人的にはダイエットペプシがおすすめ



277 :困った時の名無しさん:04/11/12 07:33:39
コーラならダイドーから出てるやつが炭酸3倍くらいあるからいいよ。

278 :困った時の名無しさん:04/11/12 07:55:44
ほう、炭酸で柔らかくなるのか。
アクアリウム用の5kgの炭酸ボンベあるから
強制添加しながら煮てみるかな。w

279 :困った時の名無しさん:04/11/12 10:48:32
普通にカクテル用の炭酸水でいいじゃないか?

280 :困った時の名無しさん:04/11/12 11:52:31
みそ味ラフテーに興味津々
http://www.thermos.jp/cooking/m_restaurant/05.html

281 :困った時の名無しさん:04/11/12 19:35:00
粉の重曹でも出来るよ

282 :困った時の名無しさん:04/11/14 12:53:05
下茹での汁を一晩おき、白く固まった油を除去してから
そのまま煮汁用に流用してたんだけど、これはよろしくないんでしょうか?
出汁が勿体無いような気がして。。

283 :困った時の名無しさん:04/11/14 13:58:33
いいんでない?
自分は米のとぎ汁で作る時はなんとなく捨てちゃうけど。

284 :困った時の名無しさん:04/11/14 15:09:21
>>282
悪くは無いと思いますが
カツオやこんぶのダシを追加した方がいいと思います。

285 :困った時の名無しさん:04/11/14 16:01:02
朝から作り始めて早7時間・・・って言ってもまだ下茹でなので何の苦労
もないですが

・ネギ・しょうが・焼酎たっぷりの中で1.5時間ふつふつ茹でて、新聞紙
 で包みベッドの中で羽毛布団を掛ける
・2時間後再沸騰直前まで火にかけて、さらに昼寝させる
・今外に出してあら熱取り中(赤みまで柔らか〜♪)

今後の予定
・あら熱取れたら冷蔵庫。冷えたらラード採取
・茹で汁と水と焼酎を1:1:1で混ぜ、味付け一段階目突入
・沸騰したらまた昼寝タイム×2回
 (包む前にゆで卵投入、再沸騰時には一度取り出し味付け二回目)
・食べる直前に肉を盛り、汁を煮詰めてかける

はぁ〜…今日中に食べられるのか心配になってきたよ?


286 :困った時の名無しさん:04/11/14 16:44:50
じっくり味しみこませて
明日食べた方がいいよ。

287 :困った時の名無しさん:04/11/15 20:09:39
>>285
そろそろ完成した?

288 :困った時の名無しさん:04/11/17 16:40:46
>>287
柔らかさに欠けていたのでまだ下茹で段階です

289 :困った時の名無しさん:04/11/17 18:32:23
>>288
頑張れ

290 :困った時の名無しさん:04/11/18 17:42:58
下茹での時にぬか入れるシトいない?

291 :困った時の名無しさん:04/11/18 18:01:06
ぬかはある意味米とぎ汁と同じだから
使ってもいいんじゃない?

292 :285:04/11/19 19:53:49
結局作った当日に食す事ができました
彼の帰りが遅かったので、味付け後食べるまで放置
味はあっさり目でしたが、十分味が染みててウママママー
ハァ〜角煮最高。安っすい肉で十分でした
やはりポイントは沸騰させない事ですかね
ちなみに288は私ではありませんです

293 :困った時の名無しさん:04/11/21 18:34:24
あの、煮汁のレシピがないのは辛いです・・・

294 :困った時の名無しさん:04/11/21 18:43:09
>>293
http://homepage3.nifty.com/nangokuya/recipe7.html
http://www.thermos.jp/cooking/m_teiban/porc01.html
http://www.thermos.jp/cooking/m_restaurant/05.html

295 :293:04/11/21 20:30:19
>>294
ありがとですm(_ _)m

296 :困った時の名無しさん:04/11/22 02:21:37
・・・初心者でも失敗しない角煮づくりの為に・・・

■じっくりコトコトが鉄則!弱火で長時間煮込む
肉のすじや結合組織は、長く煮込めば煮込むほど、
とろけるようにやわらかくなるので、状態を見ながら長時間(最低2時間)
煮込むほうがおいしく仕上がります。
火加減は弱火にします。強火だと吹きこぼれたり、鍋底も焦げつきやすくなります。
また、内部組織が必要以上に収縮して肉汁の流出量も増えてしまいます。
http://www.jmi.or.jp/web/06_cooking/cooking/niru_main5.html

■コラーゲンがゼラチン化することで肉はやわらかくなる
コラーゲンは、かたい線維状のたんぱく質で、主に、骨や軟骨、腱、
皮などの結合組織(細胞と細胞の間を埋めている組織)に存在し、
細胞間の接着剤としての役割を果たしています。
一般に肉のコラーゲンは約65℃で収縮を始めかたくなりますが、
75〜85℃で軟化し始めます(ゼラチン化)。
http://www.jmi.or.jp/web/06_cooking/cooking/niru_main6.html

297 :困った時の名無しさん:04/11/22 02:21:57
■保温調理のススメ

上記のことからも分かるように
角煮は75〜100℃を長時間保つことがトロトロの秘訣のようです。
その意味で保温調理は最も適した調理法の一つと言えます。

専用鍋が無くても、保温調理はできます。
毛布など、家にあるものを使って鍋ごとぐるぐる巻きにしましょう。
もし、保温が悪ければ温め直せばいいだけ。
そして、納得いくまで保温、保温、保温。
一晩放置すればトロトロです。

加熱は最小限で短時間の沸騰だけで済むので
肉が硬くなる要素は無し!しかも安全で経済的。

味付けは中まで味をよくしみ込ませるために、
肉がやわらかくなってから行います。

シャトルシェフのレシピを参考にどうぞ。
http://www.thermos.jp/cooking/m_teiban/porc01.html
http://www.thermos.jp/cooking/m_restaurant/05.html


298 :困った時の名無しさん:04/11/22 10:50:28
おお、うまそうなスレだ!
蒸し器で煮込む方法は既出ですよね?

299 :困った時の名無しさん:04/11/22 23:18:42
>>216を参考に毛布で保温したらトロトロで旨かったです。
楽して大成功でした、211さんありがd

300 :困った時の名無しさん:04/11/23 08:14:58
初めて角煮を作ります!毛布で保温を試すつもり。
米のとぎ汁に生姜、葱、酒で2時間煮込んで毛布で保温。
うまくいきますようにヽ(´ー`)ノ

301 :298:04/11/23 12:21:43
下記の方法を、下茹でや味付けを
自分の好きな方法に置き換えて作れば
応用きいていい感じでした。
(保温鍋にはかなわないかな?)
ttp://gourmet.yahoo.co.jp/seturl?mid=japanese&small=0101003&id=T002221

302 :困った時の名無しさん:04/11/23 13:01:40
>>300

2時間も煮こむ必要無いよ
アクが浮いてくる程度まで煮たら
保温でOK。

数時間して温度下がったら再加熱して
保温。

303 :困った時の名無しさん:04/11/23 13:16:08
>>301
角煮とは書いてあるけど
かなり中華のトンポーローに近い作り方だね。

味付けを蒸し器で1時間はいいけど、
下ゆでの時間が足りないと思う。


304 :301:長文ごめん:04/11/23 13:44:49
>>303
調味料を生姜醤油や味噌にするのもOKですよ。
ご指摘どおり元ネタはトンポーロでしょう。
強火で蒸し上がるので漬けた汁には大量の
ラードが浮き出てきます。そこで
肉は余熱のある蒸し器に入れておいて
汁をお湯で絞ったサラシか湿らせたクッキングペーパー
でこします。(ザルか片手網に引いて漉すのがいい。)
漉した汁を肉と頂くとあっさり頂けますよ。
漉した汁にトロミや好みの量のラード戻すのもおすすめ。

305 :困った時の名無しさん:04/11/23 14:13:12
黒糖がいっぱいあるんだけど、砂糖の代わりに入れたらまずいかな?

306 :困った時の名無しさん:04/11/23 14:58:47
砂糖よりザラメと俺が働いてた馬刺し屋では何度も言われたよ。
照りが出て一番だとさ。


307 :困った時の名無しさん:04/11/23 16:05:30
炭酸で煮込むと柔らかくなるって言われたからサイダーで煮込んだら
サイダーの味が付いちゃってクソ不味いぞ!!!!
最初に炭酸で煮込むと良いって行った奴でてこい!!

308 :困った時の名無しさん:04/11/23 16:26:37
>>305
黒糖は普通の砂糖よりいいよ。

309 :困った時の名無しさん:04/11/23 17:12:06
>>307
炭酸水ってのがあるからそれで汁(・∀・)

コーラで鶏肉煮たのはうまいよ。

310 :困った時の名無しさん:04/11/23 17:14:29
煮物とか煮込み料理に黒糖とかがいいのは常識でしょ
白い精製されまくった砂糖なんかよりミネラルも豊富だし

311 :困った時の名無しさん:04/11/23 17:32:29
サイダーと炭酸水が違うって言うのはわかるよな?

312 :困った時の名無しさん:04/11/23 17:50:25
へぇ〜黒糖いいんだ。
早速角煮に入れてみた。

313 :困った時の名無しさん:04/11/23 17:55:34
黒糖は名の通りコクのある砂糖だからにゃあ

314 :困った時の名無しさん:04/11/23 18:05:26
高齢者がタンサンといった場合
重曹のことだったりもしますよ。以下ソース
ttp://www.inoueseisuke.co.jp/baking.html

315 :300:04/11/23 22:27:35
>>302
今日はあの後2時間後に用事があったんですよ。それで毛布で保温してみました。
夜帰ってから見てみると脂身トロトロ!切ったらボロボロ!
…とまではいかなかったですけど汚くなっちゃいました(泣)
あとは味付けが問題です。
かなり薄く味付けしたとこにお肉いれて、今から30分程煮て明日まで放置。
失敗しませんように(´・ω・`)

316 :困った時の名無しさん:04/11/24 00:02:36
鍋にネギ敷き詰めて、大きめに切り分けたバラブロックを置く。
水1/2カップ、醤油1/4カップ、酒1/4カップで蓋して1時間半程煮込む。
通称ねぎ豚が楽に作れてウマくて最高だとおもうんだが。


317 :困った時の名無しさん:04/11/24 01:14:58
>>316
角煮じゃないじゃん。


318 :困った時の名無しさん:04/11/24 02:21:08
マンゴーの缶詰を生クリームでプリンにしてケーキの型にいれておいたら
ふちが、ケーキ型の金属を溶かしてしまった模様。火にかけてもあれだけ
の酵素が働くということは、豚の角煮にも応用できるんじゃないかな?
マンゴーの缶詰って100円とかであるし。酒と一緒に豚を一昼夜冷蔵庫で
マンゴー1/2個程度をつけ置きとかどうだろう。パイナップルより変な風味
はつかないと思う。

319 :困った時の名無しさん:04/11/24 09:10:39
>>318
自分でやってみて

320 :困った時の名無しさん:04/11/24 10:31:46
>>318
角煮が柔らかくなりそうなのは同意ですが
ケーキ型が溶けたのは酸のせいですよ。
酵素は特定の物質しか溶かしません。

321 :困った時の名無しさん:04/11/24 12:42:21
>>319
えーだってマンゴーもう食べちゃったも〜ん

>>320
勉強になりますた

322 :困った時の名無しさん:04/11/24 15:55:47
酵素パワーに頼るのもいいけど、
結局は下ゆでのやり方次第。

323 :困った時の名無しさん:04/11/24 22:10:12
下ゆでしないでもとろ火でゆでれば柔らかい

324 :困った時の名無しさん:04/11/25 12:02:31
初めて作りました。トロトロでうまくいったけど・・ひとつだけ
うまくいかなかったことがありました。
下ゆでしてその後に切り分けたらボロボロになってしまいました。
最初から4センチぐらいの厚さに切ってから下ゆでしたらどうでしょうか?

325 :困った時の名無しさん:04/11/25 12:46:45
>>324
初めから切っても問題ないですよ。

特に保温調理は煮崩れる心配も無いですから。

326 :困った時の名無しさん:04/11/25 13:04:42
圧力鍋でも大丈夫だったよ>初めから切る

327 :困った時の名無しさん:04/11/25 13:09:16
角煮に圧力鍋は使っちゃダメでしょ。

328 :困った時の名無しさん:04/11/25 13:09:32
うちでは箸で切る楽しみを考えて
大ぶりに切り分けますよ。
このスレの方法で柔らかいからできるワザ。

329 :困った時の名無しさん:04/11/25 13:12:50
>>324
包丁研ぎたてなら崩れにくいよ。
簡易研ぎでもOK。

330 :困った時の名無しさん:04/11/25 14:50:48
今味付け中。。
でも、いろんなレシピ混ぜこぜで
煮込み出したら、何か超酒くさ〜
まず〜 うす〜 なんですが、
大丈夫でしょうか?
煮詰めたらうまくなるんかな?

331 :困った時の名無しさん:04/11/25 16:17:48
とろけるような角煮を作りたいんですけど、駄スレ読む気しないんですね。なので、どこを読んだら良いですか?スクロールも面倒なので>>330みたいにジャンプできるように書き込めやイケメンどもが
オレは気が短い。急げ。風になれ。

332 :困った時の名無しさん:04/11/25 16:22:29
>>331
>>289

333 :困った時の名無しさん:04/11/25 16:35:17
>>289を見て>>332をぶっ殺そうと思ったが、たどっていくと>>285に行き着いた。
ありがとう

334 :困った時の名無しさん:04/11/25 16:36:45
ワロタw>>333んまいの作れたら報告しろや〜

335 :困った時の名無しさん:04/11/26 00:45:30
>>333
頑張れ

336 :困った時の名無しさん:04/11/26 01:06:28
>332
GJ!

337 :困った時の名無しさん:04/11/26 10:37:35
どなたかジンジャエールで煮たことある方いませんか?


338 :困った時の名無しさん:04/11/26 14:17:49
普通の砂糖入れようよ。

339 :困った時の名無しさん:04/11/26 16:00:36
>>338
> 普通の砂糖入れようよ。

余計なお世話だよ。
何が「入れようよ」だよ。ムカツク。

やったことあるか聞いてるだけじゃん。
聞く前に自分でやってみろと思うけど。

オレはやったことありません。

340 :困った時の名無しさん:04/11/26 18:21:03

やったことあるか聞いてるだけじゃん。
聞く前に自分でやってみろと思うけど。


これにつきますね

341 :困った時の名無しさん:04/11/26 18:33:19
ジンジャーエールで肉の臭み消えるのかな?

342 :困った時の名無しさん:04/11/26 20:34:05
>>339
自分でやれ

343 :困った時の名無しさん:04/11/27 00:50:32

★ラード、スープを再利用。保温調理で超省エネレシピ★

●材料

・下ゆで
豚バラ肉(塊)---800g
水---4カップ
酒---1/4カップ
昆布---5cm長さ
長ネギの青い部分---1本分
しょうが(薄切り)---4枚

・煮汁
かつおだし---2カップ (下ゆでのスープでも可)
酒---1/2カップ
砂糖---1/2カップ
しょうゆ---1/2カップ

  ※分量はあくまでも目安です。各自調整してください。

344 :困った時の名無しさん:04/11/27 00:51:05
●作り方

------下ゆで------
1.豚肉を食べやすい大きさに切り、鍋に豚肉、分量の水、酒、昆布、長ネギ、しょうがを加え、強火にかける。
2.丁寧にあくを取り除きながら、煮立ったら軽く煮立つ火加減で10分ほどゆでる。
3.落し蓋をして2時間以上保温する。
4.豚肉がトロトロになったら、鍋から取り出し洗う。ゆで汁は冷まして脂を取り、こしてスープとして利用する。

  ※保温は専用鍋が無い場合、鍋ごと毛布に包むなどして行う。途中温度が下がりすぎた場合は再加熱する。
  ※脂はラードとして料理に使えます。スープは味付けに利用しても他の料理に使ってもOK。

------味付け------
5.豚肉と煮汁を鍋に入れ火にかける。煮立ったら軽く煮立つ火加減で10分ほど加熱。 
6.落とし蓋をして1時間以上保温する。
7.豚肉を取りだし、煮汁にアルコール分が残っている場合は十分飛ばす。味が薄い場合は煮詰めて好みの味に調整。
  片栗粉でとろみを付けるのもよし。水あめでテリを出すのもよし。
8.豚肉と煮汁を器に盛る。白髪ネギや和辛子などを添えて(゚Д゚)ウマー

345 :ラードの精製法:04/11/27 12:27:35
食塩、鍋かフライパン、きれいに洗った切り開いていない牛乳パックを用意
1 飽和食塩水をラードの5倍くらい用意する
2 角煮や脂身から出た肉汁とか混じった粗ラードを
  沸騰させた食塩水で茹でる
3 目の粗いサルでこし、食塩水ごと粗熱をとる
4 牛乳パックにいれ室温になったら冷蔵庫or冷凍庫
  or冬の屋外(屋外時は要密封)
5 上部のラードを利用する。繰り返すとさらに精製。
冷凍保存すればよりベター。


346 :困った時の名無しさん:04/11/27 19:23:13
角煮ってどのぐらい日持ちしますか?

347 :困った時の名無しさん:04/11/27 19:40:08
常温で3〜4日ってとこか?
毎日火は入れたほうがいいね。
冷凍すればかなり持つよ。

348 :困った時の名無しさん:04/11/27 20:35:27
冷凍いいですね!ありがとうございます

349 :困った時の名無しさん:04/11/28 07:48:59
このスレ見て過去何度かとぎ汁で下茹でして角煮作ったよ
結果、肉が1/2まで縮むし、赤みはどうしてもパサパサになってしまう
もちろん超弱火で、2時間は煮た
脂身は油が抜けてサクッサクッって感じで丁度いいんだけどなぁ

その後、凄くうすーい味付けで中火で1時間弱煮る→タレを煮詰めて切った肉にかける作り方だと
赤みが柔らかくてジューシーな角煮になった
でも油っぽすぎる。
どーすりゃいーんだよ。こんな俺様には保温が適してるのかな?

350 :困った時の名無しさん:04/11/28 08:02:11
>>349
既出の保温を繰り返す方法で油抜きか、
>>301 >>304 
のやり方でも角煮への調理温度は百度いかないので試されてみては。
調理液多目で作ると固くならず油も良く抜けます。
(角煮が液から出てると高温蒸気で硬くなるのでケチらずに)


351 :困った時の名無しさん:04/11/28 09:08:47
保温って赤みは良い感じになりそうだけど油もちゃんと抜けるのかな?

352 :困った時の名無しさん:04/11/28 09:43:44
>>351
温度が高くないと油は抜けないので
沸騰寸前まで温度上げてから保温するといいです。
注;沸騰とは液体の中心も気化してる状態。(俗に言うグラグラ)
  表面のみが気化してる状態では沸騰ではない(同、クツクツ)


353 :困った時の名無しさん:04/11/28 10:00:08
>>352
保温でも温度が高ければ、油は抜けるんですね。
どうも!やってみます

354 :困った時の名無しさん:04/11/28 12:17:10
>>349
肉が縮むのは煮るときの温度が
高すぎて肉汁が出てしまうから。

保温は肉が縮まなくて
凄くジューシーに仕上がるよ。


355 :困った時の名無しさん:04/11/29 16:30:39
やっぱ脂が問題。>保温調理

356 :困った時の名無しさん:04/11/29 17:09:33
複数回の保温でも駄目なら
>>301 >>304 も試してみては?
ちょっと高温気味になるらしいけど
直火煮ほどは高くならないらしいし。



357 :困った時の名無しさん:04/11/29 19:24:07
脂は抜け過ぎると美味しくないぞ。

358 :困った時の名無しさん:04/12/01 13:28:56

味付けと下茹の合計2回茹でますけど、落し蓋とは別に鍋に蓋はするんですか?
それとも鍋内の温度が高くなるから蓋は禁止ですか?


359 :困った時の名無しさん:04/12/01 14:44:24
>>358
落し蓋で調味液の水面下に角煮を押し込めるのは
高温蒸気対策にもなっています。

下茹ででは臭みが抜けるので蓋はしない方が良いとされており、
味付けでは調味液の煮つまりを遅くするため
軽くでも蓋したほうがいいとされています。
ご自分で都合のいい方法を決めるのが良いかと。

360 :困った時の名無しさん:04/12/01 15:12:06
>>358
保温調理の場合は鍋の蓋は必須。

普通に火にかける場合はご自由にって感じだけど、
完全に蓋をすると弱火でも沸騰しやすくなるし
沸騰しても状態が外から分かり難くなる。

落し蓋はキッチンペーパーみたいなもんでも
大丈夫。

361 :困った時の名無しさん:04/12/02 20:05:43
どっちの料理SHOW ∩(゚∀゚∩)age

362 :困った時の名無しさん:04/12/02 20:15:20
>>361
今日角煮?見逃すところだったよ。dクス

363 :困った時の名無しさん:04/12/02 21:03:25
なんとなくビーフシチュー有利だな。

364 :困った時の名無しさん:04/12/02 21:06:47
普通にゆでてたな。沸騰させて。


やっぱり肉がいいと硬くならないのかな



365 :困った時の名無しさん:04/12/02 21:21:18
やっぱ日本の和食の角煮だろう

366 :困った時の名無しさん:04/12/02 21:41:17
番組見てて久しぶりに食べたくなった。
週末にでもつくろう

367 :困った時の名無しさん:04/12/02 21:41:26
参考にならんねぇ。

368 :困った時の名無しさん:04/12/02 21:45:39
どれほど美味しそうなのか、十分参考になったよ
漏れも作ろう。牛より豚だべや

369 :困った時の名無しさん:04/12/02 21:50:27
豚の角煮まけちゃったけど番組でた記念にあげ

370 :困った時の名無しさん:04/12/02 21:50:51
角煮完封負けw

このスレ的には下ゆでが一番重要なんだが
その核心には触れられずに終了って感じ。


371 :困った時の名無しさん:04/12/02 21:57:11
あんなにプルプルになる方法が知りたかったのにな(´・ω・`)しかも完敗だし
明日は角煮でも作るか・・・。

372 :困った時の名無しさん:04/12/02 22:16:22
あの脂の乗り具合とぷるぷるつやつや感が
とてつもなく美味しそうだった。
けどあれ食うときはどうせなら温野菜たっくさん作って
一緒に食うのが一番美味そう。角煮のタレつけて。

373 :困った時の名無しさん:04/12/02 22:17:56
あの蒸しパンの作り方教えてくれ。

374 :困った時の名無しさん:04/12/02 22:19:39
>>373
少しは検索汁!

375 :困った時の名無しさん:04/12/02 22:38:50
>>372
和風の角煮だったら
煮汁で大根とか人参煮ると(゚Д゚)ウマーだよ。
煮卵も(゚Д゚)ウマー

376 :困った時の名無しさん:04/12/02 22:43:05
>>375
ほほう。サンクス!是非それで煮付けを作ってみるよ。
残りの煮汁でさらに作れるとは一石二鳥だなあ。

377 :困った時の名無しさん:04/12/02 23:58:06
どっちの料理ショー レシピ
http://www.ytv.co.jp/docchi/recipe/miyake.html

378 :困った時の名無しさん:04/12/03 06:48:06
>>376
うずらの卵がおいしいよ

   卵   は   絶   対   う   ず   ら   ♪

379 :困った時の名無しさん:04/12/03 13:58:00
鶏卵の半熟煮卵も黄身までタレが染みて(゚Д゚)ウマーだぞ。

380 :困った時の名無しさん:04/12/03 17:26:07
>>378-379
アリガd!初の試みとして今回は鶉をいれてみるよ。
で、鶉が無くなったら半熟・・ 楽しみだなあ(・∀・)

381 :困った時の名無しさん:04/12/03 18:26:34

昨日の晩から
>>343-344
のレシピで作りますた。
トロットロです。


382 :困った時の名無しさん:04/12/03 18:33:58
>>375
中華風角煮の残った煮汁で大根炊いてみた。
旨いワー。
肉と一緒にやると、甘くなっちゃうかな?

383 :困った時の名無しさん:04/12/03 18:45:52
中華風ってトーロンポウ?
昨日のどっちの料理ショーもそうだったね。揚げると油が抜けるのかな。

384 :困った時の名無しさん:04/12/03 19:33:21
トンポーローは強火で蒸す都合上、
下湯でしてから焼くか揚げるかしないと
崩れやすくなるんだそーな。

385 :困った時の名無しさん:04/12/03 19:55:17
なるほど・・・。表面を焼くパターンと同じことなのか。

386 :困った時の名無しさん:04/12/03 20:24:45
>>382
肉と一緒にやると
肉に大根のニオイがついて不味くなるぞ。

387 :困った時の名無しさん:04/12/03 20:42:46
トンポーローか・・・・トーロンポウてil||li _| ̄|○ il||li

388 :382:04/12/03 23:25:54
>>386
ありがとー
助かりますー

389 :困った時の名無しさん:04/12/07 23:09:07
∩(゚∀゚∩)age

390 :困った時の名無しさん:04/12/08 00:22:08
トンポーロー。
鍋に水をはり大蒜、生姜、ねぎ、くず野菜をいれ三枚肉ブロックを投入。
40分ほど煮る。
引き出した肉に醤油をまぶす。
冷めたたら、2番油で揚げる。
(この辺でちょっと味みが楽しい)
冷めたら、1センチ幅に切って煮汁(全部じゃないよ)、醤油、酒、味醂
など、自分好みの味を作って切った肉を入れる。
蒸し器で煮る。
1時間くらい。
うまうまのトンポウローができる。

残った煮汁は中華スープ用に冷凍ストック。
出来たラードは中華を作るときのために、少量づつ冷凍。

以上、3枚肉が安い時に時々やってます。

391 :困った時の名無しさん:04/12/08 00:47:49
どっちの料理ショーでもガイシュツのように
トンポーローは紹興酒が決め手だよ。
あと、味醂じゃなくて砂糖ね。
八角も中華っぽくする決め手だね。

392 :困った時の名無しさん:04/12/08 00:57:44
八角は我が家では使いません。
好きでないかr


393 :困った時の名無しさん:04/12/08 01:04:55
なんでも、中華風にする必要もないし、自分流の味付けが一番だと思います。
お酒好きなので、甘い味付けは好きではありません。
レシピにこだわるより自分好みのトンポウロー作りたいです。

あなたのトンポウロー作ってくださいね。

394 :困った時の名無しさん:04/12/08 01:16:13
私の認識は
中華風の角煮=トンポーロー
なんですけど間違ってますか?

395 :困った時の名無しさん:04/12/08 01:31:47
それを美味しいと思うのならそれでよろしいのでは。
味は人それぞれです。

中華のお店で食べるのなら本格的な味を求めますが、
自分で作るのなら、自分好みの味を大事にした方が料理が楽しいです。


396 :困った時の名無しさん:04/12/08 02:21:17
味じゃなくてこのスレにおける言葉の問題。
「角煮」スレにおいてわざわざ
「トンポーロー」という言葉を持ち出し
マッチポンプみたいなことやって荒らさないでくらはい。

397 :困った時の名無しさん:04/12/08 03:01:28
>>395

あなたのトンポーローの定義は?



398 :困った時の名無しさん:04/12/08 08:02:46
中華風角煮(東波肉)も
沖縄風角煮(らふてぃー)も
共通技術で参考になるのでかまわないと思うが、、、?
特に「とろける」様にするコツなんかは。

399 :困った時の名無しさん:04/12/08 15:25:24
中華風じゃないトンポーローは角煮です。

400 :困った時の名無しさん:04/12/08 20:08:45
こだわり過ぎると美味しい料理できないよ。

401 :困った時の名無しさん:04/12/08 20:56:20
ぶっちゃけ角煮でうまけりゃいいんだよ。
そんなお堅い事いわず、ラクーにね。

402 :困った時の名無しさん:04/12/09 00:04:50
今日ラーメン屋でトッピングに「げんこつ」とかいう豚バラの塩煮
(チャーシューではない)を食べた。
メニューには3時間煮込んだって書いてあったんだけど
脂身はぷるんぷるん、赤身はジューシーでじゅんわりかみ切れる
個人的には理想のやわらかさだったんだけど3時間煮るだけでああなるのかなー。
保温調理で3日かけて作った角煮よりもやわらかくて..OTL

403 :困った時の名無しさん:04/12/09 01:30:54
蒸し煮なのかも。

404 :困った時の名無しさん:04/12/11 08:07:43
保温するのに毛布だと、こぼしたり臭いが移ったりするんじゃないかと心配だったので、
ダイソーの“買い物用アルミ保冷&保温バッグ”とかいうのを買って来て、
そのアルミバッグの中に鍋ぶち込んで放置してみた。結構、保温効果あるっぽい。
でも、小さい鍋じゃないと入らない。家の鍋、かなりジャストフィットだったからツイてた。

じゃがいも一緒に煮たら(゚Д゚)ウマー

405 :困った時の名無しさん:04/12/11 14:26:27
>>404
こういう時100均マンセーだな。゚+.(・∀・)゚+.゚イイ!!

406 :困った時の名無しさん:04/12/11 15:54:49
100均の保温冷袋漏れも発見して使えるなぁーと思ってた。
あれに毛布巻けばさらにいいと思う。

407 :困った時の名無しさん:04/12/12 23:09:39
下ゆでのスープはあんま美味しいと感じないのだが・・・

408 :困った時の名無しさん:04/12/20 02:50:41
年末だから(´∀`∩)↑age↑ とく

409 :困った時の名無しさん:04/12/20 18:30:30
保温する時に鍋に新聞紙巻いてその上からさらに
梱包材のぷちぷちをかぶせてみたらどうだろうと妄想してみた

410 :困った時の名無しさん:04/12/20 19:32:26
>>409
新聞紙、ぷちぷち、毛布
で最強。

411 :困った時の名無しさん:04/12/20 20:18:02
さらに発砲スチロールの箱(八百屋とかでもらえる)
これぞ最強



412 :困った時の名無しさん:04/12/20 23:24:15
おまいら流石だな

413 :困った時の名無しさん:04/12/21 10:32:36
保温調理が角煮には適しているとのことですが、
70度を保てる炊飯器の保温機能でやった方はおられますか?
おでんなんかは数時間放置で大根芯までウマウマになるらしいけど・・・


414 :困った時の名無しさん:04/12/21 11:18:57
>>413
75℃以上ないと柔らかくならないよ。
http://www.jmi.or.jp/web/06_cooking/cooking/niru_main6.html

415 :困った時の名無しさん:04/12/22 01:14:43
>413
やりました。下茹でを2時間。
はっきりいって失敗でした。赤身がかたくなってしまいました。
やけくそでコーラ煮にしましたが、リカバリできませんでした。

416 :困った時の名無しさん:04/12/22 08:24:03
だから、炊飯器は温度が低いんだって。。。

417 :困った時の名無しさん:04/12/22 09:32:32
昨日だか一昨日、ハナマルで真空調理法をやってたね。>炊飯器で保温
>>416で温度が低いってあるけど、ハナマルでは炊飯器の保温で70℃〜80℃とか言ってた気瓦斯。

ま、温度計で計った事が無いから何とも言えないが、試してみる価値はあるかもよ。

418 :困った時の名無しさん:04/12/22 16:23:12
>>417
保温の温度は炊飯器によってまちまちかも。
適温もあれば75℃未満で低いものもあるだろうね。

419 :困った時の名無しさん:04/12/22 17:29:00
おまいらナガレイシだな

420 :困った時の名無しさん:04/12/22 20:12:10
酒に一晩漬け込んでみたら柔らかくなるかも。
http://www.foods.co.jp/cheers/rika/rika14.html

421 :困った時の名無しさん:04/12/23 22:25:52
炊飯器の保温の温度が必要とされる75度でなくても、
一度沸騰近くまで上げてから保温すれば
75度以下に下がるのに相当時間がかかるよね。
その間に保温調理の成果は期待できないのかな?

422 :困った時の名無しさん:04/12/23 23:07:11
>>421
それはいいと思うよん。

423 :困った時の名無しさん:04/12/24 06:54:55
内がまに100度の沸騰したお湯をいれ
温めてから捨てて>>421するとさらによし。

424 :困った時の名無しさん:04/12/24 17:50:18
炊飯器調理、誰か確立してくれ。

425 :困った時の名無しさん:04/12/24 22:41:12
今朝10時半に下茹で30分、その後
新聞紙・アルミシート・毛布・羽毛布団で包み放置
さっき夜の10時に帰ってきて包みを解いたら鍋が熱い!
ドキドキで鍋を開けたらお湯がアチチッ!感動だよ〜
脂身は完全にトロトロ状態。
今フライパンで焼いて油を落として
大根おろしで包んで蒸してます
これで赤身もトロトロになってくれるだろか・・・
もう一息だ

参考HP(外出だったらごめんです)
ttp://www.kirin.co.jp/cgi-bin/otsumami/search/recipe.cgi?recipe_no=967

426 :困った時の名無しさん:04/12/25 10:01:57
保温12時間もやったら赤身も
充分柔らかくなってるはずだけどなぁ。

塊の状態だと分かりにくいけど
箸でつついたらホロホロと崩れるはず。


427 :困った時の名無しさん:04/12/25 12:35:14
↑かなりトロトロだったのですが、
めったに作る機会が無いので欲張って大根おろしで包んで2時間蒸しました。
すると洗うお湯の勢いで崩れるのではと思うほどのホロホロに
今日これから忘年会への一品、喜んでもらえそうです。
皆様に感謝!




428 :困った時の名無しさん:04/12/26 09:13:20
角煮を作るとき、昆布を入れるととても柔らかくなると聞いたんですが、因果関係はあるのでしょうか?

429 :困った時の名無しさん:04/12/26 10:16:18
味が柔らかくなりますナァ。

430 :困った時の名無しさん:04/12/26 13:19:20
>>428
迷信に近いと思うぞ。

431 :困った時の名無しさん:04/12/26 14:29:48
>>427
おめでとー!

432 :困った時の名無しさん:04/12/29 02:00:51
お正月準備 (´∀`∩)↑age↑

433 :困った時の名無しさん:04/12/30 13:58:23
お正月の角煮、下ゆで中。
保温鍋だから楽ちんちん。

434 :困った時の名無しさん:04/12/30 17:41:22
うちも正月用の角煮下ゆで中。
うちの角煮は味噌味。

435 :困った時の名無しさん:04/12/30 22:30:02
うちも初角煮下茹で中。
800gブロックを大なべでアルミ箔で落し蓋、ガスコンロで沸騰寸前まで
→新聞紙でくるみ、毛布で包み6時間放置
→ガスストーブで再び加熱

436 :Q(・∀・)qサァ!! ◆G231oXcwZA :04/12/31 02:20:35 ?# ID:QLogbi0m
むー台所を使わせて貰えないからなぁ。
正月、角煮にビールって良いやね♪

437 :困った時の名無しさん:04/12/31 07:19:29
毛布にくるんで保温すれば台所は占拠しないよ。

438 :困った時の名無しさん:04/12/31 08:35:40
私も正月用に、豚ばら3キロ茹で開始!

ただいま、3分間ぐつぐつゆでた豚肉を
焼酎 1.5L、水2.5L、昆布、生姜、ネギにて下茹中。

いったん、沸騰直前まで火をかけて、消火。
で、寸胴のまわりを梱包用のプチプチでくるんでマターリ

五徳にくっついた部分が溶けてた (´・ω・`)

439 :困った時の名無しさん:04/12/31 09:26:09
焼酎多いなぁ。
なんか勿体無いけど、
柔らかくはなりそう。

440 :困った時の名無しさん:04/12/31 11:47:32
うち無洗米だからとぎ汁でない…(´д`)
いまから角煮つくるんですけど、このスレ見て
普通の米買ってこようかと思った



441 :困った時の名無しさん:04/12/31 14:21:01
無洗米でも研いだほうがうまいよ。
とぎ汁も出るよ。

442 :440:04/12/31 14:29:53
そうなんですか!じゃあ今日はといでみよう(’∀’)~~

443 :435:05/01/01 10:16:18
二日目は酒・砂糖投入後
15分ほど加熱→15分ほど放置を5回くらい繰り返し、
しょう油を入れて再び加熱→放置

今、あぶら取ってから加熱して食べてみたら、
ちょっとあぶらっこいけど赤身ホロホロ脂トロプルでうまー。
でも味がうすー。

444 :困った時の名無しさん:05/01/01 13:18:41
味が薄かったら肉を取り出し、
煮汁を煮詰めてかけたらいいよ。

445 :435:05/01/02 22:39:44
>444
サンクス!
あれからしばらくストーブの上で炊いてたらいつの間にか煮汁が半分くらいになってった。
今朝再び脂とって、晩ご飯に食べてみたらウママママー
煮卵もしっかり味が染みてるし、肉もホロホロあぶらっぽさも無し!
100g68円の豚バラだったのに…。まだ5切れ残っててしあわせ。

446 :困った時の名無しさん:05/01/09 17:33:40
(屮゚Д゚)屮↑age↑

447 :困った時の名無しさん:05/01/15 23:12:20
どうだい、みんな元気?
豚煮てるかい???

448 :困った時の名無しさん:05/01/16 09:52:09
今煮てるよ!
美味しくなるといいな。

449 :困った時の名無しさん:05/01/18 22:35:14
100グラム78円だったので700グラムくらいのを2つ買ってきて下茹で中

450 :困った時の名無しさん:05/01/19 02:38:41
欲張って、大根とタマゴとコンニャクと干シイタケと一緒に味付けて煮込んでたら
なんだかわけのわからない味に・・・(´・ω・`)ヤラレタ

451 :困った時の名無しさん:05/01/19 13:31:55
・大根
甘み、苦味、土臭さが出るオソレアリ
(大根自体は美味しくなる)

・こんにゃく
ひじきの味、香り(黒い粒がひじき)
石灰臭(固める際いれる)
まあ好き好き。おすすめではない

・干ししいたけ
乾物臭、しいたけの味、香り
干しシイタケが好きな人なら可
→違う料理ダヨ!と突っ込まれるオソレアリ

452 :困った時の名無しさん:05/01/19 13:39:29
肉と一緒に煮たらダメよ。
一緒に煮ていいのはタマゴぐらい。

大根とかは余った煮汁で作るもの。

453 :困った時の名無しさん:05/01/20 09:12:11
>>451
しかもこんにゃくは肉を堅くする作用があった希ガス
すき焼きで、肉の近くに置いちゃダメとか言うっしょ?

454 :困った時の名無しさん:05/01/20 10:20:03
今日で仕込みから四日経過…
昨日米のとぎ汁で茹でた大根を角煮の鍋にぶち込んだのだが……


だだだだ…ダイジョブかなぁ(;´△`)

明日には仕上げをして食う予定…
肉トロプル大根ジュワ〜てなりますよーにっ!

455 :困った時の名無しさん:05/01/20 12:48:23
ちなみにどうしても一緒に煮たいなら
こんにゃく、大根は下ゆでしてから入れると
多少は上記各氏指摘のアラが薄まる。
(無くなる訳ではないのでお勧めはしない)

456 :困った時の名無しさん:05/01/22 05:28:38
454です。
報告します!
赤身の外側部分がちょっぴりパサ付いた以外は、肉トロプルになったし、大根もじんわりウママ〜♪
>>455さんが言う様にとぎ汁で大根を下ゆでしたせいか、肉は特に大根の臭みや苦み等を感じませんでした。
でも次回は大根を肉と同じ鍋に入れない様にしようと思います。

少し味が薄い気がするので肉と大根を取り出して煮汁をかなり煮詰めて、あら熱を取った後ジップロックに入れました。
少し味が染みれば良いのですが…どうなる事やら。

食べる時は皿に移し、そのまま蒸してみます。

…チト不安。
でも実験っす。

457 :困った時の名無しさん:05/01/22 14:31:17
今までは下茹でにとぎ汁と生姜だけだったけど
今回は焼酎と長ネギを追加。

今までの方法で肉の臭みなんかは気にならなかったけど
何か変化あるかな?と思って入れてみることにします。


問題は柔らかさ・・・毎回箸で切れない角煮になってしまう。
保温に挑戦してみるか

458 :困った時の名無しさん:05/01/28 22:51:50
ウッホッホォーイ上手くいったどー。

29日は肉の日つー事で通常の3割引!
アメリカ産豚バラ750g850円を買ってきた。
豚バラをキツネ色に炒めてから
水と日本酒半々に入れて、生姜二欠け、青ねぎの葉二本と共に二時間下茹で。
温度計で測ったんだが最弱火で87℃だった。
茹でこぼして肉を水洗いしたらなぜかいつもと違うwww
いやトロトロですわ(嬉
荷崩れしそうで切り分けできないので冷蔵庫で安置中ですよ〜。

459 :困った時の名無しさん:05/01/29 10:08:44
>>458
とりあえず君がはしゃいでいるのはよく伝わった

460 :困った時の名無しさん:05/01/29 13:07:44
初の角煮…
今初めてこのスレみて、水で下茹でしてしまっている事を後悔しています…。ハァ(;´д`)ノ
ネットのレシピどおり水・生姜・ネギで2時間下茹で中。 後悔先に立たず・・・

461 :困った時の名無しさん:05/01/29 15:02:38
>>460
なんで?水だとダメなん?

462 :困った時の名無しさん:05/01/29 15:30:39
みんな水プラス酒で下茹でとか、とぎ汁で下茹でしてるみたいだから‥‥
さっき下茹で終了したけど、 固ッ!

463 :困った時の名無しさん:05/01/29 16:38:46
>>462
肉は全てお湯に漬かってたかい?
漬かってないと固くなるよ。

464 :困った時の名無しさん:05/01/29 17:57:05
462です
一応終了しましたー(;´д`)ノ
湯、たぷたぷにしました!味もそれらしく付いて、まぁまぁ柔らかくはなったんですが、、いまいちふっとい脂身の所のキレが悪いッスね…

465 :困った時の名無しさん:05/01/30 00:56:44
夜中に角煮作りしてます(^^)
水・ネギの青いところ・生姜投入で下ゆで中!
(あえて水だけなのは、そのまま煮汁に使いたいから)
下ゆで終わったら朝まで放置して、明日味付けの予定。
今回は焼酎と黒砂糖でラフティーっぽくしてみます!


・・・って、今見に行ったら軽く沸騰してんじゃん!!!!

火ぃ一番細くしてたのに・・・Orz

待て次号www


466 :困った時の名無しさん:05/01/30 04:37:53
湯煎汁

467 :困った時の名無しさん:05/01/30 05:38:51
やっぱ保温でしょ。

468 :困った時の名無しさん:05/01/30 06:16:28
五徳もいいですよ。
あれ、最初に同封されてる奴を
調味料スタンド代わりに使ってて
必要なときに使用してる。

469 :困った時の名無しさん:05/01/30 18:47:42
いただきものの「黒砂糖水あめ」なるものがある。
使用してみる。
ガイシュツでなければ報告します。
ラフテーっぽくなるんだろうか…でもラフテー食べた事ないw

470 :困った時の名無しさん:05/01/30 19:35:30
今月の今日の料理で、グッチ裕三が豚角煮やってたね。
それ見て食べたくなって、今日豚バラ買ってきました。
このスレ見て、
豚を米のとぎ汁で弱火、落とし蓋で4時間煮る→とぎ汁を捨てて水で軽くすすぐ→水、日本酒、砂糖、を加えて落とし蓋、弱火で煮て頃合いを見て醤油を投入→落とし蓋をして、汁気がなくなるまで弱火で煮る。


このプランで行こうとしたら、最初の下茹での時点で、とろ火にしていたのにも関わらず、湯をたぎらせてしまい、急遽下茹でを2時間で終了。今、酒etc...を入れてとろ火にかけています。
次回は、保温機能付きの電器すき焼き器か、炊飯器に期待することにします。


試さなかったけど、グッチのレシピ載せときます。

切った豚にフライパンでコンガリ焼け目を付ける→鍋に泡盛、水、醤油、砂糖をカップ1/4づつ入れて混ぜ、フライパンから豚を入れる→落とし蓋をして、汁気が無くなるまで煮る。

こんなカンジでした。

471 :困った時の名無しさん:05/01/30 22:26:15
↑完成しました。
(;_;) 味付けが辛すぎで食べれない。
これからお湯にひたします。

472 :困った時の名無しさん:05/01/31 04:04:29
そういう時は日本酒で煮るといいんだが、、
もう間に合わないわな、、、

473 :困った時の名無しさん:05/01/31 07:26:10
保温なら煮詰まらないのにねぇ。

474 :困った時の名無しさん:05/01/31 08:06:51
黒砂糖水あめgood。しかし入れすぎたorz
あと、思いっきりたぎらせた(爆)
とろぷるは今回はあきらめるっす。保温にチャレンジしたい。

475 :困った時の名無しさん:05/02/07 23:20:59
ずーとロムってみなさんのを参考に角煮を作ってみました。
トロトロで最高。
後は味がしみ込むのをまつだけです。

476 :困った時の名無しさん:05/02/08 20:19:23
ほう、どうやって作った?

477 :困った時の名無しさん:05/02/08 22:41:54
>>476
ホント、書いてあるのを混ぜただけ。
肉をあぶって、米のとぎ汁と生姜(欠片が無かったからチューブ入り)と焼酎で下湯で一時間。水、醤油、みりん、砂糖、焼酎で付け汁をつくり沸騰したら肉を入れて、一時間弱火にかけてその後、鍋を新聞紙と毛布に包み四時間保温。これだけ。

478 :困った時の名無しさん:05/02/10 11:23:45
グッチの結構おいしいね
とろとろにはならんが白米がすすむ

479 :困った時の名無しさん:05/02/10 18:46:50
・ゆでる前に肉を焼く
・下ゆでの後で肉を焼く
・焼かないでゆでるだけ

レシピによって焼く行程が違うんだけど
どれがいいのでしょうか?

480 :困った時の名無しさん:05/02/10 21:12:55
好みの問題。
ゆでる前に焼くのは普通、旨みを閉じ込める為にやるもの。
下ゆでの後というのは恐らく脂を出す為にやるんだろう。
焼かないでゆでるのは柔らかさ第一主義で仕上げたい人向け

481 :困った時の名無しさん:05/02/11 00:05:57
焼き→茹でより茹で→焼きの方が焦げ目の香ばしさが残るとか。
あとトンポウロウでは蒸しの際の煮崩れ防止も兼ねてるらしい。
茹で→揚げ なことも有りますが香ばしさをつけるにはオススメ

482 :困った時の名無しさん:05/02/11 10:18:54
漏れはまだ7回ぐらいしかつくったことないが最近は

ゆでる→焼く(超弱火)→ゆでる→味付け

最初にさらっとゆでるのは肉のくさみを取るため。
焼くと油の抜け方がぜんぜん違う。そのかわり赤身が
硬くなる。ゆでるだけだと10時間やっても油が抜け
きらない。 
焼くかわりに電子レンジで加熱したら赤身が硬くならずに
油が抜けるかなと?なんて思ったりするが一度破裂した
ことがあるので爾来やっていない。

483 :困った時の名無しさん:05/02/19 21:50:33
おいおまいら!
角煮と煮豚の違いを教えてくだたいorz

484 :困った時の名無しさん:05/02/19 23:03:39
角煮はバラ肉。

煮豚は肩肉やもも肉で
煮汁で最初から煮込んで味付けることが多い。
チャーシューみたいなもん。

485 :483:05/02/20 00:21:56
>>484サソ
ありあとでつ。
ちょとごっちゃにしてた。

486 :困った時の名無しさん:05/02/20 13:24:54
角煮の煮汁で煮豚を作る


これ最強

487 :困った時の名無しさん:05/02/25 23:20:29
100c98円で600cほど買ってきた。
表面焼いて酒と葱、生姜、水で下茹で2時間終了。

問題は味なんだけれども醤油、酒、水の割合はどれくらいにしてますか?
いつもは水はって醤油だばーっ砂糖パラパラ酒をチョロっとみたいな適当な感じなんですけど
これだ!!って味にならないんで皆さんのレシピを参考にしたいです。

よろしくお願いします

488 :困った時の名無しさん:05/02/26 01:19:13
こんな夜中に作ってるん?

うちの場合は、水と焼酎(乙類)を1対1、で前半。
そこにたまり醤油200cc、黒砂糖100g、で後半煮込む。

水と焼酎合わせてどのくらいかな?
肉の量と鍋がいつも決まってるからわからん orz
たぶん1.5〜2リットルくらい。
ちなみに肉は1キロ仕込みます。

489 :困った時の名無しさん:05/02/26 10:24:51
>>488
レスありがとう。

あのあと30分くらいまってレスなかったんで
レシピぐぐって酒多めで煮込んで寝ました。

たまり醤油に黒砂糖ですか、拘りがありますね。
今度まねしてみます

490 :困った時の名無しさん:05/03/06 19:54:44
(屮゚Д゚)屮↑age↑

491 :困った時の名無しさん:05/03/07 08:41:15
お米のとぎ汁用意するの面倒なので、糠を投入してもいいでしょうか?
糠なら農家なのでそれこそ捨てるほどあるので。

492 :491:05/03/07 17:02:03
結局面倒だけどもとぎ汁用意しますた。
軽く表面焼いて油落としてから下茹で。
とぎ汁、日本酒、葱の葉、生姜、肉を投入。分量は男の料理と割り切り、目分量で。
とぎ汁:酒が3:1ぐらい。葱1本分に生姜コブ1個分。
強火にかけ、灰汁が出てきたところで除去し、落し蓋。
その後はコンロから下ろし、石油ストーブへ。絶対煮立たないから便利ー。ふつふつ2時間。
においが移るとやなのでサランラップをかけ、新聞紙、どんぶくで包みコタツへ。
今ここまで。

明日の朝、味付けにかかります。
うまくいくかなー。角煮ハァハァ。

493 :困った時の名無しさん:05/03/07 21:47:33
コタツって手があったか

494 :困った時の名無しさん:05/03/07 21:59:07
季節、地域限定だが。

495 :491:05/03/08 08:18:17
よし、始めます。

496 :491:05/03/08 11:54:21
でけた。
ちょいと味見したが初めてにしてはいい出来ジャマイカ?
これから用事があるので夜に頂きます。

497 :困った時の名無しさん:05/03/10 13:14:15
角煮の残り汁でチャーハン作ってみた。


スレ違いスマソ。

498 :困った時の名無しさん:05/03/12 16:16:54
すれ違いはいいから、満足したのか、後悔したのか教えてくれ

499 :困った時の名無しさん:05/03/12 16:22:24
なんでチャーハンに汁を入れるんだよ。
ベトベトになるやん。

漏れなら角煮を具にして
煮汁を少し薄めてとろ味をつけて
角煮あんかけチャーハンにする。

500 :困った時の名無しさん:05/03/12 16:47:01
角煮汁チャーハン好き。甘くなるけどうまいよ。

501 :困った時の名無しさん:05/03/14 22:10:14
最近、無洗米だしとぎ汁効果期待できないと思いおから投入。
しかも結構な量あったけど全部入れた。
弱火で下茹で2時間弱→バスタオルぐるぐる巻きで翌日まで放置。
いつもだったら、翌日冷え固まった油がかなり浮いていて味付け後も
冷えたら油が浮きまくってるんだけど今回全然なかった。
豚肉の脂身はしっかりぬけていて嫌な弾力もギトギト感も無かった。
おから、素晴らしい!

502 ::05/03/15 02:03:15
詳しく!

503 :困った時の名無しさん:05/03/15 07:56:41
十分詳しいと思うが・・・

504 :困った時の名無しさん:05/03/16 12:28:53
豚の茹で方なんですが、
まず沸騰しているお湯に豚を放り込んで、汚れを取り除いて
新たに水(ネギとか生姜、酒入り)から茹で始めるのですか?


505 :困った時の名無しさん:05/03/16 12:42:00
豚をまるごと湯につける場合は、湯温は70度くらいで。
ブヒブヒ言うけど、気にしない
3分くらい漬けると息も絶え絶えになるけど、
お尻をたたいて風呂から出す
毛穴が開いているから、ジェットガンあてるだけで毛が抜ける。


506 :困った時の名無しさん:05/03/16 18:12:21
>>504
後でスープを使うなら
その方がいいかもな。

507 :困った時の名無しさん:05/03/16 18:19:40
>>504
私は下茹でにお酒(日本酒か焼酎、気分次第&水&おから)を使って
一回捨ててます。おからを使うと捨てなきゃならない代わりにアク取りがなくて楽です。
おからを使わない場合は、一回茹でてから冷めるまで放置して引き上げてから切ります。
茹で汁が冷めると脂が固まるので、その脂を捨てます。
おからを使う場合は火を止めてからお肉だけ引き上げて切る。気分次第で表面を焼く。
それから煮込み。

508 :困った時の名無しさん:05/03/16 19:30:22
自分は作らないんですが嫁さんのレシピが面白いんで書きます。

・塩と黒酢に漬けて冷蔵庫で1晩
・軽く洗って表面を焼く
・生の米と生姜と長ネギで下茹で
・新しいお湯と昆布と烏龍茶と黒酢と砂糖とお酒と醤油で本茹で

調味料はまだ使っているものがあると思いますが上記が特徴的なところです。
分量と時間配分は分かりませんけど、作りはじめて4〜5時間で出来るようです
でも翌日まで食べさせてくれません。

肉の味はあっさりでふるふると柔らかいです、箸で掴むときに崩れます。
ゆで汁を鬼のように煮詰めて濃くしたタレをつけて食べます。


509 :困った時の名無しさん:05/03/16 19:33:26
漬けるときは切ってから?焼いてから切るの?茹でてから?

510 :困った時の名無しさん:05/03/17 12:00:47
今、舌茹で中です。
アメリカ在住の為、豚薔薇が手に入らなかったので、
骨ナシスペアリブの肉で朝鮮してます。
ルクルーゼの鍋で極弱火で1時間半が経過しました。
どうなるんだろう楽しみです。

511 :困った時の名無しさん:05/03/17 12:57:21
激しい変換w

512 :508:05/03/17 19:40:41
>>509
食べる直前、皿に盛るときに切っています。
調理中は15×20cmくらいの肉塊のままのようです。


513 :困った時の名無しさん:05/03/18 17:06:07
>でも翌日まで食べさせてくれません。

 J´・ω・`し

514 :困った時の名無しさん:05/03/18 17:13:28
居酒屋とかで出る角煮はほんとに柔らかい。
あんなふうにできたらいいのになぁ。

515 :困った時の名無しさん:05/03/18 23:26:43
私の憧れは、色は薄いのにしっかり味のしみている角煮。
下ごしらえに蒸したりして柔らかくしていました。
で、ここでおからを使うというのを知ったので買いに行ったら
おからが売り切れorz


516 :困った時の名無しさん:05/03/19 15:31:53
薄口醤油使えば色は薄く出来るね。

ただ味は濃いからレシピどおりに作るとしょっぱくなるかも。

517 :困った時の名無しさん:05/03/19 16:09:31
下茹での時、米のとぎ汁やおからの代わりに
牛乳使ってるんですが効果ありますか?

518 :501:05/03/19 16:10:35
>>502
亀レスすまそ。
特に目立って変わった調理法でもなかったのでレシピは書かずに
チラシの裏状態だったんだが、反応してくれてありがとう。
暇だからレシピ書いてみる。といっても実は調味料はいつも目分量な
もんでどー書いたらいいものか_| ̄|○

1.豚肉は500〜700gほどの大きさに切り水洗いし滑りを取る
2.使用する豚肉が倍は入るであろうくらいのデカい鍋に、洗った豚肉・米のとぎ汁・
  おから(ご飯一杯用ジップロックコンテナに満タンあった)・ネギの青い部分(5.6本)・
  皮ごと切ったショウガ・日本酒(気休め程度。焼酎の時もある)を入れる。
  鍋の八分目になるくらい水を足し調節する。
3.肉が浮いてくるので、アルミホイルで落し蓋をする。
4.3を火にかける。
  沸騰する手前で弱火にし、絶対に煮立たせないこと。
  様子を見ながら1時間半〜2時間茹でる。
5.4を日からおろし保温状態が保てるように新聞紙やタオル・毛布などでグルグル巻きにし
  翌日まで放置。
6.5から豚肉を取り出しおからのカスなどを水洗いしおとす。
7.下茹での汁は全て捨て、日本酒(作る量にもよると思うが豚肉1kgの時で2カップは
  いれる)のアルコールを飛ばしてから昆布のだし汁(うちはこだわりがないので粉末だしの素)
  を足し、温度が下がったところへ豚肉を戻す。あったらネギ・ショウガも入れる。
  また鍋八分目になるよう水を足す。
8.3と同じ。
9.4の要領で火にかけ、コトコトし始めたら角砂糖を加える。少し甘めが家好み。
10.1時間半〜2時間茹でたところで、醤油を加える。醤油が濃いと赤みが固くなるので
   かなり薄め。汁をそのまま飲んでも平気なくらい。
11.10を弱火で15分〜25分ほど煮込む。この時も絶対煮立たせない。
12.5と同じ。(翌日までおかずに夜食す事もある)
13.脂身が固まって浮いていたら捨て(なかったけど)、冷蔵庫へ入れ冷やす。
14.冷えたら一口大に切り分け汁に戻す。

519 :501:05/03/19 16:11:26
連投申し訳ない

・食べるときに少量の煮汁を温めかたくりで少しとろみを付け、そこに角煮を入れて温める。
・角煮を油をひかずにフライパンで軽く焼き目をつけるのもウマー。
・別の容器に、豚肉は薄く切って煮汁ににんにくとしょうがを加えて漬け込んでチャーシュー風も
 作ったりする。

いじょ。文才がないので長くなってすまん

520 :困った時の名無しさん:05/03/19 21:56:17
黒酢か、お酢には肉を柔らかくする効果があるらしいね(ググってみた)今度やってみる。

521 :502:05/03/20 02:46:34
501さん

詳しくありがとう!
おから入れてみたらおいしくできて満足〜。
参考にしてみるね!
みんなもおいしくできますように。


522 :困った時の名無しさん:05/03/20 03:04:12
今煮込み中だよー真っ黒

523 :困った時の名無しさん:05/03/20 10:57:00
墨汁でも入れたのか?

524 :困った時の名無しさん:05/03/20 12:36:12
こないだ沖縄ショップで「ソーキ」なる角煮風の肉をゲット。
骨(軟骨か?)まで柔らかく出来ていて、ハシで切れる程。超美味でした!

角煮も同様に、煮るだけだとあそこまで柔らかくならないような希ガス。
圧力鍋とか使うのかなあ・・・?

525 :困った時の名無しさん:05/03/20 16:52:05
真っ黒い醤油で煮た(´・ω・`)
真ん中に切り込み入れたキッチンペーパーのせると落とし蓋よりいい感じ

526 :困った時の名無しさん:05/03/21 00:27:33
米のとぎ汁を雪花菜で代用できるんだ?
米糠と大豆の絞りかすにどんな関係が・・。

527 :困った時の名無しさん:05/03/21 00:46:21
角煮何度やってもおいしくできない。
お肉が硬くなってしまう。お金がもったいない。もうやらないことにした。

528 :困った時の名無しさん:05/03/21 02:08:44
>>527
・豚バラブロックをフォークで刺すグサグサと徹底的に刺して、筋を物理的に切断する。
・スライスしたタマネギと一晩冷蔵庫で寝かせる。二・三日忘れても可。
・フライパンでタマネギと一緒に炒める。
・生姜とにんにくを加えて煮込む。味付けは薄目の塩味のみで20分程度で、
火は通っているが通しすぎてない状態。
・一時間以上常温で放置。腐らなければ好きなだけ放置しても可。
・肉を取り出し、汁の一部使ってタレを作る。
・メインは醤油とキャラメル(甘味だけでなく、肉によくタレが絡むようになる)を加えて、
隠し味にカツオ出汁をお好みで加えて煮詰める。
・肉を切ってタレを絡めて完成。

529 :困った時の名無しさん:2005/03/21(月) 04:17:47
>>527
鍋で煮込むときの温度は90度くらいでいいんだよ。
90度でも長時間煮込むのでしっかり火が通ります。
目安は中火で沸きそうな感じになったら蓋をして、これ以上火が
弱くできない加減にすると90〜95度以内に落ち着くよ。
それで蓋を微妙にずらせば90度さ、85度くらいでやっても平気。
鍋底に肉が直接あたると上記のようにやっても部分的に堅くなるので
落としぶたを敷いてその上に肉を置くのも手だよ。


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530 :困った時の名無しさん:2005/03/21(月) 04:18:40
AAがずれた・・ orz  Macで見てください

531 :困った時の名無しさん:2005/03/21(月) 17:23:00
硬くなるってのは、だいたい温度が高すぎか煮込みが足りない。

532 :困った時の名無しさん:2005/03/21(月) 17:30:31
>>529は多分こうしたかったんだと思われ(@Win)

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533 :困った時の名無しさん:2005/03/21(月) 17:32:57
最初から醤油やミリン入れて煮ると
チャーシューみたいに硬くなると思われ

534 :困った時の名無しさん:2005/03/21(月) 22:49:27
豚の固まり買ったんで初めて作ってみる
さて、ログ読むか

535 :困った時の名無しさん:2005/03/22(火) 00:49:04
塩分の含まれてる調味料で煮込むと肉が硬くなるよな
塩気のあるものはなるべく後で入れるようにしてる
料理酒も塩が含まれてるので普通の酒しか使わない

536 :困った時の名無しさん:2005/03/22(火) 10:32:30
料理の基本です

537 :困った時の名無しさん:2005/03/22(火) 17:04:01
>>524
下段の質問の答えではないけど、
ソーキは確か泡盛使ってると思った。
関係あるんかな。

538 :困った時の名無しさん:2005/03/23(水) 12:56:58
味醂と酒の使い分け方と豚の角煮(一部抜粋、ソースにレシピあり)
ミリンには素材をキュッと引き締める作用があり、お酒には、素材を柔らかくする働きがあります。
ttp://allabout.co.jp/gourmet/cookingabc/closeup/CU20020723a/

539 :困った時の名無しさん:2005/03/23(水) 22:44:53
今下茹でして放置中。
いつもはお米の砥ぎ汁を使ってましたが、今回初めておからを使ってみました。

540 :困った時の名無しさん:2005/03/23(水) 23:43:34
作ったんですが、なんと言うか鶏肉とか魚みたいなパサパサになりました
何がいけなかったのでしょうか

541 :困った時の名無しさん:2005/03/23(水) 23:59:30
>>540
やり方を詳しく

542 :困った時の名無しさん:2005/03/24(木) 00:10:54
めんどいからめんつゆ買ってそれで煮てたけど、このスレみて普通に作ってみようと思った

543 :540:2005/03/24(木) 00:38:55
>>541
米のとぎ汁・生姜・ネギ・水で1時間くらい煮て
新聞で包んで一晩放置して肉を凍らせて切って
だし汁・生姜・酒・塩・醤油・砂糖を肉がつかり過ぎるくらいにして煮た
そしたら油が無いシーチキンを固めた感じになった
なにをどうすればぷるぷるつやつやの角煮になるのかと

544 :困った時の名無しさん:2005/03/24(木) 00:48:04
料理の基本です


545 :困った時の名無しさん:2005/03/24(木) 01:36:58
>>540
決してグラグラ煮立たせてはいけない。
マジ弱ぁってぐらいで十分。
味付けしてから長く火にかけない。
漬けおきしておけばそのうちに味はしみ込む。
味付け前に切るのは細かくしすぎない。

上記はクリアしてる?
漏れはこれ意識したらいい感じにできたど。
それから、作る前に豚肉凍らすと組織つぶれて肉やわらかく
なるって聞くが下湯でした後凍らすのはどうなんだ?
なんか、水分飛びすぎてパサーになる気がするが

546 :困った時の名無しさん:2005/03/24(木) 05:22:05
冷凍は解凍スキル低いと取り返しつかないのがネック

547 :困った時の名無しさん:2005/03/24(木) 07:20:17
>>546
そんなこともできないなら人間やめれ

548 :540:2005/03/24(木) 09:30:47
>>545
煮立たないようにした
弱火より弱いくらいで
味付けしてから10分ぐらい弱火で煮て放置
細かくしすぎてないと思う

>>546-547
詳しく

549 :困った時の名無しさん:2005/03/24(木) 18:16:56
>>548
作る前に肉が冷凍してあったとか?

550 :540:2005/03/24(木) 18:20:07
作る前は冷凍してない
茹でたあとだけ
それが悪かったのかな

551 :困った時の名無しさん:2005/03/25(金) 15:36:36
下湯で後も含めて調理する時点でちゃんと解凍できてた?
冷凍された状態から急に火を通すと肉の水分がかなりでちゃうんじゃない?

552 :困った時の名無しさん:2005/03/25(金) 16:52:21
冷凍の仕方も結構難しいよ。
上手くやらないと水分が抜けたり、繊維が切れたりする。

ところで冷凍したのって切りやすくするため?
良く切れる包丁なら柔らかい肉でも切れると思うけどな。


553 :困った時の名無しさん:2005/03/25(金) 17:08:45
とんかつなどは上から押してきるが
塊肉は刺身のようにひいて切る。
簡易砥ぎ器でも十分なんで研いでからきるべし。

554 :困った時の名無しさん:2005/03/25(金) 18:07:23
下茹で→冷ました後に切り分けたところ、お肉がぼろぼろになったんですけど
これは包丁の切れ味が悪すぎるせいでしょうか。

555 :困った時の名無しさん:2005/03/25(金) 18:43:42
上にも書いてありますがあたかも豆腐を切るように丁寧に切るのです。

豆知識

包丁の切れ味は、包丁の刃が線だとすると
    ↑
-------------------(包丁の刃)
    ↓
の様に指で軽くこすると
(切れる状態なら)ざらざらする(抵抗がある)
(切れない状態なら)つるつるする(抵抗が無い)

注:間違っても
      →
--------------------(包丁の刃)
      ←
に動かす動作は、しないこと(カミソリと同じ)

556 :困った時の名無しさん:2005/03/25(金) 18:55:57
>>555
ありがとう・・・・ 切り方間違えてました

557 :困った時の名無しさん:2005/03/25(金) 22:29:19
555は切り方を教授しているわけではないのだが・・

558 :困った時の名無しさん:2005/03/25(金) 23:55:10
たぶん555の一行目読んだだけで解決しちゃうような
切り方だったと自分で判断されたと思われ。

559 :困った時の名無しさん:2005/03/26(土) 10:36:20
age

560 :困った時の名無しさん:2005/03/26(土) 21:29:19
下湯で中。おいしくできるかなあ。ドキドキ

561 :困った時の名無しさん:2005/03/27(日) 08:54:00
>>560
今夜あたり実食ですか?
レポして

562 :困った時の名無しさん:2005/03/27(日) 11:41:30
レポよろ

563 :困った時の名無しさん:2005/03/29(火) 18:09:17
レポがないのはどういうことだ

564 :困った時の名無しさん:2005/03/29(火) 19:04:10
家にレシピがあると思って適当にやってたが見つからず、
ここのレシピを見たらちょっと取り返しのつかない事をしてた。
でも朝九時から煮て、夜十時に食べるべく保温中。
もっと早くに見てれば良かった。
どうなることやら(´・ω・')

565 :困った時の名無しさん:2005/03/29(火) 20:23:14
>>564
レポよろ

566 :564:2005/03/30(水) 09:21:05
昨日の角煮は脂身はトローンでしたが、赤身は固くなってしまいますた。
でも味が染みて美味しかった。
手順は、冷凍庫から肉を取り出し解凍せずに水に入れて火にかける
(適当過ぎた)→沸騰して灰汁が出て来たら湯を捨てて肉を切る
→レシピを探す→生姜、水、同量の酒(料理酒しかなかった)鰹節
と肉を入れグラグラしてきたら鰹節を出し三時間弱火で下茹で
→三時間半程放置して脂を除きスープは漉して冷凍
→砂糖を焦がして酒と醤油を入れアルコールを飛ばし、水と鰹節を
入れ肉と里芋を投入。三十分弱火で煮る。
→三十分放置→水を足して沸騰寸前で下ろし、新聞紙と毛布で包ん
でストーブの前に放置。
→食べる前に再度火を入れ肉を出して里芋だけ煮る。
→ウマー(゚Д゚)
長文スマソ

567 :654:2005/03/30(水) 09:24:44
付け足し。
肉を切り分けた後、遅いかと思いつつ砂糖をまぶしてみました。
少し赤身で柔らかいところもあった。
次は最初からちゃんとやろう。

568 :困った時の名無しさん:2005/03/31(木) 00:46:36

肉の繊維を見極めてカットすることが重要かも。


569 :困った時の名無しさん:2005/03/31(木) 08:50:39
バラ肉300g位×3・だし汁3cup・砂糖1/2cup・醤油1/2cup・青ねぎ1本分・しょうが3節位

バラ肉を強火で焦げ目付く位焼く

ねぎ・しょうがと塊肉を熱湯からゆでる(1.5時間位、最弱火、ヘビー級の落とし蓋で肉を水中に沈めたまま)

湯を捨て、だし汁と他調味料を合わせて加熱する

肉を大ぶりに切り、調味液に入れ、下ゆでの時と同じ感じで火を入れていく

30分弱火→30 分放置を2,3回くり反す

一晩置いて、固まった脂を取る

味を見て、薄い様なら醤油や砂糖追加
30分弱火→30 分放置

食べる時に軽く温める

(゚д゚)ウマー

貴様等のログを色々見たおかげで柔らかい赤身になりました。マリガトー
最初に焼いたせいか、アクはあまり出なかったなあ。
ステン製落とし蓋をしたまま一晩放置したら、翌朝ラードが蓋の上に固まってて取りやすかったよ
今日はラードでチャーハン作るよ!(AA略
あと、うずらの煮卵。


570 :困った時の名無しさん:2005/03/31(木) 12:37:26
ここを見ながら作ったんだけど、脂っこくなってしまった…。
下ゆでした後に肉を水でさらさなかったのが原因かなぁ。
吐き気がして食えなかったorz

571 :困った時の名無しさん:2005/03/31(木) 13:15:09
>>570
冷めて浮いた油は適宜取り除いただろうか。

572 :困った時の名無しさん:2005/03/31(木) 13:17:02
>>570
下ゆでの時か味付けの時、一晩放置した?冷えると脂固まって取り易いよ

脂取るのが目的なら塊のままでなくて切ってから焼き入れ→下ゆでか、
塊のまま下ゆで→一晩放置→切って焼き入れとか。
でもあんまり脂取りすぎてもパサパサになる罠


573 :困った時の名無しさん:2005/03/31(木) 22:01:49
いやとろとろは脂じゃなくてコラーゲンでおながいしたい。

574 :困った時の名無しさん:皇紀2665/04/01(金) 13:30:42
脂っこいと言われても各自基準が違うからなぁ〜・・・
そもそも脂たっぷりのバラ肉使う料理なんだから。
完全に脂抜けたら美味しく無いよ。
つまり角煮は脂の美味しいイイ肉を使うべきってこと。

575 :困った時の名無しさん:2005/04/02(土) 11:02:17
でもつい安い肉で作ってしまう

576 :困った時の名無しさん:2005/04/03(日) 05:45:36
下茹でに米のとぎ汁をつかうと油が抜けやすくなるよ

577 :困った時の名無しさん:2005/04/04(月) 01:58:37
コーラで煮込めおまいら!

578 :困った時の名無しさん:2005/04/04(月) 10:02:30
やだ。黒くなるもん

579 :困った時の名無しさん:2005/04/05(火) 22:47:32
デパ地下の角煮って真っ黒だよね。

580 :困った時の名無しさん:2005/04/06(水) 10:00:37
そんなデパガは遊びすぎ

581 :困った時の名無しさん:2005/04/07(木) 01:00:56
そんなトコ、見ちゃイヤ〜ん

582 :困った時の名無しさん:2005/04/07(木) 08:26:25
角煮作りすぎました…orz
角煮、冷凍保存てできますか?

583 :困った時の名無しさん:2005/04/07(木) 09:56:56
冷凍もできるよ

584 :582:2005/04/07(木) 10:19:27
>>583サソ
ありがとうございます!
さっそく冷凍します。

585 :困った時の名無しさん:2005/04/10(日) 14:06:16
月に一回は角煮が食べたくなる・・・

586 :困った時の名無しさん:2005/04/11(月) 01:34:54
ただ今、シャトルシェフで下ゆで保温中。

587 :困った時の名無しさん:2005/04/11(月) 19:03:25
>>586
もう食べた?

588 :586:2005/04/12(火) 00:37:35
食べた。 本日も(゚д゚)ウマーですた。

下ゆで終わって取り出す時に持ったら
崩れるほどトロトロですた。

研ぎ汁が無かったので米ひとつかみ入れた。
酒1カップほど、ネギのはっぱ、生姜も入れますた。

589 :困った時の名無しさん:2005/04/12(火) 00:56:28
>>588
おめ!

> 研ぎ汁が無かったので米ひとつかみ入れた。
> 酒1カップほど、ネギのはっぱ、生姜も入れますた。
これは下茹でのときに入れるんですよね?

> 下ゆで終わって取り出す時に持ったら
> 崩れるほどトロトロですた。
どのくらいの時間茹でましたか?

下茹ででここまで茹でると味が抜けないですか?
おしえて君で申し訳ありませんが教えてください。


590 :586:2005/04/12(火) 01:11:17
後でかつおダシで煮るし、醤油や砂糖で濃い目に
味付けするから味抜けはあまり関係無いと思う。

味抜けが気になるなら下ゆでしてそのまま
冷ませば味が戻るかも。

下ゆでのスープを再利用したことあるけど
美味しく無い。


591 :困った時の名無しさん:2005/04/12(火) 01:12:59
砂糖たっぷり 醤油の5倍。

592 :困った時の名無しさん:2005/04/12(火) 01:15:53
>>590
589です
レスどうもありがとう。
そうですか、そこまで長時間の下茹でをしたことが無かったのですが
脂も抜けるだろうし、さっそく試してみます。

593 :困った時の名無しさん:2005/04/12(火) 01:23:15
知らんぞ。

594 :困った時の名無しさん:2005/04/12(火) 06:28:14
ttp://www.churashima.net/gourmet/cooking/buta/rafu.html

このサイトは、ラフテーだけど参考になるとおもた。

595 :困った時の名無しさん:2005/04/13(水) 14:33:08
初めて作ったけど、ここを参考に毛布で保温しながらかなり柔らかくなりました。
一人暮らしなんだけど、自分だけで食べるのがもったいないな。

596 :困った時の名無しさん:2005/04/13(水) 23:49:32
オメ

597 :困った時の名無しさん:2005/04/28(木) 18:17:39
今下ゆで中!!

土鍋でやってるんだけど、うまく出来るかなぁ…

598 :困った時の名無しさん:2005/04/28(木) 21:32:58
初めて角煮にチャレンジしてみました!
炊飯器調理の本に書いてあったとおりに作ったら
やわらか〜く出来ました。
でも、味付けが濃すぎたので気になったので
近いうちに再チャレンジしたいな。

599 :困った時の名無しさん:2005/04/29(金) 09:07:28
油が足りない奴は、解凍後刻んでチャーハンに入れる。うみゃ〜♪

600 :困った時の名無しさん:2005/05/03(火) 10:45:51
久々に角煮をつくろうと思ったんだけど、作り方あんまりわかんなくなっちゃってネットで調べて
たら・・・こんなに作り方があるのね^^:最初に焦げ目をつけるのと、そのまま茹でるのと
どっちがいいのかな・・。


601 :困った時の名無しさん:2005/05/03(火) 21:46:59
重要なのは焦げ目じゃない、下ゆで。

602 :困った時の名無しさん:2005/05/04(水) 20:17:04
ttp://yarunara.pro.tok2.com/honso.htm

603 :困った時の名無しさん:2005/05/11(水) 17:18:13
角煮下茹で中

604 :困った時の名無しさん:2005/05/12(木) 19:21:39
>>603
もうできたか?
うp汁

605 :困った時の名無しさん:2005/05/13(金) 07:52:36
3回ほど挑戦したけど、どうしても肉にジューシーさが無くなってしまう
生姜・ネギ・米とぎ汁・酒で極弱火で落し蓋してコトコト忠実にやってんのに。
時間は下茹で2時間ぐらい。
いつもジャーキーみたいになっちゃうぜ
もしかして鉄の鍋が悪いのかな。温度上がりすぎちゃうとか??
もうつかれたっす

606 :困った時の名無しさん:2005/05/13(金) 08:59:00
鍋底に当たってないかい?(湯温は適温でも底は高温になってることがある)
鍋にすのこを敷くとだいぶ仕上がりが変わってくるよ

607 :困った時の名無しさん:2005/05/13(金) 16:28:10
角煮を作るつもりで飼ってきたバラ肉で、アンダンスーを作ってみた。
(ちょうどNHKで、やってたから)
スゲー美味い。ビックリしたw

608 :困った時の名無しさん:2005/05/14(土) 22:46:21
外で食べるような濃い色の角煮を作りたいんですが、
どうしたらいいんですか?
醤油をかなり入れても薄くなってしまうんです。
濃くてつやのある作り方のポイント教えて〜

609 :困った時の名無しさん:2005/05/15(日) 00:20:13
黒糖入れて味噌

610 :困った時の名無しさん:2005/05/15(日) 02:03:06
醤油だけであの色は出ない。
たっぷり黒糖入れて煮詰めないと。

611 :困った時の名無しさん:2005/05/15(日) 03:44:26
黒糖なんですねー・・・さっそくやってみます。
ありがとうございました。>>609.610

今日砂糖の変わりに、適当にはちみつを入れてみたのですが
まあまあ濃い色になったのは、そのせいでしょうか?



612 :困った時の名無しさん:2005/05/15(日) 04:17:51
結局、下ゆでのポイントは米糠を入れることだったよ。
コメ関係のものが入ってればいいんだって聞いたから、
とぎ汁とかコメそのものとかいろいろ入れて茹でてみたんだが、
結局、米糠で茹でるのが一番よかった。


613 :困った時の名無しさん:2005/05/16(月) 01:04:41
>>612
柔らかくなるってことか?

614 :困った時の名無しさん:2005/05/16(月) 01:51:50
いつも100gが160円くらいの肉で作ってて、そこそこ美味しいと
家族に好評だったんですが、先日100gで280円の肉を使ったら
脂身が柔らかくてしかもあっさりと仕上がりました。
家族の評価は「どうしたの?今日の激うま!」だとさ。
なんか虚脱感でした。

615 :困った時の名無しさん:2005/05/17(火) 00:17:24
弱火、弱火がポイントね…と思って沸騰するまでここ読みあさってたら
ぐらぐら沸騰してた…orz しょっぱなからもうだめぽ
ゆであがって堅かったら黒酢角煮にしよう…

とろ火でトロトロってのは下ゆでのときだよね?

616 :困った時の名無しさん:2005/05/17(火) 00:27:45
>>615

一回ぐらい沸騰しても問題無い。
重要なのは長時間煮込むこと。
味つけてからも沸騰はできるだけ避けるべき。

617 :困った時の名無しさん:2005/05/17(火) 02:31:21
>>616 
おおっちょっとやる気復活。

もうそろそろ下茹でから外そうかな〜

618 :困った時の名無しさん:2005/05/18(水) 11:21:16
炊飯器で作った角煮が今までで一番うまかったよ(゚∀゚)

619 :困った時の名無しさん:2005/05/18(水) 11:35:02
バラの角煮が脂っこい
モモの角煮(煮豚)はパサパサだった。。。。
今度はロースでやってみよう

620 :困った時の名無しさん:2005/05/18(水) 12:24:21
肩肉がいいんじゃない?

まぁ、バラ肉以外は煮豚だが。

621 :困った時の名無しさん:2005/05/18(水) 17:43:34
先日初めて作ってみた。
たまたまあったパインジュースをだばだば入れてみたら
うっかり入れすぎた味醂と相殺されていい感じに(゚д゚)ウマー

622 :困った時の名無しさん:2005/05/24(火) 05:00:28
久々に作ってみた、フライパンで焼く→下茹で。そこまでは普通だったけど、大量に余ってるから梅干しを入れてみたよ
400cの豚バラブロック肉、大根半分(皮剥いて面取り)、梅干し3粒、ネギの青い部分、生姜
途中で蓋開けてびっくり!梅干し凄いよ、豚の油が分解されてるし!!
いつもは冷めると油の固まりが浮くのに、油が泡状態ですた。
2〜3時間したところで生姜、ネギ、梅干しは取り出したけどね。その後味付け&半日以上煮た
(゚д゚)ウマーだったよ!大根、梅干しでさっぱりしてるようだった、味、臭いにはあんまり影響ナイみたいだし。お試しあれ(・∀・)イイ!!

623 :困った時の名無しさん:2005/05/26(木) 00:30:35
前スレが読めない!
ふらっと寄ったこのスレのとろける角煮がどうしても作り隊です。

只今偶然にも冷蔵庫に豚バラがあります。
とぎ汁で茹でるとか、フライパンで焼く。ってのはこのスレで判りましたが、
酒、醤油、砂糖など豚バラ500グラムに対して
だいたいどの程度入れればいいのでしょうか?

624 :困った時の名無しさん:2005/05/26(木) 18:22:11
ここ1週間前までに、TV朝日で土井のおかずのクッキングで角煮やったのだが、
前半を見逃してしまった。味付け(蒸し煮)より前の工程を教えて下さい。


625 :困った時の名無しさん:2005/05/27(金) 05:15:38
>>624
1.まず豚肉ブロックを買いにお店に行きます。
2.財布を忘れて愉快になります。
3.以下略

626 :困った時の名無しさん:2005/05/27(金) 15:20:25
みなさん圧力鍋で煮てますか?

627 :困った時の名無しさん:2005/05/27(金) 18:24:23
>>624
それ慌ててビデオ撮ったよー
蒸して作るやつだったよね

あとでビデオ見直して工程書くよ。
おから使ってた

628 :困った時の名無しさん:2005/05/27(金) 20:37:39
ヨーグルトに漬けて柔らかくするってありかな。
その後油落としのゆででヨーグルトも抜けそうだし。


629 :困った時の名無しさん:2005/05/28(土) 01:00:09
>>623
とろける角煮ッ
http://2ch.pop.tc/log/05/05/26/2111/1012754641.html


630 :困った時の名無しさん:2005/05/28(土) 01:06:46
>>624
【1】たっぶりのお湯におから200gを入れる。そこに豚肉を投入。※豚肉は切らないで下茹でする。
   落し蓋をして1時間〜1時間半ゆでる。

【2】ゆで終わったら一度さまして鍋から豚肉を取り出し、水で洗う。

【3】豚肉を四角く切る。※この時、土井先生は周りの固くなった部分を薄く切って取り除いてました。
   切った豚肉をボールに入れておく。※ボールごと蒸すのでそのまま蒸せるボールを使ってください。

【4】蒸し汁を作る。鍋に二番だし3カップ・酒3/4カップ・砂糖大さじ6を入れてひと煮たちさせる。

【5】作った蒸し汁を豚肉の入ったボールに注ぎいれて、そのまま蒸し器へ入れ、蒸す。
   
【6】蒸気が上がってから20分程蒸したら蓋を開け、塩小さじ1/2・醤油大さじ1・たまり醤油大さじ4を入れ
   強火で30分〜1時間蒸す。

出来上がり。

631 :困った時の名無しさん:2005/05/28(土) 02:38:53
>>626
アク取り後、煮る時に圧力鍋を保温鍋代用で使用するならヨシだと思う。但し圧力加熱で短時間仕上げはお勧め出来ない。
私は沸騰→火を止めて保温→再度加熱を繰り返えす
にしてる、何回かやったけど保温時間が短いと固く仕上がるよ。

632 :困った時の名無しさん:2005/05/28(土) 15:59:59
あぁ・・・
肉、解凍しとくの忘れた・・・
凍ったまま下茹でしても大丈夫でしょうか?

633 :困った時の名無しさん:2005/05/29(日) 00:57:41
大丈V

634 :困った時の名無しさん:2005/05/29(日) 01:34:49
>>633
昭和の人キター

635 :困った時の名無しさん:2005/05/29(日) 09:37:36
>>633
632です。レスありがとう。
今から下茹ではじめます。

636 :困った時の名無しさん:2005/05/29(日) 16:34:28
>630
THANKS!
早速オカラを買ってきて作ってみたいと思います。
使用肉と重さは言ってませんでしたか?
問題は蒸し煮のボウルが蒸し器に入るかどうか?


637 :困った時の名無しさん:2005/05/30(月) 17:30:06
圧力鍋は肉の繊維を破壊して作るから角煮とは言わないんです。
と聞いたので、使わないことにしてます。だいたい使っても硬い
んですって聞きましたから圧力鍋は興味ないですね。

638 :626:2005/05/31(火) 17:51:29
631さん、637さん参考になりました。ありがとうございます
たしかにトロっとやわらかくはならないですねー
今度から普通のなべで時間かけて煮よう

639 :困った時の名無しさん:2005/06/01(水) 12:41:05
豚トロ煮込むと本当にとろんとろん
舌ざわりはいいけど飽きる

640 :困った時の名無しさん:2005/06/05(日) 05:08:52
下茹でしないで作ったけどトロけて美味かったよ。
体に悪いの?

641 :困った時の名無しさん:2005/06/05(日) 19:01:22 ?#
角煮まんじゅう大好きなんだけど、
角煮を挟むあのやわらかいちょっと塩っ気のある饅頭は
手作りできるんですかね?

642 :困った時の名無しさん:2005/06/05(日) 19:36:11
強火で1時間蒸したら、蒸し器の湯が無くなって、
カラ炊きになってしまった。恐ろしい!もう一寸で薫製→火事の展開だった。


643 :困った時の名無しさん:2005/06/06(月) 13:37:24
甘み出すのにコーラとか砂糖とか書いてあったけど、メープルシロップはどう?
フレンチトーストのために買って、ビーフシチューにも合うし、調味料としてかなり万能な予感。

644 :困った時の名無しさん:2005/06/06(月) 19:35:55
メープルシロップより黒蜜
黒糖とおなじだからコクが出るよ。

645 :困った時の名無しさん:2005/06/06(月) 19:36:37
>>642
安全第一。
保温鍋を使いましょう。

646 :困った時の名無しさん:2005/06/06(月) 22:38:15
>>644
黒蜜も黒糖もないのでザラメにしますた。メープルも入れた。
肩バラでやったんだけど硬くなったみたい。脂分もあまりないし。腹バラじゃないとだめっぽい。

下茹でしたお湯はなんかいい再利用するアイデアはありませんか?生姜が強すぎる気もしますが。

647 :646:2005/06/08(水) 11:20:45
おいしかったです。肩ロースだとチャーシューになるんですね。硬くなるはずだわ。メープルの旨みを感じられました。
けど少し上品な?味付けになった。

648 :困った時の名無しさん:2005/06/13(月) 15:48:59
>>641
こちらを参考に

 ttp://www.ohtaya.com/s000/s100.htm

649 :困った時の名無しさん:2005/06/14(火) 08:07:09
ココのをパート1から全部読んで作っているのに…。
硬くなっちゃったよぅ。何でだろう…。

@豚肉500gに蜂蜜を塗り、小1時間置く。
A日本酒1カップ・葱の青い部分・しょうが薄切り・米のとぎ汁
 一口大に切った豚肉を入れ、タップリの水を注ぎ、水から煮る。
B弱めの強火で沸騰するまで煮、沸騰直前で弱火。
 5分位弱火で煮ながら灰汁取り。
C落し蓋をし鍋にも蓋をする。新聞紙・タオル・毛布・羽毛布団に包んで
 前夜7時から翌朝7時まで放置。
D朝、まだ鍋が暖かいのに感動しながら豚肉を見ると
 赤身の部分はカチカチ…。ギュッと固まってしまった感じ。
Eちょっぴり悲しみながら、鍋で強めに焼色を付け
 味付け段階に突入用意をする。

他の人のレス見ると下茹で段階で
トロトロになったと言う人もいたので
楽しみにしながら見たのになぁ。(´・ω・`)

今から味付けをするんですが
ちょっと面倒だが蒸す方法でやってみようと思います。
出来あがったらまたカキコします。



650 :困った時の名無しさん:2005/06/14(火) 09:18:29
>>649
そこまでやってダメなら肉質を疑う他に無いなぁ。

651 :649です。:2005/06/14(火) 23:18:52
下茹で後の続きです。

下茹で後に蒸器にボールを入れ、タレ・豚肉をセット。
弱火で5時間蒸し、その後常温で放置→冷めたら冷蔵庫へ。
約2時間後、固まった油を取除き弱火で30分煮てから
晩御飯の食卓へ…。

脂身は丁度良い感じなんだが
赤みはスジっぽくて、ちょっぴりカタ〜。_| ̄|○
とても箸で崩れるようにはなりませんでした。

650さんの言うように
今度はもうちょっと高級なお肉でやってみよう。
今回使用した肉は500g600円ちょっとのでした。




652 :困った時の名無しさん:2005/06/15(水) 23:59:46
自分は角煮の色を濃く作るときは、砂糖を焦がしたカラメルソースかコーラを入れます

653 :困った時の名無しさん:2005/06/16(木) 15:52:34
カラメルはやってみた。
しかし…どうしても赤身部分が固い…米のとぎ汁使い、保温調理器で10時間煮込んでもダメ。前スレで見た様に冷凍してみようかな…脂身だけじゃなく赤身をトロトロにしたい。

654 :困った時の名無しさん:2005/06/16(木) 16:00:21
とりあえず、タンサン粉ぶっこんでみたけど効果あるのだろうか…

655 :困った時の名無しさん:2005/06/17(金) 12:21:55
よだれでてきた

作ってみよう

656 :困った時の名無しさん:2005/06/17(金) 15:10:31
酢を入れると肉が柔らかくなると聞いて作ってみたけど、
やっぱり硬くなってしまった。
ガセネタだったのか・・・・orz

657 :困った時の名無しさん:2005/06/17(金) 15:18:25
酢を飲むと体が柔らかくなるのと同じかw

658 :困った時の名無しさん:2005/06/17(金) 15:25:25
酢を入れるくらいならぱいなぽー入れればいいのに。
100%のパイナポージュースなんかどうだろう。

659 :困った時の名無しさん:2005/06/17(金) 15:57:08
パパイン酵素がタンパク質に作用するとかなんとか。。。

660 :困った時の名無しさん:2005/06/17(金) 17:14:23
できたー!!
とろんとろん

幸せ

土鍋で作ってみました

661 :困った時の名無しさん:2005/06/17(金) 18:02:28
おめ!!角煮食べたくなってきたけどこの時期微妙ですよね。
冬場だったらそのまま放置して冷ませたけど、何か腐りそうで。

662 :困った時の名無しさん:2005/06/17(金) 22:56:09
ここ見てたら作りたくなった。ので丁度コーラあったし、今コーラで灰汁取りして鍋を新聞紙と布団でグルグル巻きにして放置プレイ。明日がまぢ楽しみだよ。みんなありがとう。

663 :困った時の名無しさん:2005/06/17(金) 22:57:19
興奮しすぎてsageてるし

664 :困った時の名無しさん:2005/06/18(土) 02:37:44
sageたからといって何が起こるっていうの??

665 :困った時の名無しさん:2005/06/18(土) 09:22:46
コーラで灰汁取り?

666 :困った時の名無しさん:2005/06/18(土) 09:45:24
コーラ煮やってみたんよ。下茹でせずに最初からコーラで。

667 :困った時の名無しさん:2005/06/18(土) 18:41:32
肉堅くなっちゃった

668 :困った時の名無しさん:2005/06/18(土) 22:20:31


669 :困った時の名無しさん:2005/06/21(火) 08:13:34
昨日作った角煮今朝食ったら,(゚Д゚)ウマー

670 :困った時の名無しさん:2005/06/22(水) 03:57:30
とろけるとは関係ないけど小タマネギとか入れない?
美味しいけど・・・
青味はオクラだよね、

671 :困った時の名無しさん:2005/06/22(水) 09:08:23
age

672 :困った時の名無しさん :2005/06/22(水) 10:32:43
肉が堅くなったら何か別の料理に再生って可能でしょうか
薄く切ってチャーシューの代わり、位しか思い浮かばない・・
上の方にチャーハンに入れるてのもアリかなあ。

673 :困った時の名無しさん:2005/06/22(水) 23:11:22
このスレ見て角煮作ってみました
火加減が重要だね
いつもはレトルトのように赤身ががボソボソ状態だったのに
シットリト出来上がりました!感謝。

>>670
小玉じゃないけど普通の玉ネギでウマー

674 :困った時の名無しさん:2005/06/24(金) 12:51:51
失敗。ビーフジャーキーならぬポークジャーキーになっちゃった
脂身の少ない安いお肉だったからかなぁ

675 :困った時の名無しさん:2005/07/04(月) 12:17:03
リアルタイムで角煮作ってる。

今までの過程だが
・1時間、豚バラ下茹で(酒+しょうが+水)
 (別鍋で大根を下茹で済)
   ↓
・バスタオル巻いて保温中(2時間予定)

出来上がりが楽しみだ

676 :困った時の名無しさん:2005/07/04(月) 12:28:38
いいな角煮 レポよろ〜

677 :困った時の名無しさん:2005/07/05(火) 01:22:03
下煮(水、ショウガ、葱の青いとこ、酒、にんにく少し)2時間以上で
味付けして2時間以上。
終始弱火だったのに、赤味がパサパサ(堅い)。
一晩置いて少しはましになったけど
なんでだろう。
ショックだorz

678 :675:2005/07/05(火) 13:02:17
豚バラ680g、コーラ1g、しょうが(チューブ入り)8a、酒50ml、
粉末だしの素小さじ山盛り1杯、醤油100ml、クッキング追い鰹50ml

・1時間、強火で豚バラ下茹で(酒50ml+しょうが4a+水)
 最初に出る灰汁はきちんと取る。
 (別鍋で大根を下茹で済)
   ↓
・バスタオル大判2枚巻いて保温(2時間)
   ↓
・保温後、豚バラを水洗い。茹で汁は捨てずに濾して置いておく。
 豚バラを適当な大きさに切る。
   ↓
・大き目の鍋に切った豚バラと大根を入れ、コーラ1g弱(途中で飲んでしまったので900mlくらいw)と
 濾した茹で汁をひたひたになるくらいまで入れ、粉末だしの素を小さじ山盛り1杯入れる。
 沸騰したら灰汁(コーラの所為で真っ黒のドロドロベタベタしたのが出る)を根気よく取る。
 透き通った汁になったら落し蓋をし、消えそうなくらいの弱火で90分。
   ↓
・この時点で既にトロトロ。
 醤油100ml、クッキング追い鰹50ml、しょうが4aで味付け。
 (九州の醤油は甘いのであえて砂糖を入れない)
 落し蓋をし、消えそうなくらいの弱火で90分。
   ↓
・完 成 ! !(計6時間)

赤身がホロホロとほぐれる感じ。
ゆで卵入れるなら、30分前くらいが良いかも。
今まで、トロトロの角煮に出会えなかったので、かなり感激。
好評だったのでまた作りたいと思います!

679 :困った時の名無しさん:2005/07/05(火) 16:53:55
>>678
大根の一緒に煮るの?
肉が大根臭くならない?

680 :困った時の名無しさん:2005/07/06(水) 14:13:32
@バラもしくは肩ロースのブロックを準備。
A鍋にブロック+水+重曹を投入し1時間以上放置。
B沸騰しない程度に30分下ゆでし冷ます。
Cブロックを取り出し、適当な大きさに切り、フォークでたくさん突き刺す。
D鍋に切った肉を入れ、表面に焦げ目をつける。
E水・醤油・砂糖・黒蜜・ジンジャー・ペッパー・ビールで沸騰しない程度に30分煮た後、自然に冷ます。
F適度に煮詰めてできあがり。

681 :困った時の名無しさん:2005/07/06(水) 14:24:45
アンチョビ レモン汁 白ワインビネガーかな…


682 :困った時の名無しさん:2005/07/07(木) 00:09:10
酒より焼酎を使ったほうがやわらかく、しかも早く煮あがる。
うちはいつも白霧島。

683 :困った時の名無しさん:2005/07/07(木) 12:18:22
大根のした茹でではどうやるんですか?大きさもしりたいです!

684 :困った時の名無しさん:2005/07/08(金) 18:21:27
>>683
つ http://www5.hokkaido-np.co.jp/pocket-book/cooking/
あなたは要勉強

685 :困った時の名無しさん:2005/07/10(日) 21:53:12
<ヽ`∀´><韓日友好ニダ

http://para-site.net/up/data/3271.jpg
http://para-site.net/up/data/3270.jpg
http://para-site.net/up/data/3269.jpg

↑韓国の人たちの真摯で熱い気持ちが伝わって来る↑

686 :困った時の名無しさん:2005/07/11(月) 16:11:52
>>685
オレはハン板住民だが、こんなトコにまで張るなよ。
他の住民の迷惑も考えよう。

687 :困った時の名無しさん:2005/07/21(木) 14:40:22
(´∀`∩)↑age↑

688 :困った時の名無しさん:2005/07/22(金) 15:22:22
 角煮スレでいいかな? どうもそれっぽいスレがなくて。

 「牛バラ煮込み」ってどうやって作るのでしょう?
雰囲気的には、牛バラを醤油、八角、砂糖、酒で煮こむって感じですかね?
ググってみても、あんまり引っかからないんです。

 作ったことある方、作った時の事おしえてくださいませ。

689 :困った時の名無しさん:2005/07/22(金) 18:19:09
豚と同じでいいんじゃね?

690 :困った時の名無しさん:2005/07/22(金) 19:23:06
>688
>689 のご指摘の通り、ほぼ一緒です。
(牛肉の香り強いため香料多くする人もいます)
注;豚では柔らかくなるまで煮込めればほぼ完成と言えますが
牛は柔らかくなってからも火加減に気をつけないとコンビーフ?な
微妙仕上がりになります(喰えなくなるわけじゃないが精神ダメージ大)


691 :困った時の名無しさん:2005/07/23(土) 06:50:59
>>689
>>690
 同じでいいですか。ありがとうございます。

 煮込みすぎ注意ですね。どこで食べても八角を強めに感じるので、
少し利かせ気味にしてみようと思います。

692 :おいしいごはん:2005/07/23(土) 07:23:56
料理レシピの紹介です。和食から様々なジャンルを掲載
簡単レシピ、調理法別レシピ等、レシピ情報更新中です。
http://www7a.biglobe.ne.jp/~gohan/index.htm

693 :困った時の名無しさん:2005/08/05(金) 16:39:16
今日の角煮 特売バラブロック
昨日の晩(9時頃から11時ごろまで)蒸し器で3時間ほど蒸す。さっき(今日の四時ごろ)まで常温で放置。
包丁で切って(この時点でくずれちゃうくらいやわらかい)、めんつゆ、がっつり片手イッパイの削り節(直接投入)、
あまってた梅干2個、自家製ベリー酒(ラズベリーとブルーベリー)で煮込む。ごくとろ火。リードクッキングシートで落し蓋。
味見したらウマーーーーー!でした。
今日のポイントは果実酒。梅酒とかいっぱい作りすぎちゃってる人おためしあれ。


694 :困った時の名無しさん:2005/08/12(金) 12:10:33
真空パックの市販品の薄さに満足できない場合
角煮ってどこで売ってますか?
スーパーの惣菜売り場にもなさそうですが・・・。
独男一人暮らしのため食べる量はほんの少しでいいのですが
無性に食べたくなる時があります。
ご存知の方は是非教えてください。

695 :困った時の名無しさん:2005/08/12(金) 12:20:30
>>694
デパ地下とかなら置いてると思いますよ。
自分も一人暮らしなんで、少しだけ食べたい時とか買ったりしますし

696 :694:2005/08/12(金) 13:10:34
>>695
有りがd。今度探してみます。

697 :困った時の名無しさん:2005/08/16(火) 16:46:09
誰かいらっしゃいませんか?
現在600グラムの肉を沸騰させずに下茹で中!(ねぎ、生姜入り)
1時間が経過しました。
このスレ見ながらぼちぼち作ればいいや、と思っていたけど、調理法があまりにも多岐にわたっているので混乱気味です。
普段は蒸し90分。炊き上げ90分でやってますが、今日は茹でてみようと思って今に至ります。
あっさりして、できるだけ柔らかく仕上がるのが理想です。
泥縄なのは百も承知。無計画なのは千も承知。ごめんなさい。
よかったら方向性だけでもレスして下さいませんか

698 :困った時の名無しさん:2005/08/16(火) 17:58:52
(;^ω^)

699 :697:2005/08/16(火) 19:17:26
>>697 本人です
2時間下茹でしたあとで適度な大きさに切り分け煮込み始めて40分。
なんか硬そうなんだよなあ。箸で持ち上げてみてもトロトロという感じがしない。
いつもとは違う肉を仕入れてきたからか。もしくは茹で時間が足りないか。
かなり薄めに味付けしてあるから、気長に煮込んでみることにします。
ちょっとヘコんだよ。

700 :ぶた:2005/08/16(火) 20:07:08
大丈夫。もうちょっとしたらトロトロしてくる。あとは美味しい一時を逃さないだけ。

701 :困った時の名無しさん:2005/08/16(火) 20:13:15
ぶたが自分の調理法レスするなよ。

702 :697:2005/08/16(火) 20:47:39
何度もホントごめんなさい。
>>700
本当だ。さっきつまんでみたら、トロトロになってたよおぉぉぉ(゚д゚)ウマー
半熟ゆで卵放り込んで明日まで寝かせてみます。
明日の晩酌が今からたのしみだYO!

703 :困った時の名無しさん:2005/08/16(火) 22:08:30
また 食べたくなってきた

作るかぁ

704 :困った時の名無しさん:2005/08/21(日) 15:49:18
角煮風カレーを作った。
肉トロットロでウマー

705 :困った時の名無しさん:2005/08/21(日) 23:06:49
「角煮入り」なら分かるけど「角煮風」ってどんなん?

706 :困った時の名無しさん:2005/08/22(月) 23:29:23
何だろ、下茹でして切った肉をカレーに投入したのですが。
醤油とかでは煮てないから角煮風?って書いたんだけど。
茹でる角煮って下茹でだとそんなにトロトロじゃ無いのに、
味つけて煮るとトローンになる気がする。

707 :困った時の名無しさん:2005/08/23(火) 05:35:11
砂糖は煮込むときに硬くなるのを抑える(入れすぎ×)
蜂蜜は上の効果に加えて酵素でも柔らかくなる
お酒は肉の臭みを消しコラーゲンをゼラチンに変性させ肉が柔らかくなる
みりんは酒+砂糖の効果がある

708 :困った時の名無しさん:2005/08/28(日) 00:48:05
夏は作ることがないと思ってたけど、バラ肉が安かったので作った。
たまにはいいね。

709 :困った時の名無しさん:2005/08/28(日) 01:58:42
かんたん角煮!
http://www.gyojya.jp:8000/2ch_photo/wget_img/img20050409130041.jpg
食べるだけ!トロけるよ!

710 :困った時の名無しさん:2005/08/28(日) 04:50:43
>>709
死ねよ! ウンコ張るなよ!

711 :困った時の名無しさん:2005/08/31(水) 03:29:35
角煮風(入り)カレー?昔クッキングパパでやってて作ったけど、夏野菜が具のカレーには最高だった。

712 :困った時の名無しさん:2005/09/03(土) 14:38:31
中が柔らかくても表面が固くなっちゃうのは、
肉が外気に触れるから?

落し蓋すれば回避できる?

713 :困った時の名無しさん:2005/09/03(土) 17:05:30
↑どう失敗したのか作り方から書け


714 :困った時の名無しさん:2005/09/04(日) 01:32:00
久しぶりに角煮製作中
今、下ゆでで保温中。
とりあえず、24時間下ゆでする。

715 :714:2005/09/04(日) 16:54:22
完成。

最高にトロトロ〜。 (゚д゚)ウマー

716 :714:2005/09/05(月) 00:29:59

 残り汁で煮タマゴ製作中   10個もあるよ!





717 :困った時の名無しさん:2005/09/05(月) 05:11:59
>>714
作り方でも書いてくれないとただの日記なんだが。
ここはあんたの日記帳じゃないぞ。

718 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

719 :717:2005/09/06(火) 09:53:45
>>717

今更書くほどのものじゃないけどな。


・角煮
葱葉、生姜、水で下ゆで24時間
肉取りだし、冷凍してカット。
だし3カップ、醤油、酒、砂糖、1カップづつで味付け2時間
温め直し3回


・煮卵
沸騰5分で半熟ゆで卵を作る
殻むいて氷水で冷やす
角煮の煮汁を沸騰させ冷やした卵にかける
1日以上冷蔵庫で放置


720 :714:2005/09/06(火) 09:54:19
>>719

名前間違えた。

721 :714:2005/09/08(木) 20:03:03
書いてやったのに反応ナシか。。。

722 :困った時の名無しさん:2005/09/08(木) 23:02:33
>>714さん
角煮のレシピで、味付け2時間、温めなおし3回がよくわからない
のですが、もしよろしければそこんとこ詳しく教えていただけ
ませんか?

723 :714:2005/09/09(金) 00:58:09
>>722

2時間煮る(保温)→冷ます→沸騰直前まで温め→冷ます→沸騰直前まで温め→冷ます→沸騰直前まで温め

味を染み込ますため。

724 :困った時の名無しさん:2005/09/09(金) 11:37:49
こんなの見つけた。
http://ctlg.national.jp/product/info.do?pg=04&hb=KZ-PA3
圧力鍋+>>723の温めなおしを自動でやってくれる感じ?

725 :722:2005/09/09(金) 12:24:30
>>714さんありがとございました。
さっそくやってみます☆

726 :714:2005/09/09(金) 18:11:52
おでんなんかではよくやるやり方だけどね。
アラ熱取って、冷蔵庫入れて冷やして温め直す人も居る。

727 :722:2005/09/10(土) 12:06:25
へええ。そういえばあばあちゃんが煮物は冷えるときに味がしみこむって
言ってた。

728 :名無しさん@そうだ選挙に行こう:2005/09/10(土) 17:38:24
食材水分=元の水分+周りから染みて来る水分
鍋が加熱されると食材水分も蒸発、沸騰していく
するとなべ加温中の食材はたえず中心から水蒸気を
外側へ噴出していく。ゆえにスポンジ状な一部食材を除き
加温中は食材へ煮汁がしみにくい
しかしある程度煮汁が高温でないと繊維やコラーゲンが
固まっているのでやはり味は染みない(腐る恐れも高い)

729 :名無しさん@そうだ選挙に行こう:2005/09/11(日) 21:41:01
沸騰させないとアクが取れなくねえ?

730 :困った時の名無しさん:2005/09/12(月) 01:45:48
最初に一回沸騰させてアクをとればそれでOK。


731 :困った時の名無しさん:2005/09/12(月) 14:19:42
下ゆでで何時間もヌカで煮て汁すてちゃうとせっかくの旨み捨てちゃう
ことにならない?

732 :困った時の名無しさん:2005/09/12(月) 18:05:46
じゃあやめれば?

733 :困った時の名無しさん:2005/09/13(火) 00:58:47
>>731
そう思うなら脂取って煮汁を再利用すれば?
漏れは一回スープにして飲んだけどマズかった。

734 :731:2005/09/19(月) 14:12:22
>>732
もともとやってない
>>731
ヌカのはいったのなんか飲むわけないですがな


735 :困った時の名無しさん:2005/09/22(木) 15:17:59
自作自演?

736 :困った時の名無しさん:2005/09/24(土) 15:50:23
混乱してるんだが・・・
下茹で時は沸騰させていいんだよね?

737 :困った時の名無しさん:2005/09/24(土) 17:35:18
>>736
沸騰寸前で維持する。

738 :困った時の名無しさん:2005/09/25(日) 10:14:16
90℃まで上げると硬くならんか?
うちは75℃まででおさえてる

739 :困った時の名無しさん:2005/09/25(日) 17:29:15
気泡が出てグツグツしなければいいのよ。
保温鍋なら90度でも問題ない。

740 :困った時の名無しさん:2005/09/26(月) 21:15:40
一度沸騰させなければアクは出ないぞなもし。
沸騰状態を続けるのは避けるべし。

741 :困った時の名無しさん:2005/10/10(月) 14:44:34
過去ログ読んでまとめてみたんだけど、以下で概ねOK?
-----------------------------------------------

1)肉と水を鍋に入れ強火で沸騰させてすぐ火を止め灰汁を取る。

2)豚バラ肉ブロックを大きめに切りフライパンで油で炒める。
 (肉の表面を焦がして肉汁を閉じ込めるため)

3)鍋を変え、水または米の研ぎ汁を使い、酒、昆布、長ネギ、しょうがなど
 とともに70℃〜90℃で沸騰させないように茹で肉を柔らかくする。長時間。
 (塩や醤油など塩分を入れると、浸透圧の影響で肉の水分が失われるので注意)

4)肉が柔らかくなったら火を止め冷ます。
 (加温中の食材はたえず中心から水蒸気を外側へ噴出しており煮汁がしみにくい。
  煮物は冷えるときに味がしみこむ。冷却時間を長くしたければ鍋ごと毛布でくるむ
  なりして保温する。急ぐのなら粗熱を取ったあと冷蔵庫に入れてもよい。)

5)鍋の表面にラードが固まるので好みにより取り除く。
 (ラードが多いと脂っこく、少ないとさっぱり味。ラードは炒飯等に使用出来る)

6)鍋を変え、水、酒、昆布、長ネギ、しょうが、みりん、醤油等とともに
 70℃〜90℃で沸騰させないように肉を茹でて味付けをする。



742 :困った時の名無しさん:2005/10/10(月) 19:30:35
>>741
いいと思うよ。

743 :困った時の名無しさん:2005/10/10(月) 21:32:11
>>742
ありがd
料理本や過去ログでは少しずつプロセスが違うので、自分のレシピをとりあえず確定したかったのです。
いまは炊飯器の保温を使って下茹で中です。明日の夜まで茹でつづける予定。

ところで、塩分を入れ過ぎると浸透圧の影響で肉の水分が失われるから肉が柔らかくならないはずですが、
砂糖はいつどのぐらい入れるのがよいのでしょうか?
塩ほどでないにせよ、砂糖も水分の多い素材から浸透圧によって水分を抜き取るので、下茹で時に砂糖を
入れすぎると肉が硬くなるような気がします。
試行錯誤の一環として、今回の下茹ででは、これでもかというくらい砂糖をぶちこんでいるので、ちょっと心配。


744 :困った時の名無しさん:2005/10/11(火) 00:10:37
肉に砂糖をすり込むと柔らかくなる説があるけどね。
普通は下ゆでに砂糖は入れない。
味付けの順番は「さしすせそ」でいいんでないかい。

745 :困った時の名無しさん:2005/10/11(火) 09:14:41
たちつてと の た は タバスコ

746 :困った時の名無しさん:2005/10/11(火) 13:24:40
え〜と、

た  タバスコ
ち  チリ

て  
と  トマト

つとてが分かんないや。

747 :困った時の名無しさん:2005/10/11(火) 13:32:00
た  タバスコ
ち  チリ

て  てんめんじゃん
と  トマト


トマトって調味料扱いでいいのか?


748 :困った時の名無しさん:2005/10/11(火) 16:14:31
ばっかだな〜豆板醤だろ?

749 :743:2005/10/11(火) 20:35:49
>>744
> 肉に砂糖をすり込むと柔らかくなる説があるけどね。

その話を聞いて、下茹で時に砂糖を入れたらどうかと思ったのだが、
今見ると、赤身部分がぱさつき気味になってた。失敗。

> 普通は下ゆでに砂糖は入れない。
> 味付けの順番は「さしすせそ」でいいんでないかい。

了解です。
 

750 :困った時の名無しさん:2005/10/14(金) 17:18:21
>>747
つ 爪の垢

751 :困った時の名無しさん:2005/10/17(月) 12:59:04
か カレー粉
き キムチの素
く 
け 
こ コンソメ

752 :困った時の名無しさん:2005/10/18(火) 00:57:47
ナンセンスなこと止めろ。

753 :困った時の名無しさん:2005/10/18(火) 18:34:56
泡盛を使うのと焼酎を使うのとでは、どんな違いが出るんでしょうか。
どちらを使うか迷ってます。

754 :困った時の名無しさん:2005/10/18(火) 21:03:25
そのまま風味の違いになる。
好きなほう使えば?

755 :困った時の名無しさん:2005/10/19(水) 01:12:42
^^

756 :困った時の名無しさん:2005/10/21(金) 14:28:07
長崎地方では煮る時にオカラを入れます。
で、冷やしたあとに脂ごと捨てます。
やわらかく煮える気がします

757 :困った時の名無しさん:2005/10/21(金) 14:50:31
おからで煮るレシピは何度か出てきたなぁ。
そんなに柔らかくなるもんなのかな。


758 :753:2005/10/21(金) 17:16:38
今回初めて泡盛を使ってみました。
でもなんだか途中から変な匂いが…
匂いがお肉にも染み付いていて、あまりおいしく出来ませんでした。
下茹での時は匂わなくて、泡盛を入れてから匂い始めました。
泡盛の量が多すぎたのかな…

759 :困った時の名無しさん:2005/10/21(金) 18:09:38
研究の余地あり 「トン汁」路線で考慮中


760 :困った時の名無しさん:2005/10/21(金) 18:12:26
コーラ煮が美味かったんで自分でもつくろうと思ったんだが、
コーラのかわりにスプライトでやってもよかとですか?

761 :困った時の名無しさん:2005/10/21(金) 18:52:05
もちろんよかとですたい。


762 :困った時の名無しさん:2005/11/04(金) 21:14:42
PC故障中のため携帯から失礼します。
今下茹で一時間半を終え、焼き目を付け、また煮込みに入ったところです。
>>658を見て、いつも使う黒糖と蜂蜜の量を減らし、100%パインジュースを入れてみました。
まだ試した方がいないようなので、明日、出来上がりをレポします。どうなるか楽しみです!

763 :困った時の名無しさん:2005/11/04(金) 23:49:20
>>421

764 :困った時の名無しさん:2005/11/08(火) 02:42:07
砂糖は色々入れた方が甘に深みが出る
(砂糖・味醂・粗目・糖蜜・蜂蜜・氷砂糖・黒砂糖)

765 :困った時の名無しさん:2005/11/08(火) 13:41:23
このスレを知る前にサーモスのレシピで作ってみたら、肉が固かった。_l ̄l○
脂身は美味しかったけど。

沸騰注意と保温時間延長で再チャレンジ…と思うけど、固いと家族が食べて
くれないから辛い。

766 :困った時の名無しさん:2005/11/08(火) 21:12:21
下茹では
保温鍋で最低半日だね。
2時間は短い。

767 :困った時の名無しさん:2005/11/11(金) 00:40:20
>766
サンクス。
やっぱり保温半日か。土日で再挑戦してみる。

768 :困った時の名無しさん:2005/11/12(土) 22:50:37
今月のきょうの料理テキストに載ってるトンロンポーの作り方なら
豚、醤油、砂糖、水だけで作れる上に結構旨いぞ

769 :困った時の名無しさん:2005/11/13(日) 00:16:46
>>768
中華風角煮を決定付ける紹興酒が無い。八角も無いじゃん。
で、作りかたは?

770 :困った時の名無しさん:2005/11/16(水) 14:28:13
>>769
鍋にたっぷりのお湯を沸かして豚バラ1kgを約50分茹でる
肉を5.6cm角に切ったら鍋に水4リットルを沸かして醤油1カップ砂糖200グラムを加えたら
肉を入れてオーブン用紙かアルミ箔で落し蓋、中火で約2時間煮込む
途中煮詰まってきたら水を足す、豚が柔らかくなってきたら強火で煮汁を煮詰めて照りをつけて仕上げ

全部の材料を半分にしてもいいそうだが、ここまでシンプルだと改良してもいいだろうな
単純だから肉は硬くなり易いかも…

771 :困った時の名無しさん:2005/11/16(水) 16:04:17
>>770
>中火で約2時間煮込む
>途中煮詰まってきたら水を足す

こんなことしてたら確実に硬くなるな。w

772 :困った時の名無しさん:2005/11/21(月) 20:56:35
ストーブの季節になったから角煮を久しぶりに作るage

773 :困った時の名無しさん:2005/11/22(火) 01:09:40
やっぱダイエットペプシで煮込むのが最強だな

774 :困った時の名無しさん:2005/11/22(火) 10:48:02
やっぱ圧力鍋

775 :困った時の名無しさん:2005/11/24(木) 20:32:50
下茹ですんの面倒だったから最初から味付けて煮たら今までで一番柔らかくなった。
弱火で30分、油が白くなるまで放置を二日間。ずっと弱火だからアクも出ない。

これからはこの方法が自分スタンダードだな

776 :困った時の名無しさん:2005/11/28(月) 19:58:47
大根どのタイミングで入れたらいいんだろう……とか思いつつもう煮てるから入れちゃえ(・ω・`)


777 :困った時の名無しさん:2005/11/28(月) 21:58:00
俺は肉に大根の匂いが肉につくのが嫌だから肉を取り出したあとか
煮汁を別鍋にとってそこで煮る。

味がしみた大根は好きだけど大根風味の肉はちょっと苦手

778 :困った時の名無しさん:2005/11/29(火) 17:11:19
豚バラを貰ったので初めてチャレンジ
ここを参考にしたらホロホロで何だかいい感じ
晩御飯楽しみ〜
因みに、とぎ汁と生姜とネギで二時間下茹で
水でざっと洗って鰹だしヒタヒタにして
醤油、砂糖、酒(後から思い出して入れた)で
弱火で煮ては冷ましを30分ごとに三回繰り返し
一番弱火にしても少しフツフツ気泡が出てたので
温度が高くないか気になったけど大丈夫みたい

779 :困った時の名無しさん:2005/11/29(火) 17:34:41
スーパーで売ってる大量生産の角煮
切り口がきれいなんだけど、どうやってるんだろう。

780 :困った時の名無しさん:2005/11/29(火) 18:14:38
でかい固まりのままで煮て
最後に切るとかじゃない?

781 :778:2005/11/29(火) 20:01:58
旨かった!
肉の中心部がローストビーフみたいに
ほんのりピンク色で柔らかさも抜群!
ここに来て良かった

782 :困った時の名無しさん:2005/11/29(火) 23:56:53
>>779
冷凍してカット

783 :困った時の名無しさん:2005/11/30(水) 00:39:15
>>781
ほんのりピンクって、大丈夫なの?

784 :困った時の名無しさん:2005/11/30(水) 11:19:07
弱火だけどフツフツとしてて
トータル四時間くらいは
加熱したから大丈夫だと思う
たしか63℃で30分くらい加熱すれば
大腸菌とかの食中毒菌は
死滅すると聞いたことがある

何にせよもう食っちゃったしね

785 :困った時の名無しさん:2005/12/14(水) 06:02:26
脂身多めの肩バラ肉や肩ロース切り分けたものでも
三枚肉に負けず劣らず旨いモンができますよ。
脂身とろける感触は残しつつ、肉の部分も余すところなく
うま味堪能し尽くせる。

ウチの場合は一日目の夜、カットして昆布と鰹だしパック入れたお湯で
30分ほど煮て放置。
この時期なら翌朝には余分なラードが固まって浮いてるので取り除き
それは炒飯などに流用するための別保存冷凍。
アクや油をとったあとのゆで汁に酒をひたひたまで加え
ぐらぐらしてきたら黒砂糖投入。沖縄や奄美のブロック状のものがお奨め
だしパックと昆布取り除き堅ゆで卵をたくさん放り込む
中火でぐつぐつ言わせて小一時間もしたら醤油登場。
味を見つつ薄甘味のある味程度で味つけやめ。
あとはとろ火で3-5時間。
仕上がりに塩気が足りなかったら醤油を適宜入れて調整。

とろける脂身や豚の筋と共に、ホロホロと崩れる豚赤身肉部分
さらに味滲み卵を味わえる、これが試行錯誤を重ねたわが家の終着点
究極の角煮のレシピでございます

ニンニクやネギや生姜は心の赴くままに入れるが宜しい。
ただし煮くずれる前に取り去るのを忘れずに。
正月にたくさん作って配ると絶賛の嵐なので、このレシピを教えて進ぜるのは
なかなかの勇気がいったぞよ。

ま、取りあえず何も言わず、この通り作ってみるヨロシ

786 :困った時の名無しさん:2005/12/17(土) 16:42:27
はじめて作ってみた!かなりおいしい!

作り方とかは↓の通り。
http://okysky.blog41.fc2.com/blog-entry-06.html

787 :困った時の名無しさん:2005/12/19(月) 04:30:27
保温調理してみたけど、確かに脂の抜けは悪いね・・・
簡単にいい感じには仕上がるけど、その点だけが残念。
次は下茹で時間をもっと延ばしてみるか。

788 :困った時の名無しさん:2005/12/19(月) 12:49:56
お酢使って下茹でするとさっぱりする

789 :困った時の名無しさん:2005/12/22(木) 00:18:05
下ゆでした後冷蔵庫においておいて後からまた調理しても大丈夫だよね?


790 :困った時の名無しさん:2005/12/23(金) 00:19:40
>>789
たぶん大丈夫。まあ、あまり長くてもアレだけど、1日2日なら。

>>788
それ良いかも!
お酢のCMで、鶏の骨付きもも肉と卵を煮込んで「とりのさっぱり煮」ってのがたしかあったけど、それの応用みたいなもんか。
煮込みの時にキリッと下味付けにして、柚子でも添えると、酒の肴にもイイかも。
今度やってみます。

791 :困った時の名無しさん:2005/12/27(火) 23:48:51
今日した湯でした、黒糖、ザラメ、コーヒーシュガー等甘系はした湯で時に投入
明日、洗って味付け。色々いれてみよっと

792 :791:2005/12/28(水) 23:24:13
出来た!完璧!8回目にしてやっと満足いく軟らかさに仕上がった
あとは煮汁をもっと詰めて行こう

793 :困った時の名無しさん:2005/12/31(土) 04:49:09
お正月に向けて仕込み中
しょうがねぎとぎ汁で保温鍋にてゆでてます
前回余った分を小分けして冷凍しましたが
解凍した後赤身部分までふるふるトローになってました
でも自分的にはほんの少し歯ごたえが残ったほうが好きかな

今回は卵も入れようと思うんですがいっしょに冷凍しても大丈夫かな?

794 :困った時の名無しさん:2005/12/31(土) 20:52:33
チュ−ブのしょうがじゃダメだよね?
じょうが買いにいこうかな

795 :困った時の名無しさん:2005/12/31(土) 21:17:06
>>794
特に問題ないのでは?

#「チューブに入った時点で死んでいる」みたいな海原雄山的な人じゃなければ。

796 :困った時の名無しさん:2005/12/31(土) 21:20:20
今日チューブ入りの生姜使って作ったよ。
肉のくさみを取るためだから別にチューブのでいいと思う。
トロトロ(゜д゜)ウマーですたよ

797 :困った時の名無しさん:2006/01/04(水) 19:48:48
角煮にチャレンジしようと思ってます。
>>741さんのまとめてくれたレシピでやれば間違いないですか?
あと、炊飯器でやるレシピはどこかにありますか?

798 :困った時の名無しさん:2006/01/05(木) 01:09:54
おからで煮る。塩味もウマー(^w^)

799 :困った時の名無しさん:2006/01/05(木) 21:11:38
圧力鍋使うのと、普通のステンレスの鍋でことこと煮込むの
どっちがおいしくできるのですか?

800 :困った時の名無しさん:2006/01/05(木) 22:17:03
>>799
圧力鍋は油が抜けすぎてパサつくみたいですよ
自分はした事ないのでわかりませんがログ見てみたらそうらしいですよ

801 :困った時の名無しさん:2006/01/06(金) 03:35:36
角煮を作ってみたくなってこのスレ見てチャレンジ。
大成功〜〜〜(´∀`) とろ〜りほろほろ♪

ちなみにテフロンの鍋で下茹で(取っ手が取れるのが好都合だった)
バスタオル巻いて放置。翌日スライスして土鍋で煮た。

802 :困った時の名無しさん:2006/01/07(土) 21:36:36
角煮作ってウマーだったんだけど
スライスしようとしたら肉が崩れてしまって
切れなかった・・・ orz 次、頑張ろ。

803 :困った時の名無しさん:2006/01/07(土) 21:46:30
冷えた状態でないと、煮えてからは切れないですよ
先に切っておくか、いったん冷やして切るか

再加熱のときは湯煎するか蒸すなどで、沸騰させないように
電子レンジは無理がある

804 :困った時の名無しさん:2006/01/07(土) 22:02:29
そうだったのか・・!
>>803さんありがとう。
おまいさんのおかげでやる気出てきた(`・ω・´)

805 :困った時の名無しさん:2006/01/08(日) 11:06:59
>>802
軽く凍らせると切りやすいよ

806 :[sage]:2006/01/08(日) 22:33:42
肉を下ゆでから仕上げまでストーブで煮たら火加減バッチリでウマーでした

807 :困った時の名無しさん:2006/01/08(日) 22:38:47
牛乳を入れないで作るのはやめた方がいいですか?
パサパサになっちゃうかな?


808 :困った時の名無しさん:2006/01/08(日) 23:07:41
牛乳…?

809 :困った時の名無しさん:2006/01/09(月) 04:23:02
>>807
牛乳の使用に関して、詳しく!

前&現スレに、一度も出ていない気がする。>牛乳

810 :困った時の名無しさん:2006/01/09(月) 04:39:50
誤爆じゃね?

811 :困った時の名無しさん:2006/01/09(月) 11:42:53
コノヤロー

812 :困った時の名無しさん:2006/01/09(月) 19:45:43
沸騰する前の最初から弱火のがいいの?
この間沸騰してから弱火だったけどトロリいかず失敗
トローリが夢なんだけどどうしたらいいですか?


813 :困った時の名無しさん:2006/01/09(月) 21:30:36
下茹でに酒入れたんだけどこれって失敗?

814 :困った時の名無しさん:2006/01/09(月) 22:09:03
>>812
沸くまで強火でおk
でも絶対沸騰させたら駄目だよ
沸きかけたらマンツーマンで監視

>>813
無問題

815 :困った時の名無しさん:2006/01/09(月) 22:49:18
>>813
このブルジョアめ!

816 :困った時の名無しさん:2006/01/10(火) 03:38:20
今、初チャレンジ中で下茹でしてます
貰い物の林檎が余ってたから下茹でに入れてみたけど……肉を柔らかくする効果って無いんだねorz
茹でる前にパイナップルとかキウィや梨に漬けといたらトロトロになるかな?
一緒に煮ても効果無いみたいだし…

817 :困った時の名無しさん:2006/01/10(火) 05:47:07
ずーっと弱火で沸騰させないように作りました。
なんか油が抜けてなくて気持ち悪い気がするんだけど
気のせい?
煮立たせなくても油って抜けるもん?

818 :困った時の名無しさん:2006/01/10(火) 05:51:15
抜ける抜ける
そのまま放置して完璧に冷めるまで放置
そうするとラードか白く固まって分離すっから
それを良く洗い落として、煮汁をそのまま活用する場合は
煮汁も漉して使用する。上にもあるけど完璧に冷ましたほうが切りやすいしね

819 :困った時の名無しさん:2006/01/11(水) 00:58:11
下茹での時のネギは捨てちゃう?
大量に入れてるから(落とし蓋かねて)もったいないな〜
そのまま本茹でにも使って平気?


820 :困った時の名無しさん:2006/01/11(水) 01:07:58
残り半分、いっぱいまで冷たい牛乳を投入!!

821 :困った時の名無しさん:2006/01/11(水) 04:59:08
>819 私は捨てちゃうな〜捨てるような部分しか入れないし。
本茹でまでやったら溶けないかな? 
蓋は穴あけたキッチンペーパーでOKだよ

822 :困った時の名無しさん:2006/01/11(水) 07:11:02
肉を切らないで作れるかしら?
そのまま食いつきたい。

823 :困った時の名無しさん:2006/01/11(水) 07:59:18
おkです。でも喰いちぎるなら、柔らかく煮ないとね
ケモノになるからw

824 :819:2006/01/11(水) 07:59:20
>>821
あ〜〜溶けるかも
それは考えてなかったorz
やめておきます!

825 :困った時の名無しさん:2006/01/11(水) 08:32:52
>>823
ありがd。
やってみる。

826 :困った時の名無しさん:2006/01/11(水) 12:41:13
>>819
「マシューズBestHit TVプラス」 一石三豚(いっせきさんとん)
http://www.tv-asahi.co.jp/matthewtv/contents/recipe/060110/index.html

ネギたたいてソースに入れてる

827 :819:2006/01/11(水) 15:21:04
>>826
それ見た!
ソースとしてならありだけど煮汁としてネギの繊維混ざってるのは
見た目も口当たりもよくないかもとオモタ

828 :困った時の名無しさん:2006/01/11(水) 20:29:55
>>827
『たたいて』っていうのは
普通に包丁で細かくみじんにしたらいいの?
それとも包丁の背で叩いてた?

829 :困った時の名無しさん:2006/01/11(水) 22:36:00
個人の自由だが現実だけは知っておくべき。
これを見て何も感じない奴は人間じゃない。↓
http://www.jazzmens.net/vegetarian/pics_killed.htm

少しでも何か感じた人はこのレスをできる限りコピペして下さい。

830 :困った時の名無しさん:2006/01/11(水) 23:43:23
屠殺場は全国どこでも悲惨だろ

偽善者大嫌い。動物の為にまず>>829が率先して死ね

831 :困った時の名無しさん:2006/01/11(水) 23:55:24
>>829みたいな奴って、ナニ食って生きてるんだろう?
コピペ荒らしを勧めてるし、救いがたいね。

832 :困った時の名無しさん:2006/01/12(木) 02:46:55
>>828
細かいみじん切りでしたよ


833 :困った時の名無しさん:2006/01/12(木) 02:49:27
>>832
ありがd!

834 :困った時の名無しさん:2006/01/12(木) 08:46:14
余丁町散人のBlogに、こんなエントリーが。
http://homepage.mac.com/naoyuki_hashimoto/iblog/C873682283/E20060111214701/index.html

最適調理温度68℃ってのは結構興味深い

835 :困った時の名無しさん:2006/01/12(木) 09:05:51
炊飯器が使えるな。

836 :816:2006/01/12(木) 14:37:45
炊飯器に10時間以上入れといたら、赤身も柔らかく出来ますた
で、タレが余ってるんですが活用法ないですか?
ツナご飯にかける位しか思い浮かばない…orz

837 :困った時の名無しさん:2006/01/12(木) 16:59:23
下茹で終わった時点で酒が残り僅かだということに気付いたorz
そこで冷蔵庫にあった白ワインを投入。
なんか………恐い

838 :困った時の名無しさん:2006/01/12(木) 17:00:40
すっぱくならない?

839 :困った時の名無しさん:2006/01/12(木) 17:37:59
>>838
煮汁なめたらすっぱくて失敗かと思ったけど、
ちょっとつまみ食いしたら肉はすっぱくなかったです。
あっさりしすぎかもしれないけど
個人的にはおいしいのでおKということにします。

840 :困った時の名無しさん:2006/01/12(木) 19:31:37
>>839
しょうゆベースではなくて、フォンドボーベースにしてみるとか、、、怖いけどやってみたい。
洋風角煮。

841 :困った時の名無しさん:2006/01/12(木) 20:06:52
>>839
酢も肉を柔らかくしそうなんで、味付けさえ失敗しなければ
中々面白い角煮ができる気がします。


842 :困った時の名無しさん:2006/01/12(木) 21:21:31
久々に作ったらすごーく脂身がトロントロンのが出来上がった
感動

843 :困った時の名無しさん:2006/01/12(木) 23:19:18
>>840
そうかぁ〜!
ローリエなんかも入れて洋風にしてみたらよかったなぁ。
普通に砂糖・しょうゆ・生姜でした…自分ツマラナス


>>841
煮汁だけ舐めるとやはりどこかフルーティというか、
角煮のイメージとは違う味でした。
いざ肉を食べてみると違和感なくあっさり。
余った煮汁でじゃがいもを煮てみたのですが、
肉よりじゃがいものほうが合ってた気がします…。

844 :困った時の名無しさん:2006/01/14(土) 11:42:20
>>837
豚バラ肉のワイン煮美味しいよ!塩だけで味付けしてひたすら煮込む。

845 :困った時の名無しさん:2006/01/27(金) 12:07:44
下茹でで出来たスープ。ラードを取り除いて透き通った旨味成分濃厚なスープ。
皆様方はどんな有効利用されてます?

私は、カレーを作る時のスープぐらいしか活用法を見出せてないのですが…

846 :困った時の名無しさん:2006/01/29(日) 00:57:02
角煮焦げた。油断した大ショック…。
泣きながら食べた。シャリシャリ濃味。

847 :困った時の名無しさん:2006/01/29(日) 01:22:56
>>846 肉の下にダシ昆布轢いて煮なかったのか?

848 :困った時の名無しさん:2006/01/31(火) 19:08:15
>>845
野菜スープみたいにして飲んだことあるが、
肉だけのスープは不味い。

849 :困った時の名無しさん:2006/01/31(火) 19:27:22
いったん冷やしてラードは除去
普通にラーメン、煮物

醤油少量塩味で、大根煮ること多いな

850 :困った時の名無しさん:2006/01/31(火) 20:26:17
>>845

豚肉でダシをとる料理って何か思い浮かびますか?
定番でない→それなりの味
なんですよ。

851 :困った時の名無しさん:2006/02/03(金) 00:54:24
>>836
大根やニンジン等の根菜類の煮物に最高。

852 :困った時の名無しさん:2006/02/04(土) 01:05:25
>>845 豚の骨を割り入れたのと旨味野菜を一緒ににこんで豚骨スープに。

853 :困った時の名無しさん:2006/02/06(月) 19:14:35
このスレ読んだら角煮が食べたくなって
今日作ってみますた(`・ω・')

米の研ぎ汁で沸騰しないように下茹で。
いつもより柔らか〜くなって
成功の予感にワクテカしていたのだが
いざ味付けしたら煮ても煮ても味が染み込まない・゚・(ノд`)・゚・
頭に来て片栗粉でトロミつけて肉にかけてしまったよ…

やっぱり時間置いて(保温して?)やらないとダメなのかな(´・ω・`)


854 :困った時の名無しさん:2006/02/06(月) 20:31:10
>>853
保温、ていうか冷めていくときに味は染み込んでいくんで煮たら冷ます、
を2回ほど繰り返せばいい味になるお

855 :困った時の名無しさん:2006/02/07(火) 01:12:42
味付けでは1回以上冷まさないとだめだね。
おでんと同じ。
沸騰→常温→冷蔵庫
ってやってる人もいる。

856 :853:2006/02/07(火) 13:03:43
>>854-855
レスありがとうございます!
冷ますのがポイントなんですね!
加熱し直すと固くなると勝手に思ってましたが
大丈夫そうですね。
もう角煮は作るまいと思ってましたが
もう一度やってみます(`・ω・')

バラ肉特売の日に。


857 :困った時の名無しさん:2006/02/08(水) 00:47:41
角煮は柔らかく煮えてれば味付けで失敗は無いと思うけどね。

858 :困った時の名無しさん:2006/02/08(水) 00:52:29
本場沖縄の皮付き豚バラのポテンシャルはスゴイぞ。
ラードは一回取ったらその後何度煮てもラードは浮いてこない。
しかも、スープがコラーゲンで煮こごり状態。
肉は極上のプルトロで脂が抜けてしつこくない。

みなさん、是非本場の豚を試してみなはれ。

859 :困った時の名無しさん:2006/02/08(水) 02:04:32
いいよべつに

860 :困った時の名無しさん:2006/02/08(水) 10:21:14
そこまで本場本場言うならラフテーと言う正式名称で呼んであげて下さい

861 :困った時の名無しさん:2006/02/08(水) 21:41:09
( ゚д゚)<ラフテー

862 :困った時の名無しさん:2006/02/11(土) 16:56:54
ラフテー

863 :困った時の名無しさん:2006/02/11(土) 16:57:25
らふてー

864 :困った時の名無しさん:2006/02/11(土) 17:18:19
(´・ω・`)ラフテーやがな

865 :困った時の名無しさん:2006/02/11(土) 18:25:01
らふてー

866 :困った時の名無しさん:2006/02/11(土) 21:22:43
ラ・フ・テ・ィ*・゜゜・*:.。..。.:*・゜(n‘∀‘)η゜・*:.。. .。.:*・゜゜・* !!!!

867 :困った時の名無しさん:2006/02/11(土) 22:40:53

(゚Д゚)ラー(゚A゚)フ-…ヽ(゚∀゚)ノ…テェェェェェ-----!!!!


868 :困った時の名無しさん:2006/02/12(日) 00:25:20
ラフテ〜

869 :困った時の名無しさん:2006/02/12(日) 00:35:31
*     +    巛 ヽ
            〒 !   +    。     +    。     *     。
      +    。  |  |
   *     +   / /   らふてー!
       ∧_∧ / /
      (´∀` / / +    。     +    。   *     。
      ,-     f
      / ュヘ    | *     +    。     +   。 +
     〈_} )   |
        /    ! +    。     +    +     *
       ./  ,ヘ  |
 ガタン ||| j  / |  | |||
――――――――――――


870 :困った時の名無しさん:2006/02/12(日) 00:44:48
         +      +
\. .     |       |
        | ∧_∧ | .  ┌──────────
  △    Φ( ´∀` )Φ < ラフテー!
.  \\   \´  `/. / └──────────
    \\ _/    \./ /        /
\    \\/ ⌒`\/ /   /   /
.    \  \\ lll / /  /

⊂⌒ヽ          (⌒⊃
  \ \  /⌒ヽ  / /    ┌──────────
 ⊂二二二( ^ω^)ニニ二⊃ < らふてー!
     \ \_,,,,_/ /     └──────────
      (  《φ》  )
       ヽ_,*、_ノ  
   ///
 ///



871 :困った時の名無しさん:2006/02/12(日) 00:46:38
ラフテー

872 :困った時の名無しさん:2006/02/12(日) 01:27:50
     ┏━━━━━━━┓
     ┃            ┃
     ┃           ┃
     ┃   ラフテー   ┃
     ┃            ┃
     ┗━━━━━━━┛
         ,.-'" ̄ ̄ヽ、
        /ヽ____ゝヽ
        |  } ニ ニ | |
        ヽ_|  /」  |_ノ
         ヽ、-==‐ /
          _}ー‐‐‐'〉、_
        _,.-'< ヽ、  / ゝ ``‐、
      /    ̄ ̄ Y'  ̄    (ニ)=ヽ
 ____|______|______|_ll_

873 :困った時の名無しさん:2006/02/12(日) 11:27:09
らふてー

874 :困った時の名無しさん:2006/02/12(日) 11:53:51
   _、_
 ( ,_ノ` )      n
 ̄     \    ( E) ラフテー!!
フ     /ヽ ヽ_//


875 :困った時の名無しさん:2006/02/12(日) 12:30:55
         
..\       
  \     
    \   
     \         ( ´D`)ノ< ラフテー♪
\     \    彡
 .\     .\   
   .\_/| ̄ ̄ ̄ ̄ ̄|
        . |       .|



876 :困った時の名無しさん:2006/02/12(日) 14:42:36
ラフテー

877 :困った時の名無しさん:2006/02/12(日) 23:46:50
ラフテー

878 :困った時の名無しさん:2006/02/13(月) 00:32:35
             /ヽ       /ヽ
            /  ヽ      /  ヽ
  ______ /     ヽ__/     ヽ
  | ____ /           :::::::::::::::\
  | | ラフテー / /      \   :::::::::::::::|
  | | ラフテー | (●      (●    ::::::::::::::|
  | | らふてー| ∪      ∪   :::::::::::::|
  | | ラフテー |   (__人__丿  .....:::::::::::::::::::/
  | |____ ヽ      .....:::::::::::::::::::::::<
  └___/ ̄ ̄       :::::::::::::::::::::::::|
  |\    |            :::::::::::::::::::::::|

879 :困った時の名無しさん:2006/02/13(月) 11:06:46
裸婦て!!(゚Д゚;≡;゚д゚)

880 :困った時の名無しさん:2006/02/13(月) 12:24:38
裸夫亭

881 :困った時の名無しさん:2006/02/13(月) 13:44:55
おめーらせっかくの良スレに何てことしやがる

882 :困った時の名無しさん:2006/02/13(月) 13:53:57
(´∀`|Д・)っ|)<じゃ最後にラフテー!
(´∀`‖)≡ ピシャ


883 :困った時の名無しさん:2006/02/13(月) 13:57:05
>>881
>>860

884 :困った時の名無しさん:2006/02/13(月) 15:34:02
ありがとうラフテー

885 :困った時の名無しさん:2006/02/13(月) 16:03:09
そろそろラフテー

886 :困った時の名無しさん:2006/02/13(月) 16:46:44
ラフテー愛してる

887 :困った時の名無しさん:2006/02/13(月) 18:30:15
(´・ω・`)さよならラフテー!

888 :困った時の名無しさん:2006/02/13(月) 18:53:42
ありがとうラフテー!!

889 :困った時の名無しさん:2006/02/13(月) 22:04:09
ギブミーラフテー!

っておいっ!(w
冷凍庫に余ってた鶏もも肉(骨付き)と鶏むね肉で角煮っぽいのを作ってみた。
ブログなんで読みにくいが、勘弁してくんろ。
http://okysky.blog41.fc2.com/blog-entry-105.html
豚とはまた違う、鶏の脂の旨味がいい感じ。(おそらく)もも肉から出た脂が煮汁と相まってウマウマ。
2時間くらいでできるのでお試しアレ。

890 :困った時の名無しさん:2006/02/16(木) 14:43:54
>>889
あっさりしてうまそー
しかし肉の見切られっぷりが凄いな

891 :困った時の名無しさん:2006/02/19(日) 01:18:48
>>889
大根と煮るなら手羽元。
最後に一味ふって(゚д゚)ウマー

892 :困った時の名無しさん:2006/02/19(日) 15:37:07
昨日の夕方軽く下ゆでをしてから、新聞紙、アルミシート、毛布で包んで
放置しといた。朝になっても結構あったかい。
ぷるぷるでいい感じ。
今味付けして半熟卵を入れて、一旦火を止めた。冷めたら卵出して、さらに煮込む予定。
夜までにおいしくなってくれ!



893 :困った時の名無しさん:2006/02/22(水) 05:53:06
こないだ作った。
米の研ぎ汁に葱とショウガで下茹で2時間(シャトルシェフ使用)
お湯を捨て、肉を水で洗って、醤油・めんつゆ・焼酎・黒糖・醂で10時間(シャトルシェフ使用)
で、食べた。
やわらかいし、味も染みてて旨いが油っぽかった。
下茹での段階でシャトルシェフを使用したのがいけなかったのか?
ちなみになんとか食いきったので、茹でたサトイモを投入して煮汁を再利用した。


894 :困った時の名無しさん:2006/02/22(水) 23:17:18
>>893
油っこいなら
下茹時間を長くして
何度か茹でこぼすべし。

895 :困った時の名無しさん:2006/03/07(火) 13:21:00
くいてー

896 :困った時の名無しさん:2006/03/10(金) 00:13:37
差し入れで韓国のジンロ貰ったんだけど、全然手付かず。
もったいないのでこいつで角煮を作ってみた。

柔らかくて、ウマー!

ちなみに、我が家の砂糖は三温糖。

897 :困った時の名無しさん:2006/03/10(金) 12:56:44
バーミヤンの東坡肉の味が大好きだ。
あの味をどうにか家で再現できないものか・・・

898 :困った時の名無しさん:2006/03/11(土) 07:31:20
イエーイ、豪快に失敗
フライパンで焼くときに目を離してカッチコチン
さらにゆでるときも目を離してボコボコ泡立てちゃった
何このプラスティック

899 :困った時の名無しさん:2006/03/11(土) 22:03:15
>>898
蒸すといいよ。トロ火で
絶対失敗しない

900 :困った時の名無しさん:2006/03/12(日) 03:15:26
900get!!
明日、記念に中華飯店で角煮丼食べよっと。
近所に、崩れてご飯によく絡むいい豚の角煮を
作るところがあるんだこれが。
只今、秘密を教えてもらうために聞き込み中。

901 :困った時の名無しさん:2006/03/12(日) 10:00:04
>>899
美味しんぼでもそんなこと言ってたなあ
また来週作るか

902 :困った時の名無しさん:2006/03/12(日) 18:31:08
>>896
それって下茹段階でだよね?
今度試してみようかな。

903 :困った時の名無しさん:2006/03/14(火) 20:10:36
よっしゃぁ〜
豚バラブロック+水+葱+生姜を鍋に入れて、アク取りペーパーをかぶせた。
朝、電磁調理器に鍋を載せ、いったん沸騰させてから保温にセットして、タイマーを最長の9時間に。
そのまま出勤、さっき帰宅したら、とっくにタイマー切れて冷めていた。
上に固まった脂を取り分け、切り分けたらとんでもない柔らかさ。
いまから味付けするけど、(゚д゚)ウマー の予感がひしひしと。

904 :困った時の名無しさん:2006/03/16(木) 08:51:13
米のとぎ汁、ネギの青いところ、ショウガ薄切りで豚バラブロック2時間コトコト煮て、
あら熱とったら肉洗って、酒と水とショウガ薄切りの入った鍋に投入。1時間コトコト煮て、
醤油、砂糖で薄めに味付け30分煮て30分放置。
醤油、砂糖を最終味付けして30分煮てあら熱とったら半熟卵投入。放置←今ここ

最初の2時間だけでもぷるんぷるんになってたから、帰ってからがたのしみだ(*゚∀゚)=3ハァハァ


あと、質問です。
今回はお酒は普通の調理用のを使用したのですが、老酒だとにおいきついですか?
うちに余ってるのでどうしようかと…。

905 :困った時の名無しさん:2006/03/16(木) 15:20:47
学生の頃から家の事情で料理担当だった私。
十数年料理をしているにもかかわらず、煮物系だけは未だに美味く出来ない。
角煮好きな旦那にせがまれて今までは何とか回避してきたけど・・・。
(特に肉・魚を煮るとパサパサになるばかりではっきり言ってマズー)

そんな時にこのスレ発見!凄い勉強になりました。
沸騰を保ちながら、ぐらぐら1時間くらい煮るのがいいと思ってた;
(沸騰ダメだわ、時間は足りないわで、これじゃ美味しいのできるわけないですよね)
早速豚バラ買ってきたから今から下茹でしてきますっ(>Д<)ゝ
美味く出来るといいなぁ〜。

906 :困った時の名無しさん:2006/03/16(木) 22:03:55
俺は本職の料理人だけど勉強になりました

907 :困った時の名無しさん:2006/03/18(土) 21:19:20
このスレを見て初めて角煮を作りました。
昔、煮豚を作ろうとして大失敗した事があったので不安だったのですが
今回は上手に出来ました!!

1.豚を二時間とぎ汁としょうがで落とし蓋をして下茹で。
2.手で触れるぐらいあら熱がとれたらお湯を捨てて、豚を軽く水洗い。
3.きれいな鍋にしょうが、水と酒を1:1で入れ、豚をいれて弱火で30分煮る。
4.砂糖半分を入れて30分煮て、醤油半分を入れて30分煮込む。
5.事前に作っておいたゆでたまごを鍋に投入し、火を止めてしばらく放置。
6.再び火にかけて煮立ったら残りの醤油と砂糖を入れて30分煮る。

本当に箸でほぐれる角煮ができました!バリウマ。


908 :困った時の名無しさん:2006/03/19(日) 23:52:26
次スレは

とろける角煮ッ part3

であることを激しくきぼんぬ

909 :困った時の名無しさん:2006/03/20(月) 00:02:14
沖縄の豚食って、角煮は皮付きじゃなきゃ駄目だとおもた。


910 :困った時の名無しさん:2006/03/20(月) 00:20:21
鮭の皮のように、人によって激しく好き嫌いがわかれると見た。
こればかりは両陣営とも互いに理解できない。

ともあれ、肉に隠し包丁を入れることだけはゆずれない

911 :困った時の名無しさん:2006/03/20(月) 00:37:45
>>910
肉に包丁隠すのかよ。危ないなぁ。。。

912 :困った時の名無しさん:2006/03/20(月) 01:12:22
カミソリでも代用できますっ ><

913 :困った時の名無しさん:2006/03/21(火) 09:44:24
誰か塩味とか作った事無い?
ポトフみたくなっちゃうかな?

914 :困った時の名無しさん:2006/03/21(火) 16:55:00
塩味と言えるかどうか知らんが…
下茹でを終えてから、味付けするの面倒くてそのまま切って醤油つけて食うことはある
箸でほぐれる茹で豚、悪くないよ

915 :困った時の名無しさん:2006/03/21(火) 18:18:51
スライスしてテンメンジャンつけてレタスで包んで食うと(゚д゚)ウマー

916 :困った時の名無しさん:2006/03/21(火) 19:28:05
>>910
皮自体じゃなく、皮の下にあるコラーゲンの層が凄いのよ

917 :困った時の名無しさん:2006/03/23(木) 16:56:12
初めて角煮を作ろうとしています。
下茹で〜味付けまで、計3時間位コトコト煮たのに、
味見しようと一つの端を少し取ったら…
赤い…中が赤い…
これは一体…?(゜Д゜;

918 :困った時の名無しさん:2006/03/23(木) 18:31:30
コーラなかったから
ジンジャーエール入れてみた

919 :困った時の名無しさん:2006/03/23(木) 18:56:51
>>917
赤身なんだよ、気にするな

920 :917:2006/03/23(木) 19:35:04
>>919
ラストでもう一度煮てみたけど、赤くてOKみたいですね。
加熱肉=灰色という思い込みがあったので…。
何はともあれ、このスレのお陰でウマいの出来ました!

921 :困った時の名無しさん:2006/03/23(木) 22:58:14
米のとぎ汁いるのかぁ
無洗米買う前に言ってくれよ

922 :困った時の名無しさん:2006/03/24(金) 01:00:18
>>921
豆腐屋でおからもらってきなよ

923 :困った時の名無しさん:2006/03/24(金) 11:35:25
初めてここのレシピを参考に角煮を作りました。
今は2度目の下茹で中です(保温鍋使用)。
先程箸でつまんでみた所、
今までになかった様なフワトロ感に感激。
(今まで固い角煮しか作れなかったので…)
あとは今晩味付けをするのみです。
皆様ありがとう!


924 :困った時の名無しさん:2006/03/24(金) 19:07:30
>>921
無洗米も研いだ方が美味い。
研げばめちゃくちゃ研ぎ汁出るぞ。


925 :困った時の名無しさん:2006/03/24(金) 19:15:45
>>923
(´・∀・`)ヘーヨカッタネ

926 :困った時の名無しさん:2006/03/24(金) 20:59:54
>>922
米屋でヌカじゃなくて?

927 :困った時の名無しさん:2006/03/24(金) 21:14:12
>>926
料理屋じゃおから使うとこも多いよ

928 :困った時の名無しさん:2006/03/24(金) 22:40:30
>>927
そうなんだ!勉強になった。d!

929 :困った時の名無しさん:2006/03/25(土) 00:48:39
>>928
おからのほうが脂とアクをよく吸収してくれるからね。
ただし茹でたあとは水で洗い落としてね。

930 :困った時の名無しさん:2006/03/25(土) 01:20:12
オカラ、テンプレに入って無いのか。

931 :困った時の名無しさん:2006/03/25(土) 12:26:41
お米のとぎ汁は環境汚染の現況だお

932 :903:2006/03/25(土) 14:58:18
電磁調理器、2回目も成功
マグレじゃなかったようだ
タイマーは4時間でもOKだった
次は2時間でやってみるか

933 :困った時の名無しさん:2006/03/25(土) 19:38:21
>>932
(´・∀・`)ヘーヨカッタネ

934 :困った時の名無しさん:2006/03/28(火) 16:10:14
ここでは不評の圧力鍋で作ってみました。
普通にトロトロなくせに煮崩れほとんどない、角がちゃんとある角煮でした。
毎回5〜6時間かけてたのにこんなお手軽なんて、クセになりそう(´∀`*)

935 :困った時の名無しさん:2006/03/28(火) 18:45:11
>>934
ふ━━( ´_ゝ`)━━ん

936 :困った時の名無しさん:2006/03/29(水) 11:48:07
私も圧力鍋で作ってみました。
感想は934さんと同じでなかなかな出来です。
私の場合、今まで普通の鍋では満足のいく仕上がりにならなかったので
(他の調理はともかく)角煮の為に圧力鍋があってもいいかなあ、と思っています。
ちなみに私は圧力鍋の中に水を張って内鍋を使用しました。
こうすると蒸すのとあんまりかわらないでしょ。

937 :困った時の名無しさん:2006/03/30(木) 13:08:30
121℃で20分蒸せば日持ちもよさそうだ

938 :困った時の名無しさん:2006/03/30(木) 13:32:36
1500℃で2分にすればもっと日持ちもよさそうじゃね?

939 :困った時の名無しさん:2006/03/30(木) 18:10:08
>>938
1000年くらい形は残りそう。

940 :困った時の名無しさん:2006/03/30(木) 23:42:48
火葬パーティーですな

941 :困った時の名無しさん:2006/04/06(木) 10:10:04
すみません。
質問させてください(つД`)
昨日から作ってます。
お肉に砂糖を揉み込み1時間放置し、
下茹での時にショウガとネギと酒を入れた熱湯にそのままお肉を投入、
それから極弱火でコトコト火を消したりつけたりしながら1時間茹でて、
バスタオルとタオルケットでぐるぐる巻きにして一晩放置…
朝見たらお肉がカタイ。。

これって何が原因でしょうか?orz
あと、もう煮たり蒸したりしても固いままなんでしょうか…?

942 :困った時の名無しさん:2006/04/06(木) 10:27:29
どんな肉?

943 :困った時の名無しさん:2006/04/06(木) 10:51:32
昨日ダメモトで炊飯器で作ってみました。
意外とろとろふわふわでウマー。
期待してなかった分、意外だった。

944 :941:2006/04/06(木) 11:43:32
>>942
豚バラブロック切ったやつです(´・ω・)

945 :困った時の名無しさん:2006/04/06(木) 12:38:41
1時間だと短いような気もするけど・・
通常は3〜4時間茹でるか蒸すかしないかな?

946 :困った時の名無しさん:2006/04/06(木) 12:42:34
温度高くても硬くなるよね

947 :困った時の名無しさん:2006/04/06(木) 12:58:24
肉が煮汁に浸って無い部分も固くなる

948 :困った時の名無しさん:2006/04/06(木) 13:11:34
Hな本見ただけで・・・・

ごめん。何でもない。

949 :困った時の名無しさん:2006/04/06(木) 18:41:57
>>941
砂糖もみもみで脱水したんじゃないか?

950 :困った時の名無しさん:2006/04/06(木) 22:25:05
>>949
同感。

951 :941:2006/04/07(金) 00:25:16
レス下さった方ありがとうございます。
砂糖を揉み込んだ時は水分あんまり出てなかったのと、
お肉は茹で汁から出ないように気をつけたので、
もしかして煮込みが足りないのかと思って頑張って煮込んでみてます。
ちょっと様子見てみます。
ありがとうございました。

952 :困った時の名無しさん:2006/04/08(土) 01:03:32
ここを見て、生まれて初めて自分で角煮を作ったのですが、
初めてにしてはまずまずだよ!と思える物が出来ました。
書き込みしてる全ての方に感謝します!ありがとー皆様!
でも、張り切って作ったから半分くらい残ってしまいました(^^;
冷凍はOKですよね?煮つめた煮汁ごと?それとも煮汁は無し?
誰か教えてもらえませんか!お願いしますm(__)m

953 :困った時の名無しさん:2006/04/08(土) 02:42:57
煮汁が残ってるんならある程度入れておけばいいと思うよ
角煮丼にするときタレに使えるし

954 :困った時の名無しさん:2006/04/08(土) 13:29:14
レスありがとうございます!煮汁ごと冷凍しちゃいます!
煮汁ごとだと味が染み込み過ぎて、解凍した時にショッパイかも…
とか、些細な事が気になって迷ってたんですが、大丈夫なんですね。
ここで、煮汁から肉が出て空気に触れると固くなると学んだので、
やたら煮汁を多くしていまい、冷凍してもまだ残ります。
もったいないので大根を煮ようかな。肉じゃがとかも美味しそう。

955 :困った時の名無しさん:2006/04/08(土) 13:50:33
冷凍さといもを煮てもウマー

956 :困った時の名無しさん:2006/04/08(土) 14:01:21
残りの煮汁で根菜類の煮物は(゚д゚)ウマーだな。
あと、煮玉子ね。

957 :困った時の名無しさん:2006/04/09(日) 01:09:58
昨日はじめて圧力鍋で作ったらおいしくできましたよ。
1980の安物でトロトロのウマァ〜。
ただ、二回ゆでこぼしして、酒類を入れたら沸騰させてからふたして加圧という段取り踏まないと、
各種臭いがこもる模様。

油身の油もかなり煮出てヘルシー
でも脂身の形は残ってるからぷりぷり。

30分くらいで出来るし、圧力鍋オススメ。

958 :困った時の名無しさん:2006/04/09(日) 15:29:23
圧力鍋は邪道

959 :困った時の名無しさん:2006/04/09(日) 16:53:35
それ食わず嫌いか失敗作。
ちゃんと出来るよ。ガス節約にも(゚∀゚)イイ!

960 :困った時の名無しさん:2006/04/09(日) 17:43:01
失敗する確立が高い圧力鍋。
ガス節約は保温鍋の方が上。
しかも、保温鍋で失敗は有り得ない。

961 :困った時の名無しさん:2006/04/10(月) 19:24:07
圧力鍋使ってるけど失敗したこと無いですよん。
肉下処理後、落としぶたで肉を必ず液に沈めて40分蒸し。
圧力鍋ってだけで拒否反応示してる人も多いんじゃないかな?
私は普通の鍋での煮込みより失敗少なくなったよ。
ただ鍋の性格が分からないと時間のかけ方で失敗するかもねぇ。
保温鍋もほすぃなぁ。収納場所やら放置場所やら資金やらで躊躇中。

で、砂糖はキビ糖使うとウマー。
まろやかでコクのある味になって良い感じ。
あと、ゆで汁で4センチくらいに切った長ネギを煮て付け合わせると最高。
このネギだけでご飯何杯でもいける。

962 :困った時の名無しさん:2006/04/10(月) 22:16:40
>>961
(´・∀・`)ヘーヨカッタネ

963 :困った時の名無しさん:2006/04/10(月) 22:48:55
保温釜買った奴は圧力釜を極端に嫌う
2万した保温釜が3000円程度の圧力釜とたいして変わらない出来ってのが納得いかないんだろうね
ね?

964 :困った時の名無しさん:2006/04/10(月) 23:24:02
初めて角煮作った。>>3のレシピで作ったらほんとにとろけた。
ウマアアァァァ。゚(゚´Д`゚)゜。

残った汁で米炊いたらこれもまたウマス

ありがとう

965 :困った時の名無しさん:2006/04/10(月) 23:28:29
うを。
汁で米炊きってありなのか・・・・
美味そう。
餅米でやったらちまき風になるかも。

966 :困った時の名無しさん:2006/04/12(水) 07:58:47
自分は保温鍋と圧力鍋両方使い分けてるよ。
休日につきっきりで調理出来るときには圧力鍋で
平日の時間が無いときは保温鍋の方が便利。

トーポンローみたいな蒸し煮には圧力鍋が向いてるけど
角煮の様に煮物系は柔らかい部分が先に溶けちゃう
傾向があるから嫌う人もいるよね。

967 :困った時の名無しさん:2006/04/21(金) 00:32:59
ちょうど圧力鍋買ったから
ココの参考に作ってみた。

まず普通の角煮の大きさに切って表面をきつね色に焼く。
で、圧力鍋に投入。水はひたひた。米粒ひとつまみ入れる。
25分加熱。肉取り出してお湯捨てる。
そこに砂糖入れてこれもきつね色になるまで焦がして
紹興酒と醤油、お湯入れて肉入れて8分加熱。
その後、普通の鍋に汁ごと取り出して煮詰める。

今まで作った角煮がお遊びみたいにトロけた。
ていうか、途中で煮崩れちゃった。マジうまかった。

968 :困った時の名無しさん:2006/05/15(月) 18:51:32
ヒント:炊飯器

969 :困った時の名無しさん:2006/05/15(月) 19:00:44
炊飯器は楽でいいね♪

圧力釜もって無い。

970 :困った時の名無しさん:2006/05/19(金) 20:15:58
初挑戦でほぼ成功。
時間がないので、ゆで時間短縮で、ほぼそれなりでしたが。

1、豚バラブロックをあぶらで、焼き目をつける
2、落としぶたをし、米のとぎ汁で、1時間煮て(沸騰した)、冷ます
3、かつおだしパック、三温糖、しょうがで20分煮る(何度か沸騰した)
4、ブロックを切り分けてから、3を2回

箸で切れるまでにはいきませんでしたが、かなり満足度が高いものができました。

971 :困った時の名無しさん:2006/05/20(土) 12:23:07
>>970
それくらいで満足するな。

972 :困った時の名無しさん:2006/06/04(日) 21:03:20
初めてこのスレにきますた。

味付けは大差ないものの
いつもは下ゆでした汁を減らしてそのまま味付けしてさらに煮込んでいました。
下湯でした汁に肉のうまみが出てる気がして。

この考え方って大きな間違いなのか!?



973 :困った時の名無しさん:2006/06/04(日) 21:16:45
>>972
好きずきだが、漏れはその手を使ってる。
だって、ダシ汁捨ててダシ殻食うなんてもったいないもん。
ただし、脂はちゃんと取るべし。

974 :困った時の名無しさん:2006/06/04(日) 21:20:33
>>972
あなたの調理法の詳細がわからないのでなんともいえませんよ


975 :困った時の名無しさん:2006/06/06(火) 11:05:21
オレは下茹でしたら肉入れたまま一度冷ましてから
茹で汁を濾してそのまま使ってるぞ

976 :困った時の名無しさん:2006/06/09(金) 08:56:39
とろける前に、
脂が出すぎてしまうな。どうやって、ゲトすればいいのかな。
煮詰めればいいのかな?らーど。

977 :困った時の名無しさん:2006/06/09(金) 08:57:31
下げ忘れw

978 :困った時の名無しさん:2006/06/09(金) 18:19:51
豚バラの、コーラ煮作りたかったが
今のコーラ、カラメルじゃなくて、
色素だけ使ってるから、昔みたいにうまいソースにならん;

おとなしく、炭酸で煮た方がいいか。

979 :困った時の名無しさん:2006/06/15(木) 00:27:47
米のとぎ汁に豚バラぶちこんで1時間、
それを蒸し器で蒸して1時間、
そのあとまたさっき下茹でした米のとぎ汁で1時間煮込んだら、
とろっとろの角煮が出来たw
でも、味付けのときに酒入れすぎて酒くさくなってしまった。
のんべえの父には好評だったけど。

980 :困った時の名無しさん:2006/06/21(水) 16:28:07
豚バラ1kg
とぎじる
ネギの青いとこ
しょうが

を加えて下ゆで中!

981 :困った時の名無しさん:2006/06/21(水) 16:33:10
保温鍋使ってます↑

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