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【糠漬け】糠床総合スレ3樽目【糠漬け】

1 :ぱくぱく名無しさん:03/12/12 23:08
みんなで仲良く美味しい糠タン育てましょう!

2 :ぱくぱく名無しさん:03/12/12 23:10
1000取れなかった・・・
1だよ〜♪

3 :ぱくぱく名無しさん:03/12/12 23:10
また一人か・・・

4 :ぱくぱく名無しさん:03/12/12 23:11
よ〜し頑張っちゃうぞ〜〜〜〜!!

5 :ぱくぱく名無しさん:03/12/12 23:12
次は5かな〜?

6 :ぱくぱく名無しさん:03/12/12 23:12
連続カキコ続くかな〜?

7 :ぱくぱく名無しさん:03/12/12 23:13
荒らしも来ないのも寂しいな〜!

8 :ぱくぱく名無しさん:03/12/12 23:14
乙〜!!
>1

9 :ぱくぱく名無しさん:03/12/12 23:14
放置かな?

10 :ぱくぱく名無しさん:03/12/12 23:15
わ〜い♪>8さんどもです。

11 :ぱくぱく名無しさん:03/12/12 23:16
どうも。
ヌカ暦2年。愛知在住です。


12 :ぱくぱく名無しさん:03/12/12 23:16
前スレ貼れなくてごめんなさい

13 :ぱくぱく名無しさん:03/12/12 23:16
前スレ
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1060312174/l50

前々スレ
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1056969668/

前前々スレ
ぬか漬けにするとおいしい野菜
http://food3.2ch.net/cook/kako/1009/10096/1009618709.html

関連スレ
ぬか床
http://piza2.2ch.net/cook/kako/970/970120752.html




14 :ぱくぱく名無しさん:03/12/12 23:17
>>11 さんこんばんは
>>13 さんありがとうです

15 ::03/12/12 23:18
すみません。説明不足でしたね。
8=11です。


16 :ぱくぱく名無しさん:03/12/12 23:19
>>1
スレ立て乙!
このスレも盛り上げていきましょう!

17 :ぱくぱく名無しさん:03/12/12 23:20
>>15 ラジャ

18 :ぱくぱく名無しさん:03/12/12 23:21
わ〜い♪>>16さんよろしく

19 :ぱくぱく名無しさん:03/12/12 23:28
>>18
はーい、よろしく!!

20 ::03/12/12 23:33
糠歴1ヶ月です

21 :ぱくぱく名無しさん:03/12/12 23:36
>>20
問題なし

22 ::03/12/12 23:38
>>20
すぐ美味しくなるよ

23 :ぱくぱく名無しさん:03/12/12 23:38
>>20
1さん、ぬか漬け歴1ヶ月ですか?
今後、色々トラブルが出ると思いますが頑張ってください。
解決法はただ一つ、毎日かき混ぜることです!

24 ::03/12/12 23:40
もうすぐおば糠タンともお別れ・・・

25 ::03/12/12 23:51
寂しくなるな・・・
子供が一人増えたみたいで
楽しかったのになぁ・・・

26 :ぱくぱく名無しさん:03/12/12 23:59
13です。
>>1さん、がんばれ。
あなたのような優しい人に、私も出会いたい。

27 :ぱくぱく名無しさん:03/12/13 00:02
なんか変な感じがしてるのは私だけだろうか、だと良いのだが。


28 :ぱくぱく名無しさん:03/12/13 00:05
いや、すごく変だ。

29 :ぱくぱく名無しさん:03/12/13 00:07
大変だこりゃ

30 :ぱくぱく名無しさん:03/12/13 00:32
糠漬け大失敗位のイヤな雰囲気なのですが。
どして?

31 :ぱくぱく名無しさん:03/12/13 00:35
おば糠タン・・・
怪しすぎ。ご苦労様と素直に言えない。
だって変だもの。

32 :ぱくぱく名無しさん:03/12/13 00:40
>>31
なんで変なの?

33 :ぱくぱく名無しさん:03/12/13 00:46
嘘?ネタだったの?

34 :ぱくぱく名無しさん:03/12/13 00:46
>32
横レスごめんです。
なんで変じゃないの?


35 ::03/12/13 03:06
なにか・・・お気に障るような事
してしまいましたか・・・・?
スイマセン

36 :糠まぜ一年生:03/12/13 12:08


37 :ぱくぱく名無しさん:03/12/13 14:07
むかしなつかしハッタイ粉をスーパーで衝動買いしてそのまま半年、
そろそろ糠タソに投入してみたいと思います。

38 :ぱくぱく名無しさん:03/12/13 14:17
1は悪くないよ

39 :ぱくぱく名無しさん:03/12/13 15:42
そろそろ閉鎖になるヨカーン

40 :ぱくぱく名無しさん:03/12/13 15:55
はじめて書き込みます。

酸味が強いのが好きだから発酵するに任せてたら
耐えられないくらいすっぱくなったので、ぬかみそからしを入れました。

入れて二日目ですが、効果絶大!
程よい酸味になってます!

これっていれ過ぎると乳酸菌が全滅しちゃうとかいうことって
あるんでしょうか? どなたか教えて下さい。

41 :ぱくぱく名無しさん:03/12/13 19:50
やっとみつかった

42 :ぱくぱく名無しさん:03/12/14 00:02
やっと見つかった。探したよ。漢字で書くとわかりにくいね。

43 :ぱくぱく名無しさん:03/12/14 14:36
前スレ馬鹿みたいな書き込みで埋め立てした香具師
反省汁

44 :ぱくぱく名無しさん:03/12/14 22:19
やっちゃったよ・・・

45 :ぱくぱく名無しさん:03/12/14 22:50
なんかやばいことでもした?

46 :ぱくぱく名無しさん:03/12/15 02:09
ところで...
ぬか床、みなさんいつかきまぜます?
私はお風呂あがり。
友人には、うへぇ〜!と驚かれましたが、おかしいかな?

47 :ll:03/12/15 02:50
まだ朝立ちしてる寝ぼけまなこのうちに必ず混ぜる。
出かける前だとめんどくさくなるし、忘れちゃうもん。

48 :ぱくぱく名無しさん:03/12/15 06:27
なんで?

49 :ぱくぱく名無しさん:03/12/16 22:26
>>46
くさいじゃん!

50 :ぱくぱく名無しさん:03/12/16 22:31
>>46
お肌にはとても良いです。
ちゃんと手入れしてある糠なら臭くもないし(愛だろ!愛)
一緒にお風呂だって入っちゃいます。(いや、麹の時だけどね)


51 :ぱくぱく名無しさん:03/12/17 00:52
小3の娘が糠づけが食べたいと自分で毎日混ぜていた。そのうちほったらかしになってそれをあけてみたら糠がショッキングピンクになっていました。なんだったんでしょう

52 :46:03/12/17 02:02
>49
そーかな、におうけど、臭くはないよ。
でも友人にはぬか床は、ばっちいものという認識があるみたい。
あたしゃ、顔でまぜたいくらいなのに。(うそ)


53 :ぱくぱく名無しさん:03/12/17 13:53
>>51
噂のレジオネラかも。

54 :ぱくぱく名無しさん:03/12/18 03:32
生ゴミを堆肥にするマシーンがあるだろ、日に3回か4回か攪拌する機能の付いた、
半密閉式のヤツ。

それで糠味噌作ってみてはどうだろう。
材料を放り込んで、ンゴロンゴロンとばかりにマシーンがよろしく掻き混ぜてくれる。

55 :ぱくぱく名無しさん:03/12/18 12:14
>>54
昔、松下から自動糠味噌器が出てたがすぐ消えたな。上手くできなかったんだろうか?

56 :ぱくぱく名無しさん:03/12/18 12:57
あれさ、漬けてる野菜取り出さないで、そのまま混ぜるんだよね?
野菜が撹拌器に引っかかったりしないのかな。キャベツはバラけそうだし。

57 :ぱくぱく名無しさん:03/12/18 15:42
>>56
いや、円形の容器をローラーの上で転がしてたような気がする。

58 :ぱくぱく名無しさん:03/12/18 17:44
>>57
へぇ。ドラム型洗濯機みたいなしくみだったのか。>ナショナル

59 :糠男:03/12/18 20:56
>>58
いや、漏れも雑誌かカタログで見ただけだったんだが。
もう少し詳しく書くと、糠床を入れる浅い円筒型の蓋付き容器と、その容器を寝かして置く(丸い面が正面を向くイメージ)台のような物がセットになっている。
台にはモーターで回るローラーが2個あって、それで容器がタイヤのように回転する仕組みだった。
たぶん15年くらい前だったかな?ちょうどその頃アメリカへ出向しなければならなくなって、買うかどうか激しく迷った覚えがある。結局買わずに向こうでも毎日かき回してた。

60 :ぱくぱく名無しさん:03/12/19 02:16
キュウリのぬか漬けが好きなんだけど
スーパーで1本約100円・・・
早く冬が終わらないかなあ

61 : :03/12/19 02:31
>>60 そんなあなたは、是非、ぬか床を飼いましょう。

62 :ぱくぱく名無しさん:03/12/19 15:12
>>59
なるほど。ドラム型洗濯機というより、ミキサー車っぽいのか。>ナショナル
容器と駆動系が完全に分かれていれば、容器だけ丸洗いできて清潔だし、
見た目はアレっぽいが、なかなかよく考えられた設計なのかもしれないなあ。
で、俺も>>54 と同じく、生ゴミ堆肥マシーンが気になっていたんだけど、
本家(ナショナル)がミキサー車方式だったのなら、
撹拌羽根でガシャガシャかき混ぜる生ゴミ堆肥マシーンは、
野菜が引っかかったりしてぬか漬けには厳しいんだろう。たぶん。
何か他にミキサー車方式でぬか漬けに流用できるマスィーンは無いかな…。

63 :ぱくぱく名無しさん:03/12/19 15:54
やっぱぬかまるこにモーターとタイマーつけるのが手軽かも。

64 :糠男:03/12/19 19:44
>>60
自前で糠漬けしましょう。
でも今の時期のキュウリは時期はずれで高いし、おいしくない。蕪や大根あたりが良い感じ。ハッパモよく水切ってつけるとオケ。


65 :60:03/12/19 20:57
文章力無くてすみません、
ぬか床持ってます。
野菜売り場でキュウリが1本98円で、びびって買えなかったんです。
夏なら3本くらい買える値段なので。

66 :ぱくぱく名無しさん:03/12/19 23:28
>>65
キュウリは夏の野菜だよね。
今は季節を問わず色々な野菜が売られており、食べたければいつ食べてもいいんだが、今は冬なので冬の野菜を漬けた方がいいんでないかい?
その方が安いし旨いと思うんだけどねぇ。

67 :ぱくぱく名無しさん:03/12/20 02:38
今は蕪とキャベツだな。

68 :ぱくぱく名無しさん:03/12/20 16:07
>>63
ぬかまるこググって見た。こんな羽根でちゃんと混ざるのかよ?とも思うけど、
確かにこれにモーターとタイマーつけるのは現実的かもね。

69 :ぱくぱく名無しさん:03/12/22 20:44
前スレにあった鰯の糠炊き、鯵でつくってみました。
14匹の小鯵を使って、仕上げに糠を投入して煮込むこと30分以上。
糠が多すぎたせいか、鍋底で焦げてました・・・。
しかも、煮込みすぎたせいか、鯵を探して糠をかき混ぜると、煮くずれて、
回収できた鯵は7匹程度・・・。残りは行方不明です(w

味はイイ。おかずやつまみにイイ感じです。

70 :ぱくぱく名無しさん:03/12/23 01:55
こないだNHKのスタジオパークで城戸真亜子さんが出演していてぬか床
持ってるっていってたな。。きっとこのスレ見ているに違いないハアハア

71 :ぱくぱく名無しさん:03/12/24 02:19
見てねえよ

72 :ぱくぱく名無しさん:03/12/24 08:49
ぬかみそからし
どれくらい入れたらいいのか解りません
塩を足すときの配分も解りません
教えてちゃんですみません。レスおねがいします

73 :ぱくぱく名無しさん:03/12/24 20:14
私の場合、野菜を漬けるときに必ず塩でもんでから漬けていますので、
新しい糠を大量に足すとかしない限り、
塩は足さなくても間に合っています。

そんなこんなで、塩はぬかの何パーセントとかって、
すでにわけわからなくなっています。

そのうち塩加減は舌でわかるようになります。って、アドバイスになってませんね。ごめんなちゃい。

74 :ぱくぱく名無しさん:03/12/26 06:07
今の時期に糠床に初挑戦は無謀でしょうか?
ちなみに大阪在住です。

毎日スパーで漬物買うのに\300前後使うのでもったいなくて。
味も何か違うし・・・

暖かくなるまで待つしかないでしょうか。

75 :ぱくぱく名無しさん:03/12/26 21:21
>>74
冬場はすなおに白菜漬けでもしていた方が良いのでは?
一週間くらいで漬かって一ヵ月くらいは持つし。

漬物の消費の早い家なら、漬かった白菜を床代わりにして、塩揉みした大根や蕪や人参
なんかを漬けるというテもある。二晩くらいで味が浸みる。
昆布と生姜を入れておくと、なかなか良い感じになる。
失敗してもダメージ少ないから、お試しあれ。

76 :糠男:03/12/27 00:25
>>74
実家あたりから糠床を少し分けてもらえるなら、今からでもそんなに悪くないと思うよ。
全くスッピンからでも根気があればオケだけど。ちなみに家の今の糠床は去年の11月末にスタートでした。


77 :ぱくぱく名無しさん:03/12/28 09:56
4,5日旅行で家を空けることになったんで実家に持ってって
主婦歴40年の母に糠床シッターを頼みました。
戻ってきたら、なんか張り切って
余計なもんをいろいろ足してくれやがりまして、
いまだにかき混ぜると涙が出ます。きっと大量のからしが
加えられたものと思われ・・・。・・・かーちゃん。勘弁して(T_T)。

78 :ぱくぱく名無しさん:03/12/28 14:38
>>75さん>>76さん
レスありがとうございます
うちには糠床というものが無くて
実は触ったこともない未知の物なのです。
彼の実家では漬けてるようなのですがまだ会ったことなくて
彼に頼んでも進展無しでした。

これからもっと寒くなるしなあ、やっぱ無謀な気はするのですが 根気とはどんなものでしょうか。暖める工夫を凝らすとかでしょうか?
湯煎したりかしら・・・。

すいませんどうか先輩方の教えを伝授してください。過去ログはある程度読んでます。

79 :ぱくぱく名無しさん:03/12/28 15:13
>>78 冬に始めたからと言ってダメには、ならないです。
   ただ、最初にぬか床を作るには、寒いとぬか床がなじむまで
   何倍も時間がかかるというだけです。当方も大阪ですがうちの
   ぬか床は、今の時期が一番おいしいです。

   根気っちゅうのは、毎日冬期は、一回、夏季は、二回、ぬか床を
   混ぜることが出来るか?というぐらいのものです。湯煎までして
   神経質にならないほうが良いと思います。でも、やむおえない
   理由で数日家を空けるときなどは、タッパに詰め替えて冷凍保存
   するなどの処置が必要でしょう。しかし、文明生活に慣れきって
   堕落してしまった私たちには、これしきの作業でもたまらなく
   マンドクセーです。ぬか床混ぜるのサボって数回ぬか床を腐らし
   てしまいます。

80 :ぱくぱく名無しさん:03/12/28 17:34
最近は出汁昆布ばかり漬けてる。
これもマンドクセー病かな。

81 :ぱくぱく名無しさん:03/12/29 17:12
往き印のサラミとペッパー入りチーズを食べながら白ワインを飲むと
ぬか漬けの味がすることを発見。乳酸菌・香辛料・アルコール・糖分の関係か?
暇な方はお試し下さい。

82 :ぱくぱく名無しさん:03/12/29 18:56
>>80 最近鍋物が多くなって残った出汁昆布がもったいなくて捨てきれず
   出汁昆布をぬか漬けして食しておられるあなたは、マンドクセー病
   ではありません、まめです。マメマメ病です。

83 :ぱくぱく名無しさん:03/12/29 19:01
>>81 すると、逝き印のサラミとペッパーとチーズと白ワインで
   即席ぬか漬けの素が出来るのでつね。

84 :ぱくぱく名無しさん:03/12/29 20:56
>>80さん
湯煎はやりすぎですか。
以前ぬか床と一緒にお風呂に入るってなレスを見たので
そうするものなんだ〜と・・・ハズカシ

ダラ奥気味なので自信はあまりないですが愛着がわくと信じて
新年早々やってみたいと思います。

ありがとうございました。


85 :ぱくぱく名無しさん:03/12/30 01:04
そうか、風呂に入れてやれば、あいつも目が覚めるのか。

こっちの目も覚めたよ。サンクス。

86 :糠男:03/12/30 02:09
>>78
根気がいると言ったのはおいしくなるのに時間がかかると言う意味です。
冬場にスタートすると、発酵が進んで糠床が落ち着くまで、しばらくはあまりうま味のない「糠臭い塩漬け」野菜の始末に困ります。
もったいないんで自己責任で食べるんですが、ちとつらい。そこをがんばって毎日かき混ぜては漬けるを繰り返すのに根気が入ります。
そうは言っても一週間くらいで糠漬けっぽくはなるので、一工夫しておいしく食べてしまいましょう。
簡単なのは、薄目に刻んで軽く水洗いして絞り(塩抜き)、市販の液体だし(白だしとか言って売ってる奴)をホンの一滴加えて醤油をかけて食べること。
化調が嫌な人は何かしらのだし汁でよいのでしょうが、これだけでびっくりするくらい美味しく食べられます。塩抜きすると、そうでなくてもうま味の薄い新米糠漬けのうま味がすっかり抜けちゃうので、なんかの方法で補うと良いみたいです。
もう一つの方法は、短冊切りにして塩抜きし、にんにく、唐辛子少々とゴマ油で炒め、醤油とお好みでみりん少しで味付けしてキンピラにしちゃうことです。
大根や人参なんかはこれで結構美味しいおかずになります。お試しを。
何か工夫してる内にだんだん美味しくなっていくんで、気長にがんばりましょう。


87 :ぱくぱく名無しさん:04/01/03 05:56
>>86
なるほど〜ありがとうございます。
時間かかっても無理ではなさそうなので明日にでも容器買ってぼちぼちとやってみたいと思います。
うまく出来ると良いな。


88 :糠男(皆さんあけおめ):04/01/03 11:33
>>87
がんがれ!!

89 :ぱくぱく名無しさん:04/01/04 15:53
糠男さん
あけおめです

90 :ぱくぱく名無しさん:04/01/07 01:51
ぬか床ににんにくを入れると緑色になるのは何故でしたっけ?
今までにんにくは2〜3粒を常に入れっぱなしにしていて
気が向いたときに補充し、古いのを取り出して食べてました。
それらのにんにくは既ににんにくの味がしなかったので
特別気にとめてなかったのです。
が、先日にんにくを大量に貰ったので初めてぬか床に大量投入しました。
すると数日後そのうちの一粒が鮮やかな緑になったので
引き上げて食べたらカラ〜イ!
なんであんな緑になるんでしょう?そして何故色が変わる粒と
変わらない粒があるんでしょう?
一日に一度はがしがし混ぜてます。
床に入ってるのはきゅうり・にんじん・白菜、
あとは入れっぱなしのしょうがの塊です。

91 :糠男:04/01/07 02:54
>>90
物質は定かでありませんが(にんにくだからアリシンか?)、何かが酸化して変色するのでしょう。あの色はおろしにんにくをしばらく放置して空気に触れていると出てきますので。
変色するのとしないのとあるのは、糠床の酸が浸透しやすい物としにくい物があるのではないでしょうか。たとえば皮の厚さとか傷とか。

92 :ぱくぱく名無しさん:04/01/07 18:38
糠男さんありがとう。
!確かに例の色鮮やかな一粒に限って、
にんにくのカーヴになってる部分に丸い小さい傷みがあったので
包丁でほじりとってからぬか床に入れたのです。
わー、変色してない粒に切れ目とかいれてみようかな。
(単に好奇心で)

93 :ぱくぱく名無しさん:04/01/08 13:20
外出のため、一週間半冷蔵庫で眠ってた糠床に
更に糠と水を足し、からし、塩、にんにくを足して1日経過。

どうなるだろうか・・・


94 :ぱくぱく名無しさん:04/01/09 14:15
ヘタレなんで↓から始めようと思うんだけど、どうでしょうかねぇ。

ttp://w2223.nsk.ne.jp/matusita/index-nuka.htm

95 :ぱくぱく名無しさん:04/01/09 16:03
今、こんな感じで糠漬けライフを満喫中。
暑い時期は、会社から帰ってきたら冷蔵庫より取り出して混ぜる。
明日食べる分を投入してから、手ぬぐいを上にかけて朝まで常温で放置。
朝になったらタッパの蓋をして冷蔵庫へ。
寒い時期は常時常温で。
混ぜるのは1日1回が基本ですが、状態によって朝も混ぜます。
一年を通して、寒い時期の漬かり具合にターゲットを合わせておりますが、
やはり暑い時期には発酵が進みがちになるので、3日に1回は夜も冷蔵庫に。
2、3日のお出かけの際には蓋をして冷蔵庫。
4日以上のお出かけの際はZIPロックに入れ替えて冷凍。
お出かけから戻ったら、念入りに混ぜる。・・・こんな感じ

96 :ぱくぱく名無しさん:04/01/09 16:33
>>94
スーパーで3分の1くらいの値段で売ってるじゃん。

97 :ぱくぱく名無しさん:04/01/09 17:28
米屋さんで糠買ってきました。
私が糠床用にと言うとおじさんはびっくりしてましたが
あれこれ教えてもらえて参考になりました。

さー容器消毒して糠炒って、初糠床がんがるぞ!ウキウキ

98 :ぱくぱく名無しさん:04/01/09 17:39
消毒なんてしなくても平気だけど

99 :ぱくぱく名無しさん:04/01/09 19:49
>>98
そうなんですか・・・
容器はまだ洗ったままの状態なので消毒はやめときます。
ありがとん

100 :ぱくぱく名無しさん:04/01/09 20:45
お正月にぬか床の手入れをさぼったら
匂いが変わってしまった。
塩を入れてもカラシを入れても去年の香りに戻らない・・・

101 :ぱくぱく名無しさん:04/01/09 22:25
個人的な好みですが私はカラシも塩がきついのも嫌なので
匂いが良くなくなったらにんにく・しょうが・大根で調整します。
キムチの残り汁やしょっぱい系のお菓子(スナック、塩せんべいや豆菓子)の
袋の底に残った粉というかカスも入れちゃいます。

102 :ぱくぱく名無しさん:04/01/14 17:20
嫁に、野菜のクズは捨てずに冷蔵しておくように伝えてある。
始めのうちは嫌がっていたが、キャベツの芯やブロッコリーの茎、大根の皮など、
糠漬けで再利用(?)したら、徐々に興味を持ち始めたようだ。
・・・しかし、ナスのヘタや玉ねぎの皮は捨てても良いのだぞ、嫁よ。

103 :ぱくぱく名無しさん:04/01/14 19:26
>>102
糠床の中で行方不明にならんような工夫って
どんなのがあるんだろうか。晒しで包んで
縛ればいいのかな。

104 :102ではないが:04/01/14 21:15
細かいものは三角コーナーで使うようなネットに入れて漬けている

ま、とりだしたときにちょっと生ごみっぽくてアレなんだが・・・

105 :ぱくぱく名無しさん:04/01/14 21:40
年明け、親戚から大量の糠漬け(あまり美味しくない)を貰ってしまったので、
我が家の糠床はしばらく冷蔵庫でオヤスミ(´・ω・`)

年が明けてからほとんど混ぜてないヽ(゚∀゚)ノ
変な臭いはまだしないから今のうちに冷凍室へ移すか…

106 :ぱくぱく名無しさん:04/01/14 21:53
>>104
うちはオクラのネット。
やはりアレですがねw

107 :ぱくぱく名無しさん:04/01/15 09:54
>>103
「お茶パック」が便利ですよ。

www.isecha.com/tea_goods.htm

↑こんなの

108 :ぱくぱく名無しさん:04/01/16 00:19
くまなくかき混ぜてれば2cmくらいのものなら手に引っかかるよ?
でも忘れた頃にひょっこりちっちゃなレタスの芯なんかがでてくるのも
ちょっと嬉しいよね。

109 :ぱくぱく名無しさん:04/01/16 10:48
糠床、常温で5日ほど放置していました。でも部屋が寒いのでカビ、腐敗なし。
今日かき混ぜたら、冷たくて、手の感覚がなくなりました。
これから風呂にいれて温めてあげます(w

110 :ぱくぱく名無しさん:04/01/19 09:37
セロリ漬けてみました。
嫁はセロリ嫌いなんですが、コレなら食べられると喜んでました。
あまり糠漬けに興味を持ってなかったのですが、セロリのおかげで目覚めたようで。
昨日スーパーの野菜売り場で、コレは漬けたら美味しそう、コレはダメって話で盛り上がってました。

111 :ぱくぱく名無しさん:04/01/19 13:56
保守がてらぞろ目ゲト!

112 :ぱくぱく名無しさん:04/01/19 14:17
糠床プロの皆さんにお聞きしたいです。
作ったばかりの糠床にくず野菜をつけて準備し
それから茄子やきゅうりをつけて毎日かき混ぜていたのに
だんだんツーんとした匂いがしてきたことがあったんです。
それ以来1度もつけてない。糠床も廃棄。
手はきれいに洗ってから混ぜていたのに何故でしょうか。
かめを熱湯消毒しなきゃいけなかったのかなあ。


113 :ぱくぱく名無しさん:04/01/19 16:37
夏に引越をしたのをきっかけに、忙しさにかまけて糠床を放置。
年始ののんびりした日々に、ハッと糠床の存在を思い出して蓋を開けてみた。
引越前に塩とぬかみそからしを大量に入れたせいか、カビてはなかったんだけど、
ひどく酸っぱい臭いと、手を入れるのに恐々してしまって捨てた。

前は早く食べてみたくて、市販品から作り上げていったんだけど、
今はゆっくりと基本の糠と塩とぬるま湯から仕込み中です。
一ヶ月くらいから食べられるようになるかな?
しかし今回の事で、十年以上の物を作っている人には本当に尊敬だよ。

114 :ぱくぱく名無しさん:04/01/19 23:06
>112
ツーンとする臭いならカビかな。
かき混ぜる前に表面や容器の壁が白っぽくなってませんでしたか?
かき混ぜる前に表面を削り取って、容器の壁面も拭いて
塩、にんにく、しょうが、七味、ウコンなど
殺菌作用のあるものを足してそしらぬ顔をしてかき混ぜていれば
2〜3日で復活すると思うけど・・捨てちゃったんだよね?
めげずにまたがんがれ〜!
生野菜って結構カビ菌ついてるから、野菜も漬ける前によく洗った方が
いいよ。
>113
早くおいしいぬか床ができあがるといいですね。
知ってたかもしれないけど、
今度酸っぱくなっちゃったら卵の殻を大量投入して調節しませう。
手を入れるのが怖かったらしゃもじでまぜまぜ。


115 :112:04/01/19 23:23
>>114
アドバイスと励ましありがとうございますう。
野菜は洗って塩もみしてからつけてたんですがねえ。
洗いが足りなかったかな。
春になったらまた糠床挑戦してみまつ。
ぬかみその匂いのする女になりたいー。

116 :ぱくぱく名無しさん:04/01/20 01:31
プラスティックみたいな臭いがして捨てて再挑戦厨

117 :ぱくぱく名無しさん:04/01/20 01:39
なんだかかき混ぜる度に黒ずんでいくような。
今日足し糠をと思い糠床と足し糠を横にならべてみて感じました。
まだキャベツ・大根・人参しかつけてません。
こんなものでしょうか?

118 :113:04/01/20 14:53
>>114
長く続けて行くには毎日手を入れる事も大切だけど、
おかしくしてしまった時に直していこうとする気持ちも大事ですね。
わたしの場合、3年物だからすぐに取り返せると思っても、
今から3年後には、前の物なら6年になったわけで。
今作っている糠床こそは頑張ります。ありがとう。

119 :ぱくぱく名無しさん:04/01/20 16:01
昨日、姑と何気にお米の話から糠漬けの話になって姑はお嫁入りした時に持ってきた
糠床持ってたみたいでびっくりしてました。今まで実家で食べていた漬物は30年床の
ものだったとは知らなかったもので・・・
でっ私にも分けてくれると言ってました。初めての挑戦なのでうまく続けられるか心配。
ちょっと距離があるので取りに行くのは少し先になりますがゲトーしたらこのスレに仲間
入りさせて下さいまし。

120 :ぱくぱく名無しさん:04/01/20 16:11
私は糠床の調子が良い時、3分の1位を冷凍バッグに入れて冷凍しています。
糠床の調子が悪くなったら3分の1を廃棄し、解凍したのと入れ替えてます。
これで、結構すみやかに回復します。

121 :ぱくぱく名無しさん:04/01/20 16:13
なるほど。
血液ドーピングみたいだね(゚∀゚)

122 :ぱくぱく名無しさん:04/01/20 16:43
実際様々なケースを経験してみたら
ダメかと思ってもアレコレやってると一週間ほどでなんとかなるケースが
多いような気がしてきた。

123 :ぱくぱく名無しさん:04/01/20 19:12
生き物だからこちらが裏切らなければ
健気にこたえてくれるね。
まだまだ可愛がるぞ。

124 :糠男:04/01/21 02:37
>>119
がんがれ!今の時期なら普通に郵送してもらってもオケかも。

125 :糠男:04/01/21 02:56
今の時期、やっぱり旬なのは蕪ですよね。一日漬けると適度な酸味とほのかな甘味がたまりませぬ。
うちではほとんど毎日蕪か大根、たまにセロリか人参、なんですが、何故か毎日高いキュウリが一本付きまふ。小二の娘が生意気にも毎日ボリボリ喰いやがります。親父は切るときにへたの所をかじるのがせいぜいだっつーに。
おっと、前置きが長すぎましたが、皆さん、蕪の葉っぱを漬けるとき何か工夫をされてますか?うちでは、なるべく新鮮なうちに良く洗い、水気を取ってから、糠を葉に擦り込むようにしてから漬けています。
一晩で下手な野沢菜漬けより何倍もおいしく漬かるんですが、いかんせん、糠床は水っぽくなる上にどんどん減ってしまって、すぐに足さなければなりません。何か良い工夫はありませんかねえ。


126 :ぱくぱく名無しさん:04/01/21 03:24
>糠男さん
私はまだ捨て漬けでしか使ったことないからわからないんですが
あ、最近冬に始めても大丈夫かと質問して後押ししてもらった者です。
今は少しずつ香りがたちはじめてとても楽しいです。

皆様大根を漬ける時はそのまま漬けますか?
米屋のおっちゃん曰く「干さなきゃだめだよーワッハッハ」らしいのですが。
好みですかね?干した方が美味しいのだろうか。

127 :ぱくぱく名無しさん:04/01/21 03:27
大根は皮を剥いて漬けてます。
干してから漬けるのはたくあん漬け。

128 :ぱくぱく名無しさん:04/01/21 08:43
手荒れしてぬか床に直接手が入れられない。


129 :ぱくぱく名無しさん:04/01/21 11:20
でも干し野菜漬けるのってうまそうだよね・・・
水分も抜けるし、味も凝縮されそう。
蕪のハッパも干せば糠男タンの悩みのお答えにならないかな?

130 :ぱくぱく名無しさん:04/01/21 12:27
葉っぱ系を漬ける時は、沸騰したお湯にしばらく漬けて、
冷たい水にさらしてからよく水を切って漬けてます。
貧乏なんで無農薬野菜は買えないんで、農薬をできるだけ落とすためにそうしてるんでんすが。


131 :119:04/01/21 15:23
>糠男さま
そういう手もオケかと一瞬喜んだのでしたが姑は私に糠床をあげたい気持ち30%
残り70%は初孫見たさだと思うので姑から「取りにおいでー!」と声がかかるのを
待ちます・・・でもかめは用意しておかないといけないので今週中に用意しておきます。
送って下さいといえないわたす。嫁はつらいよーーー(スレ違いでスマソ)

132 :ぱくぱく名無しさん:04/01/21 15:32
ここも一人スレなのか。

133 :ぱくぱく名無しさん:04/01/21 19:17
咳をしても一人。
レスをしても一人。

134 :ぱくぱく名無しさん:04/01/21 22:02
私と糠オサンと119タンは別人だろうと思われるので
少なくとも2、3人はいるですよ。

135 :糠男:04/01/22 04:13
>>126、129
うーむ、やっぱり干してみますかねえ。折角新鮮でパリパリの葉っぱを萎びさせるのには何か抵抗があるんですが(w
魚柄さんの本でも、糠漬けじゃなかったと思うけど、冷蔵庫で萎びた野菜に塩して漬け物にすると良い、わざと干して漬けるくらいだから、って書いてあったような。
気になったんで実家の母親にも聞いたんですが、蕪の葉は良く水洗いした後、布巾の上かなんかでしばらく水切りして漬けて居るだけとのこと。こまめに糠を足したら、と言われてしまいました。

ちなみに大根はうちも皮を剥いてそのまま漬けていますが、干しても良いみたいですよ。今度試してみたいと思ってます。

136 :糠男:04/01/22 04:18
>>131
あー、そう言う訳でしたか。それは準備を整えてお待ちしないと(w
ついでにお義母様のウンチクも拝聴しておくと今後の関係のために良いかも。良い嫁になる(演じる?)のも大変ですね。

137 :糠男:04/01/22 04:28
>>128
うちの嫁さんも一昨年の冬、手荒れと酸膜酵母で挫折しました。その後しばらく糠漬けのない生活をしたのですが、耐えられず、私が新規に作り直しました。
とは言っても、母一人子一人の生活だったんで、子供の頃から糠の手入れは自分の仕事だったし、一人暮らしの時もMy糠床を持ってました。
そのうち子供にも世話させようと思ってます。


138 :ぱくぱく名無しさん:04/01/23 11:46
3ヶ月前ぐらいから仕込んでいるぬか床なんですが、どうも最近毎日表面がグレーになります。
冬なんで2日ぐらいかきまぜをサボっていたこともあるんですが、毎日かき混ぜても次の日はグレー。かき混ぜた後にはぬかのにおいはもちろんですが、手が鉄くさいような気がする。
前は色だしの為になべやかんを入れてたけど、もう出してるし。
その上風味も変。食べられないわけじゃないけどちょっと臭みが強い。

これはからしでなんとかなるのでしょうか。ぬかを足した方がいいですか?

139 :ぱくぱく名無しさん:04/01/23 15:48
>>138
産膜酵母じゃないかな?
ウチでは表面を薄くこそげ取ってから、塩を足してよ〜く混ぜてます。
冬だけど、しばらくは毎日欠かさずにマゼマゼしてください。
鉄分は関係ないと思うけど・・・

140 :糠男:04/01/23 16:45
>>138
うちも一日に一回だと表面は少しグレーっぽいですよ。空気にふれているからだと思うんですが。
酸膜酵母だったら白っぽい黴のような(とは言ってもふわふわはしていない)ものがあっと言う間に表面を覆ってしまうので分かります。匂いだって酵母の匂いがしますし。

141 :ぱくぱく名無しさん:04/01/23 18:08
>>139
>>140
白いカビという感じではないのです。空気に触れているからですか。
始めた頃はこんなことはなかったのですが、なんだかちょっと気持ち悪くて。
今日は無農薬のぬかを買ってきたので、ちょっと投入して様子を見てみます。
ありがとうございました。がんばってまぜまぜします。

142 :ぱくぱく名無しさん:04/01/23 22:45
私もずっと表面グレーでしたが最近は全然平気。
前と違うのは、
ナスを漬けるのをやめた
にんにくを沢山入れた(10粒くらい)
しょうがを入れた(大きな塊を半切りにしたもの)
折に触れキムチ汁を投入する
柑橘類の投入をやめた
昆布を入れるのをやめた
また思い出したら書き込みます。

143 :ぱくぱく名無しさん:04/01/23 23:13
にんにくを投入する話をよくみますが
にんにくがこの世で一番大嫌いな人に食べさせても味はしませんか?
無理に入れる必要もないですが風味が増すなら入れてみたいのです。
にんにく風味だと困るのでお聞きしたいです。

144 :ぱくぱく名無しさん:04/01/23 23:52
うちのぬか床はにんにくを入れた特有の香ばしい香りになってますが
中華やイタリアンなどのにんにく臭とは違う感じです。
漬けあがった野菜はにんにくの臭いはしないです。
(鼻がばかになってる可能性はありますが・・)
うちの夫もにんにく苦手なんですが、ばりばり食べています。
一度別容器にぬか床を分けて、にんにく入りを試してみるのは?

145 :ぱくぱく名無しさん:04/01/24 11:23
すごい思いつきで糠床、昨日仕込みました。がこの時期ってどうも仕込みに向いてない
みたいですね。もっと早くこのスレ見ればよかったよ・・・
でも仕込んでしまったので頑張りますが少し暖かい所においたほうがいいのでしょうかねー

146 :ぱくぱく名無しさん:04/01/24 15:09
ここのところの寒さで
マンションの台所でさえも気温が低い。
そのせいか、塩辛いだけで旨みのない漬物になってしまう。

ビオフェルミン顆粒と錠剤のビール酵母と
粉末根昆布と粉末煮干ときな粉を投入して
日当たりの良い部屋でひなたぼっこさせています。

147 :ぱくぱく名無しさん:04/01/24 15:28
>>126 私の場合、大根の皮は剥かないで大根の表面をたわしなどで流水と共に
   ゴシゴシして洗って縦に半分に切ってから漬けています。
   本などによると軽く水気を飛ばす程度に干すようですが、私は、めんどく
   さいし、たいして味も変わらないので切って即漬けるようにしています。
   大根を漬ける時の私なりのコツですけど、ぬか漬けに使う大根の部位は、
   葉っぱの生えてる方の青首の部分に限定しています。ほんのり甘みのある
   青首の部分が私的に(゚д゚)ウマーです。
    

148 :ぱくぱく名無しさん:04/01/24 15:54
>>145
糠床に手を入れて、
冷たくなくやや温いような置き場所を探せれば、その方がいいと思いますし、
冷たい場所しか見つけられなくても、ゆっくりながらも育っていきますよ。
春から作り出すより、一歩早く春野菜を美味しく漬けられるしネ。

うちはヒーター近くの食器棚の中に置いてます。
夜の数時間ばかり暖房を入れるだけなんだけど、
木の扉がちょうどいい温度調節をしてくれるみたいです。

149 :145:04/01/24 18:32
>148
どうもありがd!糠に手を入れた感じはすこーし冷たいかなーといった感じです。
うちは台所はリビングのヒーターをもろ受けるのでかなり暖かいから今は一番、
寒い北側の部屋の隅っこの方においてます。早くおいしーぬか漬け食べたいです!!
夜にまぜまぜする時、食パンの耳と煮干を投入してみようかと思っております。

150 :126:04/01/24 18:44
皆様大根の回答ありがとうございます。
一言で大根漬けると言っても様々でおもしろいですね。
あれこれ試してみようとおもいます。

>>145
私も二週間ほど前に仕込んだばかりです。
うちでは暖房はおこたしかつけてないのでおこたの中を除菌スプレーしてから
私一人の間だけ一緒にぬくぬくしてます。
ずいぶん糠床らしい香りになってきました。
うれしい限りです!
とはいえまだ人様に出せるほどの味には程遠い・・・。
早く塩辛さから糠の味にならないかな。

151 :145:04/01/24 21:52
>126
やっぱぬくぬくにしてあげた方がよさそうですね。
少し暖かい所に引越しさせます。

152 :糠男:04/01/25 03:54
私見ですが、温度に関しては、極端に低すぎなければ(例えば冬場にベランダに置いてるとか)、暖めることより温度差が極端に変わらない方が安定するんじゃないかと思います。
もっともそれは糠床が有る程度熟成(?)して安定した後の話かもしれませんが。発酵が十分でないうちは、やっぱり寒いと時間がかかるとは思いますが。ムヅカシイ所です。
以前嫁さんが失敗した時は、11月くらいに寒くなってきて、夏と違って塩分を控えめにしてあったところで、キッチンの床暖房を入れ始めたのが原因だと思っています。一気に酵母が増えて一晩で表面真っ白、酵母臭くてギブアップしてしまいました。
そうなっても修復は可能なんですが、手荒れがひどかったこともあって、イヤになっちゃったようです。本当に女の人ってどうしてあんなに手が荒れちゃうんでしょう。

153 :糠男:04/01/25 04:01
>>152
読み返したら日本語が少し変。スマソ。

大根、蕪は皮を剥いて漬けていたら実家の母親に笑われました。147さんの様にするのがオーソドックスなようです。ただ、うちはたわしがないのと(w、嫁さんが嫌がりそうなので、引き続き皮を剥いてます。包丁の練習にもなるし。

154 :ぱくぱく名無しさん:04/01/25 06:44
暑いと糠床ってすぐに具合が悪くなってくるけど、温度差にはわりと強いような。
真夏に毎日冷蔵庫から出し入れしている人達が結構いるし。
暑い ×
温度差 △? くらいでは?

155 :145:04/01/25 21:58
今日はビールを少し入れました。ちょっとでも早く発酵してくれたらいいなーと。
普段は発泡酒しか買わないのですが可愛い糠床ちゃんに元気になってもらおうと
スーパードライを奮発しました。(というよりも生ビールがいいと聞いたもんで
やっぱビールの方なのかなーと)
旦那は糠床ちゃんの余ったビールを飲んで「なんだかむかつなー」と申しておりました。

やっぱり北側の一番寒い部屋に戻しました・・・

156 :ぱくぱく名無しさん:04/01/25 22:04
>>155
もうちょっと奮発して酵母の生きてる銀河高原ビールにしてほしかったよママン

157 :ぱくぱく名無しさん:04/01/26 02:20
>>156
それって、よく生協の注文書に載ってるやつかな?
今度買ってみよう。

158 :145:04/01/26 17:03
>156
あら、そんなグレードの高いビールがあったのね・・・
一般庶民でスマソ・・・(^^;)

159 :145:04/01/26 22:33
再び失礼致します。昨日のビールが気に入ってくれたのか糠床がかなりいいかんじに
なってきました。どれぐらいでちゃんと漬けれるのかな・・毎日混ぜ混ぜするのが楽しみです。

160 :ぱくぱく名無しさん:04/01/26 23:24
>>156
それなんだか微妙な味するよ。
なんか薬品みたいな。

161 :ぱくぱく名無しさん:04/01/27 19:24
百貨店できゅうりの古漬け買いました。糠を多目にしてもらったので明日投入予定です。
古漬け食べたかったのと、うちの糠床チャンと比べたかったのと、
投入して乳酸菌増量するのを期待して。

漬物屋さんのは随分水分が多かったのでもう少し水分増やしてみよう。

162 :ぱくぱく名無しさん:04/01/28 20:11
百貨店で古漬け売ってるんだ〜。
一本いくらでした?

163 :ぱくぱく名無しさん:04/01/29 03:31
>>162
一本150円でした。
前から気に入ってるのでたまには・・・ね。
これで糠床タンが機嫌良くなってくれるのなら。。

164 :ぱくぱく名無しさん:04/01/30 15:59
ほかざぶの上に置いておくと、この寒さの中でも
目を覚ましてくれます。

165 :ぱくぱく名無しさん:04/01/30 16:25
この前ビールを投入したものです。なかなかいい感じにはなってきたのですがまだ
やり始めてから一週間ちょっとなので漬けるのにははやいですよね・・・
今日こかぶが安かったので漬けたかったけど塩辛くなるだけかと諦めました。
一層、暖房のかかった部屋に移動させようかと思うのですが一夜明けて真っ白って
ことになると怖いなーとチャレンジしてません。

166 :ぱくぱく名無しさん:04/01/30 22:27
卵の黄身を糠漬けにしてみたんです。
味噌漬けもあるし、と思って。

結構美味しく出来たんでここに書いときます。

167 :ぱくぱく名無しさん:04/01/30 23:11
生・・?じゃないよね?
ゆで卵だとしたら白身はどうしたの?


168 :ぱくぱく名無しさん:04/01/31 00:06
おこたにいれたりしてるんですが
時々入れっぱなしにしちゃって取り出したら
湯気が立ってて手を入れたらほかほかの時もありますが
特に異常はないですよー。

もしかして痛めつけてるんだろうか・・・

169 :ぱくぱく名無しさん:04/01/31 00:50
>>167 
生ですよ〜。
糠床にガーゼを敷いて割る前の卵で黄身が入る穴を作って
黄身を落とし、また上からガーゼを乗せて糠床をかぶせるます。

白身を大量に美容関係で使ったので余った黄身を使ったんですよ。

170 :ぱくぱく名無しさん:04/01/31 01:47
ぬか床が絶好調を保ちやすい春の気温は22度前後かな。
暖房の効いた室内は25・6度くらいか。
夏は27度以上の日々で、猛暑は30度越え。
猛暑でもかきまぜと糠・塩足しが絶妙ならばちゃんと乗り越える。
暖かい場所といっても、熱せられる場所に置いたらいけませんです。
もう一回書きますが、猛暑で「30度」。体温より低いです。

171 :ぱくぱく名無しさん:04/01/31 06:51
わたしの部屋は真夏は35度を下りませんが、
ちゃんと生き抜いてくれますね。
異様なスピードで漬かってくれますけど。
冬は15度を越えないので、冬眠しないように
するのが大変です。
なんて部屋だろうと自分でも思います。w

172 :165:04/01/31 09:50
室温に関して皆様ありがとうです。
やはり暖かい部屋に移してあげます。
北側の部屋→台所→不安になって又北側の部屋→でももう少し暖かい方がいいのかと脱衣場
→そしてリビング。この一週間で糠床もってうろうろです。

173 :ぱくぱく名無しさん:04/01/31 17:06
やったあ!
昨日一緒に三時間おこたに入った後出してみると
りっぱにひび割れてくれてました。
あんなにはっきりひび割れたのは初めてでした。
こんなにうれしいものとは・・・漬物屋さんの糠効果?
今日は一日機嫌良く過ごしてます。

>>172さん、冬仕込み初心者同士がんばりましょうね!

174 :172:04/01/31 17:46
>お互いにガンバローネ!!
ところで「ひび」ってなんなのですか???私は思いつきで仕込んだので正直言って
糠床の事は何もわかってないのです。無知な私に教えて下さいまし。

175 :ぱくぱく名無しさん:04/02/01 10:14
どうでもいいが、
次週の「所さんの目が点」のテーマは、「ぬか漬け」

176 :ぱくぱく名無しさん:04/02/01 11:50
>大変申し訳ないですが何曜日の何時からやるのでつか?

177 :ぱくぱく名無しさん:04/02/01 12:34
日曜の朝7時からです。

178 :ぱくぱく名無しさん:04/02/01 21:00
↑無理だ。起きれない・・・

179 :ぱくぱく名無しさん:04/02/01 22:17
ビデオデッキないのでつか?

180 :ぱくぱく名無しさん:04/02/02 00:11
>>179
それって食べられますか

181 :( ゚Д゚) ゴルァ:04/02/02 00:24
お初です。

フグの糠漬け作りたくて糠床作ったです。糠床育てるのに、野菜などを漬けたんですが、
それまで食っていた漬物とは、余りにかけ離れた美味さにビックリ!

今じゃすっかり、漬物男です。
(売っている漬物は一体全体・・( ´Д⊂ヽ )

外房総とか東京湾では、釣ったフグを毒抜きして持たせてくれます。
これの糠漬けを焼いて食うんです。

美味いです。

182 :178:04/02/02 10:38
>179
ビデオというものをすかり忘れておりました。ビデオにとって見ます!!

>181
おいしそうでつねー

183 :ぱくぱく名無しさん:04/02/02 12:39
山椒の実が見つからない。
花椒は売られてるのに。
なんかおかしい・・・・

184 :173:04/02/03 02:17
>>174
発酵が進んで乳酸菌が活発になってくると
糠床がふかふかに盛り上がったりするらしいです。
いや新米なんで記憶違いかもしれませんが・・・。
半透明のタッパーなんかでやってると横からみたら蟻の巣みたいになってるみたいです。
私は白い容器なんで上からしか見えなかったけど、ならしておいた筈の表面がぱこっと割れてくれてました。

食卓に出してみたら三週間経ってようやくだいぶ糠漬けっぽくなったと言ってもらえました。
うちはまだまだ先は長いです。。

185 :ぱくぱく名無しさん:04/02/03 14:35
山椒はまだ時期外れでは

186 :174:04/02/03 14:57
>184
参考になりました。ありがdです!!
うちのぬかチンも少し香りが変わってきて「おー乳酸菌が少しづつ増えてるな!」
といった感じです。
昨夜、子株を初漬けしました。まだ辛いかと思うのですが待ちきれずに・・・
早くヒビが入るように毎日まぜまぜ、頑張ります。

187 :174:04/02/03 21:38
またまた連続カキコですが昨日漬けた株、少し塩辛かったけど自分で漬けたんだ!って
思うとおいしく感じました。そしてびっくりしたのが夜、株を出そうとしたらかわいい
ひびが出来てました!!これだーと感心してしまった。きっとビールのおかげね・・・
調子にのってにんじん、かぶの残り2個、ブロッコリーのくきを漬けてみました。

188 :ぱくぱく名無しさん:04/02/05 09:53
昨日、カボチャを漬けてみた。
生のままじゃダメかな、と思ってレンジで軽くチンしたんだけど、これで美味しく漬かりますか?
カボチャを試してみた方、いらっしゃいますか?

189 :ぱくぱく名無しさん:04/02/05 10:42
カボチャ前にやったけど、ぬかずけに合わないな〜と思いました。
不味いというほどではないけど、なんかわけわかんない味でした。
でも色がとってもきれいだから、少しだけ漬けて
薄くスライスして添えたら素敵。

190 :ぱくぱく名無しさん:04/02/05 11:21
>>189
火は通しましたか?
漬けた時の大きさはどうですか?
私は小さめのカボチャを1/4に切って漬けたのですが・・・

191 :ぱくぱく名無しさん:04/02/05 13:04
ぬか床、半年くらい育てたんですが、かれこれ2ヶ月くらい一切手をつけず
に冷蔵庫で寝かせっぱなしでした。恐る恐るさっきフタを開けて
覗いてみたら想像通りの一面のカビ。2ヶ月くらいのブランクって再生可能
でしょうか?

192 :ぱくぱく名無しさん:04/02/05 13:30
ぬか床をかき混ぜると手がしっとりするね。
臭いがちょっとアレだが・・・

193 :ぱくぱく名無しさん:04/02/05 15:10
>>190
えと、確か生のカボチャだと切るのが硬くて大変なので
半切りのカボチャをそのままちょっとだけチンしたのを
1センチくらいに切って漬けました。
それでもきゅうりや大根と違ってなかなか漬からなくて
端っこを切って味見しては床にもどし、の繰り返しでした。

194 :ぱくぱく名無しさん:04/02/05 19:03
>131
カビた表面を多めにかきとって、
新しい糠・塩を足してから捨て漬けをして様子を見てみれば?
以前、冷蔵庫でかなりの期間放置したぬか床はそうやったら使えました。

195 :194:04/02/05 19:04
うわ、>131って何だw
>191の間違いです、スマソ。

196 :ぱくぱく名無しさん:04/02/05 19:50
漬けすぎ(量、時間とも)てちょっと飽きた漬け物は、
細かく刻んで同じくらいの量の納豆に混ぜると
食感が変わっておいしいですよ。

197 :ぱくぱく名無しさん:04/02/05 22:11
ナスやきゅうりの古漬けを粗く刻んで、
わさび醤油で和えるのも(゚д゚)ウマーです。
昔おばあちゃんが作ってくれたんだよね。

198 :ぱくぱく名無しさん:04/02/06 13:58
かぼちゃ、おいしいですよ。
私はうすーくスライスして、皮むいて加熱せず漬けてます。

199 :ぱくぱく名無しさん:04/02/06 16:10
>>197
あ、わさび醤油! それはよさげ。
今までショウガでやってましたが、試してみたいです。

200 :ぱくぱく名無しさん:04/02/06 23:24
>>198
なぜ皮をむく?

201 :ぱくぱく名無しさん:04/02/07 00:38
この前から糠床仕込んだものです。だいぶいい感じになってきたのはいいのですが
今朝混ぜる時は何にもなかったのにさっき混ぜようと糠に手を入れたらヒリヒリ
するんです。もう痛くて痛くて。そんな急に手あれが進んだとも思えなくて。
何か悪い菌が繁殖しかけてる前兆なんでしょうか?

202 :ぱくぱく名無しさん:04/02/07 01:26
うお、小宮にでんでんだ

203 :198:04/02/07 09:16
>200
農薬なるべく入れない為

204 :ぱくぱく名無しさん:04/02/07 11:45
カボチャかぁ。生のを薄く切るのは難しいよね。
でも今度試してみよ。2、3枚ならなんとか。

205 :200:04/02/07 18:12
>>203
ガッテンガッテン!!

206 :ぱくぱく名無しさん:04/02/08 07:01
ところさんの 目がてん! 始まったーーー

207 :ぱくぱく名無しさん:04/02/08 07:18
最初から見損ねたーー

208 :ぱくぱく名無しさん:04/02/08 07:22
面白いですねー
まだカビはやしてないけどこんなんなんだ。。

209 :ぱくぱく名無しさん:04/02/08 11:47
八百文さんの樽のぬか漬けが、ずいぶん柔らかいのでびっくりした。
あんなに柔らかくてもいいんだね。

それと、続いてやってた「遠くに行きたい」で、東川町の漬物屋さんが
「漬け物だけは絶対素手を入れないことね」「手のぬくもりで味が変わるんですよ」と言って、ゴム手袋をしていたのが気になった。
ぬか漬けもそうなんだろうか?

210 :ぱくぱく名無しさん:04/02/08 12:23
見忘れちゃった。
参考までにカビの画像を見たかったな・・・

211 :ぱくぱく名無しさん:04/02/08 12:52
お初です。

半月くらい前によくスーパーに売ってる糠床を買ってきて
育ててみています。最初はなんかボロボロしてたのですが
最近ようやく、だいぶ柔らかくなってきました。
糠床は自分の母も、主人の母も持っていないので
まるで無知なんですが、こことても参考になります。
何か困った事があったら、ここの方達に相談しに来たいと思います。
おいしい糠床出来るといいなぁ。

212 :ぱくぱく名無しさん:04/02/08 12:59
>>209
私もびっくりした。
色もあんなに白くないよーやっぱり生糠使ってるのかな。
私が炒りすぎたのか。

すぐチャンネル変えたから見てないけど素手はだめって知らなかった
手に乳酸菌ついてるって聞いたし。
八百屋さんも素手でしたよね?

213 :ぱくぱく名無しさん:04/02/08 14:15
この時期マジ手が冷たいんですけど

214 :ぱくぱく名無しさん:04/02/08 16:39
>>213
うん かじかむ手をお湯につけて暖めながら混ぜ混ぜしてます

215 :糠男:04/02/09 04:37
>>212
糠の手入れは素手であるべきです(キッパリ!!なんてね。素手でコネコネは私のストレス解消法なんで。
でも、白菜漬けなんかと違って、乳酸菌や酵母がかなり安定な状態で生育しているから、素手でオケだと思うんですが。
逆に手袋してても悪いこたァないとも思うけど。手荒れがひどくなって一時嫁さんが使ってたけど、別に味も変わらなかったよ。

216 :ぱくぱく名無しさん:04/02/09 12:13
糠床を仕込んで早2週間。どうしよツーンとした匂いがしてきたんです。4日前
ぐらいにも同じような匂いがしたのでからしを入れたのですがまだしてます。
糠の色や表面は特に変わったことないのですが。ツーンとした匂いはなんか
接着剤のような感じです。どうすればいいでしょうか??なんかくじけそうです。
激鬱・・・

217 :ぱくぱく名無しさん:04/02/09 13:54
セメダイン臭でつか?
前スレで何度か話題になってましたね。回避法は忘れてしまいました・・・
ゴメソ。他の方ドゾー

218 :ぱくぱく名無しさん:04/02/09 14:08
>201
とうがらしのせいでは?わからないけど。。
オラはしゃもじでかきまぜます。つめたいし。


219 :ぱくぱく名無しさん:04/02/09 14:26
>217
ちょうど前スレ読んでたとこです。疲れたー。塩らしいです。早速大量の塩とからし
投入しました。でもこんな時って何も漬けないほうがいいのでしょうか?
昨日、畑の前を通ったらえらい形の悪いきゅうりとなすが1袋50円でうってあったので
糠床に入れてるのですが?今晩、食してみようと思ってます。大丈夫かな?

220 :ぱくぱく名無しさん:04/02/09 16:16
とうがらしを入れるとの事ですが、鷹のつめみたいなものを
入れるといいんですか?それとも生のとうがらし?

221 :ぱくぱく名無しさん:04/02/09 21:16
>>219
うちもここ1ヶ月ほどセメダイン臭に悩まされて
いました。塩をかなり投入してもかすかな臭いが
とれなくて、糠歴の長い母に相談したところ、
フタをやめて布巾をかけるだけにしたらいいと
アドバイスされました。
本当に2日くらいで改善されました。
酸素不足だった模様です。


222 :219:04/02/09 23:13
>221
貴重なアドバイスありがとうです。私もなんとなく酸素不足も関係あるのかと蓋を
少しずらしたとこです。布巾はよさそうですね。やってみます。
大量の塩とからしを投入しすぎて混ぜる時目が痛い。そして大量の唐辛子。
健全な乳酸菌まで殺してしまうのではないかとちとビクついてます。
1ヶ月の間野菜はどうしました。漬けて食べてましたか??

223 :ぱくぱく名無しさん:04/02/09 23:55
手が冷たいとか荒れるとかいう人って、
ほかの台所仕事してないのかな。

それが苦になるほどの温度環境だったら、第一ぬか漬けは無理ですと思います。

224 :ぱくぱく名無しさん:04/02/10 00:06
イヤミンキタ━━━(゚∀゚)━( ゚∀)━(  ゚)━(  )━(  )━(゚  )━(∀゚ )━(゚∀゚)━━━!!!!!

225 :ぱくぱく名無しさん:04/02/10 14:53
真冬でも水で家事してて特に手荒れはなかったけど
糠床に手を入れたらぴりぴりすることありますよ。
冷たいって感想述べただけだし。実際冬場は冷たいし。

温寒感じないグローブですか?

226 :ぱくぱく名無しさん:04/02/10 21:12
手の皮が異常に分厚いとか?

227 :ぱくぱく名無しさん:04/02/10 21:21
米を研ぐ方がつらくない?

糠が冷たさでつらいほどの温度だったら菌が活動しないよってことじゃないの?

228 :ぱくぱく名無しさん:04/02/10 22:59
あのぉーにんにくって入れっぱなしでもオケでつか?

229 :糠男:04/02/11 03:42
>>228
ガイシュツなれどオケでふ。
程良くあめ色にでもなったらおもむろに食すよろし。一ヶ月くらい漬けとくと辛みもなくなるよ。糠漬け担当者の密かな楽しみの一つ。
もひとつはしょうがの古漬けの刻んだ奴。後は熱いお茶。これ最高。初心者にもお勧め。


糠で手がひりひりするのは、冬場の手荒れじゃないでしょうか。塩分も酸も結構強いので、皮膚の状態がちょっと悪くなっただけで、結構痛いかも。
自分も知らずに糠の手入れをしていて、ひりひりするんで手を見たら甲が赤くなっていて、寝る前にハンドクリーム、なんて事がたまにありまふ。
糠をかき混ぜるのがつらいほど冷たいようなら、やっぱりもう少し暖かいところに置いた方が漬かりの点からも良さげかも。



230 :糠男:04/02/11 03:53
>>221
前スレでセメダイン臭の原因を誰か書いていたような。何が原因でエステルが発生するんでしたっけ。
蓋を布巾に換えると、エステルがこもらずに揮発して抜けるんだと思います。酸素不足の解消ではなかったんでは?

231 :ぱくぱく名無しさん:04/02/11 12:31

TVで糠床トラブルQ&A特集があったらいいなーと思う今日この頃


232 :228:04/02/11 16:15
糠男タン
どうもありがとうです。にんにく食す日が待ち遠しいでつ。

犬や猫だけでなく「糠リンガル」ってあればいいのにと思います。
糠にさしたら「塩が足りねーぜ」とか「酸素不足で苦しいよー」って教えてくれたら
いいのにと思いまつ。

233 :221:04/02/11 19:21
>219さん
ほんのりセメダイン臭い糠漬け食べてました。
おいしくないんですよね。しょうがないから食べるけど。
タマネギの古漬けだけはセメダイン臭に勝っておいしかった
ですよ。

>糠男さん
てっきり酸素不足だとばっかり思ってました。じゃあ、こもらない
だけでセメダイン臭はまだ発生してるのかしら。
乳酸菌が増えてきたような味になってきているので糠床自体も
良くなってきているような気がするんですけどねえ。。

234 :ぱくぱく名無しさん:04/02/12 17:47
昨日「トリビアの泉」で「これさえあればご飯が何杯でも行けるもの」という
アンケートの結果を発表してたんだけど、
4000人に調査の結果、1位 明太子、2位 納豆、3位 キムチ…だったかな?
ぬか漬けは、50位にも入っていなかったような…?(入ってた?)
俺はぬか漬けが1位だと思ってたから、拍子抜けしちゃったよ。

235 :ぱくぱく名無しさん:04/02/12 20:27
>>234
このスレの582−583参照のこと・・・
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/food/1062578389/

236 :234:04/02/13 11:20
>>235 ありがとう。ランキング一覧見れたよ。
たくあんやなすの漬け物や野沢菜は入ってて、ぬか漬けが圏外とは…。

237 :ぱくぱく名無しさん:04/02/14 10:51
今日はバレンタインなのでいつもより種類を多く漬けようと思います。
後はお菓子作るかな?

こんなのも良いよねー。

238 :ぱくぱく名無しさん:04/02/14 11:15
すみません、初心者ですが質問させてください。

ぬか床は、炒りぬかで作ったほうがいいのでしょうか、それとも生ぬかでも
いいのでしょうか?
作り方をいろいろと検索したのですが、生ぬかのまま作るやり方と、炒りぬか
での作り方とがあって迷ってしまいます。
どうかよろしくお願いします。

239 :糠男:04/02/14 11:58
>>238
一から作る時は炒り糠の方が雑菌が少ないので早くおいしくなると聞きました。生糠には色々な菌が最初から居るので、落ち着くのに時間がかかるそうです。
糠床としてできあがってしまえば、足し糠として生糠を使う方がおいしいような気がします。
毎度同じ事を言ってますが、実家などからできあがった糠床を少し分けてもらうと早くおいしくなりますよ。

240 :238:04/02/14 12:11
>>239糠男さま
ありがとうございます。
生ぬかは落ち着くのに時間がかかるとは。
炒ってから作ってみます。
実家では糠漬け作ってないので、分けてもらいようがないのです(涙)
地道に頑張ります。

241 :糠男:04/02/14 16:36
>>240
ガンガレ!!

242 :ぱくぱく名無しさん:04/02/14 18:09
私は水を加えるだけで出来る味つきヌカで始めました。
足しヌカもそれです。
生ヌカとはやっぱり味が違うのかなぁ・・・

243 :ぱくぱく名無しさん:04/02/14 19:05
>>233
前スレのログがないからちょっと調べたのだけど、
セメダイン臭のするエステルの一種が発生する原因はカビなので、
混ぜ込んだりして空気に触れさせるのは有効みたいです。
だから塩やカラシもいいのでしょうね。
読んでないのだけど、↑のような事が書いてあったわけではないの???
で、酢酸エチルがセメダインの臭いで、産膜酵母が酢酸エチルを作るとか。違うの?

244 :243:04/02/14 19:11
質問形にしてしまったけど、
233さんに回答を求めているんじゃないです・・・
親切さんがいなかったら、大人しくhtml化を待つよ。

245 :ぱくぱく名無しさん:04/02/14 20:43
セメダイン臭について・・・過去スレより。

ぬか床
47 名前: ぱくぱく名無しさん 投稿日: 2000/11/08(水) 21:59

44ではありませんが・・・。
ヌカに水を加える→ヌカの油脂分が発酵する→糖質が酢酸エチルに変わる
その時に、糖質、酢酸エチル、酵母などが、様々な条件(気温、水質、手の汚れなど)
によって発酵のバランスが崩れて発酵不良になると、セメダインのような臭いがします。
塩分濃度が低い場合や、かきまぜ不足による発酵不足でも、こうした臭いがすることがあります。
つまり、臭いの正体は酢酸エチルです。

もし、セメダインのような臭いがした場合は、塩分濃度をやや高くして、
一日に何度もヌカ床をかきまぜて、酸素をたくさん入れてやって下さい。
よーーーーくかきまぜると、次第に臭いは取れて行きます。


ぬか漬けにするとおいしい野菜
178 名前: ぱくぱく名無しさん 投稿日: 03/05/14 17:21

セメダイン臭の克服経験者です。

いくらかき混ぜてもにおいが取れず、からし入れてもにおいは取れず、
ぬかを足してもしばらくすればセメダイン臭が立ちこめてくる。
ぬか漬けもまずいこと。

解決したのは塩をどばっと追加してからです。
たぶん塩分が足りなくて雑菌がのさばっていたのかと思われます。


ぬか漬け総合スレ 2樽目【ヌカ漬け】
918 :ぱくぱく名無しさん :03/12/02 09:26
セメダイン臭がしたので、過去ログまであさり、
良いと思われることをいろいろしてみました。

余分な水分除去+にんにく+唐辛子+ぬかみそからし+塩大さじ5

夜混ぜ混ぜして、朝かいだら、
セメダイン臭半日でなくなってました。
このスレ凄いです。感動。

246 :243:04/02/14 23:42
>>245
ありがとう、ありがとう、ありがとうございました!
何が書いてあったのか、ここんとこの謎だったのです。
酢酸エチルが発生する条件は色々あるようですが、
乳酸菌を増やせば克服出来るみたいですね。

247 :ぱくぱく名無しさん:04/02/15 04:33
市販のぬかの注意書きにシンナー臭(=セメダイン臭?)の対処法が記載されていました。
塩とヨーグルトを入れてぬか床をかき回す回数を増やしてください。2〜3日で消えます。
…とのことです。

248 :ぱくぱく名無しさん:04/02/15 11:00
基礎である糠床の環境を整えて、
手っ取り早くヨーグルトで補強をしてしまう手もあるのかな。

249 :ぱくぱく名無しさん:04/02/15 11:16
ヨーグルトですか!以前セメンダイン臭に悩んでレスしたものの一人でつ。
皆様色々と情報サンクスでつ。
大量の塩とからしを投入して布巾に替えてとしたら直りました・・・が
糠が辛くて辛くておまけに目が痛くて・・・くず野菜なんかで頑張ってるの
ですがなかなかうまくいきませんでした。
今日ヨーグルト投入してみます。
入れすぎには注意ですね。

250 :ぱくぱく名無しさん:04/02/15 17:54
うちではヨーグルトを入れるときコーヒーのペーパードリップで一晩濾して入れてます。
残った乳脂肪はフロマージュブランとして食べちゃいます。

251 :ぱくぱく名無しさん:04/02/15 21:58
>>250
ドリップした乳清のほうをいれる、でOK?
よくヨーグルトチーズ作ってるんだけど、乳清の使い道に困ってるんですが・・・

252 :ぱくぱく名無しさん:04/02/15 22:14
>>251
OKです。
乳酸菌の量は減るかもしれないけど、ヨーグルト臭さが糠に残るのも嫌なので。

253 :ぱくぱく名無しさん:04/02/15 23:54
>>252
なるほど。ありがとう。
乳清だけ入れるほうが風味変わりにくそうだね、確かに。

254 :糠男:04/02/16 04:50
>>247
うちの場合、調子悪くなった時はビオフェルミンを数粒砕いて投入します。
塩と糠カラシが効き過ぎちゃった時は、少し糠床を減らして新糠投入が良いかと。葉物なんか(蕪の葉なんか)漬けても水気が出て塩抜けやすいかも。

255 :249:04/02/16 10:07
>糠男さま
おーサンクスです。
新糠投入してみます。目が痛くてたまらんので。

256 :238:04/02/17 14:24
ぬか床を作って4日目です。
昨日、捨て漬けのくず野菜をいれました。
でもまだぬかの匂いのまま。
早く熟成してくれないかなぁ、と思って日当たりのいい窓際に
置いてるんですけど。
おいしい糠漬け、早く食べたいなぁ。

257 :糠男:04/02/17 14:45
>>256
慌てない、慌てない。
ひょっとしたら孫子の代まで使うかもしれない糠床ですから。
だいぶ暖かくなってきたから、一月はかからないと思うけど、本格的になるには2週間くらい覚悟しないと。
またまたガイシュツですが、捨て漬けのしょっぱい野菜は、短冊切りにして軽く塩抜きをし、ゴマ油で炒めてみりんと醤油で味付けしてキンピラとして食べてしまいましょう。
ガンガレ!!

258 :238:04/02/17 14:55
>>257 糠男さま
そうですね。慌ててもおいしいぬか漬けは食べられないですもんね。
ぐっと堪えて捨て漬けがんばりまふ。

259 :ぱくぱく名無しさん:04/02/17 21:24
春の気配を感じるせいでしょうか、最近何かを育てたくなりガーデニングと同時にぬか床も育て始めました。
で、本題です。
ぬか床用の入れ物を深めの長方形のタッパーにしたのですが、混ぜにくくって外にボロボロとこぼれ、
かなりもったいないです。
おすすめの入れ物の形ってありますか?
また、混ぜにくい場合、ゴムベラやしゃもじで混ぜても大して出来上がりに変わりはないですか?

260 :ぱくぱく名無しさん:04/02/17 22:42
>>259
タッパーだと深めでも横長の形でしょうから
縦長の丸いホーロー容器はいかがでしょう。
私が使ってるのは6gのものですが円柱型で混ぜやすいです。

最初のうちはなれなくて私もこぼしてましたが
糠床が落ち着いてきたらしっとりしてましになりましたよ。

261 :ぱくぱく名無しさん:04/02/17 22:47
書き忘れましたが何かの本では混ぜるときに混ぜにくければ
大きなボールに移して混ぜるのも良いそうです。
毎日の手間を考えると私には無理だと感じましたが。。

262 :ぱくぱく名無しさん:04/02/19 00:36
とにかく間口広い方が、混ぜやすいですよね


263 :初カキコ:04/02/19 00:59
糠漬け始めて今日で5日目。
試し漬けのキャベツがついに漬け物らしい味に!
美味い、美味いよ〜やっぱ糠漬けは(^∀^)
明日はそろそろキュウリでも漬けみようかな♪

264 :259:04/02/19 11:04
>260、261、262さんありがトン!
日がたつにつれシットリしてきたせいなのか慣れたからなのか、こぼすことも少なくなり
このままとりあえず使っていこうと思いました。

今回初めて糠床を作ったわけですが、お土産でもらった市販の百年床に
普通の糠を足し、銀河高原ビールを混ぜたら、ほんのりフルーティーな香りで
早々においしい糠漬けができました。

265 :名無しさん:04/02/19 11:08
 女子トイレ内盗撮で兵庫医科大学脳神経外科医師逮捕−兵庫

・兵庫県の阪急宝塚駅で、兵庫医科大学脳神経外科講師 蒲 恵蔵 容疑者(56)を女子トイレ内を隠し撮りしたとして、同県迷惑防止条例違反の疑いで逮捕した。
 調べによると、蒲 容疑者は2月14日23時頃ごろ、阪急宝塚駅の女子トイレで、個室内をかばんに入れた小型カメラで撮影しているのを駅員に発見された。
同容疑者は容疑を認め
「新しい若い教授になって職場に居づらくなってストレスがたまっていた。犯行を重ねていくうちに罪悪感がなくなってきた」と供述している。
警察では勤務先の兵庫医科大学や自宅などを家宅捜索し、ビデオテープやカメラ機材10数点を押収し、余罪が相当数ある可能性もあるとみてさらに捜査を進めている。

同容疑者は昭和48年京都大学医学部を卒業し現在は兵庫医科大学脳神経外科講師で病棟医長。

兵庫医大は「誠に遺憾である。事実関係を確認し、厳正に対処する。」とコメント。

http://www.hyo-med.ac.jp/department/nsrg/stuffpage.htm


266 :ぱくぱく名無しさん:04/02/19 23:35
>>264
早々に楽しめて良かったですね。
どっかのホムペで、タッパーで作っていてなるべくこぼれないよう
気をつかって混ぜていたら混ぜがあまかったのか失敗に終ったってのを見たので
念入りに混ぜるのが良いかもです。

267 :ぱくぱく名無しさん:04/02/20 09:54
情報ツウいまからヌカ特集

268 :ぱくぱく名無しさん:04/02/21 22:41
>267
仕事ダターヨ

おもろかった?

269 :ぱくぱく名無しさん:04/02/21 23:59
陽気に誘われ、先ほど眠っていたぬか床を起こしました。
上から1cm程削り取った(スプーンで取ったので、ハーゲンダッツ状態ですた)のですが、香りは以前と同じで香ばしかった。
4ヶ月ほど入れっぱなしの釘もあまり変わっていませんでした。
ぬかみそからしと糠を少し足して混ぜたのですが、これも以前と同じ感触です。
明日からぬか漬け頑張ります。特に、今までやっていなかったカブを漬けるのが楽しみです。

でも、手のひび割れ(家事をしている方にはつきもの)のために使っていた乳液やオロナインなどが使えなくなるのは厳しい。

270 :ぱくぱく名無しさん:04/02/23 01:57
ぬか床を作って1週間目です。
最近、ぬかが膨らんできました。段々、膨らんでくるペースが早くなってきてるようです。
大丈夫なのでしょうか??

271 :269:04/02/24 00:14
冷蔵庫で保管するときに表面に撒いた塩が思っている以上に浸透して、入れた野菜のしょっぱいことしょっぱいこと・・・
今日は今までの糠を少し捨てて新しい糠を足してみました。明日は旨くできてるかのお?

272 :269:04/02/24 22:46
今日、カブを食べてみましたが、これがおいしい!
ぬか漬けふっか〜つ!という感じです。
次は色々漬けてみます。

273 :ぱくぱく名無しさん:04/02/24 23:03
我が家も糠床復活させました。
混ぜ始めて2日、独特の多孔質な感じの手触り。
昨日漬けた茄子と長芋。茄子はちょっと漬かりが浅いが、長芋が最高に良い感じ。
今年も漬け物には恵まれそうだ!

274 :ぱくぱく名無しさん:04/02/26 06:14
長芋?
面白そうですね
皮ごと漬けるんですか?
良かったら教えて下さい

275 :ぱくぱく名無しさん:04/02/26 17:51
長芋はこのスレで定番なんだが・・・・・

うちでは皮をむいて塩でぬめりを取って漬けてます。

276 :238:04/02/26 19:50
長芋、そのうち漬けてみようかと思ってます。

一昨日の夕方漬けたかぶを、今日のお昼に食べたら( ゚Д゚)ウマー
ようやく漬けられるようになった、糠床2週間目。
根気よく捨て漬けを繰り返してたけど、食べられるようになるまで長かったです。
今日はかぶと茄子と人参を漬けました。
明日の夜が楽しみ♪

277 :269:04/02/26 22:36
>>276
カブおいしいですねぇ。
冬期間、ぬか床を眠らせておいたのがもったいないような気がします。
今日は大根とニンジンを漬けてみました。

278 :238:04/02/27 22:11
今夜、昨日漬けた茄子とかぶを出して食べました。
かぶはおいしかったんですが、茄子が・・・。
すっぱかったです・・・。微妙にしょっぱいし・・・。
何が悪かったんだろう(T_T)
塩をまぶしすぎたのか、ひなたに糠床を置いたのがいけなかったのか。
ちょっとショックでした。

279 :ぱくぱく名無しさん:04/02/27 22:53
>>278
初めてやってみて全てがうまくいかないことは普通にあることです。
ぬか漬けは、ものの性質や大きさによって漬ける時間を変える必要があります。
カブとナスでは漬かり具合が違うので、同じ時間漬けたのでは一方は良くてももう一方はつかり過ぎとなります。
その逆もあります。
最初は、一晩、1日、2日など、捨て漬けの意味で色々やってみるといいと思います。

280 :238:04/02/27 23:46
>>279
アドバイスありがとうございます。
この時期あまり気温が高くないから、茄子もちょっと長めに漬けようと
思ったのが間違いだったんですね。
かぶは今のまま、茄子はもう少し短い時間漬けるようにします。
う〜ん、糠漬けは奥が深い(^^;

281 :ぱくぱく名無しさん:04/02/28 17:50
ナスはつかりが浅かったら出したときに
きゅっと絞っちゃうのも手ですよ。

282 :ぱくぱく名無しさん:04/03/03 09:59
なすがきれいな紫に漬かったので切って食卓に出して
さあ食べようと思ったらもう茶色に変色してますた・・

ぬか喜び

283 :ぱくぱく名無しさん:04/03/03 10:58
うまい!
山田君、>>282さんに焼きみょうばん差し上げて〜

284 :ぱくぱく名無しさん:04/03/03 14:07
あの、魚介類を生きたまま焼く料理ってあるじゃない?
糠漬けも、収穫しないでなっているままの胡瓜にビニール袋に糠を入れてかぶせて口を閉じ、
次の日のあさに収穫し食べるのが、死ぬほど旨いと聞いたのだが。
(夏の日中は気温が高すぎるので一晩で漬かるものだけできるらしい)
誰かやったことあるだろうか。
それを目指して今年は家庭菜園で胡瓜に挑戦しようと思っているのだが。


285 :ぱくぱく名無しさん:04/03/06 00:44
このスレのどこかで誰かが書いていたけど、にんにくの糠漬け、本当に
(゚Д゚ )ウマーでした。
2週間以上前にうまみとして入れておいたにんにく、今日見たら緑色に
なっていたのでひとつぱくり。
あまりの旨さに5個ぐらい食べちゃった。
でもあまり食べ過ぎておなか壊しても、と思い、それ以上は我慢。
これから毎日が楽しみですw

286 :糠男:04/03/07 03:42
>>285
ねっ!ねっ!おいしいでしょ!

287 :ぱくぱく名無しさん:04/03/07 12:13
>284
ノシ 真似する。

288 :ぱくぱく名無しさん:04/03/07 21:17
新鮮なほうが野菜は美味いと素直に考えれば、
究極に新鮮だな。

289 :糠男:04/03/08 03:22
良く判らないのだが、生きた野菜だと、味がしみ込む前に水分が補給され、糠床に浸透圧で水が出るだけで、いつまでも生野菜なのでは?


290 :ぱくぱく名無しさん:04/03/08 09:20
レンコンを漬けてみた。とりあえず、皮だけむいて。
・・・ダメだ、こりゃ。筋ばってて食えたもんじゃない・・・
ってなわけで、10分ほど茹でてから漬けてみた。
さて、どうなることやら・・・

291 :ぱくぱく名無しさん:04/03/08 15:49
ぬか床を混ぜ混ぜした数時間後に手にブツブツが出て、痒くなりました。

セメダイン臭が気になって少し叩いて割ったニンニクとショウガを
ぬか床に入れた翌日の事です。

ニンニクが犯人だろうと思ってこれを取り除き、石けんを使って
しっかり手洗いするようにしましたが‥‥。

しゃもじ使ったり、手袋して混ぜれば良いのかも知れませんが、
何だか感じが出ないなあ。

手荒れで困っている方いらっしゃいます??

292 :ぱくぱく名無しさん:04/03/08 16:11
相当困ってるので、ゴム手袋使ってますが。

293 :ぱくぱく名無しさん:04/03/08 21:59
昨日から漬けていたきゅうりを今食べてみたら
なんだかビリビリと炭酸っぽい感じがします。
何故でしょうか・・・。
床の異常発酵とかなのかな。
ちなみにここ4、5日はずっと、蓋を開けると
表面が膨らんでヒビが入っている状態です。
こんな場合はどうすれば良いのでしょう??

教えてちゃんでごめんなさい。

294 :290:04/03/10 13:56
レンコン食べてみました。
ちょっと漬かりすぎだけど、美味しい!
我が家では長芋、ブロッコリーの茎以来のヒットです。
歯ごたえが楽しい漬物が好きな人にはお勧め。

295 :ぱくぱく名無しさん:04/03/11 03:55
>>293
手入れ不足!
ちゃんとかき混ぜてないでしょ、卵の殻を入れてみるかぬかみそ芥子を入れてみてダメ
だったら作り直しですね。

296 :293:04/03/11 10:31
>>295
ちゃんと毎日、底からグルグルグルグルと空気を入れるように
かき混ぜてますよ。
今までは酸味もなくてポカンとした味だったのですが・・・。
ちなみに糠床作り始めてまだ1ヶ月です。

297 :ぱくぱく名無しさん:04/03/11 11:45
>>296
1ヶ月か・・・ぬか床がまだ若いからかな?今までのもそうだった?

え〜新たな質問です。
今、カブを漬けているのですが、水分が多くぬか床がユルユルです。
このまま使い続けても大丈夫でしょうか?経験者いますか?
ちなみに、以前、日テレの目が点でぬか漬けをやってて、漬物屋さんのぬか床がユルユルだったのを覚えていますが、皆さんのぬか漬けは堅め?柔らかめ?

298 :ぱくぱく名無しさん:04/03/11 12:50
>>294
 レンコンうまいよねぇ。ウチではナマで漬けたのを、
網で焼いてから食べてます。これも( ゚Д゚)ウマー


299 :ぱくぱく名無しさん:04/03/11 13:07
>>297
うちのはかなり固めだったんですが
あのテレビ見て水抜きするのやめたら>>293の状態に近くなりました
酸味が出て良い糠床になったと思い込んでたんですが
家族から「なんかバチバチする」と言われ、今は自分一人で食べてます(´・ω・`)
バチバチもうまいんだけどとりあえず水抜きして様子見てみます 

300 :ぱくぱく名無しさん:04/03/11 13:09
>>297
ゆるくなったらキッチンペーパーで水分は取り除いてます。

301 :293:04/03/11 13:29
>>297
>>299
炒り糠と塩、水、唐辛子、昆布を炒れて1ヶ月。
ずっと発酵していない感じであまり美味しくなかったんです。
そして最近、大根やら茄子やら漬けていたら床が柔らかくなり始めて
フカフカとひび割れが入るようになりました。
やっとちょっと美味しくなってきたな!と思った途端に発生した
炭酸っぽさだったので、発酵途中だったのかも。
調べてみたら酵母が発酵するときには炭酸が発生するようだし。
確かにちょっと水っぽすぎたのかも、、、と思ったので
足し糠してしまいました。水抜きすればよかったのか・・・。ショボン



302 :ぱくぱく名無しさん:04/03/11 15:30
>>301
野菜から水が出て塩分が薄まったのに、足し塩をしなかったんだろう。
原発の制御棒みたいに、塩分濃度を微妙に上げたり下げたりして発酵をコントロールできる。
いい塩分濃度で安定させとけば、絶好調をキープできるよん。

303 :ぱくぱく名無しさん:04/03/11 21:07
その、いい塩梅っていうのがなかなかねぇ・・・

304 :ぱくぱく名無しさん:04/03/12 01:56
お前らに裏技を授けてやろう。
マヨネーズの空き容器にプツプツ穴を開けて、糠に突っ込んでおくと、
余分な水がたまるんだよ。

305 :ぱくぱく名無しさん:04/03/12 08:12
真ん中を手でグーして凹ませ一晩おくと、そこに水がたまるので
それをキッチンペーパーで吸い取ってます。

306 :301:04/03/12 09:27
>>302
塩加減を直接表現するのは難しいので、ぬかを味見したら、
「このぬかをおかずにどれくらいご飯が進むかな?」と考えるようにしてます。
・ぬかだけを何口も続けて食べられそうだと感じたら、塩が少なすぎ。
・逆に耳かき一杯など、少量でご飯がモリモリ行けそうだと感じたら、塩が多すぎ。
・ウチのぬか床の場合、明太子ひと切れ(親指の第一関節くらい)の量で
 ご飯が2〜3口行けそうだなと感じたら、ちょうどいい塩加減。
こんな感じの基準(実際はもっと細かく何段階もあるw)で考えたら、
塩加減が多いのか少ないのか割と明確にわかるようになってきました。

307 :302:04/03/12 09:34
>>306、レス番ずれまくっとる。orz
名前:301→302、>>302>>303でした。

308 :303:04/03/12 09:58
>>306
ありがとうございます。
そっか、糠を味見してみればいいのか・・・
これもきっと「慣れ」なんでしょうね。

309 :ぱくぱく名無しさん:04/03/12 12:55
>>298
禿同!
焼くときにちょっと糠がついてたり
するのも、(゜д゜) ウマー

同様にカボチャもうまうまです。

310 :ぱくぱく名無しさん:04/03/12 14:56
100円ショップでそのまま使える糠に水を足して、鷹の爪、しょうが、にんにく、
梅干、スーパーで買った糠漬けからこそぎ落とした糠を入れて見ました。
これから育てるつもりです。

311 :ぱくぱく名無しさん:04/03/12 18:04
梅干は初耳だと思う。

312 :ぱくぱく名無しさん:04/03/12 18:19
青梅はよく聞くね。

313 :ぱくぱく名無しさん:04/03/12 21:29
長芋本当にウマーでした。友達にも大好評!

314 :ぱくぱく名無しさん:04/03/12 21:43
昨日、安売りしているホーロー容器を見つけ、ぬか床デビューしました。
さっき捨て漬のキャベツをちょびと食べてみたけど、まだまだ塩もしみてなくて
ぬかもただのぬかのままでした。1週間後どうなってるか、待ち遠しいです。

315 :ぱくぱく名無しさん:04/03/13 09:52
>314
程よく発酵したキムチの汁を入れたらよさげ。

316 :ぱくぱく名無しさん:04/03/14 14:20
そこまでやると、本当に生ゴミ漬だな。

317 :ぱくぱく名無しさん:04/03/14 19:33
袋に入って売ってるぬか床、1週間放置したらあっという間にカビました。
義母から分けていただいたぬか床も同じように放置してしまったのですが
カビてませんでした。なんか感動しました。しばらくいじれなかったことを
反省しております。

318 :ぱくぱく名無しさん:04/03/15 11:09
キャベツの芯もなんとか食べられた。


319 :ぱくぱく名無しさん:04/03/15 11:10
カボチャは数日漬けたが結構固いままで食べにくかった。

320 :ぱくぱく名無しさん:04/03/15 13:54
ログを読んでいると、やはりぬか床は奥が深いのですね・・・
ぬか床を作って一ヶ月なんですが、どうしてもナスだけが上手に浸かりません。
変色は仕方ないとしても、中が生のままなんです。
塩もみしてからヌカに投入→3〜4日後に食べているのですが、やっぱり中は生。
何をどうしたら中までしっとり浸かるのでしょうか。お教え下さい。

321 :ぱくぱく名無しさん:04/03/15 14:26

茄子の中心に包丁で切れ目を入れましたか?

322 :320:04/03/15 14:34
入れませんでした (ノд`) 塩もみは必要でしょうか?すみませんすみません。

323 :ぱくぱく名無しさん:04/03/15 14:38
皮が硬いものは、塩もみしたほうが良いと思いますよ〜。


324 :ぱくぱく名無しさん:04/03/15 17:41
爪楊枝でさして穴開けるのもOK!

325 :ぱくぱく名無しさん:04/03/15 21:24
昨日漬けた大根がまだちょっと漬かりきってなかったので、
扇切りにしてゆず胡椒と和えてみました。うまい〜。

326 :325:04/03/15 21:27
しまった、間違えた。

×扇切り
○いちょう切り

327 :ぱくぱく名無しさん:04/03/15 22:25
私も八百屋さんで小さいカブを買ってきました。
カブは初挑戦なんで、明日の味見が楽しみです。
自家製の糠漬けって、健康的でいいですよね!
昨日は、余っていたホウレンソウのおひたしを
糠床に入れてやりました。味見をしたら、
ちょっと野沢菜の漬物
に似ていました。

328 :320:04/03/16 08:08
>>323 324 ありがとんございます。今日ナスを買ってきて早速やってみます!!今度こそ・・・

329 :ぱくぱく名無しさん:04/03/16 10:06
>>328
まな板に塩を敷いて茄子やキュウリを強めに転がす。
板ずりと言います。

330 :ぱくぱく名無しさん:04/03/16 14:18
私は早く食べたい時は、半分に切ったりして漬けてる>茄子

331 :ぱくぱく名無しさん:04/03/16 15:00
茄子はヘタを切り離さずに身をまっぷたつに切って
中に糠をつめてつけてる。

332 :ぱくぱく名無しさん:04/03/17 00:23
>>331
>茄子はヘタを切り離さずに

ヘタを切り離さない理由は何ですか?
素人でごめんなさい。

333 :ぱくぱく名無しさん:04/03/17 07:30
好みの問題ではと思う。

334 :ぱくぱく名無しさん:04/03/17 11:18
ヘタから魔法汁が出るからさ。

335 :ぱくぱく名無しさん:04/03/17 13:35
>>332
本で読んだらそうなってただけで意味はないのです。
ヘタのぴよんぴよんした所は真っ直ぐに切り落として
坊ちゃん刈りで浸けてます。何とも可愛い、それだけです。

336 :ぱくぱく名無しさん:04/03/17 17:48
父よ・・糠さんまの糠は糠床じゃないのです。
また味変わって美味しくなった気がするけどさ。

337 :332:04/03/17 20:03
>>333-335
レスありがとうございました。


338 :297:04/03/17 23:11
今、ユルユルのぬか床で試しています。水が出ても無視して混ぜています。
今のところ、臭いも悪くなく、おいしいぬか漬けができています。
カブは2晩、大根、キュウリ、ニンジンは1晩でうまく漬けあがっています。
変化があれば、カキコします。

339 :ぱくぱく名無しさん:04/03/18 01:46
かぶより人参の方が漬かりが早いの?

340 :ぱくぱく名無しさん:04/03/18 02:11
人参は皮を剥くと早い。

341 :ぱくぱく名無しさん:04/03/18 09:20
ここ数日の暖かさで糠床君に異変が出てきてます。

真冬は2〜3日ほっといてもなんともなかったんですが、
1日さぼっただけでカビのようなものが・・・
カビを綺麗に取って1日後、またカビのようなものが・・・

342 :ぱくぱく名無しさん:04/03/18 16:44
ピーマン大嫌いなんですが、試しに1個漬けてみたら・・・・・
美味いじゃないか!
これなら食えるよ、ママン!

343 :ぱくぱく名無しさん:04/03/18 19:06
ぬか床を作る時、最初に唐辛子と昆布とにんにくとしょうがを入れました。
これらはある程度漬かったら取り出すものだと思うのですが、
その後すぐにあたらしい昆布と唐辛子を入れた方がいいのでしょうか?
常に入ってなければ味が劣るものなのか
ある程度置いてからまた入れたらいいのか、教えて下さい。

344 :ぱくぱく名無しさん:04/03/18 21:02
>>341
↓ここの「さぼりのポイント」を参考にしてみては?
http://www.kiwi-us.com/~lua/oshinko/o_tsukeru.html

345 :ぱくぱく名無しさん:04/03/18 21:20
>>343
常に入れておくものかどうかは分かりませんが、「ぬかみそからし」(まるほ食品)っていうの知ってますか?
原材料は、カラシ粉、唐辛子、昆布、椎茸、グルタミン酸です。
春〜夏は10日毎、秋〜冬は20日毎にぬか床に入れる、とあります。
入れっぱなしなのでおそらくずっと入れておく方がいいのだと思います。
ちなみに、近くのスーパーで138円だったのでお手頃です。使ってみてはいかがでしょうか?


346 :ぱくぱく名無しさん:04/03/19 11:49
>341
鷹の爪を2〜3個表面に置いとくとカビ難いよ。

347 :341:04/03/19 12:26
>>344 >>346
ありがとうございます。
>>341を見ると、
先週水分が無くなってきて、水を足したのがカビの原因かもしれません。
>>346そういえば、最近糠みそ辛子も唐辛子も補充していませんでした。

348 :ぱくぱく名無しさん:04/03/20 01:45
水分過多に悩むカキコはあったが
水分が無くなって水を足したっていうのは初めて・・?

349 :ぱくぱく名無しさん:04/03/22 14:18
何を漬けたら水分が無くなるのかと小一時間・・・・・・・

350 :ぱくぱく名無しさん:04/03/22 15:10
年末夫実家で大量の糠漬けを貰い、冷凍保存しつつやっとのことで消費した。
(酸っぱすぎて口に合わなかったので夫に内緒で半分は捨てた)
その間、ずっと冷凍室に寝かせておいたmy糠床、やっと室温に復活!

…思った以上に元気回復して、あっというまにスッパーになってしまった_| ̄|○

重曹ふりかけて、からしと糠をぶっこんで混ぜ混ぜして、冷蔵庫で落ち着かせてます。

351 :ぱくぱく名無しさん:04/03/23 10:50
>>349
高野豆腐では?

352 :ぱくぱく名無しさん:04/03/23 13:51
切り干し大根とか。

353 :ぱくぱく名無しさん:04/03/23 20:16
つーかただ糠を足しすぎただけじゃ?


354 :ぱくぱく名無しさん:04/03/23 23:50
>353
うん、そう思う。

かぶが美味しいなぁ
きゅうりは味の差がはっきりわかるから難しい。

355 :ぱくぱく名無しさん:04/03/23 23:54
干ししいたけかもしれないじゃん

356 :ぱくぱく名無しさん:04/03/24 01:11
どーでもいいじゃん

357 :ぱくぱく名無しさん:04/03/24 05:24
にんにく、生姜、唐辛子は、殺菌力があって発酵を抑えるから、
はじめて糠床を作る人は最初は入れないほうがいいと思う。
乳酸菌が増えてから入れるべきです。


358 :ぱくぱく名無しさん:04/03/24 12:03
なんですとー!!
2週間たっても未だに糠が生っぽく塩とも馴染んでない感じなのはそのせいか?!

359 :ぱくぱく名無しさん:04/03/24 12:30
>358
前スレの大塚製薬の野菜の戦士試して見れ、効果あるじょ。

360 :ぱくぱく名無しさん:04/03/25 01:30
うち関西なんですが
二泊三日で実家に帰ってから糠床に塩振るの忘れた事に
気づいた・・・

今日帰宅してみたら案の定白カビ。
ああー初カビだ・・・。
しっかりこそげてよーくよーく混ぜ混ぜしました。
ごめんね糠床タン

361 :ぱくぱく名無しさん:04/03/25 15:56
近所のスーパー4、5軒回ってようやくぬかみそからしゲット
セメンダイン臭からようやく生還したものの・・・
塩っぽいだけで、あまりおいしくなひ・・・・_| ̄|○
ぬか床の匂いはいいんだけど・・・ハァァン
     

362 :ぱくぱく名無しさん:04/03/25 22:04
先日ナショナル麻布にてセロリアックなる野菜を購入、十文字に
切れ目を入れ糠床に投入、ウマー、でも高い。

363 :糠男:04/03/26 02:52
>>341
それは黴じゃなくて酵母だと思います。黴みたいに菌糸が生えている感じじゃなくて、表面がぺったりした感じじゃありませんか?
塩が控えめなところに気温が上がってきて、乳酸菌とのバランスが崩れたのでしょう。
白い所をこそげて捨て、塩を足し、糠カラシやビオフェルミン数錠投入して様子を見ると良いでしょう。


364 :糠男:04/03/26 02:58
>>361
慌てない、慌てない。気温が上がってきているのですぐにおいしくなりますって。
ダシ昆布を入れるとか、葉物(蕪の葉とか)を入れるとかしながら、まったりしていてください。

365 :ぱくぱく名無しさん:04/03/26 11:20
>362
セロリアック旨そうだ!!サラダにしか使った事無かった。
今度やってみよう、でも確かに高い。

366 :ぱくぱく名無しさん:04/03/26 12:53
http://www.igs-tokyo.co.jp/market/vegetables/serulya.html

セロリアック高っけー。1個1,300円とは・・・超高級糠漬けだ。

367 :ぱくぱく名無しさん:04/03/27 18:33
2週間でやっと塩辛いだけのぬかづけから卒業しました。
きゅうりにちゃんとうまみが入ってうまい!

368 :297:04/03/29 12:09
経過報告

ユルいぬか床で試している297です。
あれから12日経っていますが、変わりありません。
糠が少なくなったので、ぬかみそからしと糠を足したらやや堅めに戻りましたが、2〜3日でまたユルくなりました。
味も香りも悪くなく、おいしく漬かっています。
ユルい方が混ぜやすくていいかも知れません。

369 :ぱくぱく名無しさん:04/03/29 15:19
>>368
八百屋の糠床ってゆるゆるだよね、まああんなデッカイ樽で耳たぶぐらいの
硬さだったら混ぜられないだろうけど。糠床の菌とか環境は人それぞれだから
それで美味しく漬ってるんならいいんだろうけど。

私的にはあまりゆるいと嫌気性の菌が繁殖しやすそうな気がする。

370 :ぱくぱく名無しさん:04/03/30 15:25
ユルユルってどんなんだろう。べチャべチャとは違う?
私のは今、フカフカしていて泡の中に手をつっこむような感触で混ぜやすい。
糠をギュッと握ると指の間に水がじんわり浮いてくるくらいなんだけど。

371 :ぱくぱく名無しさん:04/03/30 16:08
ユルユルもベチャベチャも要は水分が多いって事でしょ。

372 :297:04/03/30 19:17
>>370
>糠をギュッと握ると指の間に水がじんわり浮いてくるくらいなんだけど。

あなたの糠と同じくらいですね。

373 :ぱくぱく名無しさん:04/03/30 20:23
myヌカは5ヶ月になってまぁまぁ美味しく食べられるようになりました。
が、数週間前に母が田舎に帰った際、おばあちゃんちから持ってきた糠漬け(キュウリ・ナス・カブ)を
食べてびっくり!!!
激(゚Д゚)ウマーーーーでした。酸味と糠の風味のバランス、ご飯が何杯でもいける味。
何十年ものにはやっぱりかなわないなと思った。
ちなみにユルユルの糠だったそうです。

そのおばあちゃん、先日心臓の手術をしたばかりで明日退院の予定。
一人暮らしで90近いのですが、まだまだ長生きして欲しいです。

374 :ぱくぱく名無しさん:04/03/30 21:38
自分の住んでる地方(北国)は糠漬けメジャーじゃなかったから、
親も作ってなくて、何十年ものの糠床裏山〜
そういう自分の糠床もそろそろ半年。
ガンガッて二桁の年数を目指そう。

先日、酸っぱくなってたので重曹ぶち込んで
「酸味<糠風風味」と、好みの風味に回復したけど、
なんかかき混ぜる時ベッタリ粘土のような感じがする。
重曹と酸で、なんか化合物が生成されたのか…

375 :ぱくぱく名無しさん:04/03/31 00:33
この前も「重曹」って出てきたけど、いいんですか?
カラメル焼きにはかかせないけど確か苦かったような。
うちは酸っぱくなったら卵の殻投入してますが
重曹ってなんなんだろう。

376 :ぱくぱく名無しさん:04/03/31 00:47
普通重曹は入れないだろう????

377 :ぱくぱく名無しさん:04/03/31 13:02
卵の殻は薄皮剥くのが('A`) マンドクセので、
酸っぱくなったら手っ取り早く重曹をいれてます。
酸をアルカリで中和すればいいので、
口に入れてもOKなアルカリ剤ということです。

http://home.tokyo-gas.co.jp/shoku110/chie/214.html
等にあり。


378 :ぱくぱく名無しさん:04/03/31 16:19
ベッタリ粘土気持ち悪い。
ぬかみそからし投入しる。

379 :ぱくぱく名無しさん:04/03/31 19:54
ワシはトコトンすっぱいの好き。
自家糠は自分好みに作れるからイイ!

380 :ぱくぱく名無しさん:04/03/31 21:52
私も酸っぱいの好きです。
ほとんど一週間以上漬けてるなあ。
たまに漬かりの浅いのを食べるのも気分が変わっていいけど。
結局何でも好きなのか自分w

381 :ぱくぱく名無しさん:04/04/02 17:37
前々スレあたりに出ていたモロッコいんげん、激しくまずかった・・・・・
一度茹でてから漬けるのだろうか?凄く青臭くてだめだ〜。

382 :ぱくぱく名無しさん:04/04/04 22:20
白瓜って下ごしらえは
必要ですか?種をとるとか、皮をむくとか。

383 :ぱくぱく名無しさん:04/04/04 23:57
糠漬けシーズン到来ですね。
私もかぶ、茗荷、きゅうりを漬けました。昼過ぎに漬けたのですが、
もう良い感じです。美味しく食べています。

糠床も、野菜を漬けるとにおいが良い感じになりますね。
最近さぼり気味で、野菜なしで混ぜるだけだったので・・・。
野菜を漬けてこそ糠床ですね。

384 :ぱくぱく名無しさん:04/04/05 02:28
はじめまして。ぬか漬けビギナーです。

先日、市販の糠床&自家製米糠(精米器があるので)&塩&昆布で糠床をつくりました。
その時に興味本位で鷹の爪を数本入れたのですが、今日になってこのスレを見つけて
読んでみると鷹の爪などは乳酸が育たないとありましたので、明日にでも早速
取り除こうと思います。
だけど一度鷹の爪を入れた糠床はもう乳酸くんが来てくれないのかしら。。。
ビオフェルミンを入れるのがいいとありましたが、入れると今からでも遅くないですか?

385 :ぱくぱく名無しさん:04/04/05 03:29
>>384
遅くはないと思いますよ。
糠床は生きてますので絶えず新陳代謝していますから鷹の爪の
影響はずっとは残りませんよ。

ビオフェルミンは発酵促進には良いと思います。あと食パンやパン粉、
きな粉等も乳酸菌の栄養に成るので混ぜると良いようです。

その後、酸っぱくなり過ぎたりとか、セメダイン臭に悩まされたりの時は
過去ログ参照、もしくはググって観て下さい。





386 :ぱくぱく名無しさん:04/04/05 19:18
キムチの汁を入れるとおいしくなると過去ログにありましたが
実際に入れた方、どうでしたか?


入れようかどうしようか迷ってます

387 :ぱくぱく名無しさん:04/04/05 20:42
>>386
そんなムチャしない方がよいのでは・・・。
私はしません。

388 :ぱくぱく名無しさん:04/04/05 21:02
>>387
キムチが余った時だけ入れてる

389 :ぱくぱく名無しさん:04/04/05 21:17
化学調味料と塩辛類が気にならないならいいんじゃない?

390 :ぱくぱく名無しさん:04/04/05 23:33
>386
分量にも依るだろうけどいきなりキムチ臭い糠床には成らないよ。
糠床が若いなら発酵促進には良いと思う。

391 :ぱくぱく名無しさん:04/04/06 00:06
>>384
私は真冬から始めたんですが最初から鷹の爪入れてましたよ。
普通においしくなりました。
心配し過ぎはよくないですよー

392 :ぱくぱく名無しさん:04/04/06 00:34
>>382
誰も答えてないみたいだけど・・・
種は取ると思うよ
皮は、ところどころむいたりします。
種を取ると、漬かる時間が短いので気をつけてね。

393 :382:04/04/06 23:55
>>392
ありがとです。これから漬けてみます。

394 :ぱくぱく名無しさん:04/04/07 00:51
冬の間、漬けるものに困ってセロリを漬けた。美味しかった。
同じような感覚で新たまねぎを入れてみた。イマイチだ。
さわやかに香りが残って、美味く糠と馴染む野菜はなんだろう?
ノビルあたりは新たまねぎの二の舞になりそうだし。
ブロッコリーの茎は美味しかったけど。

395 :ぱくぱく名無しさん:04/04/07 02:50
>>394
山芋はいかがですか?
大根もなかなか良し。大根の糠漬けは下ろして食べてもイケますよ。

396 :糠男:04/04/07 03:48
>>386
取り合えず少しづつ入れて様子を見てみたら如何?何にせよ、一度に沢山入れると酷い目にあうかも。
前にビールを入れると良いってんでちょっと入れすぎたら、しばらく苦くって困った。

397 :糠男:04/04/07 03:56
蕪の葉っぱウマー。
これを食べちゃうとそこらで売っている調味液漬け野沢菜なんてアホらしくて買えない。
もっとも無農薬じゃないとヤバげなんで、漬ける前に虫喰い部分の選別が面倒だが。絵描き虫逝って良し!


398 :ぱくぱく名無しさん:04/04/07 18:34
今の時代冬だからって何故漬ける物に困るのかと小一時間・・・・・・・

家庭菜園か?

399 :394:04/04/07 18:55
ナスが食べたくて始めた糠漬けなもので、
あまり良いナスの無い季節になるとモチベーションが下がるのですよ。
冬は大根以外に思い浮かばなかったんだよね、
カブは煮ても漬けても食感が好きでないし。
昆布ばかり食べてました。
山芋は美味しそう、今度やってみます。

400 :ぱくぱく名無しさん:04/04/07 19:07
糠どこ作って四日目ー!
楽しい〜。漬けた結果がすぐ出るのがイイ。

八百屋さんで、うどが売られていました。
うどの糠づけはアリなんですかね?
今日はレンコンを買ったので、湯がいてつけてみようと
思います。



401 :ぱくぱく名無しさん:04/04/07 20:58
>>400
うど美味しいよ、私が試したのは山うど、皮は厚めに剥いて漬けて見て。
皮は毛を取って漬け食べるときは堅いので千切りにして食べると美味しいよ。

402 :ぱくぱく名無しさん:04/04/07 22:56
>>401
レスありがと。
早速明日にでも買ってきて漬けてみるね。
楽しみじゃ〜

403 :ぱくぱく名無しさん:04/04/07 23:22
今の時期、さっとゆでた菜の花もお勧め♪

404 :ぱくぱく名無しさん:04/04/07 23:39
>>401
以前山うど漬けたけど歯ざわりが悪かったのは皮を厚く剥かなかったからなのだと納得しました。
皮も千切りにすれば食べられるんですね。良い事聞きました。ありがとう。

あと一つお聞きしたいのですが漬ける前にあく抜きは必要でしょうか?

405 :ぱくぱく名無しさん:04/04/08 11:41
ここで覚えた山芋漬けてみました。あまり糠漬けが好き
ではない旦那もうまいうまいと言ってました。また買ってこよう。
そういえばこないだ小松菜を漬けたら野沢菜そっくりの味でした。


406 :ぱくぱく名無しさん:04/04/08 16:15
>>404
うちではしっかり漬けるのであく抜きはしてません。
浅漬けの場合はちょっと判りません。

407 :ぱくぱく名無しさん:04/04/08 22:19
>>406
ありがとう、やってみます。
山うど大好きなんですが以前漬けてみて失敗したので。

408 :386:04/04/09 00:29
キムチの汁、結局いれませんでした。
今、いい感じなのでその味を壊すのが怖くて・・・
キムチの味でもっと深みが増すのかな?と思ったのですけど。

レス下さった方々、ありがとうございました。

409 :ぱくぱく名無しさん:04/04/09 01:24
助けてください・・・
最近うん子臭?がするんです。
ツンとした臭いじゃなくて、何かこうむぁ〜っとした感じの。
味もすっかり変わってしまいました。
思い当たるのは、白カビが出来てしまい表面をこそげて糠床がかなり減ったので2.5倍位の煎り糠投入したこと。
塩分補充が足りないのでしょうか? かなりショックです・・・

410 :ぱくぱく名無しさん:04/04/09 01:28
うんこ臭??腐敗臭かな??
あぼーんするしかないかも?
ご愁傷様です。

411 :ぱくぱく名無しさん:04/04/09 01:30
連続スマソ。
からしとか唐辛子とか試した?それでもだめならあぼーんするしかない。

残念だが・・・・・・・・

412 :ぱくぱく名無しさん:04/04/09 01:31
 糠みそも
 塩分足りなきゃ
 只の肥

413 :ぱくぱく名無しさん:04/04/09 03:08
>409
大量の塩、からし、唐辛子を投入、その後捨て漬けしてその後糠を足して
回復しなかったら・・・・・・・・ご愁傷様です。

414 :ぱくぱく名無しさん:04/04/09 10:32
大昔のスレでうんこ臭でだいぶ盛り上がった記憶が・・
スレタイに一樽目とかつけてた初期の頃だったと思う。
ちょっと細かい内容思い出せないのですんませんが
良かったら過去ログあたってみてください。

415 :ぱくぱく名無しさん:04/04/09 23:52
409です。
とりあえず塩と唐辛子だけ投入しました。しばらくはこれで様子をみます。
暖かくなってきたから作り直した方が早いのかな、でも愛着が・・・

過去ログみれないので適当に試行錯誤してみます。ありがとう。

416 :ぱくぱく名無しさん:04/04/10 00:02
>415
チューブでも粉でもいいからからしも入れれ、復活を祈る!!

417 :ぱくぱく名無しさん:04/04/10 01:10
    |     §〜 ヌカミソマゼンノ、マンドクセ、
    |  ('A`)  〜§
   / ̄ノ( ヘヘ   日

418 :予想以上に食べ中田!:04/04/10 02:04
長く漬かったのは苦手。3日前に漬けて昨日出した大根半分は手付かず。
2日前から、大根半分とナス一本が入ってる。
ココを見て漬けようと思った、安売りで買った長芋が冷蔵庫で控えてるw

419 :ぱくぱく名無しさん:04/04/10 09:36
>418
チャーハンにでもしたらいかが?

420 :ぱくぱく名無しさん:04/04/10 10:59
すみません、皆様質問です。

使いかけの糠の保存は皆様どうされてますか?
空いた袋を縛って冷蔵庫でいいのかな

421 :ぱくぱく名無しさん:04/04/10 11:09
私は室温保存です。冷蔵庫ならさらによしだろうと思います。

422 :ぱくぱく名無しさん:04/04/10 14:28
私は冷蔵庫で保存しています。
売っているのが1キロ単位なのでなかなか使いきれません。

たまーにヨーグルトと混ぜて顔や肩なんかのパックしたりしています。
他にも使い道ないかなあ・・・

423 :ぱくぱく名無しさん:04/04/10 14:48
>>421>>422
レスありがとうございます。
やはりそのまま冷蔵庫に保存することにします。

私が購入したものはいま良く見たら糠床用でした。
唐辛子と昆布が粉末ですでに入っているものなので
美容用には向かないですね・・。

424 :ぱくぱく名無しさん:04/04/10 21:24
スーパーの青果部にいるんですが、手作りのぬか漬けを売っています。
(きゅうりと長なす1本ずつ・大根1/8・にんじんとセロリ少々ずつ、が
トレーに並んで262円。毎昼20パック出して夕方には完売します)
ぬか床の担当者(主婦歴30年)が休みのときは私が仕込みをしますが
要点を教わって漬けてるつもりなのに、私が漬けると何だか味が違う・・・orn
このスレ読んで勉強中です。

425 :ぱくぱく名無しさん:04/04/11 05:20
手作り出来立て!種類も多いのに安いね。近所で売ってたらぬかづけ始めなかったかも。

426 :ぱくぱく名無しさん:04/04/11 22:29
> orn
まん中の足はなんだ!

427 :ぱくぱく名無しさん:04/04/12 00:09
今日生姜かニンニクだと思って取り出し忘れてたみょうがの超古漬けを発見、
やはり1ヶ月程入れてあった生姜と細かく刻んでご飯の上に乗せお茶漬けに、
うまい、うますぎる!!至福の時でした。

>>401
山うどうまく漬かりました。美味しかったー、でも皮は漬かりが浅かったので
再び糠床に投入、半分は明日食べて、もう半分は古漬けにしてお茶漬けに
してみようと思います。ありがとう。

428 :ぱくぱく名無しさん:04/04/13 04:13
最近レスが少ないので浮上してみる。

429 :ぱくぱく名無しさん:04/04/13 12:26
微妙な時期なのね。
春野菜は(好みだろうけど)ゆでたり蒸したりの方がおいしいし
夏野菜にはちょっと早いし。

独活はおいしかった。

430 :ぱくぱく名無しさん:04/04/13 22:33
季節じゃないけど大根があったので漬けてみました。
一日漬けて取り出してみるとなんだかピンクっぽい・・・
糠床が悪くなってきたのかな?いまいち美味しくないし・・・

ずっと冷蔵庫保存で2ヶ月ほど前に足しぬかとぬかみそからしを
追加したのですが、それから風味がイマヒトツな気がします。

外に出してせっせと混ぜてあげたほうがいいでしょうか?

431 :ぱくぱく名無しさん:04/04/14 00:01
外に出して、暖めた方が良いですよ。 家は、1週間位前に再会したので寒いときは暖房の前に置いています。

432 :ぱくぱく名無しさん:04/04/14 17:32
こないだうん子臭がしてきたって書いたものです。
辛子、唐辛子、塩を投入して様子をみましたが何だか玉子の黄身の様な香りに
変化して、もう諦めて新たに仕込むことに決めて先程廃棄しました。
まだ3カ月半の糠床だったから決意も出来たのだけどそれなりに愛着も。。

原因不明なんで何ともやりきれませんが今度こそ頑張ります。
ごめんね糠床タン。。。

433 :ぱくぱく名無しさん:04/04/14 18:12
>432
ご愁傷様です。
でも原因不明ってのが人事では無いな〜。

今度は白カビ出来ないようにお手入れしてあげてね。

434 :ぱくぱく名無しさん:04/04/15 03:12
こないだぬか床死んどった、死んどったから半分捨てたった、
ほんでぬかまたぶちこんだった、ほんならなんとか使えそうになった、

435 :ぱくぱく名無しさん:04/04/15 03:18
最近実家から糠床少し分けて貰って始めました〜
美味し過ぎるっっ
毎日幸せ〜

436 :ぱくぱく名無しさん:04/04/16 20:08
スーパーで糠床セットみたいなのがあって買ってきて始めてみました。
なんかログを読んでいくと奥が深くてめげそうになりますが毎日かきまぜていこうと思います。
とりあえずパックに入ってた糠床をそのまま使ったんですけどなんか混ぜた方がいいんでしょうか

437 :ぱくぱく名無しさん:04/04/16 20:39
ぬか床が痛んだ残飯くさくなった・・・何故ー!?
毎日かき混ぜていたのに。
あぼーんするしかないですか?

438 :ぱくぱく名無しさん:04/04/16 21:16
>>436
とりあえず、君の愛情かな(ポッ

439 :ぱくぱく名無しさん:04/04/16 22:30
>436
とりあえず味が馴染むまではそのままで良いのでは?
まあ時間が有るとき過去ログじっくり読むと役に立つと思いますよ。

>437
ぬかみそからしとか使ってますか?あと塩が足らないとか・・・・?

>438
ワラタ、
でも本当に必要かも、美味しくなれ美味しくなれって毎日混ぜてると
愛着がわくし、家族が美味しいって言ってくれるとモチベーションわくし。

440 :297:04/04/17 22:42
経過報告

あれから1ヶ月以上経ちますが、糠が少なくなって、糠やぬかみそからしを足して堅さが元に戻ってしまいました。
なんせ自分の手の大きさと余り変わらない程度の大きさの容器なんで・・・

でも、香りも漬けた物の味もほとんど変わっていません。

441 :ぱくぱく名無しさん:04/04/18 14:58
キャベツ漬けるときは、一枚ずつ漬けるんですか?
それともある程度の塊を投入するんですか?

442 :ぱくぱく名無しさん:04/04/18 17:34
ココ数日の陽気で
初めてセメダイン臭なるものを経験した!

大慌てで、ぬかみそからし投入、お塩投入
密閉容器の蓋をやめて布巾にしてみました

何とかなりそうです

443 :ぱくぱく名無しさん:04/04/19 00:26
>>441 私は、1/4に切って入れています。 普通は、半分位外側を使った残りを半分に輪切りにして入れることが多いです。
キャベツは甘くておいしいですね。 芯まで食べられます。

444 :糠男:04/04/19 04:25
>>441
家は一枚づつ漬けることが多いです。数枚、間に糠を擦り込むようにすると、均一に漬かります。
ちょっと古漬け気味にして、細かく刻んで七味と醤油をかけるとご飯がいくらでも…。危険だ。

445 :ぱくぱく名無しさん:04/04/19 09:21
みなさま、暖かくなってきましたので少し塩分を増やしましょう。
できれば一日二回攪拌しましょう。
水分率に注意いたしましょう。

446 :ぱくぱく名無しさん:04/04/19 20:07
ウィッス!了解しました

447 :441:04/04/20 00:02
>443-444
キャベツの残り具合により、漬け方を併用しようかと思います。


448 :ぱくぱく名無しさん:04/04/21 08:32
がんばって糠床つくりました。
初心者です。
漬けたキューリがとても苦いのです。
これはどうしてですか?
教えてちゃんでごめんなさい。

449 :糠男:04/04/21 10:22
>>448
苦さにめげず、頑張ってください。

苦いのは糠床のせいではなく、キュウリそのものの問題だと思いますが。
私もたまにそういうのに当たります。
サラダなんかだと、スライスしてから水にさらしたり、ドレッシングでごまかされたりで気づかないんだと解釈してます。

私は糠漬けを出すときに、必ず端の部分(キュウリだとへたのところ)を味見してから切りますので(酸っぱかったら薄く切る、浅漬かりだったら大きく切る様にしてます)、苦いキュウリは再度糠どこに戻して、古漬けにしちゃいます。

450 :ぱくぱく名無しさん:04/04/21 12:00
449さん、ありがと〜。
そうですか。
めげずにがんばります。
みんなに教えることが出来るくらいになりたいです。


451 :ぱくぱく名無しさん:04/04/21 12:45
漬ける前に両端を切り落とすと苦味が抜けるみたいだけど、切り落としたところをかじってみて
あんまり苦かったら漬けるの辞めたら
きゅうりも古くなると苦味が出てくるから新しい内に漬ける。

452 :ぱくぱく名無しさん:04/04/21 18:43
ぬか漬け始めて3週間…糠床がいい感じになってきた。
まじで糠味噌だけでごはんが食べられそう。漬けた野菜を取り出したとき、
水で洗い流すのがもったないくらい。
今日はかぶがすごーく美味しく漬かりました。幸せだ…

453 :ぱくぱく名無しさん:04/04/21 18:48
畑にきゅうりの苗を植える準備をしました。
スーパーのきゅうりも安くなってきたけどやっぱ新鮮なきゅうりには勝てません。

454 :ぱくぱく名無しさん:04/04/21 20:29
ス―パーで買ったぬか床。
調味してあるみたい。
すぐ漬けられれて、けっこうおいしい。
でも、ほんとの糠漬けの味はしない。
混ぜたり、たしたりするうちにおいしくなってくるのかな?
みなさんように楽しみたいな。

455 :ぱくぱく名無しさん:04/04/21 21:29
>454
私もです。
でも漬けているうちにどんどん「自家製」の味になってきますよ。

456 :ぱくぱく名無しさん:04/04/21 21:52
そうですか。
よかった〜。
ネットで無農薬の糠を購入してがんばろ。


457 :ぱくぱく名無しさん:04/04/22 10:39
仕事が忙しくなって手入れがちょっと手抜きになった。
季節的なこともあって、冷蔵庫に入れる事に。
これまでの容器は大きすぎて入らないから、小さいのに移したんだけど
かき混ぜる時にこぼれるこぼれる・・・・

仕事が休みの今朝、人参と大根を漬けた。



458 :ぱくぱく名無しさん:04/04/22 14:40
ケールがひと束100円で売ってた。
「漬物に!」ってコピーが付いてたのでだまされてみる事にした(w
漬ける前に葉っぱを一枚食べてみたが....青くさっ!
さて、どうなることやら。

459 :ぱくぱく名無しさん:04/04/22 18:28
最近99円ショップできゅうり6本入りがあって嬉しい!

460 :ぱくぱく名無しさん:04/04/23 01:30
「通販生活」2004年夏号 p.50 に
「手を入れないでかきまぜられる糠漬け容器」が載っています。
自動ではなく、ハンドルを回す手動ですが、
興味のある方ご一読下さい。もうすぐ書店にもでるはずです。

461 :ぱくぱく名無しさん:04/04/23 02:46
がいしゅつの「ぬかまるこ」とは違うのか?

462 :ぱくぱく名無しさん:04/04/23 04:38
別にそんなの買わなくてもビニール袋に手つっこんで
やってるからイイッス

463 :ぱくぱく名無しさん:04/04/23 05:01
>459
99円SHOP、いいですよね〜vv
ヌカもヌカ床用の辛子も漬ける野菜も全部99円ですものねvv

毎日人参の薄切り仕込むのが楽しみvv毎日美味しさをありがとう、マイぬか床vv

464 :ぱくぱく名無しさん:04/04/23 06:33
やっとヌカどこ完成した
あんまり触るのやだから
ポリパックで毎日一回はこねてやてるけど....
 ぬかずけってうってないからな....やりたくないよ

465 :ぱくぱく名無しさん:04/04/23 06:34
スーパーで売ってるのはグルタミン酸簡単に言うと味の素配合でうまい

466 :ぱくぱく名無しさん:04/04/24 10:15
『ヌカ』だけでも十分美味しいですね〜。
おにぎりにまぶすと最高vvお米万歳、稲万歳だぁ〜vv

ナスが沢山で安く出回るようになりました。昨晩漬けて今朝いただきました。
んっん〜♪グッドテイスト!! スローフード、万歳♪♪

467 :ぱくぱく名無しさん:04/04/24 12:04
>>464
なんとなく不快な人だな

468 :ぱくぱく名無しさん:04/04/24 12:48
糠を炒っていて気付いたんだけど、
香りのいい糠の方がぬか漬けが美味しくなるね。
味に香りはけっこう重要というか。
気に入った糠を手に入れるために、お米を選んで買っている始末だよ。
香りは飛びやすいので、たぶん新しい糠がそれなんだと思う。
でも大抵の糠には詳細がないから自信はない。

469 :ぱくぱく名無しさん:04/04/24 14:12
>468
 色んな糠で試してらっしゃるんですね。炒った方がやっぱり香りがいいですね。
 
 『カネニシキ』(下田商事)さんの「いりぬか」が私はよいと思いました。
 99円SHOPで売られているのも、大変助かります。(乾物も万歳)

470 :ぱくぱく名無しさん:04/04/24 18:22
最近仕込んだんですけど何となく正露丸ぽい香りがします。
毎日混ぜてるんですが。
塩が足りないのでしょうか?

471 :ぱくぱく名無しさん:04/04/26 01:56
>>470 いわゆるセメダイン臭というやつでしょうか、対処法は、知りませんが
    前レスにあったような気がします。

472 :糠実験:04/04/26 02:03
イースト菌混入させてみようと思います。追って報告する。


473 :ぱくぱく名無しさん:04/04/26 13:36
イースト菌は違うような気がする・・・・・・・・

発酵して3倍ぐらいになったりしないのかな????

474 :ぱくぱく名無しさん:04/04/26 13:48
糠床の臭いって、「たくあん」の臭いに似てますか?

475 :ぱくぱく名無しさん:04/04/26 14:10
過去ログにドライイースト入れてフカフカってあるけど?
良いのかな?糠床フカフカってどんな感じだろう・・・・・

476 :ぱくぱく名無しさん:04/04/26 15:51
>>469
私も実家からお裾分けしてもらった糠床に99円ショップの
『カネニシキ』(下田商事)さんの「いりぬか」足してまーす。
結構ターップリ入れても美味しいままだからイイ!

477 :469:04/04/26 20:03
>476
そうそう!香りもふんわりして、おにぎりにまぶしたりするだけでも美味しい〜んですようv

マイ糠床はちょっと辛子やしょうがが効いていてピリリとするのですが、
『食パン』とか漬けると、美味しい・・・vv
痛まないように、空気に触れないようにして漬けるんです。

程よい湿り気のヌカ床じゃないと、トンでもないことになりますが。笑

478 :ぱくぱく名無しさん:04/04/27 13:03
>477
食パンを漬ける???発酵促進とかじゃなくて?????

どうやって食べるのかと小一時間・・・・・・・・

479 :469:04/04/27 21:58
>478
 あ、やっぱり疑問に思われますよね。お恥ずかしい・・(^_^//)
 ビールを使った一夜漬けというわけでもなく。
 自分のぬか床は丁度よい湿り気なので、漬けてもぐしゃぐしゃにならないんです。
 
 パンに糠塗って食べればいいんですけどね。
 でも、私的にはとても美味しいと思いましたvv

 玄米のカス(??)のようなものですし、いいダイエット食品だと思います。

480 :糠実験:04/04/28 01:13
イースト菌混入二日目、多少酸っぱくなった程度で特に変化なし、
更にビール酵母を混入させてぬか床菌にプレッシャーをかけてやります。

481 :ぱくぱく名無しさん:04/04/28 22:22
おまいの言うぬか床菌ってなんなんだよ・・・・・
酵母もぬか床菌じゃねえのか???
バカみたい。

482 :ぱくぱく名無しさん:04/04/29 02:35
>>250
>うちではヨーグルトを入れるときコーヒーのペーパードリップで一晩濾して入れてます。
>残った乳脂肪はフロマージュブランとして食べちゃいます。

質問でつ。
ペーパードリップで、肝心の乳酸菌も濾し取られてしまったりしないの?
乳酸菌が濾紙の隙間より小さければいいわけだけど、そうじゃなかったら?

483 :ぱくぱく名無しさん:04/04/29 23:25
明日から帰省するので、表面をキッチンペーパーで覆い、冷蔵庫に入れました。

1週間ゆっくり眠ってくれ!


484 :ぱくぱく名無しさん:04/04/30 00:14
>>482
なわけないでしょ。

485 :ぱくぱく名無しさん:04/04/30 02:53
一週間なら冷蔵庫でもいいのか

486 :ぱくぱく名無しさん:04/05/01 01:56
>>484
なんでそんなはっきり言えるの?

487 : ◆JOMON/zszs :04/05/01 02:01
>>486
 484さんじゃないけど、乳酸菌はそれほど大きくないと思いますよ。
それとここは糠漬けのスレなんですが。

488 :ぱくぱく名無しさん:04/05/01 02:18
糠漬けには乳酸菌でしょ

でも昔何かで糠漬けとヨーグルトの乳酸菌は違うというのをみたけど
乳酸菌に種類なんてあるのかな?

489 : ◆JOMON/zszs :04/05/01 02:31
>>488
 あるでしょう。

490 :ぱくぱく名無しさん:04/05/01 06:47
┐(´ー`)┌.。oOヤレヤレ

491 :ぱくぱく名無しさん:04/05/01 08:02
ここでスーパー理系主婦の出番ですよ、これが。

492 :ぱくぱく名無しさん:04/05/01 11:49
やめれ、本当に来るから。

493 :ぱくぱく名無しさん:04/05/01 13:03
>>491
召喚するな、こんな所に!!

494 :ぱくぱく名無しさん:04/05/01 17:33
糠漬け初心者です。どなたか教えて下さい。
うちの糠床、ある日突然すごーくアルコール臭くなってしまったんです。
無農薬米の糠を自分で煎って昆布・かつお節を入れ、2ヶ月経過した物なのですが・・。
常温に置いて、手で混ぜていました(一日一回)。
このアルコール臭い糠床、失敗でしょうか?

495 :ぱくぱく名無しさん:04/05/01 17:47
>>494
 最初にキャベツの葉っぱを捨て漬けにするといいよ。

496 :ぱくぱく名無しさん:04/05/01 17:53
 糠みそはそれだけで旨味があるんだから、昆布・かつお節なんか
入れてごまかすのは邪道でしょう。市販の漬物が味の素で味付け
しているのと代わらない。

497 :ぱくぱく名無しさん:04/05/01 18:17
>>494
糠を堅めにして、塩分濃度をあげましょう。
そして、日に三度はかき混ぜましょう。
それでもダメならこのスレの定番、ぬかみそからしを投入しましょう。

498 :494:04/05/01 19:12
>>495 >>497
ありがとうございます。 さっそく試してみます。

499 :ぱくぱく名無しさん:04/05/02 15:25
昆布のカリウムが塩分との兼ね合いで必要なんだからいいんだよ。
>>496は漬け物に醤油かけて塩分取り過ぎで短命に終われ

500 :糠男:04/05/03 02:32
>>496
それは嘘では?
少なくとも昆布や煮干しなどを入れるのは昔から良くやられていることで、邪道って言うのは言い過ぎだと思うけど。
494さんがどういう条件で漬けているか分からないけど、急におかしくなるのは糠床が少ないからでは?
塩分控えめで、タッパーなんかの小さい奴だと、気温が上がったときに急に状態が変わっちゃうと思う。
事情が許すなら大きめの容器でトライすると良いかも。既に十分大きかったらスマソ。

501 :ぱくぱく名無しさん:04/05/03 10:12
昨日初めて糠床を仕込みました。
「クロワッサン」に載っていたカツ代の糠床を参考にして、
ビールやらしょうがやらニンニクやら色々入れたのですが、
もしかしてコレは邪道な糠床なんだろうか・・・。
とにかく2週間育ててみます。

502 :494:04/05/03 17:07
>>499 >>500 ありがとうございました。
昆布、入れたまま続けて大丈夫そうですね、良かった・・・。
糠床の容器は小さいし、量も少ないかも(2リットルの容器に3分の2くらいしかない)。
糠が手に入ったら増やしてみます。
暖房の効いた室内に出しておいたのも悪かったのでしょうね。
塩を足して冷蔵庫に入れて、一日2回以上良く混ぜはじめました。
漬けたきゅうりやキャベツ、まだ酒臭い気がしますが・・・食べられないほどではないです。

503 :ぱくぱく名無しさん:04/05/03 19:40
あああ、パンを漬けたい・・・。(>_<、)
でも、美味しくて食べすぎちゃうよう〜。

暑かったり、雨だったり管理が大変になってきましたね。

504 :ぱくぱく名無しさん:04/05/03 19:53
478タソじゃないがパンを漬けると言うのがどうしても想像できないです。
どんなに水分の少ない糠床でもパンなんか漬けたら水分でビチャビチャ
になると思うんですが・・・・?
それとどうやって食べるの?そのまま?それともトーストするの?


505 :ぱくぱく名無しさん:04/05/03 21:44
>504
 ご家庭によって床の湿り気って、違うのかもしれないですね。
 私の床はびしゃびしゃにならないです。確かに湿ってはいるんですけども。
 漬ける時間は大体一晩(6h)。だから、びしゃびしゃにならずに済んでいるのかもしれないですね。
 あっためて食べると美味しいです、私的には。
 
 ・・悪食かもしれません。苦笑。
 今日は普通に人参を漬けました。明日の朝が楽しみです。

506 :ぱくぱく名無しさん:04/05/04 14:03
ちゃんと毎日1度はかきまぜるようにしてたのに、突然 うんこ臭が
するようになった…
半分すてて、新しく糠と塩と水(ちゃんと沸騰させた)をまぜて
生姜とにんにくと、とうがらしも入れた。
1日したら、今度はゲロくさくなった(すっぱい感じの臭い)
もうダメ???

507 :ぱくぱく名無しさん:04/05/04 14:58
ナカ(・∀・)人(・∀・)ーマ
こないだそれで廃棄して新調すること10日。
あったかくなったからすぐふかふかになってくれてる
潔く廃棄しる。

原因不明なだけに無念なんだよねぇ

うん子臭、よーく思い返したら糠足す時に炒って間もないほかほかのを投入してた。
私はそれしか原因に結び付くものは無いです。

508 :506:04/05/04 15:06
そうか〜、あきらめた方がいいのかな やっぱし。
4年ものだからちょっと愛着があったもので…
これから暖かくなるし醗酵も早いよね。
夏に向けてつくり直すか!

509 :ぱくぱく名無しさん:04/05/04 23:35
糠は足すとき炒ったほうが良いんですか?

510 :ぱくぱく名無しさん:04/05/05 01:21
それは生糠の場合では?
私は普通に補充用の売ってる糠を塩と一緒に混ぜ込んでます。

511 :ぱくぱく名無しさん:04/05/05 13:55
ウンコ臭ってザーサイみたいな感じなんですか。

512 :ぱくぱく名無しさん:04/05/05 14:36
ザーサイ好きじゃないから臭いもあんましわからなけど。
うんこ臭は、いわゆる「糠床」の臭さではなくて、不快な
臭いです。

513 :ぱくぱく名無しさん:04/05/05 18:57
水茄子キターーーーーーー

514 :ぱくぱく名無しさん:04/05/05 20:00
なっとう臭いのはどうですか? 失敗ですか?

515 :ぱくぱく名無しさん:04/05/06 00:06
>>507
>うん子臭、よーく思い返したら糠足す時に炒って間もないほかほかのを投入してた。

ああそれ、漏れもやっちゃってたな。
うんことは違うけど、なんとなく匂いが気になるようになった。
これってよくないのかな? 今度から気をつけよ。

ちなみに、糠炒るときってどのくらい炒ってます?
色が変わるくらい?それともちょっとだけ?
糠って炒り始めてすぐいい香りがするけど、それを過ぎると香りが変わってきて、
最初の香りと比べるといまいちな感じになりますよね。
なので最近は、ちょっとだけ炒って、なるべく香りが良好な状態で投入するようにしてます。
てことで、炒ってもほとんど色なんて変わってないんですよね。

516 :ぱくぱく名無しさん:04/05/06 00:20
糠を炒るのって香りを出す他に水分を飛ばすのと殺菌が出来る程度に炒れば良いのでは?

517 :483:04/05/06 23:34
1週間ぶりに帰ってきまして、ぬか床の臭いを嗅いだところ異状はなかったです。
やっぱりキッチンペーパーが良かったのかも知れません。

先ほどキュウリとニンジンを漬けたのですが、何となくやってみたくて、今、豆腐を漬けてみました。
豆腐は、薄手のキッチンペーパーに包んで漬けています。どうなることやら・・・明日の結果を待て!!

518 :ぱくぱく名無しさん:04/05/07 01:20
豆腐ー?! 水分抜けて食感が変わったりするのかな。
楽しみに報告を待ってるよ。

519 :ぱくぱく名無しさん:04/05/07 02:37
むー!

豆腐の味噌漬はあるみたいだけど、糠漬は調べても見当たらないね。
面白そ‥‥
絹よりは木綿だろうね。

520 :ぱくぱく名無しさん:04/05/07 05:56
豆腐は水を抜かないと想像以上に水分が出るよ。
一度失敗して2度目は上手く漬かったけど味噌漬けほど旨いものではなかった。
自分の場合ね。報告待ってます。

521 :483:04/05/07 20:56
>>518-520
お・ま・た・せ!
結果ほうこ〜〜くっっ!!

結論→「まずい!」・・・(自信を持って言える。)
ん〜、520氏が言うように、おいしい物ではないですね。カマンベールチーズの出来損ないの味・・・と言うべきでしょうか?
水分は少し抜けていて、重しで水分を抜いた豆腐とほぼ同じ堅さで、味は普通のぬか漬けよりも薄くてあまり旨味を感じませんでした。
やはり、始めに水分を抜いてから漬ける方が味が濃いのだと思うのですが、それで旨くなるような感じではありませんでした。
ぬか漬けは、あの独特の風味が食材の味を生かしているんでしょうね。豆腐との相性は良くないようです。
どおりで豆腐のぬか漬けがメジャーじゃない訳だ・・・!

みなさ〜ん、やめときましょう!!

522 :ぱくぱく名無しさん:04/05/07 21:53
報告ありがとう。
卵の黄身まで漬けるのに、
豆腐がほったらかされていたのは単に不味かったんですね。
過去に何人がチャレンジしたんだろうと、ふと思ったりして。

523 :ぱくぱく名無しさん:04/05/07 23:14
>>521
乙でつ!! 調べてもないのはちゃんと理由があったんだねえ。。

>>522
>過去に何人がチャレンジしたんだろうと、ふと思ったりして。

こうやって食文化は深化していくんだなぁ、とふと思ったりして。

524 :ぱくぱく名無しさん:04/05/09 19:58
ビール酵母投入!!旨くなってくれよ・・・

525 :483:04/05/09 20:20
やめときましょうと言ったにもかかわらず、何とか旨くできるんじゃないだろうか?と思い、水を抜いた豆腐を1日半漬けましたが、やっぱりダメでした。
食えないほどまずくはないけどわざわざ漬けて食べるような価値はなかった。もうやめます。
一緒に漬けたゴボウは、まあまあのできでした。豆腐よりもずっといい。

さっき、トマトを漬けてみようと思って過去スレを見たら、ミニトマトを漬けた人が何人か出ていましたが、余り評判は良くないようなのでやめました。

526 :ぱくぱく名無しさん:04/05/09 20:30
↑チャレンジャーだねぇ〜

527 :483:04/05/09 20:57
>>526
一応やってみないと納得しない性分なので、失敗しないとやめないかも知れません。
さっき、トマトはやめるようにカキコしましたが、何かウズウズしているのでやってしまうかも・・・

528 :ぱくぱく名無しさん:04/05/09 21:12
チーズに挑戦してほしい・・

529 :ぱくぱく名無しさん:04/05/09 22:19
アボカドも・・・
他力本願なわたしたち。

530 :483:04/05/09 22:47
>>528-529
あのねぇ、面白がってない?君たち・・・
煽るのはやめましょうね。

531 :528:04/05/09 22:54
ごめん、、、煽ってるつもりはないんだけど・・
ずっと気になっているのだけど、試す勇気がないのです。
483さんのコメントがとっても分かりやすかったのでつい・・・

アボカドは固い状態じゃないと漬けにくいかもね。

532 :483:04/05/09 23:04
>>531
もうやっちゃったよ、チーズ!!
ただし今あるのはスライスチーズです。漬かりやすいので明日の夕食の餌食となるでしょう。

アボカドは、買ったことないし、他に使う予定もないので御勘弁!
でも、代わりにトマトをやっちゃったんで、2〜3日後に結果報告しますよ。
もうやめてよね。

533 :528:04/05/09 23:21
うう。。。ごめんね。
お詫び?に、明日、カマンベールチーズ買ってきて漬けてみるよ。
ブルーチーズが冷蔵庫にあるけど、こっちはその後で・・・
レポ、楽しみにしてます。ありがとう!

534 :529:04/05/09 23:42
483さん。ごめんね。

535 :ぱくぱく名無しさん:04/05/10 00:19
ずっと見てただけなんだけど、面白いやりとりでした。
悪乗りしてたという意味では同じかもしれませんね。
すいません。

536 :ぱくぱく名無しさん:04/05/10 01:36
>>531
アボガドかぁ。
硬いやつなら面白いかもね。
あんまり硬すぎて料理に使えないやつってあるし、そういうんの救済処置としていいかも。

537 :ぱくぱく名無しさん:04/05/10 11:23
硬くてもガーゼで包んだ方が無難じゃない?

538 :ぱくぱく名無しさん:04/05/10 12:40
野菜はわかるんだけど、チーズとかって漬けたあと
洗ってから食べるのですか?


539 :ぱくぱく名無しさん:04/05/10 18:03
そりゃそーでしょ

540 :ぱくぱく名無しさん:04/05/10 18:07
ゆで卵漬けた時は洗って食べました。

でもチーズなんかの味の濃い物って、ぬか漬け向かないような。
浸透圧の関係で、逆に塩分が抜けてマズ〜になりそうな・・

541 :ぱくぱく名無しさん:04/05/10 18:08
にんにく入れろよばかやろう

542 :483:04/05/10 20:31
>>533
おまっとうさ〜ん!
食べたよ、チーズ。

え〜とねぇ・・・失敗です。なんか水分が抜けてしまって粉っぽいんです。
生のチーズと食べ比べたら、ぬか漬けの薄い味はするんですがおいしくない。粉っぽいパサパサとした食感が味を大きく落としていますね。
540氏が言うように塩分が抜けることはなかったのですが、水分が抜けちゃった。
おそらく君のやろうとしているカマンベールチーズやブルーチーズでも同じことが起きそうなのでやめた方が懸命です。

それより、一緒に入れたゆで卵の水分が抜けて、一回り小さくなったのが印象的でした。 「ちいさっ!」
ゴボウも2日漬けた方がおいしかった。

トマトは、さっき見たら少し柔らかくなってはいましたが、皮が強いせいか余り漬かっているようには見えませんでした。傷を付けた方がいいのかな?
まあ、このままあと2日漬けてみようと思います。

今日、新たなモノを漬けてみました。2日後の結果を待て!!

543 :ぱくぱく名無しさん:04/05/10 23:23
こうして挑戦者483タソの試行錯誤はつづくのであった……

544 :ぱくぱく名無しさん:04/05/11 00:08
内蓋をしていたからなのでしょうか、
三ヶ月ほったらかしになっていたのに、
何ともなっていませんでした。

545 :ぱくぱく名無しさん:04/05/11 00:23
かき混ぜたあと、上面を平らにならすのはなんででつか?
空気があった方がいいなら、あえて凸凹の状態にした方がいいんじゃないかな?
と思った。
そう思って現在実験中‥‥

546 :ぱくぱく名無しさん:04/05/11 00:32
物が漬かってる時は、表面を平らにすると重石の
役目になる…って何かに書いてあったよ。

547 :糠男:04/05/11 04:04
>>545
乳酸菌の発酵を調節するためと、乾いてしまうのを防ぐためと思われ。
かき混ぜるときに空気にふれる程度が適当なんだと思うけど。

548 :ぱくぱく名無しさん:04/05/11 14:28
>>545
カビ対策だったと記憶してまつ。

549 :483:04/05/11 22:52
トマトの皮がむけました。
明日食べようと思い、糠を混ぜるために取り出そうと思ったが、柔らかくなった皮がズルリンとむけました。
しょうがないので食べてみたところ・・・やはり皮が強かったせいか味がしみていませんでした。
ほんの少しぬか漬けの味わいがありましたが、それは表面だけで中は普通のトマトの味でした。
しかも常温であったためにおいしくは感じませんでした。

皮を剥いたトマトのぬか漬けに挑戦される方、結果を楽しみにしております。よろしく!

さて、明日報告できるであろう3種のモノは、順調に漬かっている・・・・かも?

550 :ぱくぱく名無しさん:04/05/12 19:00
プチトマト漬けたことあるけどおいしくなかった。
ピーマン、カボチャも彩りにはいいけど味はイマイチ・・

おいしかったの:きゅうり、きゃべつ、にんじん、たまねぎ、やまいも、
        ブロッコリーの芯、かぶ、大根(葉も)、
        ゆで卵、にんにく、白菜、ナス、しょうが
もともとの味が淡白な物にうまみを、刺激のきつさを緩和する
そんな役割でしょうか。

551 :483:04/05/12 20:09
8時になりました。
「色々なモノをぬか漬けで試してみよう!」の今日は最終回です。

今日のぬか漬けは、大豆、ゴマ、納豆です。
いずれもキッチンペーパーに包んで2日間漬けてみました。

色はそれぞれの食材の色が保たれており、漬けたことによる変色はありません。
香りはどうでしょうか?これもぬか漬けの淡い香りがするだけで、大きな変化はありません。

では実際に食べてみましょう。
大豆は、水分を含んで柔らかくなっており、味はほんのりとぬか漬けの味がするものの、漬け物としての味ではありません。
ゴマは、しっとりしているものの、ほとんど元のゴマの味でした。
納豆は、先ほどの2つに比べてぬか漬けの味がしますが、これも表面の粘りに味が付いているだけで中まではしみこんでいませんでした。

ということで、いずれも糠に漬けた効果は余りなかったということが実験でわかりました。
番組をごらんの皆さん、いかがでしたでしょうか?
ほかのモノにチャレンジしてみようという方は、実験するモノ、そしてあなたの住所、氏名、年齢、職業をお書き添えの上、当番組までご送付願います。

さて、来週からは新番組です。
「ぬか漬けはオーソドックスな野菜に限る!」が始まります。
どうぞお楽しみに・・・


552 :ぱくぱく名無しさん:04/05/12 21:08
もうやめてね。読んでるだけで気持ち悪いw

553 :ぱくぱく名無しさん:04/05/12 21:17
>>551
次はマグロの兜を漬けてみてください。
一週間ぐらい漬けたものを焼いたら間違いなく旨い。

554 :ぱくぱく名無しさん:04/05/12 23:27
糠床始めて2ヶ月。やっと、酸味がほどよくある、糠漬けらしい物が出来るようになった。
糠に入れておいた鉄の塊の効果もすごい出てきたみたいで、ナスの色が糠にゴソッとうつらないし、
出してしばらくおいてもあざやかな濃い紫色のままで感激。こりゃ夏にピッタリだね!って言いながら食べましたとさ。

555 :ぱくぱく名無しさん:04/05/13 00:26
>>551
大豆はそのままいれたの?
水でもどすなり、炒るなりしてからなら、可能性あるかもだけど・・

556 :ぱくぱく名無しさん:04/05/13 00:41
>>551=483
人のこと考えてないのはあんたのほうだな。
煽るな、と書いといて煽らせるようなことしてるのは誰だ?

557 :ぱくぱく名無しさん:04/05/13 01:05
まんまと乗せられちゃったね(´・ω・`)

558 :483:04/05/13 06:14
>>556-557
そういうレスが来ると思っていた。
だけど、初めからやりたかったのは551のやつ。
途中でチーズやアボカドが出たんで、やる気はなかったがしょうがないなぁとやって見ただけのこと(トマトはいいが、動物系はやりたくなかった)。

まあ今頃、こんなこと書いても言い訳にしかならないけどね。
スレ汚しになるのでもう来ないから安心してね。

559 :ぱくぱく名無しさん:04/05/13 09:55
縄文じゃんw

560 :ぱくぱく名無しさん:04/05/13 12:53
俺は大豆をそのまま(きな粉のだいようとして)
入れることがよくあるんだけれど
入れたまま、二週間とか三週間放っておくと
水分を吸ってふっくらしてきて
食べてみると酸味、塩味がついていて
結構ビールのつまみになったりする。
好き好きがあるのでなんともいえないが
たくさん食べるもんじゃないな。

561 :ぱくぱく名無しさん:04/05/13 13:57
うんこ臭の糠床を泣く泣くあぼ〜んして、新しいの作ってから
約2週間。
まだまだ、糠床っぽい匂いがしてこない。1日2回混ぜてるんだけど
混ぜ過ぎも醗酵遅らせてしまうのですか?

562 :ぱくぱく名無しさん:04/05/13 14:24
>>561
そんな事ないと思うよ。
パンの耳混ぜ込んでなるべく暖かい所に置けば
醗酵早そう。

563 :ぱくぱく名無しさん:04/05/13 14:32
茹でた枝豆が余ると、紛失しないようにまとめて直に漬ける。
これもビールのおつまみに合う。
だから茹でた大豆もと思ったんだけど、
>>560
生の大豆でもいけたのか。律儀に捨ててたよ。
水分を吸収してくれていい感じだったけど、面倒で止めていた。

564 :ぱくぱく名無しさん:04/05/13 17:05
 以前に育てた糠床ちゃんを、3才であぽーんさせた
ショックからやめていたのですが、ここを見つけて以来
ウズウズしてしまい、新しいのを仕込んで2ヶ月。

 お勧めは、干し椎茸。糠床が軟らかくなり過ぎたら、
水分を吸ってくれるし、何より美味い!

>>483さん
 私も以前は、色々実験的な物を漬けました。
ハンペン・チーズ入り蒲鉾・生の青唐辛子など。
好みが有るでしょうが、私は肴にしてます。




565 :ぱくぱく名無しさん:04/05/13 18:58
干し椎茸か〜。
野菜漬けてたらどんどん水分が多くなるからその度に炒り糠足して
糠床が大きくなって困ってたんだ。
干し椎茸試してみようかな。

566 :糠男:04/05/13 22:11
>>560
私は豆まきの豆が残ったとき入れました。
カリカリだった豆が煮豆ほどの柔らかさになり、食べてもおいしかったですが、いつの間にか崩れて糠床と同化してしまいました。

567 :ぱくぱく名無しさん:04/05/14 01:10
このスレみつけてから糠床仕込みますた。
そろそろ10日くらい経ったか?ってあたりです。
今日つけたカブとキューリがようやく塩とぬかのバランスが取れてる
味でウマーでした。夏場は40度越える安アパート住まいだけど
大事に育てます

568 :ぱくぱく名無しさん:04/05/14 02:32
564です。
 干し椎茸は、100円均一で手に入る物でも十分、
美味しく漬かりますが、出来れば「どんこ」の方が良いですよ。
肉厚なので、糠床から出す時に形がくずれ難いですし。

 もう一つ糠床を仕込みました。こちらは、床分けした物に
鷹の爪(輪切り)と擂り胡麻(白)きな粉を大量に投入し、
味噌・山椒・陳皮・ヨーグルト・煮干(粉末)も入れました。
糠床なのか、キムチなのか?......出来上がりが楽しみです。




569 :ぱくぱく名無しさん:04/05/14 09:59
テメーヌカヅケにすっぞ。縄文よぉ。

570 :561:04/05/14 14:07
>562 ありがとう、もう少し頑張ってみますね。
>567 10日で出来上がりですか?羨ましいですな〜
糠床独特のいい香りはしますか?
私のは、まだ糠&ちょっと薫製っぽい香り…なんですが…

571 :ぱくぱく名無しさん:04/05/14 17:58
>>568
99円ショップで「どんこ」買ってきました〜
早速漬け込んでみます♪

572 :ぱくぱく名無しさん:04/05/15 01:02
仕込んで約一ヵ月、何だか甘い香りが。。
混ぜ不足でしょうか、何なんでしょう。もう嫌だ。

573 :ぱくぱく名無しさん:04/05/15 08:36
スイカの白いところ、たくあんみたいにポリポリしてウマ〜。

574 :ぱくぱく名無しさん:04/05/15 14:59
もうスイカを漬けたのですか?っていうか、スイカ食べたの?

575 :ぱくぱく名無しさん:04/05/15 15:57
スイカは嫌いだけどスイカの糠漬けは大好き〜

576 :ぱくぱく名無しさん:04/05/15 18:48
ダイエーで1/6カットのやつが\298でした。
赤い部分はほとんど子供が食べちゃた。
去年スイカ丸ごと買ったら白いところがほとんどなかったんで
リベンジできました。


577 :ぱくぱく名無しさん:04/05/15 20:19
優しいお母さんだね。涙でそう。うちは母親の分を欲しいって言うと激怒して目の前で外に捨てる母だった。

578 :ぱくぱく名無しさん:04/05/15 22:35
↑あなたのレス見て泣けちゃいました。
577タンのほうが優しいよ。ありがとう。

579 :ぱくぱく名無しさん:04/05/16 09:27
他人の分を欲しがっちゃいけませんということかな。

580 :ぱくぱく名無しさん:04/05/17 13:01
ぬかづけは、かみさんには任せられません。

なので我が家の漬物はお袋の味ではなく親父の味です。

皆さんビールを入れてますが、普通のビールではなく地ビールのほうがお勧めです
ビール酵母が生きてるから、糠がフカフカになりますよ

581 :糠男:04/05/17 17:27
>>580
おお、同士よ!!

582 :ぱくぱく名無しさん:04/05/17 17:30
>>580
なんで奥さんに任せられないの?

583 :ぱくぱく名無しさん:04/05/17 17:30
あ、糠男さんも。

584 :580:04/05/17 17:42
かみさん、O型のせーか、おおまかだし、かき混ぜるのよく忘れる
しかも、すぐあきらめる。

でA型の私としては、ほっとけなくなるのです。

585 :ぱくぱく名無しさん:04/05/17 18:04
>>584
なるほど。

586 :ぱくぱく名無しさん:04/05/17 19:29
偉いな〜、旦那様方…
でも自分で育ててると可愛いですからね

587 :580:04/05/17 22:07
とゆーか、うまく かみさんに操られてるかもね。

で、我が家の糠はあぼーんしかけたけど
パン粉とヨーグルト投入で持ち直したみたいです

難しいですね。



588 :ぱくぱく名無しさん:04/05/18 01:43
パン粉の代りに御飯ではだめでつか?

589 :ぱくぱく名無しさん:04/05/18 07:33
>>582
単純に嫁さんが手荒れでギブアップしたから。
まあ、執着心の問題もあるかな。嫁さんは糠漬け無くても平気みたいだけど、私は毎日食べて育ったから。

590 :糠男:04/05/18 07:35
>>589
あ、589=糠男です。

591 :ぱくぱく名無しさん:04/05/18 13:37
私も自分が好きだし、食べたいから手間も仕方ないなって
思ってます。
好きじゃなければ(糠漬けが)面倒でやらなかったと思う。

592 :ぱくぱく名無しさん:04/05/18 17:44
かき混ぜるとき、ビニールの手袋使ってます

ホームセンターで100枚400円位で売ってます
洗いながら、1枚を1週間位で交換してます

あと、糠の水きりは
糠の表面に傾斜をつけて、低くなったところに溜まった水を
キッチンペーパーで吸い取ってます。

>>588さん
糠の原料はお米ですよ。

593 :ぱくぱく名無しさん:04/05/18 18:56
↑だから何?

594 :糠男:04/05/19 00:20
>>591
もう一つ、子供の頃からしょっちゅう糠の面倒見てたから、抵抗感も何もなかった。
おやじが早く亡くなって母一人子一人だったんで、夕方、仕事先からの電話で米を研いで炊飯器のスイッチを入れ、糠漬けを出しておくのが役目だった。
どこかでも書いたけど、漏れにとって、
母親の匂い=糠味噌臭い手
だった。糠味噌臭い、て言うのは世間的には悪い意味なんだけど、小さい頃、母親の手はなんて良い匂いなんだろう、って思っていた。
或日、しげしげ母親の手の匂いを嗅いで、なんで良い匂いがするの、と聞いたら、しばらく自分で匂いを嗅いで、糠味噌の匂いじゃないの、っと笑われた。
75歳で元気で一人暮らしをする母親の手は、今でもきっと糠味噌臭いと思う。まさか40過ぎの息子が昔みたいに母親の手を嗅ぐわけにゃあいかんが。
そのかわりに時々自分の手の匂いを嗅いでみるけど、どうも違うんだよな、不思議なことに。


長文スマソ。

595 :ぱくぱく名無しさん:04/05/19 02:34
>592
>ホームセンターで100枚400円位で売ってます
>洗いながら、1枚を1週間位で交換してます

せめて使い捨てにしましょう。
貧乏くさい。

596 :ぱくぱく名無しさん:04/05/19 04:41
糠男タンのエピソード素敵ですね。奥さんも幸せ者だぁなーうらやますい。

私は明日にでも仕込もうと思います。二度目の挑戦。
夏になると軽トラで糠漬け販売してるんでそこのを買って(また美味しい)
多めに貰って投入したら早めに食べれるようになるかな?

今度こそ混ぜ忘れないぞ・・・

597 :ぱくぱく名無しさん:04/05/19 04:43
あ、糠床を多めに貰う、です。失礼をば。

雨降る前に米糠買いに行こう。

598 :ぱくぱく名無しさん:04/05/19 10:40
>>595
ん?そもそも手袋して混ぜるのが邪道では?

599 :ぱくぱく名無しさん:04/05/19 12:16
素手の方が糠床にも良いそうだ。

600 :ぱくぱく名無しさん:04/05/19 12:43
>>598-599
手荒れの人には無理です。
傷口に唐辛子といったぐらい激痛が・・・

最近暖かくなってきたため、漬かりが早くなってきた気がします。
冬場のように2〜3日放置プレーしたら大変なことになりそうですね。
そろそろ冷蔵庫へ移動かな。

601 :ぱくぱく名無しさん:04/05/19 15:02
私も普段の家事で荒れているせいか素手で混ぜると痛いよー
それに爪の間に糠が入って色素沈着してこない?
ブラシでいくら洗っても落ちないの・・・

602 :ぱくぱく名無しさん:04/05/19 16:08
ささくれがある時は手袋する。
それ以外は素手。
手がしっとりしていい感じ。
アレルギーのある人は辛いよね。

603 :ぱくぱく名無しさん:04/05/19 17:15
手荒れなので、
このスレで知ったぬかまるこ。
買おうか迷ったけど、結局漬けたもの取り出すのに手を入れないとダメなんだよね。

何も漬けてない時は重宝しそうだけど。

できれば長方形だと。

604 :ぱくぱく名無しさん:04/05/20 01:02
ささくれや手荒れの皮膚は、表面が粗雑な分だけ雑菌が多数付着しやすい。
そして傷んだ皮膚は良く洗おうとしてもしみたりするので、洗浄がおろそかになりやすいのです。
そんな素手で混ぜると糠床が傷みます。
心配な時は無理しないで手袋使用しましょう。


605 :ぱくぱく名無しさん:04/05/20 01:38
ごはんよそう、プラスチックのしゃもじでかき混ぜています。
本来はちゃんと手で混ぜたほうが良いのでしょうが…

606 :ぱくぱく名無しさん:04/05/20 03:07
毎日使い捨てでビニールに手を突っ込んで混ぜ混ぜしてるけど
普通に美味しいよ?
ちなみにビニールはスーパーで貰っているからタダ。

607 :ぱくぱく名無しさん:04/05/20 04:40
本当は色んな食材を扱った手でやった方が色んな乳酸菌(か酵母か忘れたけど)が付いてよさそう。

608 :ぱくぱく名無しさん:04/05/20 12:59
我が家の糠床の色は、まんま糠の色です

うちのかみさんの実家の糠床の色は、かなり濃いと言うか黒いです
時々分けてもらってうちの糠床と混ぜるけど
そのうち元の糠色に戻ります。

なんであんなに黒いのか不思議です。

609 :ぱくぱく名無しさん:04/05/20 13:25
うちの実家の糠漬けも色濃いよ。
それを分けて貰って糠を少し足しただけだからうちの糠漬けも色濃い。
でも売ってる糠漬けって色薄いから不思議に思って旦那の実家の
糠漬けの色聞いたらやっぱり濃いって言ってたよ。
そういえばこの前コレドに「糠漬けの色を付ける石」が売っててびっくりした。


610 :ぱくぱく名無しさん:04/05/20 20:05
新しく糠床を作る時に、行きつけの居酒屋で
糠を一合ほど分けてもらい、新しい糠に混ぜたんだが
もらった糠の色が黒っぽかったので
何を入れているのか聞いてみた。
鷹の爪、昆布、きな粉、煮干ということだった。
多分、煮干のせいで黒っぽくなっているのだと思う。

ところで、植物性以外のたんぱく質は糠床に
良くないと言うが、煮干はどうなんだろうか。
その店の糠漬けの味は、特に変わった所はない。



611 :ぱくぱく名無しさん:04/05/20 20:47
若干にうんこ臭だけじゃなく、一日置いただけで表面にカビが生えるようになった。
そこでカビの部分を中心に1/6くらいを捨て、新しい糠&塩を投入!
ついでにいままで入れたことなかったニンニクもひとつトーニュー。
          ↓
いかにも健康な見た目&臭いに。もちろんカビもなし。
しかし、にんにく一つ入れただけで、漬物にニンニク臭が移るようになった!
たった一日経っただけでこんなに臭うものか(W

612 :ぱくぱく名無しさん:04/05/20 23:37
にんにくより、しょうがのほうがいいんじゃないの?

613 :ぱくぱく名無しさん:04/05/20 23:38
>>611
むしろにんにく入れたての方が匂いはきつい。
すぐに気にならなくなるよ。

614 :ぱくぱく名無しさん:04/05/21 22:41
>>613
thanx.
でも、二日目になってもっとニンニク臭きつくなったよ(W
うまくいけばニンニクたくさん漬けて食そうと思ってたけど、
一個でこんなに影響力あるんじゃ‥‥

615 :ぱくぱく名無しさん:04/05/21 23:43
>>614
にんにくの風味がつくと嫌って言うんじゃなければ、
頑張ってせっせとかき混ぜてみて。
容器の大きさにもよると思うけど、
うちの糠床には10個以上のにんにくが入ってます。
もちろん一度に入れたわけじゃないけど…。

616 :ぱくぱく名無しさん:04/05/22 15:51
 ナスをつける場合のみょうばんの使い方について教えてください。
 ネットを検索するとナス数キロに対して何十グラムといった感じで紹介されていますが、
私の場合タッパーでつけているので、同時につけるのは1〜2本です。
これぐらいの分量なら耳掻き程度のほんの少量を刷り込む程度でよいのでしょうか?
それとも水に溶いて塗ったほうがいいですか?


617 :ぱくぱく名無しさん:04/05/23 21:58
新しくつくった糠床がとてもいい香りです。ちゃんとした糠床の匂いが
する…
かき混ぜても、部屋中に匂いがこもらないし(前の糠床はくさかった)
ただ、塩分がきつい感じがしますが塩が多いと糠の為にはいいの
でしょうか?

618 :ぱくぱく名無しさん:04/05/24 20:03
塩分が高いと過剰な発酵がおさえられるんじゃなかった?
夏場、これからの時期なんかは塩分高めが良さそうですね。
何日か家を空ける時も表面にまぶすってよく耳にします

619 :ぱくぱく名無しさん:04/05/25 11:00
糠床タンが激(#゚Д゚)クサー!!


620 :ぱくぱく名無しさん:04/05/25 14:42
4日間、旅行で糠だけ留守番させたけど、無事だったよ!
出かける直前に混ぜ混ぜして(具は取り除く)、表面をペシペシ平らに慣らして、
塩をまぶして、ラップを貼り付けて、蓋して(うちの糠床は樹脂の密閉容器)冷蔵庫へ。
帰宅して真っ先に見たけれど、ビクともしてなかった。よかった。
今日からまた、糠生活。早速常温に戻してキュウリ漬けますた。今日の夕飯には間に合わないかなあ?

621 :ぱくぱく名無しさん:04/05/25 15:26
ここ読んで激しく糠漬けが食べたくなった。というか漬けたくなった。実家の母に「糠床わけてー」とメールしたら「あんたみたいなマンドクセ病には
糠漬けは無理!今はスーパーで毎日混ぜなくてもいい簡単なヤツ売ってる
らしいからそれ買え!」とのお返事。
そんなんホントに売ってるのでしょうか?味はどうなんでしょうか?
ご存知の方いらさいましたら教えてたもれ。

622 :ぱくぱく名無しさん:04/05/25 15:28
>>621
毎日かき混ぜなくて良いかどうかは不明だけど、既出の通り、
パックのヤツは最初から菌が入ってて、買ってきてすぐ漬けられるものが多い。
どのみち足し糠していくと完全に自分仕様の糠になるんだし。

623 :ぱくぱく名無しさん:04/05/25 16:09
数日留守にするときは、具を取り除いたほうが良いの?

624 :ぱくぱく名無しさん:04/05/26 00:19
うちも、パックに入っていて冷蔵庫に入れて使うエスビーからでてる
糠床もあるよ。一応、入れ物に移して少しずつ糠まぜてつかってるけど
おいしいしすぐに漬けられるからいい。

625 :623:04/05/26 11:12
来週いきなり4日ほど留守にすることになった。
具を出した方がいいのかどうか、誰か教えてくれ。

626 :621:04/05/26 13:16
>>622
>>624
レスありがとう!
あるんですね、そんな便利なのが。
スーパー見てみます。そしてこのスレよく読み直しまーす。

627 :ぱくぱく名無しさん:04/05/26 13:22
>>625
私は古漬け好きだから漬けてっちゃうかも
基本は、野菜を出して、ぬかをポリ袋なんかに入れて冷蔵庫保存。

628 :ぱくぱく名無しさん:04/05/26 13:55
>>610
遅レススマソ。
うちの母は鮭の頭やら
牡蠣やらいろんなものぶち込んでたよ。
そういうのいれると1週間後ぐらいは( ゚Д゚)ウマーだった。

629 :ぱくぱく名無しさん:04/05/26 16:47
食えないくらい酸っぱくなったキュウリが出てきたので、
スライスして鳥がらスープにぶっ込んでみますた。
ウマスッパイ汁ができまつた

630 :ぱくぱく名無しさん:04/05/26 22:05
風味付けのために一ヶ月入れっぱなしにしていた、削れなくなった小さい鰹節、
フニャッとしてきたので試しに食べてみました・・・
すご〜くうまかった!!やみつきになりそうです。




631 :ぱくぱく名無しさん:04/05/27 00:01
>>627
なるほど、どうもです。
俺の容器はタッパーなんだけど、表面に塩したらサランラップでも
掛けて空気を遮断した方が良いかな?

632 :ぱくぱく名無しさん:04/05/27 02:26
>>631
うん、そっちのほうが素敵。

633 :ぱくぱく名無しさん:04/05/27 09:35
>625 623 いってら〜\(・∀・)/
我が家も先週4日留守にしますた。
野菜は全部出し、容器を冷蔵庫に入れますた。
4日後、普通と同じ状態ですた。
現在は外出前と同様常温管理しています。

634 :ぱくぱく名無しさん:04/05/27 12:59
>632 マイ・リトルシェフ?(w

糠漬けの料理本立ち読みしたんだけど、漬けるものに
ここでも出た、豆腐とこんにゃくがあった…
うまく漬ければおいしいのかな〜

635 :ぱくぱく名無しさん:04/05/30 08:55
age

636 :ぱくぱく名無しさん:04/06/01 11:48
ニンニクを漬け込んで10日目。
糠床が非常にニンニク臭い(-_-;)
昨日いっしょに漬けていた大根をあげたんだけど、ニンニク臭〜い
ニンニクをつけている方、気になりませんか?

637 :ぱくぱく名無しさん:04/06/01 12:40
ニンニクは好き嫌いが激しいなりよ。

638 :ぱくぱく名無しさん:04/06/01 13:18
この前テレビ見てたら「ご飯にあうチーズ」とかって、モッツァレラチーズの味噌漬けを紹介してた。
それはチーズがご飯にあうんじゃなくて味噌があうんだろ、と心の中で突っ込んでましたが、
ふと「糠漬けにしてみたら…」と思いついてしまった。
このスレでもチーズを漬けた方はいましたけど、モッツァレラでは無かったですよね?
実はもう昨晩に漬けてみました。どうなることやら…

639 :ぱくぱく名無しさん:04/06/01 14:31
昨晩ぬか床設置した、超初心者です!
ガイシュツだったら申し訳ないのですが、教えていただけないでしょうか。

今はとりあえずキャベツの葉を捨て漬けにしてますが、
この捨て漬け野菜は毎日取りかえるべきなのでしょうか?
どれくらいの頻度で取りかえるべきなのでしょうか?

このスレを拝見して「糠味噌が食べられる」んだということを知って
ビックリしました。
私もおいしい糠床タンを育てるぞー!



640 :ぱくぱく名無しさん:04/06/01 20:52
>>636
うちも一緒。部屋中にんにくのにおいがする・・・。

641 :ぱくぱく名無しさん:04/06/01 21:33
>639
今の時期はすぐにふにゃっとなるから
毎日でもいいかも。私は二日に一回位でしたが
少し色が変わってくた〜っとなってたら変えましょう

642 :ぱくぱく名無しさん:04/06/01 23:41
ここ埼玉は、最近キュウリが高くて買えないよ。
1本59円もするんだよ。
キュウリのぬか漬けが好きなんだけど・・・。
他もそうなのかな?

643 :ぱくぱく名無しさん:04/06/02 00:06
>642
キュウリは値段がよく変わりますな@世田谷。
4本100円だと思っていたら、翌日は1本68円とか。
品はそんなに違わんのに。


644 :ぱくぱく名無しさん:04/06/02 00:38
原価「が変わる」のと、小売値「を変える」とは違う次元の話。

645 :ぱくぱく名無しさん:04/06/02 00:48
>644
AHO

646 :638:04/06/02 09:30
モッツァレラチーズ、昨日食べてみました。
予想通り水分は抜けていましたが、味は悪くない。
ご飯のおかずにはなりませんが、酒の肴としては「あり」ってことで嫁とは意見が一致しました。
半分だけ食べて、もう半分は今日食べるつもりです。
お勧めはしないけど(w、酒好き珍味好きならやってみてもいいと思います。

647 :ぱくぱく名無しさん:04/06/02 14:38
材料そろえてこれから糠床デビューです。
役に立ちそうなHPを少し。
ttp://www.tim.hi-ho.ne.jp/agtusa/
ttp://www.ajiwai.com/otoko/make/nuka_fr.htm
ttp://www.eonet.ne.jp/~pcpocket/sub002.htm
ttp://www.tukeru.com/DIARY/nuka.php

648 :ぱくぱく名無しさん:04/06/02 17:18
きょうの料理6月号にシンプルな糠床の作り方のってるよ。

649 :ぱくぱく名無しさん:04/06/02 20:53
http://miyoshiza.s59.xrea.com/nuka/
まとめサイト作ってみました。

650 :ぱくぱく名無しさん:04/06/02 22:14
>649
便利です!  グッジョブ!

651 :ぱくぱく名無しさん:04/06/02 22:52
>>649
乙!!

652 :639:04/06/03 13:21
>641
ありがとうございます☆
2日たってクタクタだったので、様子見ながら取りかえることにします。
捨て漬け野菜、試しに食べてみたら塩辛くて悶えました。

653 :ぱくぱく名無しさん:04/06/04 00:54
うんこ臭のしだした糠床を思いきって捨てて、新しい糠床つくって
から一ヵ月。
本当にいい匂いです。前は臭さのあまり、ニオイが部屋に充満するのが
いやで、ベランダでかき回してたけど今は、普通に台所でかき回しても
ちっとも匂いません。
今思うと、あの糠床は一体なんだったんだろう?

654 :ぱくぱく名無しさん:04/06/05 17:34
糠床初心者です。
挑戦してみようと、やってみたんですが
2日ほどかき混ぜるのを忘れてしまい蓋をあけたら表面に真っ白なカビのような
物が生えてしまいました。
もう使えないでしょうか?
改善できる方法があれば教えてください。お願いします!

655 :ぱくぱく名無しさん:04/06/05 19:56
上のカビの部分を多めに取って、そこは捨てた方がいいですよ。
それと、残りの糠も一度全部出して入れ物を綺麗に洗ってから
戻した方がいいかもしれない。頑張って!!

656 :ぱくぱく名無しさん:04/06/05 23:30
白いのはカビじゃないんじゃ?

657 :ぱくぱく名無しさん:04/06/06 00:40
表面に生えるのは「産膜酵母」。
まあカビであることには変わりないかな。
こいつが臭い匂いの原因、酢酸エチルを出すそうな。

ぐぐってみるがよし。

658 :ぱくぱく名無しさん:04/06/06 01:06
>>657
酵母はカビではありません。

659 :623:04/06/06 03:17
帰ってきて糠床を出したらなんかすっぱい臭いがしていたが、とりあえず気がつくたびに
掻き混ぜてみたら、以前のナイスな糠床に戻ったよ。
健康にも良い糠漬けをさらに作っていきます。




660 :ぱくぱく名無しさん:04/06/06 05:10
仕込んで間もないです。台所に置いてるんだけどふかふかにひび割れたりしないよー
最近暑かったけど・・・。
皆様のはどんな具合?

661 :ぱくぱく名無しさん:04/06/06 07:32
ひび割れるのは醗酵させすぎ&水分不足。

662 :ぱくぱく名無しさん:04/06/07 11:20
仕込んで1週間。
1日2回混ぜるようにしてたのに、なんか酸っぱいニオイが
鼻をついたので、心配になって、ぬかからしをいれてみますた。
ヌカ床が熟成したかどうかわからないのに入れてしまって大丈夫だろうか。

正しいヌカのニオイがよくわからなくて不安でつ。

663 :ぱくぱく名無しさん:04/06/07 18:48
さぼったら産膜酵母で表面に白い膜ができちゃった。表面を取り除いてマゼマゼ…と。
で、この白い膜、夏にカレーなんかを鍋ごと腐らせると表面にできる白い膜と同じものかな?
なんか同じニホイがしたよ。ニホイ自体はよくあるムア〜ッとしたぬか漬け臭なんだけど…。

664 :ぱくぱく名無しさん:04/06/08 01:52
あぁ、そのカレーの膜は、混ぜ込んで全部食べちゃいますよ。
そうやって10年間、、、死期が迫ってるなら、御の字です。

665 :ぱくぱく名無しさん:04/06/08 04:04
>>664
糠の酵母の臭いは独特なんでわかると思いますが、カレーの方はカビかも。
カビ毒は強力な発ガン物質だったりするので、664さんは近々肝ガンであぼーんかも。

666 :ぱくぱく名無しさん:04/06/08 08:49
糠漬けを1ヶ月半前に始めました。
きゅうりがどうしてもきれいな緑色に漬からないのですがどうしてでしょうか?
ご存知の方いらしたら教えて下さい!
目標は銀座三越で1本210円で売っているきゅうりの糠漬けのような色なのですが
ハードルが初めから高すぎですよね。。。(-_-;)

667 :ぱくぱく名無しさん:04/06/08 09:19
↑漬けすぎ?

668 :ぱくぱく名無しさん:04/06/08 11:20
もう2週間放置状態。開けるのも怖い・・・
1年世話になったが、そろそろアボーン。

669 :ぱくぱく名無しさん:04/06/08 13:01
666です。
夜漬けて翌朝出すか、朝漬けてその日の晩に出しているのですが。。。

670 :ぱくぱく名無しさん:04/06/08 13:18
鉄入れてる?
今の時期うちは昼漬けて夕方がちょうどいいみたい。

671 :ぱくぱく名無しさん:04/06/08 21:18
入れてます。
鉄を入れるときゅうりの色が悪くなるんですか????

672 :ぱくぱく名無しさん:04/06/08 21:22
少しの塩をきゅうりにまぶしてます?
(私は色は気にならないし、しょっぱくなるとやだから
してないけど…)

673 :ぱくぱく名無しさん:04/06/08 22:26
>銀座三越で1本210円で売っているきゅうりの糠漬け

すげー
一度食べてみたいw

674 :ぱくぱく名無しさん:04/06/08 23:03
ウンコ臭キターー!!

ぬか床たんからではなく生ゴミから…
捨て漬け野菜が発生源の模様。

675 :ぱくぱく名無しさん:04/06/09 08:29
お塩まぶしてません。
今晩きゅうりを買ってきてやってみます。
ご助言、ありがとうございます!


676 :ぱくぱく名無しさん:04/06/09 23:15
すみませ〜ん
さっき、トリビアでへそくりをぬか床に入れている人がいましたが、どの位漬けると利子がつきますか?

677 :ぱくぱく名無しさん:04/06/09 23:18
布のフタにしてから調子が良いです。
巾着袋を作るヨウリョウで、手ぬぐいを縫って布ゴム入れて完成。

もうちょっと暑くなると、匂いがもれちゃうかな・・・。

678 :ぱくぱく名無しさん:04/06/09 23:22
>>677
布製シャワーキャップでもいいかも・・・ナイスアイディアアリガトンヌ

679 :ぱくぱく名無しさん:04/06/09 23:24
やっぱり通気性って大事だよね。
毎年ダメにしてしまった糠床
プラスチック容器から常滑の壷に変えたらすごく調子いい。

680 :ぱくぱく名無しさん:04/06/09 23:38
>>678
おお! まさに、その「布製シャワーキャップ」なるものを探し求めたんですが、
見つからず、しょうがなく手拭で自作しました・・・。
本当は丸い形状の方が、糠に布が触れずに清潔だと思います。

>>679
糠床も呼吸してるってことですよね。

681 :ぱくぱく名無しさん:04/06/10 01:04
においがまわりに伝わらないですか。
もちろん、臭いでのうて、匂いのほうですが。

682 :ぱくぱく名無しさん:04/06/10 02:12
冷蔵庫に半年ぐらい放置しておいたら、すっごく臭くなってて
糠みそがらし入れました。イマイチ臭いのが取れません。
4年物の糠なんですが、新しいものを作り直すか、立ちなおさせるか
微妙なところです。。。。

683 :ぱくぱく名無しさん:04/06/10 04:13
>>682
半年放置はまずいだろう。少し小分けして冷凍しておけば良かったのに。

684 :ぱくぱく名無しさん:04/06/10 07:38
寝る前、塩をすりこみましたが今朝やっぱり
きゅうりの色が変わってました。
やっぱり鉄のせいですね!はじめから入れてたので
糠床中、鉄分だらけなのでしょう。
きれいなナスときれいなきゅうりは同時にできないのですね。


685 :ぱくぱく名無しさん:04/06/10 17:01
糠床に小バエがたかるんですけどどうしよう・・・

686 :ぱくぱく名無しさん:04/06/10 18:58
>>685
まず小バエが家に入らないようにしないとね。
窓を開ける時は網戸必須とか。

687 :ぱくぱく名無しさん:04/06/10 23:39
そうか、シャワーキャップにすれば良いのか。
今まで手拭いかぶして紐で縛ってたよ。めんどかったんだーありがとう。

きょうの料理で糠漬けやってましたね

688 :ぱくぱく名無しさん:04/06/11 00:58
>>681
そんなに気にならないですよ。
個人差がありそうですが、我が家はわりと匂いに寛容なのです。

気密性の高いお宅や、もっと暑くなるとちょっと香ってくるかも・・

689 :ぱくぱく名無しさん:04/06/11 07:58
いい調子の時の糠は、そんなに嫌な臭いしないよね。

690 :ぱくぱく名無しさん:04/06/13 12:15
酸っぱいにおいがしてて
粉からし、山椒の実、にんにくをいれてみたんですが
やっぱり酸っぱいにおいがします。
一日二回かき混ぜてます。
なにかアドバイスお願いします!

691 :ぱくぱく名無しさん:04/06/13 12:45
酸っぱいにおいだけ?
味も酸っぱいのですか?
塩が足りないのかな・・・

692 :ぱくぱく名無しさん:04/06/13 21:12
塩か糠ミソ辛子が足りないんだろうなぁ。
塩多めで冷蔵庫に移すとか。

693 :ぱくぱく名無しさん:04/06/14 01:02
味も酸っぱいです。
ちょっと捨てて炒りぬかを足して粉からしも投入しました。
うちで使ってるぬかは塩も入っている出来合のやつなのですが、
塩も入れた方がいいのかな?
野菜を漬けるとき塩はまぶしていません。
やっぱり塩も足りないのかなぁ…

694 :ぱくぱく名無しさん:04/06/14 01:37
>>693
塩も入っている糠なら、あまり塩を足すとしょっぱくなるよね。
その状態で数日、一日二回混ぜて様子見てください。
>>692さんの言うように、冷蔵庫に入れてみるのもいいかも。

695 :ぱくぱく名無しさん:04/06/17 11:51
こんぬちは。
糠漬け始めて1週間の超初心者です。
機密性の高いアパート暮らしで、最近は半日留守にしただけで
部屋の中がモワーっと暑くてたまりません。日中の気温(外温)は28度くらい。

こんな時は、ぬか床を冷蔵庫に入れて置くほうがよいでしょうか?
昨日からずっと冷蔵庫に入れっぱなしにしています。
混ぜようと思って外に出し、急用でそのまま30分くらい放置していたら
容器に水滴がでてました。こんな繰り返しは糠にとって悪いですよね??
ちなみに、朝晩混ぜています。
アドバイス宜しくお願いしますm(_ _)m

696 :糠床歴十数年♂:04/06/18 13:37
 糠漬を肴に飲むビールが旨い今日この頃であります。

> 糠漬け始めて1週間の超初心者です。

 うまく糠床が育っていれば、そろそろ落ち着く頃でしょうか。

> 日中の気温(外温)は28度くらい。
> こんな時は、ぬか床を冷蔵庫に入れて置くほうがよいでしょうか?
> 昨日からずっと冷蔵庫に入れっぱなしにしています。

 基本的に糠床は「乳酸発酵」です。
 暖かい方が良く発酵します。当方の糠床は真夏でも冷蔵庫には入れることはありません。
 週に二度ほど糠を一掴み足して乳酸菌に食べさせると、乳酸菌の元気に雑菌は勝てません。
 酸っぱめになるようにしておくと減塩糠漬にできます。ただし、減塩なので浸かるまで2〜3日かかりますが…

> 混ぜようと思って外に出し、急用でそのまま30分くらい放置していたら
> 容器に水滴がでてました。こんな繰り返しは糠にとって悪いですよね??

 年平均気温(約15度)くらいが良さそうです。地中の温度ですね。
 寒いと発酵が遅くてイライラするし、暑いと発酵が速くて手入れをサボれない。
 暑い時期の昼間は冷蔵庫(野菜室)に入れるにしても、夜間は冷蔵庫の外で良いでしょう。

> ちなみに、朝晩混ぜています。

 マメに混ぜる方が良いのだろうなぁとは思うのですが、私はズボラで週に2回くらいしか混ぜません。
 その時に乳酸菌にエサ(糠)をやり、漬かった胡瓜の尻尾を齧って塩分濃度をチェックします。塩味が足りないようならテキト〜に塩を足します。

 私の場合は減塩糠漬なので茄子は二つに割って漬けますが、漬かるまで二日以上かかります。
 乳酸菌が絶好調で乳酸が効きますと茄子は芯まで見事な紫色に漬かります。出して刻んで置いて半日過ぎても色は変わりません。
 糠床の調子が悪いと茄子の色がおかしくなります。その場合エサ(糠)をやり塩を多めに加えます。

 糠漬は乳酸発酵がメインなので、あまりスッパイのを嫌わない方が良いでしょう。
 そうして糠床が落ち着けば、週に2回ほど手入れするくらいでも結構大丈夫なものですよ。

697 :695:04/06/18 15:28
>>696さま

お返事有難うございました!!
糠床についてはよく分からないので、最初ということもあり
「通販生活」に載っている糠を購入いたしました。おかげで安定はしているようです。

書き込み以来、ずっと野菜室に入れっぱなしでした・・・
夜には部屋に出そうと思います(^-^)

>週に二度ほど糠を一掴み足して乳酸菌に食べさせると、乳酸菌の元気に雑菌は勝てません。

ちょっとまだ、足したりすることについてはよく分からないのですが
「補充用いりぬか」というのが一緒に入っていたので、説明書を読んだりしながら
研究してみます。
手入れも恐る恐るやっている状態で、未だにキュウリしか漬けていません・・・
私も早く、加減を見ながら手入れできるまでになりたいです(o^-^o)


698 :糠男:04/06/20 11:45
>>697
家によってやり方は色々なんで、ネットで検索してよさそうなやり方をまねるのも良いかもしれませんね。
一般に糠床には696さんのおっしゃった乳酸菌と、酵母菌などが住み着き、糠に含まれている糖質やタンパク質などを分解して酸味やうま味を作り出します。
この発酵の過程は、塩分や水分、温度、湿度、養分になる糠の質と量、かき混ぜて酸素に触れさせる事による菌叢の変化、そしてあなたの手や野菜に付いている菌の種類によって変わります。
だからどの方法がベストという事はありません。どれかで始めてみて、自分のペースに合った方法を見つけてください。
ちなみに私の場合は夏でも室温、一日一回かき混ぜる、足し糠は2週間から一ヶ月に一回、1/4から1/3量位、化調の入っていない市販の生糠もしくは炒り糠を足します。
塩は標準位かな(最近の流行から言えば濃いかも。)。糠床量は4から5リットルぐらい、直径30センチのほうろうのタッパーを使ってます。

699 :ぱくぱく名無しさん:04/06/21 14:50
季節が変わってからどうもよくつかりません

冬季は24時間つけてちょうどよかったのですが
最近はそれだとつかりすぎてしまうので
12時間くらいつけています。

色的にはいいつかり具合なのですが食べてみると
塩気や糠のうまみが感じられません。
もう少し塩を足せばよいのでしょうか?
今頃の季節、どのくらいの時間つけていますか?

700 :ぱくぱく名無しさん:04/06/21 17:53
皮剥かないで長時間
剥いて短時間

701 :ぱくぱく名無しさん:04/06/22 06:32
はじめまして。土曜日に急に思い立ち、糠床を作り始めた初心者です。
とりあえず、買ってきた糠の袋に書いてあるとおり、糠と塩水だけで
作ってみたのですが、ここを見ると皆さん唐辛子とかビールとか、
色々工夫なさってるんですね。私も慣れてきたらやってみたい…。
実は糠漬というものを食べたことがなく、なのでこれからどんな
味になってゆくのか見当もつかず、すごく楽しみだったりします。
ご飯やビールに合う漬物って、どんな感じなんだろう(゚д゚)
このスレの先輩方の書き込みを参考にしながら、頑張ってみます。

702 :ぱくぱく名無しさん:04/06/22 14:01
ぬかが腐るとどう言うにおいになるのでしょうか?
三日前にぬか床を作り、常温で一日一回かき混ぜてたのですが
ムワっと隠ったような匂いがする様になりました。
作ったばかりなので早く発酵させたくて常温にしておいたのですが、
やはり冷蔵庫に入れておいた方がいいのでしょうか?

703 :ぱくぱく名無しさん:04/06/22 17:51
>>701
ガンバレー。
作り始めは糠床の風味が出来上がってない分、
塩気ばかりを強く感じるので、
まずは昆布等のダシを多くした方が美味しい一品になりますよ。

>>702
糠床が悪くなった時の臭いの表現は、ここでも色々と書かれていると思いますが、
自分の嗅覚を信じて、これは生ゴミだと感じたら相当悪い状態なんでしょう。
判断の付きづらい臭いがやたらと強いようでしたら、
塩を足す。1日2回かき混ぜる。水分が多くなり過ぎないよう少量の糠をこまめに足す。
それぞれの環境と判断によって冷蔵庫行きが良いかと。

704 :ぱくぱく名無しさん:04/06/22 17:55
5月頭にぬかを仕込んで今に至るけど、全然冷蔵庫に入れてないです。
最近やっと水なすの漬物が納得の出来栄えになった。ウレシイ!
とりあえず我が家のぬか床で、塩もみ済みを8時間つけるとベスト。

>>701
山椒の実をいれたら、グッと味がよくなりました。
今だったらまだ生のがあるかな? 瓶詰めでもいけますよ。

705 :糠床歴十数年♂:04/06/23 18:58
魚介類を漬けてみた方いますか?
能登の方には魚の糠漬があるらしいのです。
http://www.kyuchan.co.jp/kikou/kikou1/kikou.html
しかし、これは長期保存が目的らしい。
魚介類を浅漬けにしたら旨いのではないかと言う気がします。
イカの一夜干しなど見ると、漬けるのに良さそうなどと思ってしまうのですが…


706 :ぱくぱく名無しさん:04/06/24 07:18
山椒今度いれてみようかな。
うなぎ食べるついでに。

707 :701:04/06/24 10:56
>>703さん>>704さん、ありがとうございます。
昆布に山しょうですかぁ、週末にでも試してみます。楽しみだ。
うまみはまだありませんね…。酸味が出てきたような気はします。
糠=部屋じゅう糠クサーなイメージがあったのですが、
今のところ何の悪臭問題も起こっておらず、拍子抜けしております。
納豆のパックの方が臭い。

708 :ぱくぱく名無しさん:04/06/24 21:33
>>704
初心者の質問ですみません。
山椒の実は生でもかまわないのですか?

また、かまわないとしたら
生の方が乾燥ものや瓶詰めよりいいのですか?

生のだったら庭に自生している山椒が今いっぱい緑色の実を付けているので
是非入れ足してみたいと思っているのですが…
50g位入れたら十分でしょうか…?

709 :708:04/06/24 21:39
度々済みません。

生の山椒の実、そのままいれるのでしょうか?
灰汁抜きくらいはしてから入れた方がいいのでしょうか?

おしえてちゃんでごめんなさい。

710 :708:04/06/24 21:43
三連投スミマセン。

ボケていてググるのをすっかり忘れていました。
解決しました。

生の山椒の実を灰汁抜き→ぬか床へ でOKらしいです。

お騒がせ致しました。

711 :ぱくぱく名無しさん:04/06/25 13:05
まだ糠床3週間目です。カブは良い感じでつかるようになったの
ですが、大根などがまだ塩辛くつかります。

風味を良くしようとにんにくを入れたら、入れすぎてすごくにんに
く臭くなりました。酵母菌も殺してないか心配です(笑)

712 :ぱくぱく名無しさん:04/06/26 14:15
倦怠期というか、作ってすぐははりきってたけど今は全然漬ける気が起きない。
一時、糠がべっちゃりとなってしまって、水分取っても湧いてきて、手触りが気持ち悪かったのも原因かな。
でも糠に愛着はあるから少しづつ炒り糠やきな粉とか色々あげて野菜の切れ端を捨て漬けしたりして延命中。

713 :ぱくぱく名無しさん:04/06/26 16:10
倦怠期、わかるわかるw
でも手入れを怠らないあなたは立派だよ。

714 :712:04/06/27 15:58
褒めてくれてありがとう。実はただの貧乏症のようですw

715 :糠男:04/06/28 10:09
>>714
一時休みたい時は冷凍保存という手もあるみたい。
家は夏こそ需要が多いので(汗かくんで、古漬けでもオケ。お茶漬けなんかも最高!!)、寝かしたこと無いけど。

716 :ぱくぱく名無しさん:04/06/29 15:41
本屋で漬物の本を立ち読みしていたら、糠漬けについて載っていました。
「蓋が少しでもズレていたら虫がわく」と書いていたのですが、
糠漬けにも虫がわくのですか?
最近、お米に虫がわいたのでビビリ上がってます。。。

717 :ぱくぱく名無しさん:04/06/29 19:36
>>716
わかしたこと無いけど、蠅とかゴキブリとか入ればねえ。

718 :ぱくぱく名無しさん:04/06/29 23:20
糠床に卵を産みつけられたら・・・
想像するだけでガクガク・・・

719 :ぱくぱく名無しさん:04/06/29 23:31
栄養あるしね・・・

720 :ぱくぱく名無しさん:04/06/29 23:53
ちょっと酸素入れようと思って糠床のタッパーの蓋開けっ放しにしてたけど
ここ読んで今慌てて閉めたよ。

721 :糠床歴十数年♂:04/06/30 12:08
ショウジョウバエのことでしょう。

>>716
> 「蓋が少しでもズレていたら虫がわく」と書いていたのですが、
> 糠漬けにも虫がわくのですか?

世代交代が早いので(約10日)遺伝研究などに使われる小さな蠅です。病原菌は媒介しません。
アルコールが好きで(だから猩々蠅)、腐った果物や野菜があると寄ってきます。
うっかりすると糠床に卵を産み付けられます。そして小さな蛆がわきます。
糠床を手入れしたときに、容器の縁と蓋を清潔にしてしておけば大丈夫です。

などど偉そうに指南しましたが、私の所でも放置した醤油差しの底にショウジョウバエの死骸が沈んでいることがあったりして…

722 :ぱくぱく名無しさん:04/06/30 12:46
ぎゃー

723 :ぱくぱく名無しさん:04/06/30 15:58
過去に2回糠床作りに失敗しました。
1週間ほど前、3度目の正直で再々挑戦。
今のところかき混ぜるたびに糠のいいかほり。
ちなみに小林カツヨさんの糠床レシピで作ったよ。
このスレはとっても参考になります。がんがるぞー!
ほんとはもっと早く書き込みたかったのに「人大杉」でダメポだった。

724 :糠男:04/06/30 17:52
>>723
もしも差し支えなかったら、失敗談なんかも書いて下さると後に続く人のためにもなると思うんですが。

725 :ショウジョウバエ:04/07/01 02:32
生ゴミは冷凍していますが、排水溝は毎日掃除しません。
それでもこの時期、イラつくときにはハエ捕り器を作ってます。

ペットボトル・輪ゴム・透明ビニール袋(深さ30cmくらい)・針金ハンガー・エサ

@ペットボトルの底カットします。
A袋にエサを入れます。
B袋と注ぎ口を下に向けたペットボトルを合体させます。
  (ペットボトル真ん中辺で、輪ゴムで固定)
Cハンガーをお好みで変形させて吊るします。
  (私はペットボトル胴体の溝を囲むように変形させます)

年に数えるほどしか使用しませんが、何度か作りました。

過去のエサ
赤ワインや生ゴミは反応が鈍く、生玉子の黄身が一番捕れました。
最初は全然ですが、黄身が腐ってからは面白いように捕れます。しかし、超臭いです。
腐ってから数日使用し、その年は終わりです。

気持ち悪いと思った人、ごめんなさい。

726 :ぱくぱく名無しさん:04/07/01 03:23
それ、捕れてるんじゃなくて涌いてるんじゃないの・・・?

727 :695:04/07/01 11:28
糠漬けにわく虫って、ショウジョウバエのことだったんだー!
家の中にハエが入ってくることはないし、外にもあまりいないんだけど・・・
だとしたら大丈夫ですか?

てっきり、お米にわく幼虫みたいなのが発生するのかと思ってました。

728 :723:04/07/01 14:41
過去2回の失敗はいずれも同じ。
すごくツーンとした臭いになったんですよ。
1回目は石鹸で丁寧に手を洗ってすすいでから素手でかき回していたんだけど、
それが悪かったのかなあと思って2回目はビニールはめてかき回しました。
でも同じ。ツーンツーンツーンの刺激臭。
知り合いのおばあちゃんはかき回し方が足りんかったんじゃないかと言ってた。
こんどはよーくよーくかき混ぜてます。
今日は捨て漬けキャベツ交換予定。

729 :ぱくぱく名無しさん:04/07/04 11:57
ツーンってマジックのにおい?

730 :ぱくぱく名無しさん:04/07/04 17:37
1日2回かき回しているから大丈夫と思ってたら
急激な暑さでセメダイン臭にやられてしまいました。
水分を取った分塩分濃度が低くなったしまったのが原因のようです。
10日ほど悩まされましたがここを読んで塩をたくさん入れて
元のよいぬかの香りになんとか復活しました。
これでやっとぬか漬けが食べられる〜。
ところで最近かき回すとべとつくんですけどこれって大丈夫なんでしょうか?

731 :ぱくぱく名無しさん:04/07/04 18:09
スッベスベだよ

732 :ぱくぱく名無しさん:04/07/04 21:07
>>728
蓋をはずして布巾にしたら元に戻ったよ。

733 :ぱくぱく名無しさん:04/07/05 14:38
>>729
マジックとは違った気がする。
薬品の刺激臭って感じ。何の薬品に近いかは不明。

>>732
布巾だけで雑菌が入り込むことはないの?
実はカスピ海ヨーグルトを作る時、最初は牛乳パックで作っていたんでつ。
密閉できないからティッシュをかぶせてフタ代わりにしていたんだけど
それでは空気中の雑菌が入るのでお勧めできないと種菌を日本に持ってきた教授が
おっしゃっていたんでつ。
糠とヨーグルトは違う?大丈夫ならやってみたい。
だんぜん通気がよさそうだし。

734 :ぱくぱく名無しさん:04/07/05 14:56
>>733
過去スレ嫁と言いたいけど何回も匂いのことは
話題に上がっていて塩投入それでもだめなら
ぬかみそからし投入それでもだめなら蓋をやめて
布巾にするというのがありまつ。
わたしも塩→ぬかみそから市→布巾にしたら匂い大丈夫
でした。酸素不足が良くないらしいよ。雑菌のことは分からないけど
変な匂い=雑菌なので塩投入して布巾を蓋にすれば
いいんじゃない?うちは布巾を紐でくくってます。
ヨーグルトは毎日混ぜないからまた違うのでは?
まあこの辺の話は詳しい方どーぞ。

735 :ぱくぱく名無しさん:04/07/06 06:21
塩の足し加減が難しいっすね。
気がついたら全然塩分が足りなくて漬からない状態だった。
よく糠が腐らなかったなと感心した。

736 :733:04/07/06 14:30
>>734
ご教授ありがとうございます。
やばくなってきたら布巾蓋をやってみようかと思います。

糠床の完成まであと2週間ぐらいだと思うけれど、今のところいい感じ。
最初は堅かった糠が、捨て漬けをするうち柔らかくしっとりになってきました。
かき混ぜる手もしっとりスベスーベ。
憧れの糠味噌臭い女に一歩近づきました。まだ一歩ですが。


737 :糠男:04/07/06 20:31
>>736
がんがれ!!

738 :ぱくぱく名無しさん:04/07/06 22:20
毎年途中で糠床ダメにしてるからやったことないんだけど
煮物料理に糠床溶いて使えんかね。
優れた調味料になりそうな希ガス。
煮物料理の味付けの幅が広がって奥深いコクが出そうダヨ。
ちょっと手糞餅みたいでキモいけど。。。

739 :ぱくぱく名無しさん:04/07/06 22:30
>>738
九州の方かどこかに、青魚を糠で煮る郷土料理があったはず。
なんつったかな。

740 :ぱくぱく名無しさん:04/07/06 22:38
炒り糠、3ヶ月前に買ったやつを足し糠としてまだ使ってる。
開封後何ヶ月もたってるけど大丈夫かな。
糠床の臭いとか味が悪くならなければ良し?
最近は醤油っぽい香ばしいような臭いがある。

741 :ぱくぱく名無しさん:04/07/06 23:38
10日前に初めて作った糠床ですが、2日前から微妙な臭いが
微妙にしています。 この時点でセメダイン臭とみなして、
こちらの過去スレにあるような対策を講じてかまわないでしょうか。
状況は以下の通りなのですが、床育成途中ということで判断に
迷っています。 お知恵を拝借できれば幸いです。

入れ物にしているタッパーを開けて嗅いでみても普通の糠床の
臭いなのですが、捨漬けしている野菜を取り出して混ぜ始めてから
頭を突っ込むと、安い泡盛とアクリル系プラカラー薄め液との境目
みたいな臭いが何となくします。 
捨漬けの野菜や混ぜた手からはこの臭いはしません。

管理は室温(だいたい25〜28度くらい)、攪拌の回数は1日3回で
毎回3分強(「ケロロ軍曹」の主題歌がフルで鳴ってる間中)底から
素手でかき混ぜてます。
5日目の時点で、JAの直売所で買った糠漬についていた糠を投入、
その後、これまで2回足し糠(生糠二つかみ程度)と塩(大匙2)、
昨日鷹の爪を3本入れましたが、状況は変わりません。

742 :ぱくぱく名無しさん:04/07/07 04:03
>>738
サバのぬかみそ煮ってあるみたいですね。
九州の小倉で食べられてるそうです。
http://www.ktv.co.jp/su-yoshi/hoso/63.html

743 :ぱくぱく名無しさん:04/07/07 06:11
糠炊きってやつですね。

744 :ぱくぱく名無しさん:04/07/07 06:49
布巾使うと水分が適度に抜けて具合が良いという風に思ってたけど。

745 :ぱくぱく名無しさん:04/07/07 08:33
>>741
一日3回か。えらいなー。昨日混ぜるの忘れたよ・・・orz


746 :ぱくぱく名無しさん:04/07/07 09:50
>>738
こうしてまた日本食文化にバリエーションが増えるわけですよ。

747 :ぱくぱく名無しさん:04/07/07 10:44
>>741
うちの糠はおいしく漬かるようになるまで1ヶ月くらいかかったよ。
捨て漬けを何度も繰り返し、にんにく入れたり鷹の爪いれたり
もちろん糠足してからし、塩も適当にたしてぼちぼちやってたら
おいしくなったよ。
混ぜに関しては一日3回混ぜてるなら充分だと思われ・・・
いろいろ自分なりにやってみては?そんなにすぐ捨てる程だめに
なる事はないと思うよ。
気長にガンガレ!

748 :ぱくぱく名無しさん:04/07/07 10:53
新生姜漬けた。どんな味なのかワクワク。

749 :ぱくぱく名無しさん:04/07/07 10:54
あら、今日は七夕なんだね。

750 :糠男:04/07/07 11:54
>>748
ショウガおいしいよ。うちの夏の定番です。

751 :ぱくぱく名無しさん:04/07/07 15:15
株分けしてもらって最初の1年は必死になって糠床の勉強したけど
数年経つと鈍感になるというかペースが掴めてくるからココ覗くのも久し振り。
今では特に何もしなくても(常温保存でも)昔みたいに神経質にならなくても
旨い漬物が毎日生産されてます。(只、夫婦2人だけなので食べきれないコトも)
でも糠床持つのは楽しいよね。


752 :ぱくぱく名無しさん:04/07/07 22:45
気付くと塩分少なくなってるのね。

ずっとべちゃべちゃだったから水分抜いたんだけど、その直後、昆布がマイブームになっちゃってパサパサ。あわてて大根漬けてます。

大根とか洗って裸で冷蔵庫に置いとくと適度に水分抜けていいですね。

753 :ぱくぱく名無しさん:04/07/08 18:04
>>741
私も今4週目の初心者なので参考になるかどうか謎ですが
常温で2日間放置してしまったとき、絵具みたいな臭いにアルコール臭が
混じった感じになったことがあります。
反省して1日2回・5分程混ぜていたら数日でおさまりました。
ちなみに容器は果実酒用の瓶、蓋はハンドタオルに輪ゴムかけて常温放置です。
買った糠の袋には↓のようなことが書かれてたのですが
面倒くさそうだし、変わったワザを使うのも恐ろしいのでやりませんでした。
――――
・特に作り始めの時期は酸素不足に気を付ける
・酸素が足りないとアルコールが生じてクレゾール臭(て何だろう?)が発生する
・ぬか面から2-3cmまで水を入れ、10分位混ぜる…を繰り返すと
アルコールが酢に分解され臭いがとれる
・最後に塩を足して終了

754 :おいしー:04/07/09 11:00
長いも

755 :ぱくぱく名無しさん:04/07/09 14:04
>>753
クレゾールは消毒液だよ。ものすごい臭いなんだな。
私が失敗したと思った糠床もそんな臭いがした。
対策があったんだねえ、臭ってからでも。
残念ながらその時は捨てちゃったよ。
いま作成中の糠が臭ってきたら参考にさせていただきまーす。


756 :ぱくぱく名無しさん:04/07/10 01:45
ちょっと事情があり実家を整理中に糠床を発見したのですが、
開けてみるとカビが・・・
たぶん半年以上常温で放置されてたと思われます。

色々サイト見て回ったのですが、ドコも廃棄して新しいのを作る方が早いとありました。
ですが復活出来るならと最後の希望で書き込みしてみます。

やはり廃棄しかないのでしょうか?

757 :ぱくぱく名無しさん:04/07/10 03:00
>>756
私だったら、気持ち悪くてとても触れないし、ふたも開けられないよぉ。
カビによる毒素も怖いし、やっぱり作り直したほうがいいんじゃないかな?
今の時期だったら、すぐに本漬けできそう。

758 :ぱくぱく名無しさん:04/07/10 03:50
ご実家の、ということで何か復活させたい理由があるのでは?

カビに覆われていない一部分をひとつまみ、新しい糠床に入れて、
復活というわけにはいかないかな?
どうしても、ということでなければやはり作り直した方が良さそうですが。

759 :糠男:04/07/10 11:43
>>758
止めた方が良いと思われ。
今の時期、新しく作っても2週間もたたずにそこそこ食べられるようになるし。
半年室温に放置してかき混ぜなかった糠床って、堆肥と同じだと思う。

760 :756:04/07/11 03:30
皆さんレスありがとうございました。
他界した母の作っていた物なので、なんとか出来ないかなと思ったわけでして、
>>758さんのアドバイスを参考に新しい糠床を作ってみます。


761 :ぱくぱく名無しさん:04/07/11 05:01
以前放送された所さんの目がテン、何十年物のぬか床は旨みが凄かったですよね。
電子顕微鏡か何かで見せてくれたんですが、あきらかに違ってましたね。

取材を受け、何故か床分けを拒否(門外不出らしい)してた神主さんを思い出しちゃった。

新しいぬか床に加えて上手くいくといいですね。

762 :名無しさん@そうだ選挙に行こう:04/07/11 11:25
以前、このスレで、糠床なんて毎年つくりゃいいんだ、と云って、
何十年ものの床を絶対的に否定している輩がいましたな。


763 :ぱくぱく名無しさん:04/07/11 23:31
そういう↑言い方は (・へ・)イクナイ!
薀蓄さんもどってきてほしいよ。

764 :糠男:04/07/12 04:35
>>760
ああ、そう言う事情でしたか。少し強く書きすぎてしまいました。ごめんなさい。体に悪いと思ったので。
758さんの言うようにして、気長に捨て漬けしてみるのが良さそうですね。がんばって下さい。

765 :ぱくぱく名無しさん:04/07/14 15:54
すっぱいぬかずけが好きなんですがちっともすっぱく
なってくれません。だれかいい方法を教えて下さい。

766 :ぱくぱく名無しさん:04/07/14 16:28
私も微妙にすっぱいのが好きです。同じく、すっぱくなりません。
塩分少な目で糠の風味ばっちりってのを作りたいんですが・・・。
難しいですね。

767 :ぱくぱく名無しさん:04/07/14 17:25
>>765
>>766
乳酸醗酵には糖分の多い野菜が必要ということです。
キャベツ、茄子、カブなどに糖分が多いようです。

768 :766:04/07/14 17:54
>>767
ありがとう〜。
キャベツ・カブは一度も漬けたことなかったです。
参考になりました。

769 :ぱくぱく名無しさん:04/07/15 00:55
この時期になるとよくスイカの皮漬けます。すぐ漬かるし美味しいから好き!正直、糠漬けで
コレが一番好きかも!

770 :ぱくぱく名無しさん:04/07/15 18:31
ゴ−ヤ−を糠漬けやってみたいんですが、やったことある人いませんかね
あと、パプリカもやってみたいんですが

771 :ぱくぱく名無しさん:04/07/15 19:41
ゴーヤは普通に漬けてますよ。
縦二つに切って種取ってから、
5センチ幅くらいに切って塩振ってぬか床へ。
食べるときは薄切りにしてちょっと絞り、すりゴマと醤油で食べてます。
自分的には厚めに切るより薄切りの方がシャクシャクして(゚д゚)ウマー。
パプリカはやったことないのでスマソ。

772 :ぱくぱく名無しさん:04/07/15 21:29
すりゴマと醤油って美味しそー。

773 :ぱくぱく名無しさん:04/07/16 13:19
771番様ありがとうございます。m(‘‘)m

774 :ぱくぱく名無しさん:04/07/17 16:55
今まですっぱいぬか漬を作りたかったけど、出来なかった。

瓜を二本購入。
瓜を漬けたらすっぱくなったので、とても嬉しかった。

後日もう一本の瓜を別の料理に入れたら料理がすっぱい。
悲しい。

775 :糠床歴十数年♂:04/07/17 21:20
十日ほど留守にしたので糠床を親に預けてました。
どうやら冷蔵庫の野菜室に入れっぱなしだったようなのです。
帰ってきて糠漬を食すも塩味ばかりで酸味が不足。茄子は出して刻んだとたんに色あせが始まってしまう…

そこで、糠を少し足してよくかき混ぜ室温で保存。
こうして、一日おきに糠を少し足すことを繰り返して一週間。
折からの熱帯夜で活発に乳酸発酵して酸味が復活。
茄子が芯まで紺色に染まる減塩糠床に戻りました。


776 :ぱくぱく名無しさん:04/07/18 07:00
今はキュウリとニンジンだけ漬けてますが、
生姜と長いも漬けてみたいんです。
長いも、皮剥いたほうが良いんでしょうか?
剥かなくても漬ける時には容器に入る長さに切る事になるし、
ネバネバが糠床に影響を与えないか心配です。

777 :ぱくぱく名無しさん:04/07/18 14:03
>776
多少ぬかが粘るような水っぽくなるような感じにはなるけど糸を引くほどじゃないので
長芋は皮剥いて縦割りにしてつけて下さい。おいしいよ。
うちもたくさん長いもつけてるけど変なことにはならないよ。

778 :ぱくぱく名無しさん:04/07/18 15:11
長いも、美味しいよね。

779 :ぱくぱく名無しさん:04/07/18 21:01
みなさん長芋の糠漬けそのまま食べてます?
家では、もみのりor刻み海苔をかけるととても美味しかったです。

780 :776:04/07/18 23:59
>>777-779
ありがとうございます!
早速、明日にでも買って来てチャレンジしてみます。
某チェーン店の居酒屋のメニューにも長いもの浅漬け(?)があって、
凄く美味いので、
糠漬けならもっと美味いんだろうなぁ・・・と思ってたんです。
ちなみに刻み海苔いっぱい乗っていてわさび風味です。

781 :ぱくぱく名無しさん:04/07/19 00:14
あぁ、海苔とわさび、合うでしょうね。
今度やってみよう。

782 :ぱくぱく名無しさん:04/07/19 02:16
前にぬか床がべたつくと書いた者です。
1ヶ月半前に作ったぬか床あぼーんしかけです。
どうもセメダイン臭がでてから調子が悪く
1度塩たくさん入れて復活したのですが、
どうしてもそれから味もマズくぬか床も不安定で
新しい糠を足しても布巾かぶせてもダメです。(冷蔵庫には入れてます)
セメダイン臭がでる前はおいしかったのに悲しい。
こうなったら熟成したぬか床買うしかないですね・・


783 :ぱくぱく名無しさん:04/07/19 02:23
冷蔵庫に入れるから、善玉菌が増えないのかもしれない。
どんな容器を使っていますか?
通気性の良いものを使い、常温で一日2回程度混ぜる
これで普通は大丈夫だと思うのですが。
熟成ぬか床を買ってきて、今の糠を半分くらい捨てて
そこに混ぜるという方法もありますが
いっそのこと、もう一度初めからやり直したほうが気持ちいいかもしれませんね。

784 :ぱくぱく名無しさん:04/07/19 06:52
引越その他で冷蔵庫に放置してるうちに面倒になり、
見ても見ない振りをしていたパン床(イギリス在住)を
いい加減処分しようと、一年ぶりwに開けてみたら、
さすがに表面にはうっすらと白い膜が張ってたけど、
中は無事でした……汚臭で卒倒する覚悟でいたら、いい香で驚いた。
忙しくなるだろうからと、塩多目、水分少な目にしていた
のが良かったのか。一年ものの人参もいい感じの古漬けになって
ましたw かくやにします。
健気に一年間、冷蔵庫で陽の目を見るのを待ってたのに、
捨てようなんて思ってとても反省。

785 :ぱくぱく名無しさん:04/07/19 16:40
やろうとおもってこのスレ見つけたけど
毎日掻き混ぜないとだめなのか。。。

おばあちゃんは毎日まぜてたのか・・・しらんかった

786 :782:04/07/19 17:37
>>783
容器はタッパーです。
よくかき回してたまに冷蔵庫から出しておいたりもしたんですが
どうしてもすぐにセメダイン臭くなってしまいます。
1度べたつくとダメなんでしょうか。
せっかく無添加の糠で作ったのに・・。
今度もできたら自分で作りたいからぬか漬けについてる糠でも入れようかな。

無添加の漬物屋さんってデパ地下なんかにあるんでしょうか?



787 :ぱくぱく名無しさん:04/07/19 17:46
プラスチックより、こういう物のほうがいいですよ。
http://www.ofukuronoaji.com/products/

「陶器の良さ」というところも読んでみてくださいね。

私は過去3回くらいプラスチックで失敗して、今年初めて陶器の容器を使い
常温で上手くいきました。

788 :782:04/07/19 18:40
>>787
やっぱり陶器の方がいいんですね。
安全性も考えたら陶器の方が魅力的ですね。
うちはアパートでかなり蒸し暑いのですが冷蔵庫に入れなくても大丈夫でしょうか?


789 :ぱくぱく名無しさん:04/07/19 20:57
漬けたスイカの皮をかじるとピリッと炭酸のような刺激(辛味ではない)。
糠そのものはセメダイン臭さとか不快な臭いはしない。

こんなスパークリングな感じになってる方、いませんか?


790 :ぱくぱく名無しさん:04/07/19 22:46
>>787-788
うちは昔ながらのホーロー桶を使ってるです。
ttp://www.nodahoro.com/horo.htm

クーラーなしのマンションですが常温でうまく漬かってます。

791 :ぱくぱく名無しさん:04/07/20 11:52
>>789
乳酸発酵だからキムチと一緒でスパークリングなかんじだよ。シュワシュワ

792 :ぱくぱく名無しさん:04/07/20 11:56
なんかこうそういうのって・・・ゴミのバケツに見えてしまう。。。
気に障ったら悪いけど本当に・・

793 :糠男:04/07/20 12:09
>>792
エー!普通のホムセンなんかで蓋がタッパーの奴だったら花柄とか入っていてゴミ容器には見えないよ。
790のページの奴は、確かに愛想なさ過ぎだけど。

794 :ぱくぱく名無しさん:04/07/20 16:56
>790のはゴミバケツに見えた。いやごめん

ちなみにうちのは透明プラの丸形容器3gです。

795 :789:04/07/20 22:52
>>791
そうすると今の時期はどこでもスパークリングなのかシュワ?
横浜は今日は36度だったシュワシュワ

796 :ぱくぱく名無しさん:04/07/21 00:36
>>795
発酵が進みすぎなんだろうね。涼しいところに置いてはどうだろう。
キムチの発酵は暖かいところに置いてると泡が上のほうに
沢山上がってるのがみえて寝るときなんかシュワシュワうるさすぎなんだよ。


797 :782:04/07/21 00:52
>>790
だったらうちでも大丈夫かな。
冷蔵庫はスペースあまりないので入れない方が助かるんですが。
今日なんか猛暑でしたけどぬか床は全然平気でしたか?

798 :ぱくぱく名無しさん:04/07/21 00:55
うちもマンションだけど常温で大丈夫。
少し酸っぱくなったりはするけど、そのへんはこのスレ読んでいろいろ加減してみてください。
通気性がある器で、マメにかき混ぜ、塩分の加減に気をつける。
これで大丈夫だと思いますよ。

799 :790:04/07/21 07:07
>>797
うちも朝晩かきまわしてる限り、特に問題は起きません。
昨日も大丈夫でした。



ゴミバケツって、まあ、言われてみれば確かに… orz

800 :糠男:04/07/21 14:00
うちは昨日の暑さで産膜酵母発生。
表面削って塩と糠味噌芥子投入。

これでだめならビオフェルミン投下予定。

一日一回しかかき混ぜられないのでちょっとこの時期はつらいです。昨日は嫁さんも家をあけてたので、リビングダイニングも夜まで冷房無し、35度で保温されてたようです。培養器みたい。

週末から家をあけるのでもうちょい塩を足して、半分はビニール袋に入れて冷蔵庫へ、残りは廃棄して容器を洗っておく予定。


801 :ぱくぱく名無しさん:04/07/21 16:04
皆さん始めまして私、このスレを参考にさせていただいて2日前に糠床を作りその際の
糠床の中身は唐辛子、にんにく、昆布です。
 そして今はマンションに住んでいて日中は蒸し暑いので朝〜夕方までは誰もいない
ので冷蔵庫にて保管して、夕方から朝方までは台所に置いて蓋ははずして埃等が入らない
ように新聞紙を上にかぶせて朝と晩の2回、糠床を空気を含ませるように掻き混ぜ捨て野菜
を漬けている段階です。
 ここで念のため皆さんにお聞きしたいのですが、上記の糠床の保存法方にて間違いは無い
でしょうか?
 あと捨て野菜と糠床に入れているにんにく、唐辛子などはどれ位で入換えていますかそして
これらの他に入れておいた方が良い物はありますか?
アドバイスのほどよろしくお願いします。


802 :ぱくぱく名無しさん:04/07/21 16:40
>>782
私も同じ状態っス・・・(つд`)

803 :ぱくぱく名無しさん:04/07/22 00:00
>801
問題ないよー

中のブツは入れっぱなしでも問題はないですよ。
うちはニンニク唐辛子昆布椎茸を入れてますが入れっぱなしです。
ニンニクは香りがチョトつきすぎるので、においすぎの時は出したりしてます。

804 :ぱくぱく名無しさん:04/07/22 00:09
まだ初心者未満の者です。
家族がぬか漬けキュウリを買って来まして
興味を覚えて調べている最中です。
袋にキュウリと、キュウリの2倍くらいの糠が入っています。
この糠を使ってぬか床を作れるでしょうか?
(絶対量が少ないので材料の買い足しは要りそうですが)
ジップロックコンテナ(中・600mlくらいのもの)でも出来ますか?
家族あわせて1合しか食べない小食家族なので、
大がかりなものだと手が届きません……

805 :801:04/07/22 00:23
早速のアドバイスありがとうございます。
 重ね重ね申し訳ありませんが上記のにんにくは食べても
問題ないのでしょうか?


806 :789:04/07/22 00:58
>>796
アドバイスありがとうございます。
昨日はとりあえず冷蔵庫に入れておきました。
あとぬかみそからしを投入。様子をみまシュワ

807 :782:04/07/22 01:35
>>798>>799
ありがとうございます。
1日2回かき回すのは苦でないので新しい容器でがんばってみます。

>>802
私は今のぬか床は諦めて新しいのを作るすることにしました。
がんばれー。


808 :糠男:04/07/22 04:07
>>800
出かけるのは週末からだけど、生ゴミの収集が明日なので、今、糠床を半分捨て、半分冷蔵しました。容器も良く洗って伏せてあります。帰ってきたら、再開前に一度ハイターかなんかで殺菌予定。
いらない糠床は庭に牛糞堆肥と一緒に埋めて肥料にしようとも思ったけど、留守中に近所に臭ったりするとやばいんで止めた。
しばらく糠漬けなしかと思うと寂しい。再開してもしばらく不調かな?今日は昨日の手当の甲斐あってか表面に酵母はなし。でも臭いは酵母臭が強い感じだったのでちょっと不安。
801さん、うちでは古漬け化していたにんにく2粒とショウガ一かけはおいしく頂きました。でもなんでにんにくは甘くなっちゃうんだろう?

809 :ぱくぱく名無しさん:04/07/22 11:06
>>808
にんにくの古漬って甘くなるの?
こないだ漬けたにんにく、そのままでは辛くて食べられなかったから
ラタトゥイユに入れちゃった。漬かりが浅かったのか〜

810 :ぱくぱく名無しさん:04/07/22 11:06
>>804
糠漬けを漬けたことがない方ですね?
(某板で誘導されてたのを見かけました)
作る面白さは味わえますが、世話は大変ですよ〜

気になって調べて見たけど、幅13センチ、長さ25センチ、深さ8センチの
密閉容器で、冷蔵庫で漬けてる人(料理研究家だけど)がいるみたい。
ttp://www.yomiuri.co.jp/komachi/tsubo/ts362001.htm
この容器だと2600ml・・・になるのかな?
600mlだと厳しそうだけど、詳しいことは私にはわからないです。
小さいと1日1回混ぜる時に楽そうではあるけど、
胡瓜丸1本入らないサイズですよね・・・

811 :ぱくぱく名無しさん:04/07/22 11:12
小さいと温度差がモロに影響する気がする。
でも混ぜやすいし良く空気に触れる状態にしやすい気がする。

小さいぬか床ってどうなんだろうね?

812 :糠男:04/07/22 15:04
>>811
以前今日の料理かなんかで大きめの四角いタッパーで糠漬けするのをみました。冷蔵庫で温度管理してやるなら1〜1.5リットルくらいでもできるのでは。
糠床の量が少ないと、温度や水分量の変動が激しいなど、安定に同じ状態を保つのが難しいです。小さな金魚鉢で魚を飼うと、水質が変化しやすいのと同じです。
でも心配するよりやってみよう!!話はそれから!!

813 :ぱくぱく名無しさん:04/07/22 16:12
私も>810さん紹介のケースとほぼ同じものを使用してます。
やり方も同じです。
食べるのが追いつかないとき、床を冷蔵庫に入れ調整してます。
それでも追いつかないとき、ぬかを落とし袋で冷蔵保存してます。

箸を数cmの物をつまむ感じで持って、床に入れてグルグルグルって混ぜて終わりです。
楽なのに良く混ざるんです、空気に触れる面積も増えるし。
出し忘れの野菜があるときも、コツッと当たるので気付きます。

小食でも冷蔵庫に余裕があるなら、考えてるより大きめの方が管理が楽かも。
キャベツ 1枚でも、漬けると胡瓜1本より量が少ないんですよね。場所取るのに。

814 :ぱくぱく名無しさん:04/07/22 16:48
鍋のカレーを1日放置してたら産膜酵母が発生してた。
糠床の知識を応用して上の部分を捨て芥子と唐辛子を投入し、
乳酸の代わりに酢を入れて加熱しながらかき混ぜたら大丈夫だった。
まだ残っているので冷蔵庫保存にしようと思う。

実際糠床やる前なら確実に捨ててたと思う。
きっと間違った応用の仕方だけど、これからも使える手だなと思った(あまりやりたくないけど)

815 :ぱくぱく名無しさん:04/07/22 21:04
初めてナスを本漬け。
ミョウバン使わなかったから?色抜けた。ガッカリ。
味はまあまあ。

>>814
カレーは食べてみて大丈夫だったってこと?気になる。


816 :ぱくぱく名無しさん:04/07/22 21:47
糠で指先が荒れることはありますか?ビニ手をやめて素手で混ぜ出して1週間、
中指に赤いプツプツが出来たと思ったら表面の薄い皮膚だけがめくれちゃいました。
今は痛くもないし塩もしみないけど、まだ赤みがそのままで少しはれてるような、
ジンジンするようなしないような感じなんです。これって糠のせいなんでしょうか?

817 :ぱくぱく名無しさん:04/07/22 21:56
ぬかに唐辛子とか入れてませんか。
あるいは塩が多いとか。
傷に塩や唐辛子、からしを塗り込んで痛くないはずがないので、
手袋で混ぜるかなんかして下さい。

傷がぬかのせいかはわからんです。

818 :まいぅ〜名無しさん:04/07/23 00:51
既出と思いますがセロリ・ブロッコリーの茎・キャベツの芯
が好きです。
あと、糠効果なのかな?糠床かき回す手の方って
かき回さない手より綺麗じゃない?

819 :ぱくぱく名無しさん:04/07/24 14:47
糠床かき回す手の方ってニホヒが違いますね。

820 :804:04/07/24 15:14
>810
レスありがとうございます(あちらでもお世話になりました)

早速、米ぬか、唐辛子、山椒を買ってきました。
まずは600mlジップロックコンテナでやって、
ダメそうなら大きい容器を買って来ようと思います。
ぬか漬けの虜になったら足りなくなるのかも?
まずは漬け捨てするらしいので、自作ぬか漬けを
楽しむのはまだ先になりそうです。
実家でもぬか漬けには縁がなかったので
完全初心者ですが、うまく漬かるといいなぁ。

821 :ぱくぱく名無しさん:04/07/25 06:01
スレを読んで、久しぶりに糠漬けを再開しました。
去年失敗したので迷っていましたが、やっぱり夏にはコレ、ですよね。

去年アメリカに引越して、例年どおり糠床を仕込みました。
ところが、発酵が進まない、カビも生えない…
生きてるのか死んでるのか分からない糠床になってしまい、あきらめました。

前スレだったかな?発酵促進するのにパンを入れるといい、と読み
改めてやってみました。
…おお、いい感じ!と思っていたら、今度はアルコール臭が。
タッパー容器のフタをやめて、キッチンペーパーをゴム止めして通気を良くしたら
機嫌を直してくれたようです。よかった。

空気の組成や細菌の構成が、日本とアメリカでは微妙に違うのかな?
日本国内でも、場所によって違うのかもしれないですね。

今日はセロリとパプリカを漬けてみま〜す。


822 :ぱくぱく名無しさん:04/07/26 07:35
玉葱は美味しくないのかな。検索しても少ないので。
今日試しに漬けてみたけど、半分に切っただけなので長めに漬けてみます。

823 :ぱくぱく名無しさん:04/07/27 10:40
>>822
タマネギおいしいよ。
早く食べたいなら一枚づつバラバラにすると早く漬かる。
半分だと中まで漬かるのにかなり時間がかかるから
私は外側から漬かった部分だけベロンとはがして食べてます

824 :822:04/07/27 17:41
真似して外側だけ食べてみました。美味しかったです。
ぬかに玉葱の香りが付くので好みが分かれるのかな。
細く切って食べたら、箸が止まらないですね。

825 :814:04/07/27 19:23
>>815
大丈夫だったけど、あまり気持ちの良いもんじゃなかったです。
今度作るときは始めから酢を少し入れます。

冷蔵庫の糠床にセメダイン臭がでてたけど、対策を講じてから2日目の今日には
大分薄らいできました。混ぜっ返すとまだ臭いがするけど気にならなくなるまで
一週間位かかるのかな。


826 :ぱくぱく名無しさん:04/07/28 01:44
パプリカとセロリを漬けました。
セロリは美味しかった。
パプリカはイマイチ…相性が悪いような気がしました。
違和感のある味、とでも言うか。


827 :ぱくぱく名無しさん:04/07/29 03:12
あーもう糠床あぽーんかも!
何故かニコチン臭がしてて混ぜ混ぜしてるとパンの醗酵した臭いになる。
糠漬けはオエってする位不味いし・・・
やっぱりタッパーじゃ駄目か。

828 :ぱくぱく名無しさん:04/07/29 08:15
茗荷漬けた。小さいのに2日も漬けちゃったらやっぱしょっぱい。
今度は1日だけにしとこう。
昨日、1日つけたキュウリを引っ張り出して冷蔵庫に入れておいた。
今日のお昼の箸休めだな。

梅干を漬けるような陶器につけて蓋をしておいたらちょっと臭ってきたので、
さっそく教えてもらったとおりに布巾の蓋に変更。
常温で1日1回かき混ぜるだけなんだけど。においも気にならず虫も寄ってこない。
いい感じだわあ。やっぱ通気性って大事みたい。

ナスを漬けた時に鉄製の物を入れておいたんだけど、
引っ張り出して洗って拭いても錆が…。
皆さんどうしてますか?   
長くてスマソ。

829 :ぱくぱく名無しさん:04/07/29 22:19
>>828
わざわざ釘を錆びさせて入れたりするくらいなんだから気にしなくていいんじゃない?


830 :ぱくぱく名無しさん:04/07/30 08:49
私は四角いタッパーでやってます(5月に作りました)
が、今の所いい感じで漬かります。
今の時期は朝と夜にかき混ぜてるのですが、表面が黒ずんで
きます。底の方はオレンジ色っぽいんですが…
何が原因なのかわからないし、味も匂いも問題ないです。
みなさんの糠床はどうですか?

831 :ぱくぱく名無しさん:04/07/30 10:08
>>830
うちも□タッパーでやってるけど同じです。
今朝も混る時そう思っていたところ。
表面が黒ずんできたのは今月入ってから位かな
気にはなっていたのだけど、味に影響ないので知らんぷり
してたけど・・・教えてエロイ人

832 :828:04/07/30 14:19
>>829
レスありがとん。
鉄製品を入れるのって鉄分じゃなくて錆が必要だったの?
知らなかった………。もっと勉強しよ。

833 :ぱくぱく名無しさん:04/07/30 14:26
錆も鉄なのでは?
空気中の鉄分を鉄製品で集まりやすくして(集めて)
糠床に鉄分が混ざりやすくするためなんじゃないかな?

834 :ぱくぱく名無しさん:04/07/30 16:25
うちも表面が黒っぽくなります。
これは何なんでしょう。

835 :790:04/07/30 18:20
 _, ,_
(・ω・)


836 :835:04/07/30 18:27
すみません誤爆な上に書きかけです。スルーしてください…。orz

837 :ぱくぱく名無しさん:04/07/30 19:56
以前に表面が灰色になったことがありましたが、今はならないです。
夏なので塩を多めにいれたせいか。

838 :ぱくぱく名無しさん:04/07/30 21:23
糠床もう冷蔵庫で2週間放置している。
今日あたり見てみよう。
明日報告します。

839 :830:04/07/30 21:58
他のお宅でもそうなってる方、いるんですね〜
特に昆布を入れてるわけではないんですけど…
夏ですので、糠床は固めになっていてあまり水気もでない
感じの状態です。ただ、混ぜ込んでいると糠全体の色が悪くなるんで
時々、上の方を捨てたりしてるのですけどね。だんだん少なくなってしま
うし…

840 :ぱくぱく名無しさん:04/07/30 23:04
>>839
そういえばうちの糠床も表面黒ずんでました。同じく四角いタッパーです。
味は変じゃなかったので気にせず混ぜ込んで使ってました。
ナスをいっぱい漬けたせいかな?と、勝手に納得してたのですが・・・。

今どうなってるだろう?
俺は>>838の2週間放置男です・・・。

841 :830:04/07/30 23:17
>840
うちは、なすはあまり好きじゃないので漬けるのは
キュウリとかぶと、アスパラ、それと大根くらいです。
確かになすは、色が落ちる(?)からね。

842 :ぱくぱく名無しさん:04/07/30 23:43
俺は、初めからプラスティックの容器に大きめの布巾をかけていたけど黒ずむことはなかったなぁ。
色は変わらないけど、最近は漬かりが早い。前日の晩に漬けたら翌日の朝には十分漬かっている。

843 :ぱくぱく名無しさん:04/07/31 00:11
>>839
うちもその状態でした。3日間、常温で放置していても
カビ一つ生えなかったので「もう死んでいるのか・・・」
と思いあぼーんしてしまったよ。@昨日

844 :839:04/07/31 22:20
水気が少ないと、カビが発生しにくいにかも
しれませんよね。
今日、少し塩を足してみました。

確かに漬かりが早いですよね、夏は…
お昼に漬けて夕食に食べるのがいいのかもしれませんが
昼にはいないので、前日の夕方とか夜に漬けてそれを翌朝に
入れ物を小さいのに糠ごと移してから、冷蔵庫に入れてそれを
夜にたべてます。ちょうど冷えているし、漬かり過ぎずにいい感じに
なりますよ。

845 :ぱくぱく名無しさん:04/08/01 09:55
キャベツブームが去った我が家に
タマネギブームが到来しました

846 :ぱくぱく名無しさん:04/08/01 11:11
にんにく(゚Д゚)ウマー

847 :ぱくぱく名無しさん:04/08/01 12:35
玉ねぎもブロッコリーの茎も美味かったよ。
一番好きなのは茄子。糠床の旨みがジュワーと滲み出てジューシーで美味い。

848 :838:04/08/01 13:07
2週間ぶりに糠床開けてみたら表面に白いかびるんるんがびっしり!「かびかび〜」言ってました。
かわいそうだけど処分します。まだ2ヶ月ほどの命だったのに・・・。

次は大事に育てます。

849 :ぱくぱく名無しさん:04/08/01 17:38
糠床の表面が白くなるのはデフォだよ。放置しないで毎日かき混ぜてる。

850 :ぱくぱく名無しさん:04/08/02 00:02
黒くなるのは?

851 :ぱくぱく名無しさん:04/08/02 11:54
なったことねぇえええええええええええええよすおづぱう;!!!!!!!

852 :ぱくぱく名無しさん:04/08/02 12:09
夏ですね

853 :ぱくぱく名無しさん:04/08/02 22:47
>>849
デフォじゃないと思われ。
もし本当にかびだったら結構ヤバいのでは?
産膜酵母だったら酵母臭くらいですむかもしれないけど。塩を少し足すか、糠カラシで対策した方が良いかも。

854 :ぱくぱく名無しさん:04/08/04 21:27
はじめまして。糠床暦3ヶ月くらいです。
お店で出る糠漬けって、甘みがありますよね。
あれって何か入れてるんでしょうか?
野菜本来の甘みだけではないような・・・。特に大根。
スーパーで糠漬けの素の成分みたら水飴とかりんご果汁とか
書いてあったんですけど、みなさん試したことあります?
とりあえずりんごだけ買ってきましたが、
普通に切って入れて果汁を染み込ませればいいんでしょうか?
柚子の果汁とか入れてもうまそうな気もしますねー。


855 :ぱくぱく名無しさん:04/08/04 23:24
>>854
店で出る甘い大根の糠漬け?麹漬けじゃなくて?


856 :ぱくぱく名無しさん:04/08/04 23:58
市販の漬物は漬物風の食品で発酵させていません。
ソルビットとかステビアで甘みをつけているんでしょう。


857 :ぱくぱく名無しさん:04/08/05 04:33
店で出される自家製漬物の話じゃない?

858 :854:04/08/05 12:30
居酒屋で出る自家製糠づけです。
今日のランチの糠づけは、出す直前にほんの少しお酢をかけてある感じでした。
それだけでもまろやかな味になりますね。
いつだったかのは、ゴマ油がごく少量かかってたときもあったなー。
とりあえず、りんご試してまた報告します。

859 :ぱくぱく名無しさん:04/08/05 13:55
ぬか床にりんご混ぜる気ならやめとけ。

スーパーの糠漬けの素は、糠漬けじゃないよ。
自分が前に興味を持って買ったけど、
糠漬けの風味を足した浅漬けって感じだった。
糠はあくまで風味でしかなかった。

糠漬け自体ははどう転んでも甘くならない。
だから出す直前に酢や胡麻油を混ぜて好みの味になるなら
そっちで工夫した方がいいよ。

860 :ぱくぱく名無しさん:04/08/05 15:04
お酢やごま油をかけるのって一般的なの?初めて知ったけど、試してみよう。


861 :ぱくぱく名無しさん:04/08/05 15:24
出す前に、ぬか漬に一手間加える店とのことなので
床に甘い物を入れるのではなく、ランチタイム前に床から
出して、更に甘みを含んだ液体に軽く漬けるのかも。

うーん、この店の純粋なぬか漬は美味しくないのかなあ。

862 :ぱくぱく名無しさん:04/08/05 19:18
母がぬか床に干した柿の皮入れてるよ。
そのせいか、実家のぬか漬けは私のぬか漬けより甘みがある。
今はちょっと時期的に合わないけど、
柿が出回るシーズンになったら試してみるのもいいかも。

863 :ぱくぱく名無しさん:04/08/05 23:13
糠漬け始めて4ヶ月ぐらいたちました。
最近、ぬか床が納豆のような臭いがします。こういうものなのでしょうか?
朝かき混ぜて、会社行って、昼過ぎても指から納豆のような臭いが…

864 :糠男:04/08/06 01:38
>>863
それ、納豆の匂いじゃなくて、酵母臭いのではありませんか?
今の時期、塩が薄かったり、かき混ぜが足りなかったりすると、一気に菌のバランスが崩れやすいです。本当の納豆の匂いの素になる枯草菌はあまり糠床では増えないと思うので、酵母が増えて匂いが変わっているのじゃないかと思います。
糠をあまり足してないなら、新糠(炒り糠の方が良いかも)と塩、場合によって糠からしを加えて様子をみられたらどうでしょう。

865 :ぱくぱく名無しさん:04/08/06 08:30
ぬか床歴3ヶ月です。
最近は暑いので、ぬかは冷蔵庫で保管しています。

省スペースと管理がしやすかろうということで、大きめのタッパーで作っています。

最初の頃「辛い」とか「しょっぱい」とか不評だったぬか漬も、最近は美味しく漬かってきました。
お盆休みで4日程実家に帰るのですが、ぬかは塩を大めに入れて、冷蔵庫保管が良いのか、クーラーボックスに入れてお持ち帰りが良いのか、迷っています。

先輩方はどのようにされていらっしゃるのでしょうか。

866 :ぱくぱく名無しさん:04/08/06 17:45
>>865
うちもタッパー&冷蔵庫です。
去年の8月に5日ほど旅行で家を空け、糠床は特に何もしないまま冷蔵庫に放置して行きましたが
なんともなかったですよ。
お持ち帰りで急激な環境の変化を与えるよりは放置の方がいいような気がします。

867 :ぱくぱく名無しさん:04/08/06 20:28
>865-866
うちもタッパーで冷蔵庫保管です。
ほぼ毎週、金曜の夜から月曜日まで手つかずのまま放置してます。
本当はちゃんと混ぜ混ぜを欠かさない方が良いのかもしれませんが、
週末は外出がちなのでどうしてもそうなります。

うちの糠床でキュウリを漬ける場合、丸1日で浅漬け状態、
3日でちょうど良い漬かり具合になりますので、
もっと早く漬かる糠床だとこんな扱いしちゃいけないのかも……


868 :ぱくぱく名無しさん:04/08/06 20:51
すいません教えていただきたいのですが、捨て野菜はいつまで、漬ければ
いいのでしょうか?
 そろそろ糠床を作って3週間ほど経過し、その間キャベツの芯や漬けた
きゅうりのヘタなどを漬けています。
 それと糠みそを追加したときはまた糠床を発酵させたほうがいいのでしょう
か?
 初歩的な質問ばかりで申し訳ありませんがよろしくお願いします。

869 :ぱくぱく名無しさん:04/08/07 01:53
とりあえず漬けてみなよ、自分で漬ければ何でも美味いから。
ぬか床パックでも味は付くけど、なんちゃって糠漬け。

個人的には年季物を床分けしてもらうのがお勧め。
味・旨みが全然違う。
貰うあてがなければ、近所で購入してでも床分けをお勧めします。

追加する糠は、不味い糠を入れても風味・旨みはイマイチ。
後は頑張れ。

870 :ぱくぱく名無しさん:04/08/07 09:55
>>866-867
ありがとうございます。
冷蔵庫に入れて行くことにします。
これで安心して帰れます。

871 :ぱくぱく名無しさん:04/08/08 02:57
>868
今の季節ならもう捨て野菜は処分して、本命を漬けていいでしょう。
俺は冬にやり始めたが、2週間くらいで捨て野菜は処分したよ。

872 :ぱくぱく名無しさん:04/08/08 11:18
塩分が高いからかどうか、もう面倒だと思って半年ほったらかしに
してあったのを昨日、恐る恐る覗いてみたら、この暑さでけっこう
いい感じになっている。それ以外は何の問題もなかった。。。
また、やり直します。

873 :ぱくぱく名無しさん:04/08/09 00:38
今の時期はやっぱり1日2回は混ぜないとすぐ臭くなるね。

874 :ぱくぱく名無しさん:04/08/09 00:41
実家の糠床、そんなにかき混ぜてないって言うんだけど
いい匂いなんだよね・・・
乳酸菌の量が違うんだろうなあ。
たまに行っては、一掴み貰ってきて混ぜてます。
そうすると糠が元気になるのがわかる。

875 :ぱくぱく名無しさん:04/08/09 09:16
>874
実際に見て比較できる床があるっていいね。

876 :ぱくぱく名無しさん:04/08/10 01:41
俺は一日一回だけかき回すけど、大丈夫だな。
ニンニクを何玉も入れているせいかな?

877 :ぱくぱく名無しさん:04/08/10 02:50
みんなの糠漬け試食してみたいな〜

878 :ぱくぱく名無しさん:04/08/10 02:55
前に、糠床オフをやろうかって話があったね。
みんなの糠床を少しずつ持ち寄って、交換しようとか。
想像して笑って終わったけど。

879 :ぱくぱく名無しさん:04/08/10 04:30
先日容器を変えた方がいいとアドバイスされた者です。
今までのぬか床はあぼーんして
容器を変えて新しいのを作りましたがいい感じです。
暑さで本漬けするのもあっという間でした。
冷蔵庫に入れられないのがやっぱり心配でしたがちゃんとかき回してたら平気ですね。
今まで苦労したのが嘘みたい。
容器を変えるだけでこんなに違うもんなんですね〜。
深くなったから水抜きも使えるようになってすごく楽になりました。
またこれでぬか床ライフを楽しめます。


880 :ぱくぱく名無しさん:04/08/10 11:27
良かったね〜

881 :ぱくぱく名無しさん:04/08/10 13:24
自分もタッパーでやってたら半年であぽーんした。
旅行から帰ってきたら早速実家から糠床少し分けてもらうぞー
今度こそうまくいきますように!

882 :ぱくぱく名無しさん:04/08/10 14:44
初めまして。
何回か失敗して新たに作り直し。。。を繰り返してます。
今回のは5月からなので3ヶ月経ちました。
自分なりに良い感じです。
大根のぬか漬けが大好きなんだけど、夏の大根は辛すぎで誰も食べません。
辛味をうまく抜く方法ってありますか?

やっぱり今は素直にきゅうりとなすびかしら。

我が家はマンションなんだけど、冷蔵庫に入れるのも嫌なので
発泡スチロールの箱に保冷剤と一緒に入れています。ぬか床は食パン収納用の
タッパーのいれてます。(多分4リットルくらいだったと思う)
結構良い方法だと思います。
旅行中は冷蔵庫で保管予定。
これからよろしくお願いします。


883 :ぱくぱく名無しさん:04/08/10 14:59
青首大根の上(首)の部分を選んで漬けるというのはどうでしょう?
下(根)に行くほど辛いですから、カット大根(2つに切って
上下それぞれ別売りしているやつ)の上ばかりを買ってきては。

2つに切った大根を見ていただければ、だいたい上1:下2の
割合で切られてると思います(あるいは上と下で値段が違う)
それは夏の大根の下部分が辛いからです……
上部はまだ甘みがあるので生食・漬け物・酢の物に、
下部は辛味があるので炒め物・煮物などがお勧めです。
私的感想ですが。

884 :ぱくぱく名無しさん:04/08/10 15:36
糠漬け1ヶ月の初心者です。

みなさんなすの漬け方はどうしていますか?
うちでは丸々一個そのまま漬けても中が生のままの場合が多く
今では半分に切って漬けています。
こうすると今度は漬かり過ぎっぽくなってしまいます。(個人的に
は古漬けが好きなのでいいのですが)
なすの浅漬けをうまく作るコツはありますか?


885 :882:04/08/10 16:28
883さん、お返事ありがとうございます。
そうですね。上のみだったら辛味が少ないですね。
スーパーで今度かって見ます。
今、八百屋さんに行ってきました。
きゅうりとなすとスイカ(皮目的)を買ってきたので早速今夜けてみます。
キャベツは初挑戦です。キャベツは薄いので夕飯に間に合うかしら、既に漬けました。

なすびなんだけど、輪切りにした時全部は漬かってなくて普通だと思うよ。
端の方だけ色が変わっていて中はまだ白いままです。
でも食べるとおいしい。
私が行く八百屋さんは自家製の漬物も置いてるんだけど、やっぱりなすの中身は白いよ。
ここのぬか漬がすんごくおいしいのでお店の方に聞いたら、今度ぬか床を少し分けてもらえることになりました。
楽しみです。



886 :ぱくぱく名無しさん:04/08/10 19:09
好みの店から分けて貰えるのいいですね。
格段に美味しくなりそう、しかも好みの味に。

887 :ぱくぱく名無しさん:04/08/10 21:30
なすびの糠漬けをやってます。糠はスーパーで出来上がりものを買ってきて。
3週間ぐらい前から、もう毎日、なすびを1個たべてます。笑
浅漬け最高。
最初のころは塩分もきつくて、漬けて6〜7時間ぐらいで出して食べないと、それ以上だと
漬かり過ぎの感じでしたが、最近は丸一日で丁度いいぐらいになってきました。
なすびは縦割り半分にしてから漬けてます。
変色を防ぐのはミョウバンを入れるのがいいというのでやってますが、最近また、すぐ変色
するようになってきた。
これって寿命があるのかな? だとしたら、適宜ミョウバンは補充し続けないといけない?
そんなことしてたら、ミョウバンの占める割合がどんどん増えて、おかしなことになるんじゃないかなー。
独り者で、こんなこと初めてやってるので、わからないことばかり。。。

888 :ぱくぱく名無しさん:04/08/10 21:46
アルツハイマーとミョウバン(アルミ)の関係は難しいよね。
どうなんだろう。


889 :ぱくぱく名無しさん:04/08/10 23:36
明日から帰省するのでぬか床にキッチンペーパーを敷いてその上に薄く塩を撒いて冷蔵庫に入れました。
休暇明けにどうなっているのか不安(逆に楽しみ)です。

890 :糠床歴十数年♂:04/08/11 01:17
糠漬の主役は茄子と胡瓜ですよね。 

>884
| みなさんなすの漬け方はどうしていますか?
| うちでは丸々一個そのまま漬けても中が生のままの場合が多く今では半分に切って漬けています。
| なすの浅漬けをうまく作るコツはありますか?

私も茄子は縦半分に切って漬けてます。
茄子を丸ごと漬ける時には、強く板摺りして塩の粒で皮に穴をあけると漬かるのが早くなります。
また、包丁の刃で茄子の皮を細かく軽く叩いて傷を付けてから漬けるという方法もあります。

>887
| 変色を防ぐのはミョウバンを入れるのがいいというのでやってますが、
| 最近また、すぐ変色するようになってきた。

乳酸発酵が好調だと茄子が色良く染まります。
うまく漬かると中まで全て茄子紺に染まり、刻んでも色褪せしません。
ミョウバンは必要ないのではと思いますが‥

891 :ぱくぱく名無しさん:04/08/11 02:13
ということは、茄子の色の加減で、乳酸発酵の度合いがわかるということか・・・

892 :糠床歴十数年♂:04/08/11 12:10
ちょっと化学します。

>891
|ということは、茄子の色の加減で、乳酸発酵の度合いがわかるということか・・・

茄子の天然色素「ナスニン」はアントシアン系の色素で水に溶ける性質があり、酸性で赤くなり、アルカリ性で青くなる性質があるそうです。
http://d.hatena.ne.jp/keyword/%BE%C6%A5%DF%A5%E7%A5%A6%A5%D0%A5%F3?kid=9233
ナスニンは不安定な色素ですが、鉄イオンと結合して安定化するということなので、当方では番線(太い針金)を丸めて糠床に入れてます。
ミョウバンはアルミを多く含むので、いささか気味が悪い…

893 :ぱくぱく名無しさん:04/08/11 13:03
茄子の糠漬けは美味過ぎてヤバイ。最近はちょっと糠付いたまま喰らってるよ。  ケフ ケフ

894 :ぱくぱく名無しさん:04/08/11 15:33
綾戸智絵も糠持ってた。10数年物だって。
私も頑張ろう・・・

895 :ぱくぱく名無しさん:04/08/12 12:15
同僚にもらって使い道に困っていたモンゴルの岩塩を
溶かしてぬか床を作ってみました。
早くいろんな物漬けたいな〜。

896 :ぱくぱく名無しさん:04/08/12 13:30
塩の質は関係ないだろぅ〜。

良い床を分けて貰えぃ〜。

897 :895:04/08/12 17:20
実家から分けて貰う事もできたけど、
一から自分でぬか床を育ててみたかったのですよ〜。
塩は関係ないのかな・・・(´・ω・`)

898 :ぱくぱく名無しさん:04/08/12 17:59
去年スイカを漬けて、糠床が水分過多になってしまったので、
今年はジップロップに糠床一掴みと塩と昆布を入れて、
糠漬け風味の浅漬けにした。
もともと長時間漬ける物じゃないから、十分だったよ。
スイカ一個分を漬けて食べられた。ちょっと達成感・・・

899 :ぱくぱく名無しさん:04/08/12 23:25
一個分食べるって美味しいからでしょうね。
うーん、皮の漬物は良く聞くけど抵抗あるなあ。

900 :ぱくぱく名無しさん:04/08/13 02:22
>>897
塩関係あるだろう。。天然塩はミネラル豊富なのあるし。

901 :ぱくぱく名無しさん:04/08/13 02:32
>>899
皮は食べてないよ。
赤くなっていない白い部分を漬けている。
普通に瓜とスイカの味。
抵抗あるならべつに食べなくてもいいんじゃないのかな。
でも白い部分は、口に入ったら不味いと思いながらも食べちゃう部分かと思う。

902 :ぱくぱく名無しさん:04/08/13 12:40
私もスイカの皮って、興味はあるんだけど
なんとなく抵抗感もある。
シマシマの緑のところは、漬けないって事ですか?

903 :ぱくぱく名無しさん:04/08/13 13:47
あれは包丁でそいで漬けます。

904 :ぱくぱく名無しさん:04/08/13 15:30
漬ける前に、シマシマの緑のところは剥く。
甘味や食べた跡が嫌なら、赤い部分も削ぐ。
漬け時間は、だいたいキュウリを目安にして、
スイカに塩ふったくらいの出来で上げる。
浅いが、早すぎると固い。

これを目当てにスイカは買わないけど、
スイカを食べた後の楽しみかな。

905 :ぱくぱく名無しさん:04/08/13 20:18
西瓜のぬか漬け旨いよ
うちは赤いところは全部取ってる
緑と黒のしましまのところは勿論全部剥く
癖のない瓜の味

906 :902:04/08/13 22:33
やっぱり、外側は剥ぐんですね。
皆さん御回答ありがとうございました。今度やって
みます。せっかくの季節ですからね。

907 :ぱくぱく名無しさん:04/08/14 00:49
塩はそんなにこだわらなくても良かったように記憶してる。
安いので上等だったよーな
要は乳酸菌だしこだわりたいなら高級米糠とかにした方が良さげ

908 :ぱくぱく名無しさん:04/08/14 02:18
ここ初カキコです。よろしく。
賞味期限の過ぎたプレーンヨーグルトを、数日放置して黒ずんでしまった床に
乳酸菌だからいっかな?っカンジで試しに入れてみました。
ヨーグルトの白い色で黄色くなったから、美味しそうになったのは色だけだろうと
思ったら、その2日後位に漬けた野菜が以前のそれより美味くなりました。ケガの功名っていうのかな?

あと実家のぬか床には正月の余りのスルメの足を入れてます。
生臭くなる事もなく、美味しいです。私も入れてます。

あとこの間新聞で読んだけど、ある作家さんは料理で残ったどんな煮汁でもぬか床に入れてるそうです。
煮魚の煮汁、野菜の煮汁。

あと、(あとばっかりでスマソ)山瀬まみが玄米を自家精米してて、その糠を入れたら
ぬか漬けが格段に美味くなったって言ってました。

いろいろ試してみたいです。とりあえず野菜の煮汁から初めてみようと思います。
そういえば水茄子試した方はいますか?
私、先日初めてやってみましたが塩もみしすぎて皮が塩っ辛くなってしまいました。
でも柔らかくて(゚д゚)ウマー でした。

909 :ぱくぱく名無しさん:04/08/14 06:33
3日前から市販の糠で漬物始めたんですけど
キュウリつけたら塩辛いのなんので
かなり酸っぱめの漬物が好きな自分としては
こりゃいかんてことでちょいとググってみると
ヨーグルトを入れると乳酸菌が増え発酵が強力になり
酸っぱめになるとのことで先ほどプレーンヨーグルトを
大さじ3倍ほど居れてキュウリとナスビを漬けてみました

これでよかったのかな・・・

910 :ぱくぱく名無しさん:04/08/14 11:32
>3日前から市販の糠で漬物始めた

これに塩水と野菜入れたのでしょうか?

911 :ぱくぱく名無しさん:04/08/14 14:54
最初の数回は、捨てても良い野菜を入れて「捨てづけ」しなきゃ

912 :ぱくぱく名無しさん:04/08/15 12:01
市販の糠床の事じゃないのかな?
これって、最初は塩がきつめですよね。

913 :ぱくぱく名無しさん:04/08/15 19:16
最初は糠と塩が馴染んでないから塩味が特に強烈なんだよな。

914 :ぱくぱく名無しさん:04/08/15 21:21
>>913
なるほどねー

915 :ぱくぱく名無しさん:04/08/16 01:05
ここ、一週間くらい糠漬け食べてない…
夕方とか買い物に行くと、新鮮なきゅうりが売り切れて
もうシナシナのものしかないものだから。
やっぱり、チクチクしてるくらいのやつがいいよね。


916 :ぱくぱく名無しさん:04/08/16 18:57
スイカの皮は、ほんと激ウマウマ!だよ。騙されたと思ってやってみて?
夏季限定だし。

あと、これはまだやってないんだけどゴーヤーの糠漬けが美味しいそうな。
食感は想像つくんだけど、あの苦味がどう転ぶのかがわからない。

917 :ぱくぱく名無しさん:04/08/16 19:23
>>916
うまいぞゴーヤの粕漬け。

ただ、つかりにくいかなと思って、かなり長めに漬けてるが。

918 :ぱくぱく名無しさん:04/08/17 00:17
もうぬか床のない生活なんて考えられない。
まだ初心者ですがおいしく漬かってて、食事には欠かせない存在になってしまいました。
今までなんでぬか漬けをしようと思いつかなかったんだろう。
あの香りも好きでつい1日何回もにおいを嗅いでしまいます。


919 :909:04/08/17 08:07
>>912
そうです

その後も相変わらず塩辛かったので
糠を足して水分少なめで漬けて見ると
大分マシに成りました
それでもまだ塩辛いですけど

920 :ぱくぱく名無しさん:04/08/18 22:55
無農薬の糠を買って糠床を仕込みますた。
さわやかな酸味のブルーム胡瓜ウマー。
今度は四葉胡瓜を試してみる。

921 :ぱくぱく名無しさん:04/08/19 00:27
糠がびちょびちょになってきたので、中心に谷底つくって水分が滲みでたところを
ティッシュで吸い取って・・これを繰り返しやってるけど、いくらでも水分が出てきて
きりがない。
新しい糠を加えるしか手がないんだろうか。。。

922 :ぱくぱく名無しさん:04/08/19 01:14
>>921
ペーパータオルでやれば?

広げて上から押し付けて → 絞って → 広げて・・・ → 絞・・・ → 繰り返し・・・

923 :ぱくぱく名無しさん:04/08/19 01:30
半年甕に触ってなくて、今日恐る恐る蓋開けてみたら、いい匂いのままなんだけど…
これってまたかき混ぜて続けていいもんなんでしょうか。
しかし、なぜカビたり臭くなったりしてないんだろう。

924 :ぱくぱく名無しさん:04/08/19 01:31
>>921
ヤクルト瓶は?

925 :ぱくぱく名無しさん:04/08/19 14:53
>923
いいにおいなら漬けちゃえ
自分の本能を信じれ!

926 :ぱくぱく名無しさん:04/08/19 23:12
ゴーヤー美味しいのかあ。
半分余ってて困ってたから漬けてみよう。
生で良いよね?

927 :ぱくぱく名無しさん:04/08/19 23:44
>>925
ありがとう。今日混ぜてみたら底のほうに超古漬けのきゅうりが沈んでいますた…
色はまるで奈良漬。でもいい匂い。く、食って平気なんだろうか。
決心つかぬまま洗って冷蔵庫に入れ、ぬか床には新たにきゅうりを突っ込んでみました。

928 :ぱくぱく名無しさん:04/08/20 00:03
>>927
食えっ!!
食ってくれ!!
食って、このレスを見た全国ぬか漬けフェチの期待に応えてくれ〜!!

929 :ぱくぱく名無しさん:04/08/20 01:54
>927さん、事後報告を期待してます。

930 :ぱくぱく名無しさん:04/08/20 05:05
>>921
毎日一握りずつ糠を加えるくらいなら
それほど味が変わらないと思うけど

931 :ぱくぱく名無しさん:04/08/20 18:22
糠床から ”トルエン系” の臭いがするんですが
何でしょうこれは
腐ってきてるんでしょうか
毎日丁寧に混ぜてるつもりなんですが

932 :ぱくぱく名無しさん:04/08/20 19:24
セメダインのような臭いでしょうか?
もしそうでしたら、このスレを「セメダイン臭」で検索してみて下さい。

933 :ぱくぱく名無しさん:04/08/20 20:03
>>932
あーそうそうそうです セメンダイン臭です
よくある現象みたいですね
取り合えず塩投入してみます
有り難うございました

934 :ぱくぱく名無しさん:04/08/20 23:43
みなさん、足し糠ってどのくらいの期間毎にしてますか?

最近きゃべつやカブをつけるようになったせいか
糠床の水分過多なので、少しずつですがほぼ毎日足していたら
なんだか風味がなくなってきたような・・・

935 :ぱくぱく名無しさん:04/08/20 23:51
トルエン臭…笑っちゃいけないけど、笑ってしまいました。
セメダイン臭もありますが、バナナの皮のような甘い匂いが
する時ってないですか?


936 :ぱくぱく名無しさん:04/08/21 22:51
今年の正月からはじめたうちの床。
今日つけてたのが今までで一番美味しかった。
幸せを感じました。

937 :ぱくぱく名無しさん:04/08/22 17:57
ぬか床って毎日微妙に味が違うから
おいしくおいしく漬かった日の 幸せ って
言うにいえないものがあるよねー

938 :ぱくぱく名無しさん:04/08/22 20:17
>936-937 いいですねー。そういう幸せってなんかほのぼのしてて。

今日、母から実家の糠どこのお裾分けをいただきました!嬉し〜!
独り暮しで不慣れな糠どこ一年生ですが、糠漬けは子供の頃から大好物なので、
がんばってみようと思います!
先輩の皆様方、よろしくお願いします〜!

939 :ぱくぱく名無しさん:04/08/22 20:48
いいですね〜、こうやって糠床仲間が増えて
行くのって…
生で食べるより栄養があるそうですしね。

940 :ぱくぱく名無しさん:04/08/22 20:54
今までタッパで漬けてたんだけど
今日コーナンでホーローを買ってきた
ついでに漬ける鉄も探したけど無くて
釘でもいっかとみると材質が書いてなくて困った
そもそもどの材質ならよいのかも解らなかった
鉄?鋼?ステンレス?

941 :ぱくぱく名無しさん:04/08/22 21:56
釘は危ないので、パチンコ玉を綺麗に洗って
いくつか入れるのもいいようですよ。

942 :ぱくぱく名無しさん:04/08/23 00:44
>>940
釘を入れる事に意味が在る訳では無いぞ。鉄を入れる事に意味が在るだけ。


943 :ぱくぱく名無しさん:04/08/23 08:15
床に元気がないなあ。
茄子を縦半分切りで10時間漬けたのに、全然ナーマ。

944 :ぱくぱく名無しさん:04/08/23 10:20
ぬか床、味噌のような常態で売ってるのでやり始めて10日ほど、
毎日2〜3回かき混ぜ、すっごく美味しくなった。
でも水っぽいし、糠も目減りしてきたんで足しヌカ用に

河村さんちの「鉄粉ぬか床」

ってのを買って(つか、これしか売ってなかった)足したら
いきなり(゚д゚)マズー
材料見たらからし粉と卵殻が入ってたヨ
ひたすら混ぜてたら、また美味しくなるかな・・・
そしてこの残った大量の「鉄粉ぬか床」どうするべ(;´Д`)

945 :ぱくぱく名無しさん:04/08/23 12:11
あかんやないの河村さん

946 :ぱくぱく名無しさん:04/08/23 15:04
売ってる糠の成分(?)ってか入ってるものも色々だよね。
私はあまりいろんなモノが入ってるものはさけて、
塩とかかつお節が入ってるくらいのモノにしてます。
一度、からし入りを使って少しだけど、漬け物にからしっぽい
味がついて嫌だったんで、それだけは避けてます。

947 :ぱくぱく名無しさん:04/08/23 18:53
うちも河村さんちのだ・・・
なんか違う、と感じてたのはそのせいだったのかも。
身体に良さそうなこと書いてあるんだけどね。

948 :ぱくぱく名無しさん:04/08/23 22:43
河村さんちのぬか床、カラシ入ってるせいで
キュウリが苦辛くなってマズー
ぬか床かき混ぜてても、臭いがマズー・・
鉄粉のおかげでナスの色は凄く良いんで非常に惜しい。

でも発酵しすぎたスッパイぬか床に足すには最適かも。

949 :ぱくぱく名無しさん:04/08/23 23:52
じゃ、他のと調節しながら使っていくことにしよう。

950 :ぱくぱく名無しさん:04/08/24 00:26
「河村さん」 は 「ぬかみそからし」と同じなのかな?

951 :ぱくぱく名無しさん:04/08/24 13:44
すみません、ちょっと教えて下さい。
煮干しとか鰹節、するめを入れた方が旨みは増すのでしょうか?
また、上記のものを入れた場合、糠床が痛みやすくなったりしますか?

952 :ぱくぱく名無しさん:04/08/26 21:40
教えていただきたいのですが糠床をかき混ぜる時、
手を石鹸で洗ってからかき混ぜますか?
 

953 :ぱくぱく名無しさん:04/08/26 22:18
俺はそういうの気にする方だから洗ってから混ぜるけど
ふつうあまり気にしないんじゃないかなぁ

954 :ぱくぱく名無しさん:04/08/26 23:55
なんとなく石鹸の匂いが糠につきそう?じゃない?
私は、ごはんよそうプラスチックのしゃもじで混ぜてる派です。

955 :ぱくぱく名無しさん:04/08/27 00:13
自分はジップロックなので揉み揉み派。

956 :ぱくぱく名無しさん:04/08/27 09:56
糠漬け一年生 >938です。まだ大根、人参など定番しか漬けてなかったのですが、
茗荷があったので入れてみたのですが、 茗荷の糠漬けって美味しいですか?
早めに出したほうがいいでしょうか?

それと、きのこ類は漬けることは出来ないでしょうか?

957 :ぱくぱく名無しさん:04/08/27 16:11
>>956
茗荷おいすぃよ。
きのこはほししいたけがうんまいとこのスレの
どっかに書いてあった希ガス

958 :ぱくぱく名無しさん:04/08/27 20:23
話題の河村さんの糠、売ってた。おひげのおじちゃんだよね、
河村さん。
糠によさげなモノがなんかたくさん入ってるみたいだけど、
袋も大きくて値段も高そうだったけど…

959 :ぱくぱく名無しさん:04/08/27 20:28
>957 ありがとうございます!
干し椎茸はだしの役目としてでしょうか?いい味が出そうですね。
(ガイシュツだったんですね、スミマセン!)
干し椎茸以外の生椎茸やエリンギ、しめじ、舞茸、えのきなんかはやっぱり無理ですかね〜。
とりあえず茗荷いただきまーす!

960 :ぱくぱく名無しさん:04/08/27 20:54
右人差し指包丁で切ってもた(洗ってるときに)
左手だと糠混ぜにそうだな・・・

961 :ぱくぱく名無しさん:04/08/27 21:46
去年からぬかづけ始めて
冷蔵庫で管理してるけど
今日初めてセメダイン臭がした

セメダインの匂いなんて小学生のとき以来で
懐かしかったけど ショックでもあった

幸い表面だけがセメダイン臭のヌカだったみたいで
よーくマゼマゼしておきました

明日全体がセメダイン臭になってたら
あぼーんするしかないな

どうか復活してますように(一人一)ナムナム

962 :ぱくぱく名無しさん:04/08/27 21:55
>>959
だしとしてではなく食べて(゚д゚)ウマーと言っていたよ。
試したいのだが干ししいたけ高いからまだ試してないんだけど。ごみんね。
きのこ、エリンギなら試してみたい気がするな〜
えのきとかはちと怖い・・・>>959タソおためしキボンヌ(*゚∀゚)

963 :ぱくぱく名無しさん:04/08/27 22:20
キノコって言ってしまえば菌だからな

964 :951:04/08/27 22:24
誰も答えてくれない・・・。

965 :ぱくぱく名無しさん:04/08/28 00:13
>>964
カツブシ、スルメは分からないけど、家は煮干しいれてます。旨みは
増してる……、筈。痛みやすくなるってことは無いと思います。

966 :ぱくぱく名無しさん:04/08/28 00:22
ちなみに煮干は入れっぱなしでもいいのでしょうか?

967 :ぱくぱく名無しさん:04/08/28 00:36
何日かたつと、カレーにいれたジャガイモのように形がなくなります。

968 :ぱくぱく名無しさん:04/08/28 09:44
>951 >964
ごめんなさい!お答えしたかったのですが、私の方が糠漬け未熟者で知識が無くて…。
煮干やかつぶしやスルメ、旨みが増しそうな気はします。傷みやすさはどうなのかな…。

969 :951:04/08/28 11:08
>>965->>968
ありがとうございます。
とりあえず、現在の糠床を分離して、煮干し配合バージョンを作って実験してみます。
味を比べてその内報告します。

970 :943:04/08/28 17:21
床に元気が戻ってきました(・∀・)

971 :ぱくぱく名無しさん:04/08/28 18:00
おめ(・∀・)


972 :ぱくぱく名無しさん:04/08/28 23:58
>>951
煮干やスルメは入れて平気だよ。解けて無くなる。かつぶしは入れた事が無いや。
でも、粉末状ならウマーになりそう。

>>959
乾し椎茸は自分が書き込みますた。ダシをとるのでは無く、糠床の余分な
水分を吸わせる目的です。もちろん食べても美味しいです。
100均で売っている、ドンコで試してみて下さいな。

973 :ぱくぱく名無しさん:04/08/29 00:26
煮きり酒いれます

974 :ぱくぱく名無しさん:04/08/29 15:11
鰹節を粉末にして入れているけど、若干酸っぱくなりやすいみたい。
ただ季節柄、鰹節のせいではないかもしれない。だから他の人の結果を求む。
味は(゚д゚)ウマーだよ。

975 :ぱくぱく名無しさん:04/08/29 17:10
個人的には煮きり酒より生ビール入れたときのほうが(゚д゚)ウマー 

両方入れる人もいるね。

煮きりいれるときは、完全に冷ましてから入れないとダメよ(おせっかいゴメン)

976 :ぱくぱく名無しさん:04/08/30 10:13
10日ほど家に帰れず糠床放置状態in冷蔵庫。
水抜きしようとタッパの片側に寄せておいたら、
3リットルの糠床から300mlほど水が出ていました(゚∀゚)アヒャヒャ
開けた瞬間セメダイン臭がしたものの、
軽く混ぜ始めるといつものいいにおい。
糠床ってすごいなぁと思った瞬間でした。

ところで新スレはいつごろ立てるのかな?980?

977 :951:04/08/30 10:21
>>972>>974
レスありがとうございます。
糠床を分割して、一方に煮干しを砕いて入れ、3日くらい経った頃に漬け比べを
しましたが、日にちが短いせいか、あまり差は感じられませんでした。
もうしばらく味比べを続けてみようと思います。

978 :ぱくぱく名無しさん:04/08/30 11:35
煮干しとか入れると、色が黒くなったりしませんか?

979 :ぱくぱく名無しさん:04/08/30 16:45
キュウリを入れたきり、もう3日混ぜてません。一度休むとダメだな。全然混ぜる気が起きないw

980 :ぱくぱく名無しさん:04/08/30 20:56
さぼりたい時は塩をふって冷蔵庫に入れとけばいい。忙しい時期なんかはそうして2日に1回ぐらいかき混ぜるだけにしてる。

981 :ぱくぱく名無しさん:04/08/30 21:39
>979
この時期は特にだよね〜
混ぜる気が起きないっていうより、なんとなく開けるのさえ
恐怖になってこない?

982 :ぱくぱく名無しさん:04/08/31 00:12
半年に一回かき混ぜただけで充分生きてるんですけど、
何が起こったんでしょうか。
逆に気味悪いですけど、しっかり糠床です。

983 :ぱくぱく名無しさん:04/08/31 07:43
冷蔵庫に入れておくと意外ともつよね。
自分の所の糠床も3ヶ月手つかずにして大丈夫だった。

ただ、猛暑の時期に4日ほど常温に置いた
(少し発酵を進めようかと思った)ら、酸っぱいこと酸っぱいこと。
昼間は仕事に行ってるんで気が付かなかったが、
室温が38度くらいまで上がっていたようだ。
休みの日に気付いてあわてて冷蔵庫に入れたよ。

984 :ぱくぱく名無しさん:04/09/01 01:12
初めてナスを漬けてみたのですが
漬かりあがりの状態がわからないので教えて下さい。

昼前に漬けて夜9時くらいまで、約10時間位経ったから
もうよいかなーと思って引き上げてみたけど
中心部が生っぽいパフパフしたカンジのままでした。
これって食べても大丈夫でしょうか?

おそるおそる少し食べてみると、味の加減はちょうどいいので
これ以上漬かるとしょっぱくなりそうな気もするけど
もうちょっとガマンすべきだったかなー。

あと、ナスって普通に料理するときは、切った後水に浸けてあくぬきをするけど
ぬか漬けにしたときは大丈夫なんでしょうか?
物知らずですみません。


985 :ぱくぱく名無しさん:04/09/01 03:22
茄子を漬けるのは難しいですよね。
生の部分は美味しくないし、しっかり漬けると塩辛いし。

986 :ぱくぱく名無しさん:04/09/01 13:05
すいません教えていただきたいのですが、煮干や昆布はどの程度の頻度で
いれていますか?
 

987 :ぱくぱく名無しさん:04/09/01 16:03
この時期のぬか床の悩みって酸っぱくなるか
セメダイン臭がするかが多いと思うんですけど
その原因の違いって何なんでしょうね?
どっちも似たような原因のような気がするけど微妙に違うんでしょうか。
うちのぬか床は酸っぱくなったことは1度もないけどセメダイン臭によく悩まされます。

988 :ぱくぱく名無しさん:04/09/01 18:50
>>985 茄子は塩でよくもんでつけると良いよ。 とにかくギュウギュウと押してフニャフニャニなるくらい揉むのがコツみたい。


989 :ぱくぱく名無しさん:04/09/01 19:04
茄子って空気に触れるとすぐ酸化して(+д+)マズーくなるんだが漬け方が悪いんだろうか

990 :ぱくぱく名無しさん:04/09/01 21:21
>>985 茄子のヘタを落として真中に割れ目を入れて塩で揉んで付けていますか?

991 :ぱくぱく名無しさん:04/09/02 00:03
>>983
982ですが、常温保存です。今夏は猛暑だったので、
昼間の室温は恐らく40度近くになっていたと思います。
それでも生きていたのって、気味悪いくらい。

992 :ぱくぱく名無しさん:04/09/02 02:58
>>987
微妙な違いというより、真逆の原因だよ。
酸っぱいのが、乳酸菌の増えすぎ。
セメダイン臭が、雑菌の繁殖。乳酸菌と良い酵母が負けてる。

993 :985:04/09/02 03:12
ヘタを落として縦半分にcut、更に真ん中に切れ目を入れて塩擦りしてました。
縦1/4cutで漬けることもありました。
でも、揉んだことはありませんでした。

フニャフニャまでよーく揉んでみます、皆さんありがとうございました。

994 :987:04/09/02 04:58
>>992
説明不足でごめんなさい。
原因というのは
かき混ぜ不足とか温度差とか塩分濃度とか
そう言う意味で言いました。
983さんのような状況になったら
うちは一発でセメダイン臭にやられるので違いは何かなとふと疑問に思って。

995 :ぱくぱく名無しさん:04/09/02 06:56
うちじゃ酸っぱいのを通り越したらセメンダインて感じ
正確に言うと酸っぱい状態からセメンダインかそれ以外への
分岐があるような気がする

996 :ぱくぱく名無しさん:04/09/02 07:36
新スレに移行して下さい。
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1094078066/l50

997 :ぱくぱく名無しさん :04/09/02 09:10
茄子に胡瓜夏野菜がたかくなった。

998 :ぱくぱく名無しさん :04/09/02 09:11
>996
お疲れ様

999 :ぱくぱく名無しさん :04/09/02 09:12
1000!?

1000 :ぱくぱく名無しさん :04/09/02 09:13
 ヤァー1000!

1001 :1001:Over 1000 Thread
このスレッドは1000を超えました。
もう書けないので、新しいスレッドを立ててくださいです。。。

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